饭店炒菜为什么都先把菜过一遍油？
有些厨师菜过油后，又把油倒出来，这些油怎么处理了？看完要注意
这出于烹调上对色香味的考虑；食物迅速滑过滚油，使食物蛋白快速凝固，这样吃起来口感会更好；其次滑过油的食物烹炒后较之鲜、脆、嫩、香；还有过油后颜色油润、油光鉴亮，能给人以视觉感受和刺激人们的食欲；
你好,酒店炒菜一般都会出水或者是过油,原因很简单,就是为了让菜肴加快成熟，因为酒店的客人都很爱催菜,所以厨师们都会用最快的方法 把菜炒熟出锅，还有一些菜是必须要过油的,如干煸土豆丝、干煸藕丝、糖醋里脊鱼块等都会先经过油炸一下,使用外焦里嫩的方法因为这样会避免菜因为万一火候掌握不好炒或煮得太久变黄色。酒楼饭店的对很多菜和肉的做法基本都是这样（我们广州话叫“走油”），如果炒牛肉或者猪肉，也是这样先走一遍油，马上锁住肉的水份，再下锅调味烹调。所以在酒楼饭店吃的东西都是油腻腻的。
目的有两个：
可以节省时间，让菜更容易熟；
可以让菜更加鲜艳，看起来更有胃口。
炒菜，中国菜的常用制作方法，将一种或几种菜在特制的凹型锅内，以火传导到铁锅中的热度为载体，加入油、佐料和菜品后用特制工具“锅铲”翻动将菜炒熟的烹饪过程。
原因有两个：1.为了节省时间。2.保证菜品颜色保持鲜艳。
因为吃起来口感好
看起来也好啊
为什么酒店厨师炒菜都是先放盐,才炒青菜,我们是后放,他说先放青菜比较...
炒蔬菜要到快出锅时再放盐。这样有几个好处：1、现在卖的盐里都含有碘，碘遇热时间长了会挥发，快出锅时放盐能保留较多的碘。2、人要少吃盐。快出锅时放盐，盐裹在菜表面，直接接触人的舌头，人就能比较敏锐地感觉到咸味，因此可以少放盐。而早放的盐会被菜吸收进里面去，而里面的盐对味觉...
为什么有人说饭店炒菜前不洗菜?这是真的吗?
毕竟饭店不是家里，不可能像在一样那么认真的处理蔬菜，用流水将蔬菜冲洗好几遍的场景在饭店是极少遇见的。就像西蓝花、菜花、豆角这类炒之前需要焯一下的蔬菜，后厨是不清洗的，而是直接用热水焯一遍，这也相当于是洗一遍了。这也就会给人们一种厨子炒菜之前不洗菜错觉。除此之外，像带皮一类的黄瓜...
家里炒菜为什么没有饭店好吃
饭店炒菜放很多油，基本用油来炒，油多口感自然好。饭店厨房里的炉子很大火，炒出来的菜特别有火候。火候不是调味料能调出来的，家里炒菜的火比较小，不能和餐馆里的火候想比。饭店厨房里有一套做菜的方式，家里做起来不方便。比如：很多东西先炸过再炒，就象做茄子，很多人家里都不炸，做出来的...
厨师怎么炒菜这么快,在家做饭为什么慢,有的还要等好久,但饭店一会儿...
首先，饭店火猛，其次饭店有帮厨的，而且，饭店的食材都是准备好的，不象家里还要现择菜切菜，最后，饭店厨师毕竟专业，比较熟练……
酒店里的蔬菜为什么要烫一下再炒?
其实将蔬菜烫一下，在中餐加工中被称为“焯水”，给时蔬焯水的目的有好多种，接下来我们一起来分析一下：第一，焯水可以使蔬菜等原材料初步成熟，减少后期炒制的时间，这样可以让蔬菜保持最佳的食用口感和时机。像菜花、豆角等蔬菜，如果不事先焯水，那么后期烹饪的时间就会比较长，不仅耗费时间，导致应有...
饭店几分钟就可以炒好一个菜,我们在家为何做不到?
最近，有一个热门搜索。在家里做一张桌子需要一个小时的时间，我们去餐厅吃，他们只需要20分钟才能带菜？据怀疑，我们将以自己的个人经验回答这个问题。内部行人的观点将揭示秘密。我们的家人是一家干燥的餐厅。它已经服用了30年。今天的餐饮商店可以乘坐客户遇到的菜肴，超过时间，不是未付的，甚至可以...
厨师炒菜技巧
一般人都能做,但要炒得鲜嫩适度、清淡爽口并不容易。 炒肉类菜肴,要求炒得鲜嫩可口。炒菜的火候,投料的顺序都有讲究。以炒猪肉片为例说明:猪肉洗净切片,炒锅上火烧热,加入底油,油热后,先将葱花与肉片一同下锅煸炒,见肉表面发白接近半熟时,先烹入少许醋拌炒,待醋味迅速蒸发,再加入姜汁搅拌入味。然后加酱油、...
厨师在炒菜的时候为什么火都上到锅里了呢?
这个问题很简单...因为我曾经就在酒店的厨房部的热菜间工作...你说的那叫翻锅.是厨师长时间练出来的，短时间是不可能的！当炒菜时，菜和锅里的油混合在一起，我们的家庭炒菜都是用平的铲勺，而大厨所用的大多是圆的炒勺，而炒勺不容易翻菜，很容易炒成连锅的，所以就必须要翻锅了...当厨师翻...
酒店炒菜怎么炒才快入味 酒店炒菜如何炒才快入味
1、炒大锅菜的油量要大。大锅菜一般都是炒一些大众常见菜，象白菜、土豆、萝卜、大头菜，这些比较便宜的蔬菜。这些菜因为本身比较素，而且加上大锅菜要讲究酥烂，所以油水少了不好吃。炒这些菜的时候，一般都是一水舀子油。入锅后一定要烧热，把爆锅料放进去后炸出香味来，再下主料。主料入锅一定要...
饭店的炒菜为什么能炒那么好吃?
饭店的炒菜之所以能炒得那么好吃，是因为他们在烹饪过程中注重了许多细节和技巧。以下是一些关键因素：食材新鲜：饭店通常会选择新鲜的食材，这是美味的基础。新鲜的蔬菜、肉类和海鲜能够保证菜肴的口感和营养价值。刀工精细：饭店的厨师通常具备高超的刀工技巧，将食材切成均匀的形状和大小，这样在炒菜时能保证...
苍梧梵点滴： 原因有两个:1.为了节省时间.2.保证菜品颜色保持鲜艳.
湖州市18289525732： 为什么馆子里的菜要“过油”? - ？
苍梧梵点滴： 节假日,大家都喜欢下馆子吃饭,总觉得家里的菜色香味不那么过瘾,只有馆子里才能做出特别好吃的“大菜”来.可是,为什么这些菜这么亮、这么香、口感这么好呢? 其实,在很大程度上,是因为馆子里的菜要“过油”,有些干脆就是油炸...
湖州市18289525732： 馆子里菜为什么要过油 - ？
苍梧梵点滴： 馆子炒菜常常过油(大酒店不这样),无论是主料还是辅料.有两个原因:一是,过油后,肉类等可以去除腥味,菜类受热均匀,再加工时便于速炒而不生,炒菜嫩滑;二是图省事儿,大多菜类应该是“焯水”,这样炒菜不至于太油腻,保持蔬菜原有味道.但小饭馆的厨师会觉得过油比“焯水”方便,由于锅(或勺)中光滑,再炒下一个菜,刷锅时用水一冲就得.还有就是,小饭馆不一定用好油,也算不上浪费. 馆子的这种加工方法,使得炒菜很油腻,蔬菜的清香被掩盖住了,不好吃!有的甚至两种不同的炒菜类似一种味道(过油用的油,什么味道都混在一起了). 建议平时尽量少去小饭馆,即便是去那里吃“便捷餐”,也不要吃炒菜.
湖州市18289525732： 为什么炒菜先要用油先炒一下菜 - ？
苍梧梵点滴： 看你炒什么才 过油比飞水好在于能锁住肉类的水份使肉类吃上去明显嫩 还有菜先过油了大多熟了炒起来不怕生
湖州市18289525732： 厨师炒菜为什么要把菜过一道油 - ？
苍梧梵点滴： 油温比水温高,可以更快的把食材弄熟.对于肉类来说,熟的速度越快,失水越少,口感更嫩.
湖州市18289525732： 炒菜时先把菜炸一下捞出来再炒是为什么? - ？
苍梧梵点滴： 你好!炒菜前先过油,有二个目的,一是为了菜肴的口感, 二是某些特殊蔬菜过油后就不会流失所含的营养素.下面分别来说说:一: 过油为了口感:一部分蔬菜(尤其是肉类),为了避免老硬、流失原味,下锅炒之前通常要放入热油锅...
湖州市18289525732： 为什么餐馆里的菜要“过油”? - ？
苍梧梵点滴： 橄榄油做炸锅油时效果更强 研究人员还发现,用不饱和程度特别高的油,比如葵花籽油,要比用橄榄油做炸锅油时的效果更强.人们通常有一种误解,认为橄榄油不能加热,大豆油反而可以加热,这是一种误解.实际上,橄榄油以单不饱和脂肪...
湖州市18289525732： 我想知道为什么炒菜的时候要油煎一下菜呢?目的是什么? 还有调料就得等油开了才往锅里放, - ？
苍梧梵点滴： 油煎一下一般是为了去掉菜里的水份.只是去水份,油温不过高的话不会破坏菜原本的味道.调料的话,除了食盐外遇到高温会产生化学变化,特别是味精不能煮太久! 油温高点再下菜,可以使得菜不容易焦.一般菜肴,油多点会好点!虽然现在大家一般都吃植物油,都觉得植物油好点!但烧海鲜的时候可以在烧好后下点动物油,像猪油,鸡油都可以!
湖州市18289525732： 厨师炒菜时为什么先放入锅中的油要倒出? - ？
苍梧梵点滴： 因为这样整个锅都沾满了油,整个锅的温度也再均匀,这样炒出来的菜口感更好吃,我不是厨师,只是自己这样猜的,哈哈哈………
湖州市18289525732： 为什么饭店厨师炒菜,从来不粘锅 - ？
苍梧梵点滴： 主要是因为做菜时候的油,放的非常多,所以说我们平时在饭店里吃的饭菜,也比家常的饭菜好吃的原因.还有一点原因,饭店在做大部分菜的时候,无论是肉菜还是素菜,都会过一遍油.这样不单单可以增加食物快速变熟,还能提高食物本身的味道,再一点就是防止粘锅
