发酵保留残糖与人为加糖比较，那个酒更甜？为什么？

葡萄酒发酵详细过程，要不要加糖？？要发酵多久？？~

自酿葡萄酒
自酿葡萄酒的操作其实很简单，对于初学自酿葡萄酒的人是很容易掌握的，以下是一个自酿葡萄酒的简单案例介绍：
（自酿葡萄酒是一件即简单又复杂的事，说它简单是因为熟透了的葡萄自身就长有天然的酿酒酵母，只要条件合适，葡萄自然就会变成葡萄酒，葡萄变成葡萄酒的根本内因是葡萄自身的自然变化，而酿酒师的作用是如何最大限度地提供葡萄变成葡萄酒的最佳环境条件，使酿制的葡萄酒的质量和口感能达到酿酒师预先制定的目标，所以酿葡萄酒容易，酿出好葡萄酒难。以下是一个自酿葡萄酒的简单案例，仅供自酿葡萄酒爱好者们参考，如果您有更多的疑问还可以通过 hunterxu53@163.com 信箱进行咨询并获取更多的有关自酿葡萄酒资料，我会实时地为您解答在酿酒过程中遇到的各种问题。）
一、首先是准备好酿酒用的容器，应该选择专门的自酿葡萄酒设备，尤其是初学酿酒的朋友，本来就没有酿酒的经验，再不正确地选择酿酒设备，酿酒失败的的概率就太高了。图1是一种专门适合家庭使用的酿酒设备，使用前将容器的内外清洗干净，一定要凉干桶内的水分。

图1.家庭专用自酿葡萄酒桶
2、将葡萄表面清理干净（不要用任何化学洗涤剂），葡萄的表面不能有任何水分或污物。
（关于葡萄的清洗也是很多初学自酿葡萄酒朋友经常提出的问题，我们建议葡萄最好不要用水清洗。但是对于从市场上采购的葡萄，不认真清洗则安全、卫生不能保证。怎样解决这个矛盾，要从葡萄的选择做起。自酿葡萄酒首选自己种植的葡萄，如果自己没有种植葡萄的条件，则在选购葡萄时要认真挑选质量最好、成熟度最高的葡萄，别买那些处理的、被别人东挑西挑剩下的葡萄。）
3、将葡萄一粒一粒地挤破皮装入桶中，葡萄破皮即可，也不要装的太满，8成满即可，（见图2）

图2、将葡萄一粒一粒地挤破皮装入专用的酿酒桶中。
（精酿葡萄酒不建议将葡萄完全破碎，葡萄开口就行，我们甚至认为有30%是整粒的葡萄都可以有效地进行酒精发酵。）
4、将专用酿酒桶顶部的水封口处注入清水，盖上水封盖实施密封。（见图3）

图3、盖上水封盖，加水将水封口密封。
（将水封口用清水注入密封是正确使用自酿葡萄酒设备的关键环节，随时注意水封口处是否有水，水封口有水才能密封，才能保证自酿葡萄酒不会被氧化和被空气中的有害细菌污染。）
好了，操作结束，十几天后您就能喝上美味的自酿葡萄酒了（见图4）。这期间您可以随时从龙头中放一点酒来品尝葡萄酒的变化状态，实时监控葡萄酒的酿造进度。

图4、十几天以后葡萄就自然变成了葡萄酒，桶中下半部的液体就是葡萄酒。
5、最后发酵结束，将桶中的葡萄酒灌装到事先准备好的其它瓶子中（见图5）。因为自酿的葡萄酒没有任何防腐剂及化学添加剂，所以最好放冰箱的冷藏室中保存。

图5、将酿好的酒装瓶
最后将发酵桶中残留的葡萄皮、籽倒掉，清洗干净后继续酿制下一批葡萄酒。除了葡萄，能酿酒的水果还有很多，从青梅到草莓、荔枝、菠萝，甚至芒果、甘蔗、苹果、柑橘等都可以用来酿制水果酒。
自酿葡萄酒的操作过程简单，但是对于初学自酿葡萄酒的人最需要掌握的关键技术细节是防止酒液不要与空气发生接触，葡萄酒一旦与空气发生接触，酒液将会被空气中的有害细菌污染，葡萄酒将会被氧化，其结果将严重地影响葡萄酒的品质。为了防止葡萄酒在酿制过程中被氧化和污染，葡萄酒生产厂所采取的技术措施是向酒液中添加二氧化硫等化学添加剂来控制葡萄酒被氧化。自酿葡萄酒如果也向酒中添加二氧化硫，这种人的脑子一定进水了，因为自酿葡萄酒最重要的目的就是要获得没有任何化学添加剂的健康、安全的葡萄酒。所以为了防止酒液与空气发生接触，自酿葡萄酒是利用专用的自酿葡萄酒设备和正确的酿酒操作方法来防止酿酒过程中酒液被污染和氧化。只要酿酒过程中酒液不与空气发生接触，就能有效地控制自酿葡萄酒的质量和酿酒过程中的卫生标准。接下来就是通过不断地反复实践、学习、总结和积累经验，提高自酿葡萄酒的水平。您可以通过hunterxu53@163.com邮箱来咨询和获取更多的有关自酿葡萄酒资料，您还可以将自己酿酒过程拍成照片或视频发到上述邮箱中，我们会实时地为您解答在酿酒过程中遇到的各种问题。
自酿葡萄酒，每一粒葡萄都经过精心挑选，每一个酿酒的细节都经得起考验，绝对不使用任何化学添加剂，是最安全、最健康的纯天然的健康饮料。自酿葡萄酒不追求产量多少，确保每一瓶都是好酒。自酿葡萄酒更多地融入了酿酒者的心意，如同一份高贵的、受人尊崇的艺术品。它体现了酿酒者对酒的尊重与热爱，成就了自酿葡萄酒独一无二的口感与品质。

发酵时加糖会被酵母转化为酒精和CO2 ，并不会增加甜度。需要甜味，只有在喝时另外调糖即可。

前提是在数量一样的情况下。发酵的糖是葡萄糖，人工加的是蔗糖，萄糖的甜度远远小于蔗糖！

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盱眙县18073618789： 甜红和干红葡萄酒 - ？
国贫爱赛： 你好,他们的区别在于:干红葡萄酒是葡萄完全发酵而成,糖度低于4克/每升.甜红葡萄酒是葡萄不完全发酵其中含有一定糖分;酒中含糖大于等于50克/每升为甜型葡萄酒.含糖小于50%大于4%为半甜型葡萄酒. 从其成分可看出来.干红酒精含量高,而甜红则酒精含量稍低一些. 干红葡萄酒应有清新、爽怡、纯净感;甜红葡萄酒应有干爽、醇厚、绵长、圆润感.各种口味均衡统一,恰到好处,凡串味或与典型口味不符的质量欠佳. 我觉得是干红更好.因为采用的原料上乘,酿出来的酒自然清香爽口.各种维生素含也高. 甜的那种大多是因为无法去掉里面的涩味或其它杂味才加了糖的.

盱眙县18073618789： 自酿葡萄酒加糖和不加糖口感有什么区别 - ？
国贫爱赛： 自酿葡萄酒,一般都会加糖发酵,葡萄本身含糖量有限,加糖发酵能够提高发酵后的酒精度,便于保存.加糖发酵后的葡萄酒,酒味浓烈,香味明显,不加糖的葡萄酒发酵后,酒味稍低,口感一般.

盱眙县18073618789： 干红葡萄酒和加糖葡萄酒谁对身体更好? - ？
国贫爱赛： 呵呵,一开始酒接触纯正的干红葡萄酒真的不错,以后喝葡萄酒肯定会更多的.干红葡萄酒的营养价值很高,因为真正的葡萄酒是完全用酿酒葡萄(不是常见的食用葡萄)发酵得到的,没有添加任何东西(糖、色素、酒精都没有).主要的营养...

盱眙县18073618789： 为什么酿酒要有一定的残糖残淀酒质才会好!? - ？
国贫爱赛： 有一定的残糖和残淀粉酒质才好,一般是指发酵酒(不是指白酒). 原因是: 1有一定的残糖有下列好处: a酒中都含有酸类物质,只有糖酸比协调才能使酒味调和; b有一定的残糖在贮存老熟的过程中会产生美拉德反应,能给酒产生一种美丽的颜色,还能使酒产生一种美妙的香味; 2有一定的残余淀粉的好处: 残余淀粉一般是以糊精的形式存在,它一方面能增强酒的醇厚丰满感, 因此,有一定的残糖和残淀粉对酒的色,香,味,格都有很大的好处

盱眙县18073618789： 葡萄酒,干红、干白,有啥区别?哪个好? - ？
国贫爱赛： 干红是残糖量比较低的红葡萄酒.干白是残糖量比较低的白葡萄酒. 红酒应该是红葡萄酒,不过国内普遍作为葡萄酒的习惯叫法. 根据国际葡萄与葡萄酒组织的规定(OIV,1996),葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁经完全或...

盱眙县18073618789： 自酿葡萄酒是不是加糖多了酒精度就会高 - ？
国贫爱赛： 自酿葡萄酒加糖是为了发酵,糖少了发酵不彻底,多了也影响酵母的繁殖.所以说加糖多不会提高酒精度的. 一般来说都是在第一个步骤放糖的,即是把葡萄捣烂的时候加入糖,因为糖本身是要参加发酵的,这样才会产生酒精成分. 如果不怕麻烦,也可以在发酵起动后二天或第三天加糖,那时发酵最旺盛,酒中酵母含量达到最大,酵母活力旺盛,这时候加糖,有利于发酵的比较彻底,不留下残余糖,保证酒的稳定.糖不能太多,过高浓度的糖会影响酵母的繁殖. 如果觉得甜度不够,在酒液过滤出来以后,还可第二次放糖的

盱眙县18073618789： 残糖和还原糖一样吗? - ？
国贫爱赛： 残糖是酒精发酵后未被发酵而残余的糖分 还原糖是有还原性的糖

盱眙县18073618789： 自己酿葡萄酒,一开始就放糖好还的到它发酵气泡的时候放好 - ？
国贫爱赛： 加糖要在发酵起动后二天或第三天,那时发酵最旺盛,酒中酵母含量达到最大,酵母活力旺盛,这时候加糖,有利于发酵的比较彻底,不留下残余糖,保证酒的稳定.残余的糖会被乳酸菌分解带来刺激和苦味.糖的添加分两次,间隔1-2天.以上说的是红酒,白酒可保留残余糖成半干8克.但是白葡萄酒要避免苹果酸-乳酸发酵,酒精发酵(5-6天)后立即分离酒脚、装满容器、降温到17度,有条件的添加SO2封闭容器.“苹果酸乳酸发酵”是指的红酒.是酸的转化,不产生酒精.

盱眙县18073618789： 用葡萄酒专用酵好还是放白糖那个比较好 - ？
国贫爱赛： 葡萄酒的专用酵母,是帮助发酵尽快进行的;加白糖是为了让发酵后的葡萄酒提高酒精度的,作用不一样.最好是加糖发酵,再加些专用葡萄酵母,做出的葡萄酒口感更好些.

盱眙县18073618789： 自酿葡萄酒是否一定要用白糖?用蜜糖可以吗?蜜糖比例最少是多少? - ？
国贫爱赛： 自酿酒因为所有葡萄的质量不达标,糖度不够,所以需要另外加糖,以提高酒精度.如果不加糖,酒精度上不去,喝起来跟果汁似的,糖加多了,发酵结束后,残糖过多,也会很甜.所以要掌握好比例.现在,一般自酿酒都是加白糖.蜜糖应该也可以.至于比例,也要看蜜糖的糖度吧.这个真不好说.