饸烙面的汤怎么做

饸饹面羊肉汤的做法及配料~

一、羊汤制作
羊汤用料：羊棒骨10斤、羊肉适量 、羊油3斤（一半切碎）、纯净水60斤左右 、姜块80克 、葱段150克左右；
香料比例：白芷25克、 砂仁25克、 山奈15克、 干姜30克、 草果10克（去籽）、桂皮10克 、调味盐、 久居香排骨粉3包 、晶状味精500克 、家乐鸡精200克、 胡椒粉150克 、麻辣鲜1包、 盐5包（调料混合拌匀即可）。
吊汤做法：首先把羊骨头用清水浸泡6--8小时去除血水，准备过滤纯净水把羊骨下锅大火煮开，羊肉下锅羊油一半碎下锅，香料提前泡洗好装料袋，待汤发白发浓时香料包煮出香味捞出即可。

二、羊油辣椒制作
原料：新鲜羊油10斤 、中粗辣椒面7斤（二荆条 子弹头1:1）、带皮芝麻750克、 葱姜各500克（切末）。
香料：八角50克（磨粉）、 草果20克 、白胡椒粉30克、丁香10克、 花椒粉40克、白酒少许。
制作方法：首先将羊油入锅加热把羊油炸干捞出，将切好的葱姜末下锅炸香捞出备用，油温不要太高将白芝麻下锅炸出香味，把辣椒提前放些白酒和水搅拌均匀下锅熬制出香味颜色变红这时将下锅搅拌均匀出锅即可。

炒制过程中加入大量辣椒面、八角粉、少许花椒粉、盐。加水成汤。
出锅前，如果嫌汤不红，可将用大油泼制好的"辣椒油"再调配到汤里一些。
将鸡蛋打制好，在开水里浇制成"蛋块"，然后捞到做好的汤里。
河南郏县饸饹面始于汉唐，盛于明清，是一道用料考究、独具特色的传统风味面食，简称郏县饸饹。饸烙面是西北常见的一种面食，利用"杠杆原理"压制出来的。
饸饹面吃起来柔涧劲滑，利口开胃。这种容易消化，价格低廉实惠，男女老幼皆喜爱的面食佳品，在省内外，远近皆知。

一些河南郏县人，走南闯北，把饸饹面店开到了全国其他城市，甚至海外，被称为郏县饸饹人。
过去是"土法加工"，经过改进，可以用小巧精致的纯手工机械压面机，山西造的那种，一台一百来块钱吧，西北地区很多地方可以买到。
饸烙面要做好，分两步走。一是和面，二是调汤。

饸烙面要做两步走面二调汤
　　先说面
　　面候定要白面荞面混着饸烙面才算宗用纯白面做荞面定要超市买庆阳环县荞面荞面算帮区民忙拜托
　　荞面白面比例般比三荞白三比半荞面太面容易节状需要
　　简要说说面：先荞面用水掺碎面团再加入白面换用加碱盐凉水掺拌匀揉软硬适面饼待用　　荞面饸饹 饸饹古代称"河漏"'元代农家王祯《农书荞麦》："北山诸郡种治皮壳磨面或作汤饼"韩城羊肉餄餎作汤饼(古称汤面汤饼)用种特制箔餄餎床荞面压细圆状条面捞入碗再泼入味调料羊肉汤故称羊肉餄餎凉吃放少许凉粉再加入油辣、蒜泥、芥茉等调味凉粉餄餎食仅带特异香味且身体补益李珍《本草纲目》载："乔麦降气宽肠故能炼肠胃滓滞治浊滞、泄痢、腹痛、气疾"荞麦性寒故韩城俗说："荞面凉冶沿离三调油泼辣、蒜、芥茉"荞面热缩铝原汤加调料羊肉臊辛辣椒"
　　饸饹用荞麦面制荞麦所谷类称营养食物富含淀粉、蛋白质、氨基酸、维素 P、维素 B1、 B2、芦丁、镁、总黄酮等且荞麦含体必需氨基酸比较固定叫荞面饸饹网流传着乔面禾洛乔面络荞面合络
　　荞面1000克水300克碱面少许
　　荞面倒入盆用水调拌均匀再掺入碱水揉扎软饸饹床放于水锅揪块面填入饸饹床眼用手按住饸饹床用力面压条落入水锅内煮熟捞即
　　筋性强利口性寒易消化
　　【注】面吕梁、忻州、晋等区山区民食种面饭吃浇各种浇吃汤面亦特别配羊肉臊肉暖面寒暖寒调合味道美食用佳食面适宜配辣椒
　　西安城墙内西北向名叫教场门顾名思义概八旗兵、绿营兵操演武功门没看相段间教场门三字现西安口面挂着另两字饸饹
　　饸饹用荞麦面制比较固定叫荞面饸饹据考证说食物元代已经根据元王桢著《农书•荞麦》节北山诸郡种磨面或作汤饼渭河漏河漏、饸饹两者读音论按普通陕西腔都相近许者前者转音吧
　　荞麦亩产高制饸饹却惹色泽黑亮入口筋顽越嚼越香几十前西安巷句俚语荞面饸饹黑黑筋韧爽口能待客饸饹能待客谁自家厨房捣腾阵能做象羊肉泡、葫芦市面专营字号才能品宗风味面说教场门饸饹曾经古城名家
　　问些烹饪界教场门饸饹比较肯定种说现于清末由渭南吕家村位姓孟创牌其孟兆武少承家传练手做饸饹绝技1932先西安市热闹南院门第市场售卖迁教场门几十西安饮食市场自家名气噪据内行讲孟氏做饸饹选料考究主要用关千阳、陇县、白水、武、蒲城诸县新鲜荞麦现磨现做饸饹制做程笔者曾经看几主要面、煮条、拌油等程序些甚稀奇唯趣两环节制青石水选块鸡蛋青石用火烧红放入凉水激嗞喇声青石水舀碗徐徐洒入面盆再揉面团据说加入青石水饸饹由筋韧耐嚼我看火苗取圆溜溜石块轻轻滑入水瞬间爆数翻滚水珠雾气蒸腾想简直给饸饹注入灵魂嘛
　　借其物性使食物入口筋滑北都存记部队驻兵榆林毛乌素沙漠于营吃种黄面饸饹入口仅滑爽且种油香味糊糊涂听兵讲加沙毫即沙漠量种野草籽实许才知道东西提炼沙棘油其价令咋舌闲言少叙再说制饸饹另环节压床象粗木条凳似木架架铁锅漏斗状圆孔着锅荞面块块抟团塞入圆孔用力压条条细丝入锅行锅压、锅打打煮打断条收床今西安食肆已难看见偶能见外拍照本围观看稀罕用具简直进饮食文物博物馆饸饹热凉两种吃般夏季凉吃调入精盐、香醋、芥末、蒜汁、芝麻酱红油辣师傅芥末狠些筷入口由浑身颤象七窍六神都通消夏祛暑东西冬季热吃饸饹碗浇臊热骨汤再撒入胡椒粉、香菜、蒜苗丝紫菜吃起汤鲜面筋通体舒畅
　　前面说教场门饸饹名用曾经二字想说今教场门饸饹几字般西安口已鲜提及于吃物者言却必发愁西安食肆售卖者越越西安饭庄、五饭店赫赫名店街吃铺黑荞饸饹、苦荞饸饹真少若空尝碗发现饸饹臊调料汁真越越滋味难怪今物阜民丰嘴谗、尖谗尖定促几新饸饹字号冒呢

汤有荤汤和清汤两种。荤汤就是加了肉臊子的，清汤不加。
只说说清汤的做法：将白萝卜、红萝卜、豆腐、土豆、番瓜、黄花菜、少许木耳切丁备用，其中白萝卜丁、红萝卜丁用开水提前炒熟。
炒制过程中加入大量辣椒面、八角粉、少许花椒粉、盐。加水成汤。口味偏重一点好。
出锅前，如果嫌汤不红，可将用大油泼制好的“辣椒油”再调配到汤里一些。
将鸡蛋打制好，在开水里浇制成“蛋块”，然后捞到做好的汤里。
又红又香的一锅“饸烙汤”就调制得了。
需要注意的是，汤不能放凉，一直放在锅里保持一定的温度。
将下好的饸烙面装在碗里，然后用做好的热饸烙汤焯热，再浇制好。
吃时配一点小菜，比如咸韭菜、辣萝卜干等。

材料：猪后腿肉1KG 切小块 （如果你太懒就直接买绞肉好了。当然肥肉多一点比较香，可是....怕胖），红葱头10大颗切块 （哪里都买的到。比一头蒜小一点，长得象洋葱，红色），酱油、酱油膏、米酒、糖（建议用红砂糖或黄冰糖小块）、五香粉
做法：用少许油将红葱头爆香，加入肉炒至变色。加糖最少两汤匙，抄1分钟。加五香粉2/1茶匙，不要多哟，再炒1分钟。加米酒继续炒。最后加入酱油和酱油膏各半碗（是吃饭的小碗的碗，可不是喝面的大海碗），炒过后加一点儿水（尝尝如果比你理想中的咸淡稍淡一点就好，因为水煮干后会咸一点）就盖上锅盖用小火炖1-1.5小时即可。

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长岭县17165128347： 霍州饸烙面的汤怎么配 - ？
大季叶环磷： 汤有荤汤和清汤两种.荤汤就是加了肉臊子的,清汤不加.只说说清汤的做法:将白萝卜、红萝卜、豆腐、土豆、番瓜、黄花菜、少许木耳切丁备用,其中白萝卜丁、红萝卜丁用开水提前炒熟.炒制过程中加入大量辣椒面、八角粉、少许花椒粉、盐.加水成汤.口味偏重一点好.出锅前,如果嫌汤不红,可将用大油泼制好的“辣椒油”再调配到汤里一些.将鸡蛋打制好,在开水里浇制成“蛋块”,然后捞到做好的汤里.又红又香的一锅“饸烙汤”就调制得了.需要注意的是,汤不能放凉,一直放在锅里保持一定的温度.将下好的饸烙面装在碗里,然后用做好的热饸烙汤焯热,再浇制好.吃时配一点小菜,比如咸韭菜、辣萝卜干等.

长岭县17165128347： 饸烙面的汤怎么做? - ？
大季叶环磷： 饸烙面,一般不吃“混汤面”,而是“打卤面”或“梢子面”. 因为饸饹面的面粉比较粗,粘性不好.做汤面就容易“散白儿”.

长岭县17165128347： 清汤饸烙的汁怎样调制 - ？
大季叶环磷： 方法/步骤 1 和面,取适量面粉,可以加个鸡蛋,加适量水和成光滑面团,和好后,放在案板上醒一会. 2 放锅,加水,(用高汤味道会好,没有高汤用浓汤宝也可以,要是想纯清淡就放水就好),水开后将面团放到压饸饹面的机器中,把饸饹面直接挤到锅中,煮熟,放些生菜焯熟,没有用高汤要放盐,鸡精调味.撒上葱花,这样就可以出锅了. 3 如果嫌清淡,还可以放点香油,切些牛肉、火腿肠一类的放在面上,清淡点的可以放个荷包蛋.

长岭县17165128347： 请问,大同饸烙面汤配方怎么做, - ？
大季叶环磷： 做法一 食材准备 面、西红柿、鸡蛋、黄瓜丝、鹌鹑蛋、芝麻、辣椒油.制作步骤1、泡面,泡上面后,就不用管它了,作菜就可以了(一般凉开水泡就需要40-50分钟,温开水泡时间就会缩短一点,但绝不能用水煮,因为这面是熟的,如果煮的...

长岭县17165128347： 饸烙汤的制作过程 - ？
大季叶环磷： 饸饹面,是用粗粮做的,口感很劲道,而且脂肪含量低,尤其适合正在节食的妈妈,吃很多也不会长肉肉哟!好了,言归正传,我们先做美食吧!一般凉开水泡就需要40-50分钟,温开水泡时间就会缩短一点,但绝不能用水煮,因为...

长岭县17165128347： 饸烙汤怎么做呢?就是在元氏吃的凉饸烙一样,汤有点酸,我不知道怎么做呀?有知道了,请指教 - ？
大季叶环磷： 用花椒大料熬的

长岭县17165128347： 饸烙面牛骨青汤做法 - ？
大季叶环磷： 牛骨汤做法 主料 牛骨 800g 牛小肠 400g 辅料 油 适量 盐 适量 生抽 适量 八角 适量 桂皮 适量 生姜 适量 生菜 适量步骤1.置锅火上,加入适量的水大火烧开, 放入牛小肠,剁好的牛骨焯掉血水浮沫;2.捞出冲洗干净沥干备用;3.八角,桂皮,生姜备用;4.置锅火上,倒入牛骨,牛小肠, 加入适量的水,5.放入生姜,八角,桂皮;6.加入生抽,盐调味;7.盖上盖子,大火烧开出气后转中小火;8.50分钟消气后,小肠捞出切段, 置锅火上烧开汤加入生菜焯2分钟;9.撒入鸡粉即可出锅食用;

长岭县17165128347： 饸饸面得汤汁和辣椒油怎么做 - ？
大季叶环磷： 准备材料:鸡蛋两个、茴子白少许、洋葱丝少许、黄豆芽少许、西红柿一个、盐适量、鸡精适量、老抽少许、醋少许、葱末少许、姜末少许、蒜末少许、蒜泥水适量、香油少许 制作步骤: 1、锅中加水烧开. 2、另起锅放油,先把鸡蛋液划...

长岭县17165128347： 吃饸咯面的汤料怎么做才香 - ？
大季叶环磷： 大骨,羊肉,汤里加药材,还要加香料包,熬煮.大概的药材和香料跟你说下,茴香、花椒、胡椒、丁香、草果、紫苏、香叶等等,药材包括当归、桂圆、红枣、枸杞、麦冬等.

长岭县17165128347： 集上卖的饸烙汤怎么做 - ？
大季叶环磷： 过去是“土法加工”,现在改进了,可以用小巧精致的纯手工机械压面机,山西造的那种,一台一百来块钱吧,西北地区很多地方可以买到. 饸烙面要做好,分两步走.一是和面,二是调汤. 先说“和面”. 和面的时候一定要白面和荞面混和...