广东人吃酱油到底讲究到什么地步？

广东人吃酱油到底讲究到什么地步？~

酱油和粤菜相辅相成，粤菜对味道的追求境界是“和味”，一口菜，可能起起伏伏尝到甜酸苦辣酸，亦有可能各种味道你中有我，我中有你，形成层次丰富、令人难忘的复合美味。


其中，豉油可以通过和其他酱料、食材的搭配，生成和味。对于普通家庭来说，头抽是便靓正的选择，用头抽煮餸，咸甜鲜香，味味俱全，极大满足需求，双璜生抽和盆晒生抽是食家级别的酱料，可遇不可求，如果你对味道有极大的好奇心，可以试试这两种高级数的豉油。

有趣的是，瓦缸在造豉油的同时，还意外萌生了2种美味的调料：豉油表层的璜，兑入糖、辣椒或者蒜蓉就是面豉酱，烧肉时加一点，瞬间香浓惹味、豆香四溢。
粤菜酒家蒸鱼，绝对不是直接淋瓶装酱油，《特级校对陈家厨房》真实披露：酒家做蒸鱼酱油，先把鲮鱼骨加冬菇脚、红萝卜和香菜头，慢火熬出浓汤，滤去渣，再加老抽、生抽、蚝油、味精和糖，再煮沸而成，再讲究一点，用江瑶柱煎水来煮。即便鱼用对了，蒸的方法和温度也对了，如果那点提鲜的豉油不够深度，蒸鱼的味道还是不尽人意。


吃得越多，味蕾见识的味道越丰富，越觉得豉油是个无尽的世界：从地域划分，不同地区的口味不同，豉油不同：湾湾的酱油膏汁稠味浓，最能激发卤肉的丰腴之美；新加坡的甜豉油焦黑香甜，稠滑黏腻，赋予鸡肉甜味的同时，牢牢粘着辣酱、姜蓉，令清淡的鸡肉拥有丰富的味型层次；上海的辣酱油中和猪排的油腻；广东的豉油提鲜一流。

对酱油要求苛刻，放多少酱油是有严格规定的。广东人对酱油的喜爱和关注起源于酿造。酱油要用豉油酿造。人们继续往豉油里倒盐水，把它晒干，发酵，这种豉油在100天的收获后是第二种酱油，也被称为“金标”。再次回收的豉油是第三种酱油，是“银色标签”。


整个豉油像炖鸡一样酿造，头汤是最鲜美的。第一份豉油也是最美味的。第二种豉油和第三种豉油就像是用水炖的鸡汤，味道会变淡。粤菜对味道的追求是“和谐”。其中，酱油可以与其他酱油和食品材料混合以产生风味。大多数人没有酱油就不能做饭。


它不仅能给菜肴增添色彩，还能增添风味。酱油分为烹饪和上菜，但许多人在购买时并不太注意自己的选择。家里通常只有一种酱油。它用于烹饪或冷盘，很容易对健康造成危害。酱油虽然营养价值很高，含有多达17种氨基酸，以及各种维生素和一定量的钙、磷、铁等。它含盐量高，平时最好不要多吃。


酱油的含盐量高达18%-20%，即5毫升酱油中约有1克盐，它主要是为了防止酱油变质而添加的。患有高血压、肾病、肝硬化腹水、心力衰竭等疾病的人平时应更加小心饮食，否则会导致病情恶化。广东人把这一步纳入酱油的命名:生酱油、老酱油和头酱油……第一个提取的酱油是味道最细腻的头酱油，酱油很美味，就像刚开的红酒。

广东人对于酱油的热爱与讲究从它的酿造就已经开始了

有酒曲才能酿酒，有璜才能酿豉油

够钟收成时，将管子穿过表面厚厚一层面豉，至缸底抽取豉油，广东人将此步骤融入豉油的命名里：生抽、老抽、头抽…第一造抽提的酱油，是鲜味最足的头抽，豉香喷喷，像刚开瓶的红酒。

取完头抽，人们往面豉继续注入盐水，生晒，发酵，过了100天收成的豉油就是二抽，又叫“金标”，再次循环获取的豉油是三抽，即是“银标”，整个豉油酿制像炖鸡汤，头啖汤最鲜美，二抽、三抽像继续加水炖的鸡汤，鲜味递减。

豉油和粤菜相辅相成

粤菜对味道的追求境界是“和味”，一口菜，可能起起伏伏尝到甜酸苦辣酸，亦有可能各种味道你中有我，我中有你，形成层次丰富、令人难忘的复合美味。

其中，豉油可以通过和其他酱料、食材的搭配，生成和味。

粤菜酒家蒸鱼，绝对不是直接淋瓶装豉油，《特级校对陈家厨房》真实披露：酒家做蒸鱼豉油，先把鲮鱼骨加冬菇脚、红萝卜和香菜头，慢火熬出浓汤，滤去渣，再加老抽、生抽、蚝油、味精和糖，再煮沸而成，再讲究一点，用江瑶柱煎水来煮。

看吧，即便鱼用对了，蒸的方法和温度也对了，如果那点提鲜的豉油不够深度，蒸鱼的味道还是不尽人意。

煲仔饭上桌淋的几圈豉油，每家店亦有各自的调校方法：有的店家混合几种鲜味甜度不同的生抽、老抽，加炸蒜提香；有的店家加入了糖和水调校豉油的咸甜度，令豉油提升煲仔饭风味的同时，不会喧宾夺主…

揭开盖子，沿煲边浇淋豉油，“喳，喳”，注入豉油的饭焦变得香脆惹味，与此同时，黄鳝、滑鸡、田鸡等肉食也在密集吸入豉油喇煲时产生的焦香。

豉油和碳水的互相成就又点止煲仔饭，大排档的干炒牛河，河粉用热油煎至双面微焦，先加老抽令河粉产生焖肉一样撩拨食欲的棕啡色，炒至八成淋生抽激发镬气，渗透每条河粉，啖啖豉油浓香，吃完一点不觉口渴。

吃过的牛河里，水准一直在线的是吴系茶餐厅的出品，条条干爽分明，咸甜浓郁，河粉不会发酸，无论堂食还是外卖都保持这口满分味道，非常难得。

蔡澜先生有个习惯，每次出差旅行总要带上一小瓶豉油，如果遇着不合口味的饭菜，还可以用豉油捞饭应急。

即便是食家，在食物灾难面前，想到的熨帖胃更熨帖心的美味，还是那一滴小时候已经吃上瘾的豉油。

酱油和粤菜相辅相成，粤菜对味道的追求境界是“和味”，一口菜，可能起起伏伏尝到甜酸苦辣酸，亦有可能各种味道你中有我，我中有你，形成层次丰富、令人难忘的复合美味。

其中，豉油可以通过和其他酱料、食材的搭配，生成和味。对于普通家庭来说，头抽是便靓正的选择，用头抽煮餸，咸甜鲜香，味味俱全，极大满足需求，双璜生抽和盆晒生抽是食家级别的酱料，可遇不可求，如果你对味道有极大的好奇心，可以试试这两种高级数的豉油。

有趣的是，瓦缸在造豉油的同时，还意外萌生了2种美味的调料：豉油表层的璜，兑入糖、辣椒或者蒜蓉就是面豉酱，烧肉时加一点，瞬间香浓惹味、豆香四溢。

粤菜酒家蒸鱼，绝对不是直接淋瓶装酱油，《特级校对陈家厨房》真实披露：酒家做蒸鱼酱油，先把鲮鱼骨加冬菇脚、红萝卜和香菜头，慢火熬出浓汤，滤去渣，再加老抽、生抽、蚝油、味精和糖，再煮沸而成，再讲究一点，用江瑶柱煎水来煮。即便鱼用对了，蒸的方法和温度也对了，如果那点提鲜的豉油不够深度，蒸鱼的味道还是不尽人意。

吃得越多，味蕾见识的味道越丰富，越觉得豉油是个无尽的世界：从地域划分，不同地区的口味不同，豉油不同：湾湾的酱油膏汁稠味浓，最能激发卤肉的丰腴之美；新加坡的甜豉油焦黑香甜，稠滑黏腻，赋予鸡肉甜味的同时，牢牢粘着辣酱、姜蓉，令清淡的鸡肉拥有丰富的味型层次；上海的辣酱油中和猪排的油腻；广东的豉油提鲜一流。

对酱油要求苛刻，放多少酱油是有严格规定的。广东人对酱油的喜爱和关注起源于酿造。酱油要用豉油酿造。人们继续往豉油里倒盐水，把它晒干，发酵，这种豉油在100天的收获后是第二种酱油，也被称为“金标”。再次回收的豉油是第三种酱油，是“银色标签”。

整个豉油像炖鸡一样酿造，头汤是最鲜美的。第一份豉油也是最美味的。第二种豉油和第三种豉油就像是用水炖的鸡汤，味道会变淡。粤菜对味道的追求是“和谐”。其中，酱油可以与其他酱油和食品材料混合以产生风味。大多数人没有酱油就不能做饭。

它不仅能给菜肴增添色彩，还能增添风味。酱油分为烹饪和上菜，但许多人在购买时并不太注意自己的选择。家里通常只有一种酱油。它用于烹饪或冷盘，很容易对健康造成危害。酱油虽然营养价值很高，含有多达17种氨基酸，以及各种维生素和一定量的钙、磷、铁等。它含盐量高，平时最好不要多吃。

酱油的含盐量高达18%-20%，即5毫升酱油中约有1克盐，它主要是为了防止酱油变质而添加的。患有高血压、肾病、肝硬化腹水、心力衰竭等疾病的人平时应更加小心饮食，否则会导致病情恶化。广东人把这一步纳入酱油的命名:生酱油、老酱油和头酱油……第一个提取的酱油是味道最细腻的头酱油，酱油很美味，就像刚开的红酒。

酱油俗称豉油，主要由大豆、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。酱油的成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分。以咸味为主，亦有鲜味、香味等。它能增加和改善菜肴的味道，还能增添或改变菜肴的色泽。中国古代劳动人民在数千年前就已经掌握酿制工艺了。酱油一般有老抽和生抽两种：生抽较咸，用于提鲜；老抽较淡，用于提色。都说不同酒庄出产的红酒风味不一，豉油也是如此，不同酱园的酿制工艺和理念不同，做出的豉油的豉香、咸鲜度亦有差别。

豉油和粤菜相辅相成，粤菜对味道的追求境界是“和味”，一口菜，可能起起伏伏尝到甜酸苦辣酸，亦有可能各种味道你中有我，我中有你，形成层次丰富、令人难忘的复合美味。其中，豉油可以通过和其他酱料、食材的搭配，生成和味。

粤菜酒家蒸鱼，绝对不是直接淋瓶装豉油，《特级校对陈家厨房》真实披露：酒家做蒸鱼豉油，先把鲮鱼骨加冬菇脚、红萝卜和香菜头，慢火熬出浓汤，滤去渣，再加老抽、生抽、蚝油、味精和糖，再煮沸而成，再讲究一点，用江瑶柱煎水来煮。看吧，即便鱼用对了，蒸的方法和温度也对了，如果那点提鲜的豉油不够深度，蒸鱼的味道还是不尽人意。

煲仔饭上桌淋的几圈豉油，每家店亦有各自的调校方法：有的店家混合几种鲜味甜度不同的生抽、老抽，加炸蒜提香；有的店家加入了糖和水调校豉油的咸甜度，令豉油提升煲仔饭风味的同时，不会喧宾夺主…揭开盖子，沿煲边浇淋豉油，“喳，喳”，注入豉油的饭焦变得香脆惹味，与此同时，黄鳝、滑鸡、田鸡等肉食也在密集吸入豉油喇煲时产生的焦香。

滚烫飘香的米饭打进碗里，淋上豉油圈圈，豉香被腾腾的饭气激发。

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龙泉市13787969940： 生抽、老抽、豉油、酱油的区别? - ？
以姿重组： 你问的这样都是广东的酱油的叫法.豉油皇:就是“酱油之皇”的意思,夸大其词的广告用语,粤语中的 豉油 就是 酱油 的意思.豉油皇也就是一般的酱油加上一些配料而成,用于单独的拌调.黄豆酱油:做酱油的原料有很多,“豆子,豆粕...

龙泉市13787969940： 为什么广东人吃东西那么讲究? - ？
以姿重组： 我国幅员辽阔,文化差异大,各地的风俗习惯也大不相同,比如广西人吃饭的很多习惯与他们的生活环境息息相关.一、饭前必须来一碗汤--说到汤这种食物,在广东人的心目中可是十分神圣的.他们在吃饭前一定要喝的汤可不是咱们家里平时...

龙泉市13787969940： 广东饮食文化有什么特点 - ？
以姿重组： 粤菜,即广东地方风味菜,是我国著名四大菜系之一,它以特有的菜式和韵味,独树一帜,在国内外享有盛誉. 广东地处我国南端沿海,境内高山平原鳞次栉比,江河湖泊纵横交错,气候温和,雨量充沛,故动植物类的食品源极为丰富.

龙泉市13787969940： 生抽,老抽,蚝油,鱼露到底有什么区别 - ？
以姿重组： 酱油:粮食和盐酿造.由于原材料、酿制方法、地方叫法的不同,大致出现了生抽、老抽、豉油的叫法,其实他们都是酱油; 豉油:原本指豆豉酿造的酱油.广东人习惯将生抽、老抽、酱油等.统称为豉油; 生抽:酱油的一种,广东人的叫法,颜色较淡,浓度低于老抽.常常于烹调时提鲜,以及各种成品饭菜的添加,淋上马上可食用; 老抽:酱油的一种,广东人的叫法,颜色较深,浓度高于生抽.常用于给食材上色,特点为酱香浓郁; 蚝油:一种采用牡蛎(生蚝)的肉熬制浓缩而提取出来的汁液,是粤菜最常用的鲜味调料,营养丰富、味道鲜美. 鱼露:又称鱼酱油,是福建、广东一带的特产,采用鲜鱼加工酿造,用法基本同于酱油,经实验研究发现鱼露有致癌性.

龙泉市13787969940： 广东的饮食特点和风俗 - ？
以姿重组： 广东饮食习俗在博采众长的同时,能逐渐摒弃外地饮食中的某些陋习,形成不尚奢华、讲究实际的风格.广东人的饮食,讲究少而精,即使宴请宾客,也绝不铺张浪费,以吃饱、吃好为原则,这与北方的某些地方的大吃大喝形成了鲜明的对照.北方人的铺张,正是由于礼仪上的拘泥,这固然有其豪爽可爱的一面,但更应看到,饮食上的繁文缛节,是无法为现代社会的行为方式所接纳的.当然,这并不意味着广东人不重视礼仪,恰恰相反,广东人请客非常注重礼貌,使客人乘兴而来,尽兴而归,而那种脱离实际的铺张,则是务实的广东人所不愿为之的.

龙泉市13787969940： 问一下,广东人讲究的饮食习惯 - ？
以姿重组： 口味以清淡为主,强调一个“鲜”字.很多广东人喜欢吃辣的,但是大多数身体上受不了(广东天气热).所以就算味觉上能承受很辣,也不会吃很多和不会经常吃. 另外广东水网密布,又临海,海河鲜的烹调方法发展得很好.一般以清蒸为主(为了突出鲜味),其他做法也做得很好.清蒸海河鲜带动了其他各种各样的清蒸菜式,成为了广府菜的主流. 但是,广东文化包容性很强,在饮食文化上可见一斑.广东菜式很多,烹调方法很多.主要是因为食材上取材很广,烹调方法上融合了国内各大菜系和海外各国烹调方法. 所以,广东人的口味虽然以清淡为主,但是会尝试的口味却很广,适应性极强.

龙泉市13787969940： 广东人口味是不是偏甜? - ？
以姿重组： 广东人一般口味喜清鲜,以甜为主,酸辣次之,并讲究吃时菜.广东人的饮食不是清淡为主,而是肉类为主,生猛海鲜,鸡鸭鹅肉,而且各种菜都喜欢“生”,能生吃就生吃、不能生吃也不喜欢烧烂,半生不熟吃.还有就是喜欢早上吃的很丰富...

龙泉市13787969940： 为什么广东人管酱油叫“生抽”? - ？
以姿重组： 生抽 颜色:生抽颜色比较淡,呈红褐色. 味道:生抽是用来一般的烹调用的,吃起来味道较咸. 用途:生抽用来调味,因颜色淡,故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多. 生抽的制作:生抽酱油是酱油中的一个品种,以大豆、面粉为主要...

龙泉市13787969940： 为什么广东人或香港人把酱油叫作<抽>例如生抽.老抽 - ？
以姿重组： “生抽”和“老抽”是沿用广东地区的习惯性称呼而来,“抽”就是提取的意思,生抽和老抽都是酿造酱油.它们的差别在于生抽是以优质的黄豆和面粉为原料,经发酵成熟后提取而成;而老抽是在生抽中加入焦糖色,经特别工艺制成的浓色酱...

龙泉市13787969940： 早茶的文化 - ？
以姿重组： 早晨起来,买一份报纸,轻轻松松地走进茶楼,要一壶茶,买两样小点心,边吃边看.或者约一两个好友,叫几样点心,边吃边聊.特别是老人,不用着急上班,晨练过后,一壶早茶就可以喝到九十点钟,然后顺路到街上转一转,买点儿鱼、肉...