黑鸭的秘方配料

武汉周记黑鸭制做法，料是什么料，怎样配方？~

周黑鸭配方详细步骤（包含绝密草药配方）分享给需要的朋友

黑鸭配方与制作方法

鸭附件产品：总计3000克。

香料：干辣椒100克、干青花椒20克、红花椒10克、八角10克、桂皮10克、白芷15克、山楂片10克、草蔻5克、白蔻5克、小茴香3克、香叶3克、黄栀子1个，草果一个。

注：将以上香料用温水浸泡10-20分钟，捞出，沥干水分，备用。

配料：冰糖250克、植物油200克、生抽120克、郫县豆瓣酱80克、甜面酱50克、老抽50克、精盐50克、葱段50可、姜片30克、鸡精30克、味精10克。

详细制作步骤：

1、处理：

将买回来的鸭附件产品撕开包装袋，放入清水中解冻，解冻后，换几次水，将血水泡干净，捞出，备用。

2、焯水：

将解冻好的鸭附件产品放入锅中，加入清水淹没，放入少许葱段、姜片、黄酒，没有黄酒可以用白酒，大火烧开后，撇去浮沫，在煮两分钟，捞出，用冷水冲凉，沥干水分，备用。

注：在焯水的时候，一定要采用冷水焯水的方法，这样更好的可以将血水煮出来，可以有效的去除鸭肉中的腥味。

3、炒糖色：

炒糖色方法：锅中加入少许底油，放入冰糖150克，小火不断翻炒，炒制完全融化以后会有密集小泡出现，紧接着小泡变化大泡，然后是大泡变为小泡，在这个时候加入200克左右的开水，烧开，关火，即为炒糖色，备用。

注：嫌麻烦可以不用炒糖色，基本上不会影响风味。

4、卤水制作：

锅中加入植物油200克、放入泡好的香料和葱段50克、姜片30克，炒出香味后再加入郫县豆瓣酱80克、甜面酱50克翻炒出香味后，烹入生抽120克、老抽50克，然后加入清水大约10斤，在放入冰糖250克、精盐50克，大火烧开，该为小火熬制30分钟以上，待香味出来，即为卤水。

5、在卤水开锅状态下放入处理好的鸭附件产品，再加入鸡精30克、味精10克，小火煨煮50分钟，关火，焖泡20-30分钟，捞出即可。

注：

1、所有鸭附件均可卤制，但是要注意先后顺序和时间，鸭脖、鸭腿需要煮50分钟，鸭头40分钟，鸭翅、鸭掌等需要30分钟左右。

2、在卤制时候，还需要添加去腥材料，有条件的可以加入啤酒一瓶，或者黄酒半瓶，没有条件的可以用白酒大约50克。

3、黑鸭风味主要是微甜、酱香，如果不喜欢，可以将冰糖和酱料去除，做成麻辣口味。

4、调味品比例仅供参考可以试做以后根据个人口味调整，特别是花椒和辣椒的用量。

一、配方（香料包）：

白芷20克、草叩20克、白叩35克、桂丁10克、桂皮10克、红枝子5克、八角20克、白胡椒5克、玉果50克、槟榔15克、甘草3克、木香10克、丁香5克、回香片20克、草果10克、茴香20克、砂仁25克、紫苏5克、香叶30克、沙姜15克、香籽10克、干姜10克。

二、工艺流程：

1、解冻：将冷冻的原料化冻后，用清水洗净沥干，再按（10斤原料150克盐、100克姜、适量香叶粉）的比例拌匀腌制。时间：冬季12小时左右，夏季6—8小时左右。（原料有鸭脖、鸭腿、鸭翅、鸭头、鸭肫）

2、过油：将腌制好的原料清洗2遍，沥干，油锅烧至八成熟后，再下锅炸2—3分钟左右，看表皮金黄色即可，不同原料分开炸，因为炸的时间也不同。

3、过水：鸭架解冻后用姜开水焯一下，去一下腥味，捞出再用清水冲洗干净即可，鸭爪、鸡爪、鸡尖不需腌制，也不用过油和焯水。

4、熬汤：

高汤熬制：3斤筒子骨、2斤猪油、7两姜，用清水熬至汤成奶白色，捞出渣。

清汤熬制：8两辣椒、2.5两花椒、1包卤料包、2斤糖、2斤味精、1瓶色拉油（4斤左右）、3两姜拍碎、1斤盐、4瓶甜面酱、4两天然焦糖色素，放进汤里，开后记时半小时后，再放入1只3斤左右的老母鸡，把所有的材料熬烂后，留有半锅的汤就可捞出渣不要。

5、卤制：

①清汤做好后的第一锅卤制方法：把清汤放炉子上用大火烧开，再加入新料（400克辣椒、125克花椒、1包卤料包、150克姜、500克糖、500克味精、半瓶甜面酱、200克鸡精）烧开，下鸭脖再烧开后记时，尝味道，整个卤制时间是40分钟，到35分钟时加入250克糖，250克味精，10克味溢匙鸡肉鲜香膏（某宝有售）、10克味溢匙乙基增香剂（某宝有售）和10克味溢匙爆烤鸭香膏（某宝有售）调匀，40分钟后抬下锅，盖上盖子焖30分钟，分别捞出产品和卤料即可。

②第二锅的做法：

把上锅的卤料再加入烧开的老汤里，加入500克糖和500克味精，烧开后下鸭脖再烧开后记时，尝味道，整个卤制时间是40分钟，到35分钟时加入250克糖、250克味精、10克味溢匙鸡肉鲜香膏（某宝有售）、10克味溢匙乙基增香剂（某宝有售）和10克味溢匙爆烤鸭香膏（某宝有售）调匀，40分钟后抬下锅，盖上盖子焖30分钟，分别捞出产品和卤料即可。

③每次卤制的火候：以鸭脖开后记时为准，前20分钟中火，后20分钟小火。以上配料的量是小锅的量，大锅翻倍（量大可根据配方按比例增加即可），只有焖的时间是20分钟，比小锅缩短10分钟。

6、各种产品的卤制时间：

鸭脖、鸭腿、鸭肫、老鸭40分钟；鸭架、鸭头、嫩鸭、鸭心30分钟；鸭爪25分钟；鸭翅、鹌鹑20分钟；鸡爪、鸡尖15分钟。这些时间也不是固定不变的，也要根据产品的实际情况和老嫩、大小来进行调整。

7、鸭肠（单独做）：把老汤打出来加点水调味烧开后下清洗好的鸭肠，等再开时起锅即可。

8、鸭肝（单独做）：把老汤打出来加点水调味烧开后下鸭肝卤12分钟左右，下锅再焖10分钟。

9、香干（单独做）：把老汤打出来烧开调味后，下香干卤30分钟，再焖30分钟即可。

10、莲藕（单独做）：把老汤打出来烧开调味后，卤20分钟，再焖30分钟即可。

11、烤鸭制作方法：

①、腌制：10斤水、半斤盐、1两姜的比例，也可适当加点酒，原则以把鸭完全淹没为准，时间跟腌鸭脖相同。

②、烤制：

把腌制好的鸭子再清洗2遍，用干净的抹布抹干，均匀刷上老抽上色，挂进烤炉里烤2个小时左右，根据整鸭的老嫩来决定时间或者根据当地的口味来调整，烤成金黄色即可，期间每半小时检查一次，火候要控制好，不能用太大的火，颜色浅了再刷一次老抽上色，直到颜色满意为止。

③、卤制：把烤好的鸭子再放进老汤里卤制30分钟，再焖40分钟捞出即可。

12产品的后整理：

所有的产品今天卤好后，放到明天再去卖，这样味道更能进到骨子里去，只是颜色有点不好看，这样就需要把产品拌点卤汁和辣油，这样就会很好看。

13辣油的做法：

20斤水、10斤油（油选择0度油，0度油是指0度以上是不会冻起来的）、1包卤料、半斤辣椒、1两花椒、2瓶甜面酱、1斤味精、1斤糖、8个鸡架，加水一起放入锅里熬制3小时以上，到辣油出汤色为止，冷后可拌在产品上。

最后说一下食品添加剂的事情

只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。

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磨亨息百： 备料 1、调味料: 色拉油,冰糖,白砂糖,食用碘盐,福建辣椒王辣椒,优质花椒,味精,鸡精,海天老抽(腌渍调色用的),海天生抽(卤制调味用的),冰糖,白酒,财神蚝油,海鲜酱,排骨酱,焦糖色素. 2、调香料: 辣椒,花椒(最好...

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磨亨息百： 生抽、老抽、冰糖、料酒、姜片、花椒、辣椒、八角、桂皮倒入容器里拌匀即可.具体做法如下,首先准备材料: 鸭锁骨:1斤、生抽:20克、水:200克、老抽:20克、冰糖:15克、料酒:50克、姜片:10克、花椒:5克、辣椒:10克、八角:5克、桂皮:5克. 1、鸭锁骨用清水清洗干净,然后切成小块,放入锅中. 2、生抽、水、老抽、冰糖、料酒、姜片、花椒、辣椒、八角、桂皮倒入容器里拌匀. 3、把搅拌好的卤水倒入装鸭锁骨的锅中,然后加入适量的清水. 4、大火煮开,然后把火转至最小,煮至水分完全没有即可,大约需要一个小时左右. 5、准备一个干净无水的容器,把卤好的周黑鸭盛出即可享用.

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磨亨息百： 材料:鸭脖子5根 啤酒1瓶、草果3颗、甘草5片、豆蔻3颗、香叶6片、冰糖50克、盐适量、生姜5片、干辣椒5个、生抽2勺、老抽2勺、八角3颗、桂皮2块. 步骤: 1、鸭脖切成4cm左右的段,所有的大料洗净,干辣椒切成小段,姜切片!(我为...

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磨亨息百： 鸭架 500g 桂皮 一两块,10g 花椒 10g 红辣椒 10个 生姜切片 15g 老抽 20g 生抽 20g 冰糖 15g 料酒 50g 做法 1、不要水和盐,把所有用料同时放进锅里煮,用料可以根据鸭架的量调整,料酒大概是两种酱油总量的两倍,料酒和酱油加入锅后大约与总鸭架的三分之二齐平.2、加盖小火焖,直至所有液体焖干,中途可用筷子拨动使鸭架受热均匀.

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