卤水的做法及配方

卤水的制作方法~

具体做法如下：
食材：葱段20克、老姜片20克、辣椒段20克、月桂叶2克、桂皮4克、草果3克、青耆2克、桂枝3克、八角5克
调味料：砂糖4大匙、酱油6大匙、胡椒粉1小匙、米酒2大匙
1、用刀将草果压破，炖煮时才能释放出甜味。

2、小火热锅，直接倒入少许油并放入砂糖2大匙，拌炒至如图片中的半融状态。

3、转大火，放入葱段、老姜片、辣椒段，炒匀。

4、倒入清水3碗，拌匀并煮至大滚。

5、放入砂糖2大匙、酱油、胡椒粉、米酒。

6、待水滚后，下月桂叶、桂皮、碎裂的草果、青耆、桂枝、八角，煮滚即成为卤汁。

7、自制卤水做好了。

卤水简单的做法如下，包含配料及卤水制作方法：
卤料配方：
八角（大料）3块、小茴香1茶匙（5ml）、花椒1茶匙（5ml）、甘草3片、桂皮1块、草果1个、陈皮1片、生抽1汤匙（15ml）、老抽1汤匙（15ml）、盐适量、冰糖适量 、带皮肥猪肉1小块。

卤水制作：
1、将所有香料用纱布或者一次性药包、或者料盒装起来。
2、锅中放入水，放入所有材料，煮开。
3、转小火煮40分钟左右即可，放一晚更好，味道更浓郁。

4、捞出香料渣即可使用。卤水可反复使用，越陈越香，根据情况不断添加味料，长时间不使用时，过滤以后放入冰箱冷藏或者冷冻室保存即可。
5、传统方法调制的卤水通常不加味精，但由于新鲜的卤水大都鲜味不足，所以在卤水的初次调制过程中可以适量加入味精。
卤水的作用：
1、动物性原料均须先焯水后，再入卤锅卤制入味软熟。经常卤制鲜味足的动物性原料，能使卤水质量提高。
2、鲜味的原料(猪肉、鸡、鸭)最好能与异味重的原料(牛、羊、肉、肠、肚等)分别使用卤水，以保证卤制品的质量。
3、卤豆制品的卤水最好是一次性使用，不要回用。
4、常检查卤水咸度、色泽、香味及卤水量，并随时添补或更换，保证卤水质量。


扩展资料
川味卤菜属五香味型中最大宗的一类，它具有粑、软、味美浓香、老少皆宜、清洁卫生，存放时间长、携带食用方便等特点。卤菜制作的关键在于调制卤水，而川味卤水有红卤和白卤二种，两种卤水的风味基本相同。
其区别主要在于红卤中加有适量的冰糖糖色，适于卤制浅色的原料。白卤中则不加糖色，适于卤制深色的原料(如牛肉、羊肉)。

卤水的做法与卤料配方如下：

工具／原料：主料：口条1个、配料：红烧酱油两勺；料酒30克；老卤水20克；桂皮3块；八角5颗；香叶5片；生姜1块；草果1个；冰糖1小块；盐3克。

1、把买回来的口条清洗干净表面，舌根处切一刀，更好清洗，冷水下锅，煮几分钟，捞起过一下冷水，把白色的舌苔刮干净。

2、锅里重新倒入清水，放入口条，倒入一部分料酒，再煮几分钟，去掉口条的腥味，捞起后再冲洗一遍，检查一下有没有刮干净。

3、把洗净的口条放入锅中，放入所有的配料，再倒入适量清水，中小火卤煮半小时，卤好的口条别急着出锅，浸泡半天会更入味。

老卤水是卤菜的灵魂，每次卤完肉以后，要把剩下的卤汤过滤一遍，重新烧开，冷却后放冰箱冷冻保存，下次调卤水时，再倒进去，这样不管卤什么都好吃。没有老卤水，或者觉得留老卤水比较麻烦的，可以去超市买那种瓶装的老卤水。

4、口条浸泡入味后，再开火煮几分钟，加热一下。

5、把卤好的口条捞起，晾至不烫手时，切成片装盘，尝了一块，很香很入味，不用料汁都可以吃了。

6、我们来给卤口条再调下味，碗里放入两勺生抽、两勺卤汤、两勺蚝油、半勺凉拌醋、半勺白糖，搅拌均匀。再准备一些大蒜子和辣椒，洗净切碎。

7、起油锅，放入大蒜子和辣椒爆香。

8、倒入调好的料汁烧开后，淋在卤口条上，即可上桌享用。

1、原料：八角陈皮茴香桂皮香叶草果沙姜。

2、方法：将香料稍微过水冲一下，装入料包中。猪皮洗干净后，汆水三分钟，并洗干净。

3、取一口深锅，放入清水、猪皮，姜拍破、葱段、去皮蒜头一起放入水里，下入调料，放入香料包，开火煮滚。

4、转小火，煮40分钟至香料出味、调料溶解融合，浑然一体，即为卤汁。

5、卤汁保存时要滤去渣子后，充分煮沸并晾凉，再用干净容器装好入冰箱冷藏保存。久不动的，要定期复卤，以保证卤水的完好无损。

卤水的神奇世界：配方与制作指南
你是否曾沉醉于卤味那令人垂涎欲滴的香气中，或惊叹于它能赋予朴素食材以非凡风味的魔力？卤水的制作是一门精致的艺术，而掌握它的奥秘将为你开启烹饪新境界。
卤水的调制：和谐的交响乐
卤水就像一位经验丰富的调香师，将各种香料和调味品巧妙融合，打造出令人难忘的味觉体验。通常情况下，卤水含有以下几大元素：
基础液：通常使用水或高汤，为卤水提供液态基础。
盐和糖：负责卤味的咸度和甜味，是不可或缺的平衡剂。
香料：如八角、桂皮、花椒和香叶，为卤水增添独特风味和香气。
其他调味品：可根据个人喜好加入酱油、老抽和料酒，丰富卤味的层次感。
经典卤水配方：一试难忘
如果你是一个追求经典美味的人，不妨尝试以下卤水配方：
水：3升
盐：120克
白糖：60克
老抽：120毫升
酱油：120毫升
料酒：120毫升
八角：10粒
桂皮：1块
花椒：1把
香叶：4片
卤水制作：步骤详解
现在，让我们一步步揭开卤水制作的神秘面纱：
准备食材：准备好所有必要的食材，清洗并切碎香料。
熬制基础液：将水或高汤倒入大锅中，煮沸后加入盐、糖、酱油、老抽和料酒。
加入香料：待汤汁沸腾后，加入八角、桂皮、花椒和香叶，用中火煮约1小时。
滤除杂质：煮好后，将卤水用纱布或滤网过滤，去除香料杂质，得到清澈的卤汁。
卤制技巧：时间与温度的较量
卤制的过程是耐心与时间的较量，不同的食材需要不同的卤制时间和温度：
肉类：如猪蹄、牛腱子和鸡肉，卤制时间较长，通常需要3-4小时。
内脏：如猪肚、牛肚和鸡杂，卤制时间较短，约1-2小时即可。
蔬菜：如萝卜、豆干和鸡蛋，卤制时间更短，只需30-60分钟。
温度：卤制时，保持卤水温度在80-90℃之间，既能保证食材充分入味，又能避免卤水变浑浊。
卤味保鲜：灵魂的归宿
卤好后，如何保存卤味也是一门学问：
冷藏：将卤好的食材放入保鲜盒或密封袋中，放入冰箱冷藏，可保存3-5天。
冷冻：如果需要长期保存，可将卤味冷冻，可保存1-2个月。
复热：食用前，将卤味取出，用微波炉或蒸锅复热即可。
结语
卤水的制作是一次探索味蕾的奇幻旅程，而掌握它的技巧将为你带来无穷的烹饪乐趣。通过反复尝试和调整，你定能打造出属于自己的独家卤水秘方，为你的厨房增添一抹诱人的色彩。

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左丘桦去氧： 八角3块、小茴香1茶匙、花椒1茶匙、甘草3片、桂皮1块、草果1个、肉寇1个、陈皮1片、生抽1汤匙、老抽1茶匙、盐适量、冰糖适量、焯过水的带皮肥猪肉1小块(我觉得卤蛋要有肉味才好吃,如果是卤肉或者卤花生之类就不用放肉了)如果家中的香料不齐也没关系,我觉得有了八角(大料)和桂皮味道就很足了 1、将所有香料用纱布或者一次性药包、或者料盒装起来. 2、锅中放入足够多的水(能没过将要卤制的食物),放入所有材料,煮开. 3、转小火煮40分钟左右即可,放一晚更好,味道更浓郁. 4、捞出香料渣即可使用.卤水可反复使用,越陈越香,根据情况不断添加味料,长时间不使用时,过滤以后放入冰箱冷藏或者冷冻室保存.

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左丘桦去氧： 卤水的做法 一、卤水的制作 一 配方 1 八角25克 2 桂皮15克 3 小茴15~25克 4 甘草10克 5 三奈10克 6 甘菘3~5克 7 花椒20克 8 砂仁10克 9 草豆蔻5克 10 草果15克 11 丁香5~15克 12 生姜100克 13 大葱150克 14 绍酒100克 15 冰糖350~500克 16 ...

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左丘桦去氧： 一、卤水的制作一 配方H|＂H八角25克 桂皮15克 小茴15~25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3~5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5~15克 生姜100克 大葱150克 绍酒100克 冰糖350~500克 味精15克 精盐350~500克 鲜汤5000克 精炼油50克 纱布袋2个二 调制1

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左丘桦去氧： 一、卤水的制作一 配方八角25克 桂皮15克 小茴15~25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3~5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5~15克 生姜100克 大葱150克 绍酒100克 冰糖350~500克 味精15克 精盐350~500克 鲜汤5000克 精炼油50克 ...

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