陈华卿｜母亲的咸菜缸
作者&投稿：养爸 （若有异议请与网页底部的电邮联系）
前段时间搬家，许多不适合往楼上搬的老家什只能扔掉。虽觉得可惜，然置之无用，且占地方，索性扔了。当要把老院子墙角的那口老咸菜缸扔掉的时候，母亲万般不舍。她用粗糙满皱的手一遍遍抚摸着缸身，口里唠叨着：“可惜了，还能用呢！”
我知道母亲对这口缸有感情。
说起来，这口咸菜缸对我们家可是立过大功的。我小时候，家里条件不好，一年中除了夏秋季可以吃些自家菜园里的新鲜蔬菜，其余时间都是从这口缸里捞咸菜下饭。即使在有茄子、黄瓜的时节里，我也爱吃些老咸菜。我们家以前是有过一块菜地的，不过不是很大，因为人多，那点地还要种玉米或地瓜果腹，所以菜园自然就变得越来越小了。为了让家人能咽的下粗粮饭羹，母亲就变着法的腌些老咸菜，用以在青黄不接的日子里，吃的舒服点。
腌咸菜的这口大缸是用父亲半个月的工资——三块五毛钱买的。缸身雕有两条盘周遭的金龙，吐着火珠，很威风的样子。缸径口八十五公分，缸身一百二十公分，不算太小。自从有了这口缸，腌咸菜就成了母亲的专利。我有时也在母亲身边打些下手，只是为了得到母亲的几句赞扬。于是，一些家常咸菜就从这口缸里问世了。虽是家常咸菜，却总比别人家的好吃。现在回想起来，总认为那是因为这咸菜里浸渍了母亲对家人满满的爱，在时间的催化下，变得越来越好吃。
咸菜不分贵贱高低，主要根据时令选材来做。春天腌些青杏（自家杏树上落下的），夏天腌些辣椒、黄瓜。秋天的品种多了些，可以腌些洋姜、萝卜、大疙瘩、酸豆角等。入冬以前，还要腌上一大缸大白菜的，因为鲜白菜储存时间长了，会脱帮，干心，不好吃了。腌白菜就不同，时间再长也不会坏。
母亲腌咸菜是极严肃的，这关乎一家人的生计啊！比如腌最寻常的萝卜吧！将萝卜从自家红薯地里的墒沟里拔出，去掉萝卜缨。萝卜缨不能扔掉，可以变身美味来吃。把萝卜缨洗净切段，开水焯至五成熟，用笼布挤压掉多余的水分成团，再用刀剁碎，佐以葱姜蒜末，撒上食盐花椒面，放点油搅拌，做成馅料包包子，那是极好吃的。小时候我常问母亲，萝卜缨里要是放些肉是啥味的？肯定更好吃！母亲就笑着对我说：“等着吧，等日子好过了，娘就包肉馅的包子给你吃，少放萝卜缨，多放些肉，好吗？”于是我就盼望着好日子快些来。现在日子好了，央求母亲再做顿猪肉萝卜缨包子。肉买来了，萝卜缨却没有卖的了。问一些菜农，回答：那些东西，喂猪都不吃，要来干什么。
唉，话扯远了，还是谈谈母亲腌萝卜吧！
母亲腌萝卜是有讲究的。将新鲜的萝卜去头去尾，洗净后用菜刀劈成两半，干净利落。那萝卜劈开的时的裂开声，我到现在记忆犹新，很是悦耳。劈开的萝卜放阴凉处沥干，在风力和阳光的作用下，一天后的萝卜已半干。刷净凉干的大缸已静候待命，将半干的萝卜整齐地码放在里面。码一层萝卜撒一层盐，码到中间的时候，将盛有花椒、八角、白芷、肉蔻、姜片等大料的稀布料袋横放里面，借此增加咸菜的香气，同时冲淡萝卜本身的辛辣味。特别注意的是，撒盐时候要多撒些，“省了盐，瞎了酱”。腌咸菜的盐万万不能省，否则咸菜会变酸，最后会沤烂掉，不能吃了。另外，腌萝卜不用加煮料水，因为萝卜本身水分充盈，遇盐后渍出的水足够淹没萝卜。渍水由于盐分较多，可以杀死腐败菌类，有利于咸菜的贮存。腌好后的萝卜切成细丝，温开水淘一遍，拌上辣椒丝、香菜、葱丝，调上点棉籽油，香气四溢。粗粝的玉米窝窝头在腌萝卜的陪伴下，我那时能吃三个。
而腌制青杏则是需要煮盐料水的。春季里，拇指大的杏子遇到倒春寒，极易落地。母亲每年都要去杏树下捡些个头较大无虫眼的来腌制，这种食材就地取材，无需成本，简单易得，母亲很愿意做这种咸菜。
杏子的研制也很简单。洗净沥干的杏子直接倒入咸菜缸中，再倒入事先煮好晾凉的盐料水，盖严缸盖，然后交给时间就好了。其实，盐料水也没什么秘方：花椒是自家树上摘的，姜是便宜买的（因为是腌咸菜，无需品相好的贵姜），然后放些白芷、大小茴香、几粒丁香，要是吃辣，放一把干辣椒。大火烧开水，倒入这些佐料，一包大粒食盐，再煮十分钟就好了。过个十天半月，杏子在料水的作用下，变得咸咸的，酸酸的，恰到好处。就是这么神奇，本是废物的青杏子在母亲的巧手中，完成了华丽变身，成了下饭的好菜了。端一碗地瓜玉米粥，捏上一颗酸杏，地瓜的甘甜遇到杏子的酸咸，相生相惜，转换成了一道舌尖上的美味。记得爷爷晚上喝酒的时候，常从缸里捞几颗青杏下酒。“嘎嘣”的清脆声，呡酒的“滋咂”声，是苦日子里酿出的幸福味道，令人久久回忆，终生难忘。
母亲也会做一些精致的咸菜，比如老酱豆。这种咸菜颇费工夫，而且技术水平的高低直接影响到咸菜的口味。首先，做老酱豆须在三伏天才好。把精挑细选的黄豆洗净，放在大铁锅里煮熟，捞出，用叶片较大的荷叶或梧桐叶包好，再用穿不着的大棉袄裹紧捆好，埋在自家堆放的麦糠里。两周的时间，由于高温的作用，微生菌会在黄豆里发酵。这时候取出黄豆，黄灿灿的黄豆已变身为通体紫红的酱豆了。豆汁也变得粘稠，用手指一沾，能扯出长条，这说明豆子烧的刚好。当然，烧好的酱豆会发出强烈的刺鼻的气体，使人很难接近，母亲却说这就是老酱豆特有的香味。发酵完成后，母亲再次把酱豆交给阳光，在屋顶上摊开摊平，毒烈的阳光下晒上三天，湿湿的豆子变得干巴巴的，酱豆的香气才比较正宗了。盛起来，做成酱豆咸菜，或碾碎后做成豆酱，都很好吃。
酱豆咸菜必须挑选上好的萝卜或哏瓜或西瓜，他们是老酱豆的最佳搭档。无论是腌酱豆咸菜或是黄豆酱，母亲都会摘些嫩嫩的花椒叶放在里面，这就是母亲腌制咸菜的秘密，这是从姥姥那里学来的，而母亲又教给了左邻右舍。腌好的咸菜，一掀缸盖，酱香扑鼻而来。使人食欲大振。
母亲腌咸菜的手艺在我们三乡五里是出了名的，也正是母亲的巧手，才让我们在那段苦日子里过得有滋有味，这多亏了那口老缸。现在，母亲偶尔还会用小坛子腌些小咸菜给我们打打牙祭。那口老缸，现在真的用不着了……
这次搬新家，我把那口老咸菜缸洗了几遍，用油纸盖好，仍旧放在老院子的角落里。
作者简介：陈华卿，男，郓城作家协会会员，现就职于山东郓城实验中学，语文教师。喜爱写作、音乐、书法。人生信仰：只要活着，就要欢乐，不忘初心，做生活的有心人。笔耕纸田三十余年，用心书写生活，记录内心 情感 。 人生信仰：只要活着，就要欢乐，不忘初心，做生活的有心人。
壹点号心梦文学
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商曲前列： 处理方法如下(任意一种即可): (1)在腌菜缸里倒入少许白酒(25克左右或者2、3口的量),再放入25克盐; (2)放入新鲜的花椒,7、8爪左右; (3)如果腌菜已经变味腐烂,建议全部倒掉,重新做腌菜; 平时取腌菜的时候,注意不要将生水、油质带入缸中,取完腌菜后及时将缸封好.
台安县15019673082： 冬天,小明发现河水结冰了,但室外咸菜缸中的盐水却没有结冰,这是因为盐水的凝固点比水的凝固点 - -----( - ？
商曲前列： (1)水中含盐,盐水的凝固点要比水的凝固点低.因此河水结冰了,但室外咸菜缸中的盐水却没有结冰. (2)气体打火机中的液体是在常温下通过对燃气采用压缩体积的方法使气体液化的. 故答案为:低;压缩体积.
台安县15019673082： 咸菜缸成水有咸味,怎么能除去咸味 - ？
商曲前列： 咸菜缸经过多次腌制咸菜后,缸的内壁上会附着一层盐,盛水之前先清洗干净就会好多了.最好多清洗几遍,然后在装一缸水,放置一段时间,在放掉.然后使用
台安县15019673082： 咸菜缸为什么有蛆嘞? - ？
商曲前列： 这种情况多见,主要是盐下得不够,但也不见菜坏的.蛆如下点功夫也能吃,把蛆捞到清水里一小时换一次清水,换四至五次,再捞到豆腐里二次,每次一小时.再清水去豆腐.捞起控干水份.起油锅到四成热,小火倒入蛆,炸至微黄色捞出,炒盐成粉.少量撒入蛆内.一盆香喷喷的油炸幼宝放在你面前你吃吗?
台安县15019673082： “西瓜皮打鞋掌”的后半句歇后语:西瓜皮打鞋掌—— 踩着高跷演戏—— 半空里翻跟斗—— 出了芽的蒜头—— 抱着木炭亲嘴—— 过冬的咸菜缸—— 拆了屋... - ？
商曲前列：[答案] 西瓜皮打鞋掌--开溜 半空里翻跟斗--- 差着十万八千里 抱着木碳亲嘴——少不了碰一鼻子灰 拆了屋瓦放风筝——捅漏子 踩着高跷演戏——半截不是人 出了芽的蒜头--多心 过冬的咸菜缸--泡着吧 狗逮老鼠——多管闲事 希望采纳
台安县15019673082： 为啥生蒜在咸菜缸中还能长芽 - ？
商曲前列： 咸菜缸密封不严,里面有氧气的,有蒜生长的环境,所以生蒜发芽.
台安县15019673082： 小莉发现严冬季节水缸里的水结冰了,但腌菜缸里的盐水却没有结冰.小莉猜想:水中加入盐后,凝固点会降低 - ？
商曲前列： (1)∵凝固为晶体的过程中温度是保持不变的,又∵在图象中与横轴平行的一段是温度保持不变的;∴盐水从第10分钟开始凝固,到第20分钟凝固完成,凝固过程用了10分钟;(2)从图象可知:温度保持不变的温度是-2℃,故该盐水的凝固点是-2℃;又知:水的凝固点是0℃,∴与水相比,盐水的凝固点变低. 故答案为:(1)10;10;(2)-2℃;不变;低.
台安县15019673082： 用过的咸菜缸能用食用碱洗涮后再腌制咸菜吗? - ？
商曲前列： 可以! 但是不要用食用碱刷啊,你用醋刷啊! 最好不要放啦,食碱并不是一种常用调味品,它只是一种食品疏松剂和肉类嫩化剂,能使干货原料迅速涨发,软化纤维,去除发面团的酸味,适当使用可为食品带来极佳的色、香、味、形,以增进人们的食欲.腌制酸菜,俺们那边一般都不用食用碱的
台安县15019673082： 可以用什么容器替代腌菜缸 - ？
商曲前列： 只要是陶瓷、玻璃材质的,瓶口不是很小且容易密封的容器都可以替代腌菜缸. 第一类,家庭自制——可以在家中利用合适的食品罐(玻璃制品),类似老干妈的玻璃瓶,家里用来储存豆子、白糖用的大玻璃罐都可以. 第二类,超市购买保鲜盒(大一点的玻璃制品),也可以去超市购买玻璃制品的储物罐等.
台安县15019673082： 东北腌制一缸酸菜须用多少食盐 - ？
商曲前列： 菜和盐的比例:100斤菜大约400克粗粒盐
