舌尖上的民宿:下好“餐饮”这步棋,对于民宿而言实在是太重要了
想留住一个人的心,请先留住一个人的胃。对于千千万万的“吃货”而言,尝遍 旅游 目的地的 美食 ,可能是他们出行的最大动力。
一个民宿,如果餐饮做得有特色,那绝对是一大亮点,携程评分没准就刷刷地上去了。毕竟在“吃喝玩乐”中, “吃”是排在第一位的。
鸡汤馄饨
这两年跑过不少民宿,留下印象的 美食 还真不少,而且成天被朋友圈里民宿主们发出来的 美食 图片所诱惑:高大上的像菩提谷的日料、西坡千岛湖的湖边晚宴、ANADU庄园的澳洲和牛M9牛排和法式香煎鹅肝、巟度的西餐、一叶山居的素食等等。
接地气的就更多了,比如杭州简象的猪油拌饭、听涧的鸡汤、 “遥远的山”的雪菜笋丝面、塔莎杜朵的九宫格早餐,还有林栖谷隐的小崔自制的杨梅酒,以及崔爸亲自下厨做的那碗地道的河南烩面……
有时候,你对一个地方的记忆,可能会定格在某一个瞬间,或者就是一道简单的 美食 。经年之后,你可能想不起来那个民宿的大部分细节,却常常会想念那个记忆深处的味道。所以下好“餐饮”这步棋,对于民宿而言实在是太重要了。
本期编辑 | 陆艳
撰稿 | 王烨 马祚波 刘莉 陆艳
辛军民 |莫干山尚坡度假别墅主厨
美食 、美景共同构成
美好的度假体验
美食 是尚坡的一大特色。周边民宿绝大多数由当地阿姨掌勺,尚坡7间客房,却配置了2位星级酒店的正规厨师,引进标准酒店的厨房管理,可谓不惜工本。考虑到大部分客人白天有外出游玩的需求,尚坡餐饮的重点放在晚餐,中餐、西餐交替供应,在莫干山地区赢得首屈一指的好口碑。
尚坡的主人文化轻奢浪漫,西餐自然是最佳搭配。我们严选精良的进口食材,尚坡还配置了大量高端洋酒。水晶杯是主人亲自从捷克带回来,洒在牛排上的调味盐,也是主人从喜马拉雅山脚下背回来。
中餐也全部选用当地原生态 健康 食材,冬春夏的鲜笋、水灵的当季蔬菜、竹林鸡、红烧肉、酱鸭、羊肉煲……无一不是大快朵颐的佳肴。即使是午市简餐,也是黄金招牌坐镇,有多少人就是为了我们的“手工油泼扯面”,一来再来。
尚坡所在山区有时会因电力负荷超载临时停电,皓月当空,葡萄美酒夜光杯,不经意的烛光晚餐,常常成为客人难忘的美好回忆。尚坡还会提供定制的能量便当,让客人徒步登山或其他户外运动时带上。此外,烤全羊烤乳猪也都应有尽有。当然这些需要另外收费,但并非创收项目,仅仅是为客人提供更丰富的选择。
尚坡一直认为,有品位的餐饮服务是有别于其他民宿的重要砝码。为了增强吸引力,尚坡将餐费包含在房费内,这样的高性价比在当地开了先河,至今未被超越。
阿泽 |菩提谷运营总管
定制餐饮活动
创造了新的营收点
菩提谷大部分客人的三餐都是在民宿里吃的。我们主打日式料理和中式创意菜,都是最大化地利用应季和本地有机食材来做的。
来自台湾的多国料理厨师paschy主持我们的日料餐厅,每年冬天推出的锅物料理都备受好评,有很多客人会专门为了我们的餐饮而来。另外像中餐的红烧土猪肉、土鸡汤、清蒸水库鱼等等,都是老客人必点的菜。
除了日常的两种料理之外,我们还有规格更高一些的菩提家宴,像杭州本地的客人也会来预定。菩提家宴、春日野餐已经是我们的日常活动的一部分,最近我们一次户外餐饮活动,做的是野火竹筒饭,客人全程参与制作,玩得非常尽兴。这类活动目前是定制活动的一部分,也是一个营收点。
像我们这样的民宿做餐饮,难点可能是位于山里,食材没有那么丰富和多元。一开始我们也尝试过和城市民宿一样去做食材储备,但结果是造成了很大的浪费,在食材的新鲜度上也大打折扣。所以我们现在都是提前订餐,食材大多就近、就地取材,我们菜地的有机蔬果是一个重要来源,一方面这样的食材和本地的这个饮食体系更为接近,有种山野的独特性;另一方面也最大程度地保证了原材料的新鲜度。
如果说民宿的吸引力是10分的话,我认为餐饮占到4分左右, “衣食住行”嘛,其实“食”是排在“住”之前的。但我们客人来到山里主要是来放松度假,体验山野,所以环境也是民宿吸引力重要的一部分。
姚江波 | 莫干山宿里品牌创始人
“吃”是客人体验
当地文化的第一切入口
“吃”对于一个民宿的意义并不仅仅局限于吃。从民宿的出发点而言,最早出现英文名 称 的‘BnB’,其 含 义 就 是‘Bad andBreakfast’,吃占到其中一半。中国人尤其喜欢吃,入住民宿体验当地文化,最直接的一个切入口就是吃!
宿里对餐饮主要做了五个方面的设置。其一是选择顶级厨师,从上海找来了五星大厨坐镇。但大厨到了山里,也要求他的手法与当地特色菜系做结合,做法上强调土法制作。在制作工艺上给客人带来土味、地方特色的同时,烧菜厨艺、摆盘、造型保持五星大厨的高水准。
其二是选择“配餐制”,以保证客人吃到最新鲜的食材,但同时又比较环保,不会造成太多浪费。一般店内会提前一天与预订入住的客人沟通,问客人大概什么时间到,需要用什么餐,有哪些忌口,并提供一些菜品供客人选择。
其三是食材来源有保障。采购食材时店内会优先选择村里能够提供的,村里提供不了的才会到市场上去采购。鱼一定是采购野生的,同时宿里在德清当地也有长期合作的供应商,提供散养的鸡和鸡蛋。
其四是餐厅会根据季节推出不同的菜品。冬天强调进补,会提供煨汤,做吊锅烧鸡、肚包鸡,春夏则会多配时令蔬菜等。
其五是提供定制化餐厅服务。根据客人的需求可以帮助安排个性化的餐厅和服务,比如举办生日宴会、烛光晚餐、婚礼用餐,以及户外用餐等。
雪莲 | 南京巟度民宿创始人
希望你们记得
那些幸福的味道
在我的概念中,做民宿就应该以人为本,而食更是首当其冲,所以“食之味”已经成为巟度长期坚守且不断创新的重中之重。我们对住店的客人包早餐服务,对需要用中晚餐的住客,实行订餐制。因从小受家族的影响,算是个好吃之人,一直对“吃”比较挑剔。
作为一个江苏人,我对淮扬菜比较擅长,当然也喜欢粤菜,喜欢闽南菜,现在还喜欢西餐,所以经常是“混搭风”,希望呈现 健康 又营养的餐食。现在有大部分客人是冲着我们的餐食来的,据说我的酱豆子已经有了“五星级”的标准。等我们的公众号小程序做好后,会定期给我们的会员分享一些菜品制作小视频。
我们每个月基本上都会组织一次活动,而且每个月都有一个主题。比如这个月,我分享的是“山野的味道”,希望和大家在大自然中分享我们的 美食 ,甚至于参与制作,春风为伴,草地为席,清竹为器,我很喜欢这种淡淡的浪漫。
我们也会承接一些小型的party,比如生日会、部门活动、小型求婚party,总之做一些令我感到幸福的事情。民宿的餐饮是比较难做的,本身的容量不大,而且民宿一般只有周末和节假日比较忙,不可能请到好的厨师团队,所以凡事只能自己亲力亲为。
“雪莲的厨房”现在一周只对外开放两天,其他的时间要留给雪莲自己,发呆、看书、摄影,以及做运动。
周磊 | 隐庐苏州区总经理
用“独一桌”私厨
传递精致的 美食 文化
在隐庐同里别院, “吃”是非常重要的一环,我们的“独一桌”私厨不仅受客人欢迎,不少本地人也会来订餐。
精致是隐庐家宴的最大特色。大厨是有着多年丰富苏帮菜经验的广东大厨,厨艺融合了广东菜的清淡 养生 与苏州菜的浓油赤酱。食材讲究不时不食,不仅是当季的,更重要的是当下的。我们的冰箱里没有存货,所有食材都是大厨亲自根据当天市场的供应挑选最佳品质,所以无法提供点菜制。
比如状元蹄,肘子的肥瘦都是有要求的,白鱼除了新鲜野生外,必须达到一定重量,才能上隐庐的餐桌。工艺也非常讲究,狮子头由主厨亲手制作,先切小丝再切小丁,再配上新鲜的藕丁做成肉丸。所有食材配比精确到克,为此厨房还专门配了一台克秤。
隐庐正餐人均消费至少300元,但吃过就觉得物有所值。除了苏帮菜之外,我们也会根据客人需求,结合粤菜、西餐做一些融合料理,听昆曲,吃鱼子酱,喝红酒,配苏式小点心,也会有情人节的烛光晚餐。目前隐庐私厨渐渐做出了口碑,70%的客人至少会在店里吃一顿。
同里别院只有五间房,为什么还要在餐饮上这么下功夫?首先,当然离不开我们的订制化服务。同里别院提供的是“有仪式感的生活方式”, 美食 不可或缺。同时,我们认为,对于高档的精品民宿和酒店来说,餐饮必不可少,而且还得做精、做雅、做 健康 !不管赚不赚钱,否则就像人上身光鲜亮丽,下身破衣烂衫,会有种失衡感。
周烽 |安吉松果花园民宿创始人
一间没有菜单的餐厅
总有人开长途来吃饭
在我看来,如果说民宿的吸引力是10分,那么 美食 能占到8分。我自己就是个 美食 爱好者,开过咖啡馆,办过西餐厅,而松果民宿之所以能够诞生,也是和 美食 有关系的。因为尝过那么多 美食 后,发现自己愈发怀念小时候的味道,那是爷爷亲手浇水驱虫种出来的菜,是奶奶在灶台边用柴火做出来的独特味道。
我在松果专门建了一间近200平米的独立餐厅,还在村里承包了30亩地种植蔬菜,不使用一点农药和化肥,确保食材的新鲜 健康 ,鸡、鸭等家禽则是和村民签了协议请他们精心喂养,而且这里的家禽都是放养的,现抓现杀。
为了最好的口感和体验,松果的餐饮是需要预约的,每天只招待10个人,还需要提前2天预约。每个季度,松果只做12道菜,每换一个时令,就换1/3的菜式。所有的菜品由老板一人制定,以西餐和家常菜为主,讲究的是“中西结合”,将农家菜做出西餐的感觉,也在西餐中加入中国元素。
餐厅对外营业,按位收费,没有菜单,根据当季食材制作,每餐都有惊喜,每道菜都是心意。为了吃上这顿饭,每天总有人开上两个小时车从上海赶来。
松果还会经常举办各种派对,在美丽的大自然中点起篝火、吃吃烧烤、喝喝啤酒,别有一番风味。这是2019年我们计划重点打造的一块服务,目标是做到30场。餐饮不仅是松果的一大特色,在经营中的贡献也是越来越大,去年占到盈利的1/5,2019年预计将上升到40%。
李育 | 莫干山云岸山居主人
做有故事的茶糕
以及有特色的药膳
一日三餐当中,个人觉得早餐是最需要仪式感的。我们这里的早餐以当地特色粗粮为主打,包括土鸡蛋、现磨豆浆、山里圆子,另外配以当地的茶糕,不同口味、不同营养之间互相搭配,丰俭由人。
多说一句,我们当地的茶糕是特别有故事的。本地年长的农民早上两点多就起床了。起这么早干嘛呢?其实他们是去离村最近的小集市上的早餐馆,喝上几杯糯米黄酒,泡上一壶浓茶,吃上几块茶糕,然后心满意足地启程返回,整个过程大概要2到3个小时。
据我观察,他们基本上每天都会去,农民们其实也不是为了去吃早餐,而是纯粹找一个聚会聊天的场所,谈论着国家大事,或是日常生活的点点滴滴,赶回家时刚好就到务农的时间了。
云岸山居不提供中餐,但晚餐很有特色,以药膳为主菜,当地特色菜为辅菜。冬天的药膳以大补为主,春秋两季讲究的是调理,夏季则以健脾去湿为主。有很多客人喜欢我们家的沙仁牛肉,普遍反映有股淡淡的药香味,吃起来回味无穷。
笋干烧肉也是我们的特色菜,笋干采用莫干山海拨最高、自然生长的笋制作,蒸熟晒干即可。你要知道,市场上卖的笋干都是放盐腌制而成的,口感比我们的差了不少。因为海拔高度和土质的不同,云岸山居的笋干特别软,很受客人喜欢。
丁滔 | 小满的院子主人
留住客人的“胃”
也就留住了客人的心
都说“民以食为天”,愿意到民宿来消费的客人,肯定对食材和做法也非常考究,所以小满的院子下足了功夫,目的只有一个— —留住客人的“胃”。我们民宿的早餐基本上不重样儿,每隔一段时间都要换换品种,各种营养上的搭配都会考虑到,比如最常见的蛋、水果、粥,还为客人准备了奶黄包等小点心,让客人每天早上都会有好心情。
中餐和晚餐则会提供安徽本地的特色菜,比如笋干烧肉最受欢迎,几乎成了住宿客人的必点菜品。当然了,食材新鲜是最关键的因素,笋干用的是泾县本地竹林生长的新笋制作而成,肉类也选用当地农户家里的,确保原汁原味,吃过的客人都会赞不绝口。
要说我们自己特色的话,因为我是东北人,略带北方口味的红烧鱼块也是小满的院子的主打菜,本地食材搭配北方的做法,客人们也非常喜欢。
现在是春季,我们会带着客人去采茶、挖竹笋,体验不一样的乡野生活。在我们的院子里还有个泳池,夏天的晚上,我们会组织一些适合小朋友玩耍的亲子活动,也可以大家一起烧烤、做 游戏 。我们还有个非常棒的屋顶露台,夏夜可以看星星、打牌,总之,院子里的所有设施全部对客人免费开放。
要说民宿餐饮的难点,我想最大的困难便是菜品的样式不多,因为要选用当地的新鲜食材,受到地域限制,没办法做出城市里的山珍海味。面对这个问题,我的解决方案是同款食材尽量在制作上多样化,让客人每次入住都会有不同的口感体验。
作者:二十八宿
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