点浆卤水放的速度快了豆腐会怎么样，几十斤浆也就三下，卤水下的快了对豆腐的品质有什么影响
点脑老与嫩的问题有以下几种情况：以每个缸为单位，全缸豆腐脑都点老，全缸豆腐脑都点嫩或同一缸豆腐脑中有老又有嫩。前两种情况主要与下卤速度有关。下卤要快慢适宜，过快，脑易点老，过慢则点嫩。第三种情况就是点脑的技术出问题，如在同一缸豆腐脑中出现了老嫩不一的情况，还混有未凝固的豆浆，主要是点脑的翻浆动作不准，出现了转缸。点脑时应不断将豆浆翻动均匀，在即将成脑时，要减量、减速加入卤水，当浆全部形成凝胶后，方可停止加卤水。
卤水点的时候 即将点到7成时 在 加点石膏点 两个一起用
凝结不均匀，部分固化，更多的是液化。没影响
豆腐点浆老嫩怎样控制
决定豆腐点浆老嫩，最主要的原因在于点豆腐的材料不同，想吃嫩豆腐可以选择用石膏点，想吃老豆腐可以用卤水或酸浆点制，豆腐因凝固剂的不同进而导致豆腐制作效果不同。在制作豆腐的过程中，主要有三种点浆成分：一是以盐卤为凝固剂制得的北方豆腐，质地较硬。二是以石膏粉为凝固剂的南方豆腐，质地比较...
卤水豆腐用卤水的比例
1千克氯化镁兑7至8千克纯净水。点卤技巧如下：先快后慢，先多后少，用勺子边搅动豆浆边下卤水，手拿勺子力度要均匀。出现一块块小豆花时放慢搅动速度，轻轻搅动即可。搅拌至豆花逐渐凝固且其中出现较清黄的水。蹲脑8分钟左右即可。点浆温度在87摄氏度左右为最好。
豆浆卤水是什么
豆浆卤水是一种调味料，卤水在南方常见用于点豆花，将卤水倒入豆浆中产生化学反应生成沉淀，最后经过人为按压变成市面上可口美味的豆花；北方常见于用卤水制作豆腐，也是用于将豆腐从水变成絮状物，再通过人工定性变成小巧可爱的豆腐块，原理基本与豆花相似。下面来看看卤水的用法。自制卤水豆腐 1、用优质的...
你好,请问盐卤水点浆,豆腐水份流失快,怎么办?
中间有一定的时间间隔。做豆腐点卤水不清浆和水质有关，做豆腐的水要净化彻底，是卤水豆腐的话，卤水稀释后要用清亮纯净的部分，在化学反应时，应避免搅动，这样形成的豆腐花形态完成，做成豆腐后的浸出的就是清亮的液体，味道也会很好，同时要注意卤水或石膏的配比比例，多次试验后就会用好效果.
卤水点浆怎么做才嫩
一、卤水的几种制作方法： 1、用料：川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共3\/4杯。 做法：卤水料，沙姜粉同盛布袋内。加水八杯煲滚，慢火煲至一小时半至两小时 2、用料：八角（两粒）、小茴、花椒（各两茶匙）、甘草（六片）、桂皮（一片）、草果（一个）、陈皮（1／4个） 做法：卤水料用...
做豆腐的卤水是什么 做豆腐的卤水是啥东西
天然卤水，源自何处 天然卤水主要来自海水中，经过太阳蒸晒浓缩而成。因此，沿海地区往往盛产豆腐。有些地方也采用石膏（主要成分是硫酸钙）作为豆腐卤水。人工卤水，各有千秋 随着科技发展，人工卤水也应运而生。人工卤水主要有两种类型：葡萄糖酸内酯卤水和葡萄糖酸钙卤水。葡萄糖酸内酯卤水凝结速度快，...
豆腐是怎样做成的
点浆的方法:把煮沸的豆浆舀出锅后稍冷,待温度降至80℃时即可点浆。点浆时用小勺将豆浆向前不断搅动,慢慢加入盐卤水(卤水下面如有沉淀物,其沉淀物不能加入),当豆浆粘勺后,搅动放慢,加盐卤水的速度也相应放慢,直到豆浆出现玉米大小的豆腐粒时,停止搅动,盖上锅盖,保持约半小时就可以进行包浆工序。 七、包浆:...
怎样用卤水冲浆制豆腐泡
1.将10斤干豆加90斤水，磨三遍浆。2.将第二遍浆与第三遍浆倒入锅内煮至90℃出锅，与第一遍浆混合。3.然后加入10斤凉水，再加入40克豆欣酥（提前用少许凉水溶解好）。4.待豆浆温度降至75℃时下卤（卤水浓度8-9Be'）或石膏0.33-0.35斤。点浆先快后慢、先多后少，凝固成豆花至出清黄水...
做豆腐时点浆的原理是什么,哪几种盐溶液可作为卤水?
做豆腐时点浆的原理是通过卤水中的盐溶液与豆浆中的蛋白质发生反应，导致蛋白质凝固成块。这个过程称为凝固作用。盐溶液在这一过程中起到了催化剂的作用，有助于蛋白质的凝固。通常用于做豆腐的卤水主要有以下几种：氯化钙（Calcium Chloride）：氯化钙是最常用的卤水成分之一。它提供了钙离子，与豆浆中...
做豆腐脑时,豆浆要调多浓啊?点卤有啥窍门?
静置凝固：点完卤后，将豆浆容器盖上盖子或者用保鲜膜密封，放在温暖处静置一段时间让豆腐脑凝固。一般情况下，静置30分钟左右豆腐脑就可以凝固成型。注意事项：点卤过程中温度控制很重要，过热或过冷都可能影响凝固效果。点卤速度不宜过快，以免局部凝固不均匀。静置凝固时避免移动或震动容器，以免影响豆腐...
管符托恩： 点脑老与嫩的问题有以下几种情况:以每个缸为单位,全缸豆腐脑都点老,全缸豆腐脑都点嫩或同一缸豆腐脑中有老又有嫩.前两种情况主要与下卤速度有关.下卤要快慢适宜,过快,脑易点老,过慢则点嫩.第三种情况就是点脑的技术出问题,如在同一缸豆腐脑中出现了老嫩不一的情况,还混有未凝固的豆浆,主要是点脑的翻浆动作不准,出现了转缸.点脑时应不断将豆浆翻动均匀,在即将成脑时,要减量、减速加入卤水,当浆全部形成凝胶后,方可停止加卤水.
衡水市15555509178： 豆腐是用卤水点的有毒吗? - ？
管符托恩： 卤水过量确实有可能使豆腐中含有毒素,但是加多了卤水的豆腐就成黑的了,傻子也不会吃的,你看到的白的豆腐肯定是卤水完全反应掉了的.因此,只要是正常做出来的豆腐.不管是卤水点的还是石膏点的对人体都是无害的. 卤水的学名为盐卤,用卤盐水熬盐后,剩下的黑色液体即为盐卤.卤水的主要成分为二氯化镁,其次为氯化钠、氯化钾、硫酸镁、硫酸钠、溴化钠、氧化镁等、还含有多种微量元素.卤水对蛋白质有凝固作用,故被用来制作豆腐.口服中毒后,对口腔、食管、胃粘膜产生强烈的腐蚀作用,病人出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻,腹痛呈痉挛性绞痛,严重者可引起呼吸麻痹及休克,甚至造成死亡.
衡水市15555509178： 做卤水豆腐有哪些注意事项 - ？
管符托恩： 烧浆锅烧卤水豆腐烧浆的关键在于控制豆浆不糊锅,为了做到不糊 锅在磨浆前先在锅里倒入一定量的水,磨浆结束以后要充分地搅动豆浆,让豆 浆上下浓度一致,最好是第一遍研磨结束以后点火,或两次磨浆结束以后点火, 不能在刚开始磨浆...
衡水市15555509178： 水怎么点豆腐,产量才高 - ？
管符托恩： 一,泡黄豆、磨浆,这两步大家一般都有做得很好,就不说了;二,烧浆,烧浆时间不可太短,达到100度后,还烧最好还保持三----------五分钟,我看好好几个石牌的人豆腐坊,因为赶时间,总是一烧开就停了.因为在高温下,时间长一些,大...
衡水市15555509178： 卤水点豆腐后 卤水会有残留在豆腐上吗 - ？
管符托恩： 嗯,成分还是有,但是没有毒性了! 豆浆形成豆腐的原因是卤水使得豆浆里的蛋白质变性,结成块,就把卤水的毒给解了.《生物》里面学的. 这就如吃药后不能立刻喝牛奶一样,因为牛奶里的蛋白质会把药性消除减弱. 但是蛋白质还是蛋白质,只是氨基酸的位置排列变了,这对豆腐里的营养没有损伤!不用担心.
衡水市15555509178： 大量喝卤水用的点豆腐会死吗 - ？
管符托恩： 卤水放多不会使人中毒,卤水放多会让豆腐的味道变糟. 卤水点豆腐是把黄豆浸在水里,成泡胀变软后,用磨机加工成生豆浆,再滤去豆渣,煮开.这时候,黄豆里的蛋白质团粒被水簇拥着不停地运动,聚不到一块儿,形成了“胶体”.
衡水市15555509178： 卤水豆腐怎样点才嫩 - ？
管符托恩： 首先是要把握好量,卤水不像石膏,多一点少一点都会引起豆花很大的变化,这个,是要专人教的,这点很重要,你最好找一个师傅学.还有,你说豆腐中间不严实可能是你的豆花太老了,在压豆花的时候压力又不够,豆花水没有完全排出来.你先把豆花点嫩一点,压的严实一点.不要太嫩了,把握不好就还是按照你以前的方法,就是压严实就是了.还有一个方法就是,有人是在豆花中加了豆粉,就是平时做菜的勾芡粉,这样看起来更加细腻.就这些了,还有可以试一下用石膏.
衡水市15555509178： 用卤水做豆腐怎么点浆 - ？
管符托恩： 卤水点豆腐的原理是因为,豆腐的原料黄豆富含蛋白质,蛋白质含量36%~40%,经水浸、磨浆、除渣、加热,得到的蛋白质的胶体(一种介于溶液和悬浊液、乳浊液之间的混合物).点豆腐就是设法使蛋白质发生凝聚而与水分离. 盐卤是结晶...
衡水市15555509178： 卤水豆腐的制作方法 - ？
管符托恩： 卤水豆腐的做法1.干豆拣去杂质和不饱满的豆,用清水浸泡一夜,使之膨胀至完全泡发,夏天需要放冰箱冷藏室;准备清水适量,豆浆机带的滤缸一缸即可,取半碗泡好的黄豆加入料理机中,再放入料理机桶高3分之二的水,打成豆浆;打好的豆浆用棉布过滤,滤出的豆渣放入冰箱保存,可以用来蒸馒头、烙饼等2.然后放在比较厚点的锅里烧开;烧开后撇掉浮沫,再烧2分钟左右关火3.盐卤用4倍的水化开,等豆浆凉到80-90度左右时开始点卤4.点卤的时候边搅拌边一滴一滴的加入卤水,直到有出现豆花停止5.豆腐模具铺好打湿的棉布,把豆花舀进模具中,用布把豆花包好6.模具加好盖子,上边放重物,这样更有利于使豆腐成型,压20分钟左右,打开模具盖子脱模即可
衡水市15555509178： 卤水点完豆腐为什么跑浆那么快 - ？
管符托恩： 点浆的时候翻动均匀,卤水细水长流,然后蹲浆10多分钟.
