米线高汤的熬制方法及配料

米线的制作和高汤的配料~

　　米线做法
　　1、买点腔骨炖汤，炖的时候放些姜片，开锅后去沫，然后炖1个小时，等快熟的时候加盐，少许鸡精即可。
　　2、超市发有米线卖，成袋的那种，买回去以后用开水泡上，感觉泡开以后即可，然后捞出用凉水泡上（用手能轻轻掐断表示已泡好）

　　3、准备一些鸡肉，超市也有，要买没有骨头的，并且带皮的那种。切成丁，加入淀粉、酱油、胡椒、盐、大蒜（剁成沫，可以多一些，这样味道比较浓）

　　4、准备炒鸡肉，倒入适量油，放入辣椒面翻炒（小心辣椒胡了，否则味道是苦的），然后放入鸡肉翻炒，快熟时加入味精即可出锅了

　　5、把米线重新用开水烫一下，捞出后放入碗内，加入汤、鸡肉、小葱、味精、酱油、胡椒就可以吃了

　　高汤
　　俗话说，唱京戏讲究的是马连良的腔，而煲高汤则是评判厨艺高下的重要指标。
　　高汤，又称鲜汤，一般可分为毛汤、奶汤及清汤三大类。 毛汤，大量用于普通烹饪，常常连续滚煮，
　　取用后，再补水。原料多为鸡骨、猪骨、鸭骨、碎肉、猪皮等，先用冷水煮滚，然后去沫，再放入葱、姜
　　、酒，小火慢煮几小时即可。
　　奶汤，多选用鸡、鸭、猪骨、猪蹄、猪肘等容易出白汤的原料，用滚水烫过，再加入冷水旺火煮开后，
　　去沫，放入葱、姜、酒，文火慢滚至汤稠并呈乳白色即可。
　　清汤，分为普通清汤和精制清汤两种。普通清汤，采用自然放养的老母鸡，配以瘦猪肉，用滚水烫过，
　　放冷水，旺火煮开，去沫，放入葱、姜、酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着小水泡即可。火候过大，会
　　煮成白色奶汤；火候太小，则鲜香味不浓。精制清汤，先将普通清汤用纱布过滤备用。再取鸡肉斩成肉茸，
　　放葱、姜、酒及清水浸泡片刻。把鸡肉茸放人清汤内，旺火力口热搅拌，待汤将沸时改用小火，切莫让汤翻
　　滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸，这一精制过程叫“吊汤”。精制过两次的清汤叫“双吊汤”
　　。清汤是最难熬制的汤，它清澈鲜香，常被用于鱼翅、海参或高档清汤菜肴中。

鸡汤高汤（自制浓汤宝）的做法
锅子烧热放麻油，放入去皮姜片，煸炒至金黄。

将鸡块鸡脚加米酒（黄酒）翻炒片刻.

放入瑶柱加热水，熬制三小时左右。
这是熬制五个小时的成果，按个人需要 可以把汤料过滤掉只留清汤 或者直接喝也可以。出锅前适量加盐。

这是沥完汤料的纯高汤

自制浓汤宝就完成啦

主料：米线250g、牛腩500g

辅料：油10ml、盐5g、生姜5g、花椒3g、八角2g、韭菜10g、香菜5g、榨菜50g

1、牛腩切方块。见下图：

2、入冷水中烧开，捞出洗净。见下图：

3、放入电压内锅里煮20分钟。见下图：

4、加入两个八角、五粒花椒。见下图：

5、两片姜，烧开，加盐调味。见下图：

6、弄好的高汤。见下图：

7、煮好的牛肉。见下图：

8、米线过热水煮熟，加入榨菜碎、 韭菜碎、 香菜碎 、胡椒粉、味精，浇牛腩汤就行。见下图：

主料：排骨、姜、葱、玉米、胡萝卜

辅料：香叶、料酒、草果、花椒

1、排骨冷水入锅倒入葱姜香叶料酒焯水。

2、捞出温水冲洗干净。

3、洗净的排骨放入水中。

4、倒入姜片草果香叶花椒。

5、盖上锅盖煮40分钟。

6、倒入玉米胡萝卜再煮25分钟。

7、米线高汤成品图。

米线是我们南方的一种美食，米线是用糯米或者是大米粉制作而成，这种食物是南方人们在劳累之后迅速填饱肚子的一种美食，同时，米线的美味是人们无法阻挡的，而米线的美味关键在于高汤的制作，高汤的味道事关米线最终的味道，那么，米线高汤配方怎么做呢？下面就给大家介绍一下吧。
高汤是用老母鸡、鸡骨、鸽子、猪骨、瑶柱、冰糖、白胡椒粒、桂圆肉、生姜等为主要材料熬制成的清汤。其熬制考究、用料丰富、味道鲜美、营养丰富，是菜肴烹调的调料或原料，主要用于烹调上汤菜心、上汤时蔬、鱼翅捞饭、煲仔翅、煲仔饭等菜肴。
高汤里面一般都需要有猪大棒骨、排骨、鸡、鸭、云南宣威火腿等一起熬制。熬好的高汤要盛到蒸过的碗里，碗的温度要和高汤的温度相当，才能保持高汤的滚烫，不然之后的配料都烫不熟的。
高汤的制作，民间各不相同，最好的可能要数老鸡、甲鱼两样混炖的；差一点的，用鸡壳子、肉骨头混炖。最不济的，也是民间饭店用得最多的，是用猪下水和猪血混炖，据说味道相当鲜，但那种鲜法乃是「虎狼之鲜」，就像给极虚之人用极补之药，为法所不取。
炖高汤要用冷水，水面盖过里面的物料，加酒以去荤物的腥味，但是切忌放葱姜等物，以防和菜夺味。把水烧沸以后，撇去浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉烂，方才可以。

米粉高汤制作配料和做法是什么？

说到高汤，其最初的原型是指的鸡汤，它是将鸡骨经过长时间熬煮制作的高浓度汤品，滤掉汤渣留下汤汁，或冷藏或密藏，烹制菜肴的时候来一点，提升菜肴的鲜味。

但是随着现代厨艺的不断进步，制作的高汤也不只局限于鸡汤，还衍生出很多像猪骨高汤、牛骨高汤、鱼高汤等汤品。

举个例子，现在做米粉（汤面、汤粉）的人越来越多了，因为其制作简单，成本低廉，方便快捷，一直是很多做小吃生意人的首选。米粉简单的水煮一下，再配以高汤就是一道不错的美味，他们的高汤基本上都是用猪骨熬制而成。米粉高汤的制作并不复杂，简单的说来就是用猪骨经过长时间的熬煮，将猪骨中钙质和蛋白经过高温充分的溶解在水中而形成的高蛋白浓汤，其汤汁奶白，味道鲜香浓郁。制作高汤的主料有猪棒骨、猪排或猪筒骨，配料有很多，配比不同，制作出的高汤味道也不同。借助今天的话题，为大家分享一道简单的原味米粉高汤的做法。---【原味米粉高汤】---【主料】猪棒骨500克【配料】生姜1块，香葱2根【配料】料酒，食盐，白醋---开始制作---

（1）准备食材●猪棒骨块头大质地硬，买的时候可以让摊主将骨头剁成小块。买回后用清水过一遍洗去血水和杂质（简单解释下，猪棒骨就是猪大腿骨）●生姜切片，香葱洗净备用（2）锅中加清水，下入排骨，大火烧开，撇去浮沫，捞起再过一遍清水洗去杂质（3）将第一次焯猪骨的水倒掉，净锅，再次上水，倒入猪骨，加2-3叶姜片，葱结和2勺料酒（注意：水一定要加够，淹过猪骨4-5公分即可。熬煮过程中不能再加水，后面会讲到）

（4)开大火将水烧开，再次撇去浮沫。改中小火，加2勺白醋，保证熬煮过程轻微沸腾的状态，时间上2.5-3个小时，看到汤汁发白，即可关火，加1勺食盐调味增鲜。将猪骨渣子捞起，汤汁冷却后冷藏，如果想吃米粉或者汤面，随时可以用作底料。一道原味猪骨高汤就做好了，汤汁浓稠奶白，味道鲜香，猪骨中的矿物质微量元素（钙质、磷等）和骨蛋白充分溶解，营养丰富。

制作简单方便，在家就能做，放心健康。---内容制作之“答疑解惑”---（1）制作高汤为什么要选猪腿骨呢？其实制作高汤，猪身上的骨头都可以选择，像猪排骨，脊骨，前肩胛骨都可以做，但是选择的骨头不一样，做出来的高汤的品质就不一样猪腿骨个头比较粗大，其肉少，但是骨头里面都是中空的，里面含有大量的骨胶原（也就是骨髓），熬汤的时候会逐渐的溶解在汤汁中，汤汁就变得比较香浓滑嫩。而其它三种猪骨个头相对较小精细，骨髓质就没有猪腿骨那么丰富，做出来的高汤就是清汤，味道寡淡许多，因此拿要他们红烧做菜是比较合适的。

（2）为什么做高汤水要一次性加足呢？熬汤时水要一次性加足，最忌讳的就是中途加水（不管是加凉水还是热水），原因有两个其一，熬汤的过程中，汤汁都是呈现沸腾的状态，中途加水，会使水停止沸腾，这个时候，水温就出现温度差，造成滚热的猪骨会因为温度的下降出现“热胀冷缩”的状态，直接结果就是骨蛋白凝固，影响汤的口感其二，做这道汤讲究的就是“原汁原味”，熬汤并没有加多少调味料，只是简单的醋和料酒，做的就是熬出骨头的浓香味。中途加水，不单单是影响汤的口感，还将汤稀释了，味道变淡，也就成清汤了（3）为什么熬汤还要加白醋呢？白醋是“溶解剂”也是“增鲜剂”其一，猪骨的主要成分就是“钙质”，直接熬煮，溶解的钙矿物质就相对较少。

白醋是酸性物质，能和固体钙质反应。做高汤加醋，能加快猪骨中的钙质溶解成利于人体吸收的微小钙颗粒，其营养更加丰富其二，人体吸收钙质，会因为胃酸的不足而影响钙质吸收，如果在熬汤的时候加醋，与钙质反应还能形成利于人体吸收的醋酸钙。其三，溶解的矿物质越多，其营养越全面，增加汤的鲜香浓稠。---原味米粉高汤制作之“技术Tips"---（1）做这道高汤，猪骨首选“猪腿骨”，做出来的高汤味道才比较浓香（2）猪骨一定要剁碎，这样熬煮才能将营养充分释放

（3）切记在熬煮过程中不要加水，不管是冷水还是温水（4）熬煮的时候先中火烧开再转小火慢炖，这样熬出来的汤汁奶白（5）加醋能充分让猪骨的营养释放出来（6）食盐不能提前添加，只能在最后高汤煮好后才加一种食材，一道美味，掌握方法，获得技巧，你也能做出好的美味。最后感谢大家百忙之中抽出时间来阅读，每天在这里和大家分享家常菜谱的美味做法，喜欢的朋友可以添加收藏

1. 需要高汤：高汤里面一般都需要有猪大棒骨、排骨、鸡、鸭、云南宣威火腿等一起熬制。熬好的高汤要盛到蒸过的碗里，碗的温度要和高汤的温度相当，才能保持高汤的滚烫，不然之后的配料都烫不熟的。
2. 上桌后的配料因人而异，最主要的就是切成薄片的猪里脊肉、火腿片儿、煮过汤的熟鸡肉块儿，还放生鹌鹑蛋到滚烫里烫熟，放好多其他东西也都可以放，比方切薄的鱼片。
其实米线的做法很多，在这里主要谈谈常见的三鲜和牛肉米线：三鲜主要是素三鲜和昏三鲜，因为我是做川点的，在这里只有说下我的做法，素三鲜：西红柿，豆芽，干黄花（都是提鲜的，还可以在加平菇考虑成本的话可加入油麦菜之类的市场便宜的蔬菜）。做法再沙锅里加七分满的水，烧开后加入米线，再加入西红柿等材料在调味。当中最好少加味精，可加一点胡椒粉。昏三鲜指的是在素三鲜的原料上加入猪肝，火腿肠，三线肉。做法同上，但要先放三线肉跟猪肝，三线肉最好是吃点水，这样才嫩。考虑成本的话，肉可以用五花肉代替或不放。板面我没做过，但可以给你介绍下川味牛肉面的做法供你参考：原料 ：牛肉一斤，糖色，酒一大匙，姜5－6大片，蒜6辩，葱数段，干辣椒两条，辣豆辩酱两大匙，花椒一茶匙，八角2－3颗（我只剩瓶底的这些碎的）红油两大匙，盐半大匙，老抽三大匙，味精一茶匙，高汤或水6－7饭碗，小白菜或青江菜／葱花各少许，做法做法 ：
（1）牛肉切粗块，放入滚水中烫去血水，捞起泡洗干净。
（2）沙糖两大匙，油三大匙用小火熬成糖色酱，放入牛肉，酒后改中火翻炒均匀，加豆辩酱，红油同炒。
（3）将牛肉移入炖锅，下高汤，盐，老抽，姜，蒜，干辣椒，花椒，八角，葱段，烧开后转小火炖煮两小时，加味精调均即可。
在面煮好的时候加上牛肉即可，在撒上香菜，别加葱花哟
砂锅米线就是将汤，米线，蔬菜，还有放肉酱，小丸子的，放入砂锅内。
高汤有鸡汤，排骨汤，牛肉汤，看个人口味了。
举个排骨汤的例子，最好用大骨头，里面骨髓多，将排骨用水抄过以后，冲去血沫，然后凉水入锅，放入调料，排骨，可加入调味的中药等等，熬吧，要小火，一直熬到排骨汤成白色。
主料：米线
副料：现成高汤（大骨 乌鸡 猪肚）加僵片 葱百节少量 猪油少量 熬制成汤
调料：花椒少量 胡椒少量 盐 鸡精粉 味精少量
配料：豆芽 火腿片 （可根据自己口味自行加其他配料）
此菜注重汤浓 米线有嚼头

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金水区19279787256： 米线高汤怎么熬制 - ？
督衫肠康： 米线高汤的要点与重点1. 需要高汤:高汤里面一般都需要有猪大棒骨、排骨、鸡、鸭、云南宣威火腿等一起熬制.熬好的高汤要盛到蒸过的碗里,碗的温度要和高汤的温度相当,才能保持高汤的滚烫,不然之后的配料都烫不熟的.2. 上桌后的配...

金水区19279787256： 米线汤底的配方 - ？
督衫肠康： 米线汤底的配方:先熬鲜汤,将大葱,花椒、郫县豆瓣,红油,八角,草果,桂皮,柑皮,回香.用沙布包好熬4O分钟之后就可以了.米线的制作方法:1. 准备光肥的母鸡半只,光老鸭半只,猪油或鸡鸭油50克,芝麻辣椒油25克,大蒜70克....

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督衫肠康： 配料:鸡骨,鸭骨,猪骨,碎肉,猪皮等, 无特别要求.米线做法:1、买点腔骨炖汤,炖的时候放些姜片,开锅后去沫,然后炖1个小时,等快熟的时候加盐,少许鸡精即可.2、超市发有米线卖,成袋的那种,买回去以后用开水泡上,感觉泡开以后即可,然后捞出用凉水泡上(用手能轻轻掐断表示已泡好)3、准备一些鸡肉,超市也有,要买没有骨头的,并且带皮的那种.切成丁,加入淀粉、酱油、胡椒、盐、大蒜(剁成沫,可以多一些,这样味道比较浓)4、准备炒鸡肉,倒入适量油,放入辣椒面翻炒(小心辣椒胡了,否则味道是苦的),然后放入鸡肉翻炒,快熟时加入味精即可出锅了5、把米线重新用开水烫一下,捞出后放入碗内,加入汤、鸡肉、小葱、味精、酱油、胡椒就可以吃了

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督衫肠康： 浓汤用料:排骨300g、鲜鸡1/2只、鲜鸭1/2只、云南火腿100g、老姜1块(50g)、盐2茶匙(10g)米线配料(1大碗量):熟米线200g、鲜草鱼80g、鲜猪里脊80g、鹌鹑蛋1枚、韭菜30g、香葱30g、榨菜30g、绿豆芽30g、盐1茶匙(5g)...

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督衫肠康： 主料:乌鸡400g、米线100g 辅料:油适量、盐适量、鸡精适量、葱适量、姜适量、蒜适量、蘑菇适量、蔬菜适量1、乌鸡入沸水焯烫去掉杂质,沥干水分备用.2、锅内放油,放入葱姜蒜炒香. 3、放入乌鸡翻炒. 4、填入两大碗水烧开,小火慢煮至鸡汤奶白. 5、米线用冷水泡软. 6、各种配菜洗净切好. 7、煮好的鸡汤中放入米线煮软. 8、放入蘑菇煮熟. 9、放入蔬菜煮熟,调入盐和鸡精即可. 10、成品.

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