美拉德反应初级阶段的测定实验设计
掌握利用模拟实验测定美拉德反应初级阶段的原理与方法。
二、实验原理
美拉德反应是指蛋白质、氨基酸或胺类与碳水化合物之间的相互作用。该反应初始阶段，以无紫外吸收的无色溶液为特征。随着反应的进行，还原力逐渐增强，溶液颜色变为黄色，在近紫外区域的吸收增加。此外，还有少量糖类脱水生成5-羟甲基糖醛（HMF），以及形成二羰基化合物和色素的初产物，最终生成类黑精色素。本实验通过模拟实验来测定葡萄糖与甘氨酸在一定pH缓冲液中加热反应后，HMF的含量以及在波长285nm处的紫外消光值，从而研究美拉德反应的初级阶段。
HMF的测定方法基于其在酸性条件下与对—氨基甲苯和巴比妥酸的呈色反应。该反应在常温下生成最大吸收波长550nm的紫红色物质。由于该物质不受糖类影响，因此可以直接测定。需要注意的是，这种呈色物对光和氧气不稳定，操作时应避免。
三、仪器与试剂
仪器：分光光度计、水浴锅、试管等。
试剂：均使用相应的分析纯试剂配制。
1. 巴比妥酸溶液：称取巴比妥酸500mg，加约70mL水，在水浴中加热使其溶解或磨解，冷却后转移到100mL容量瓶中，定容。
2. 对—氨基甲苯溶液：称取对—氨基甲苯10.0g，加50mL异丙醇，在水浴上缓慢加热使其溶解，冷却后移入100mL容量瓶中，加入10mL冰醋酸，然后用异丙醇定容。溶液应在暗处保存24小时后使用。如果保存4-5天后呈色度增加，应重新配制。
3. 1mol/L葡萄糖溶液。
4. 0.1mol/L甘氨酸溶液。
四、操作步骤
1. 取5支试管，分别加入5mL 1.0mol/L葡萄糖溶液和0.1mol/L甘氨酸溶液，编号为A1，A2，A3，A4，A5。调整A2、A4的pH至9.0，向A5中加入亚硫酸钠溶液。将5支试管置于90℃水浴锅中，开始计时，并反应1小时。反应完成后，取A1、A2、A5试管，冷却后测定其在258nm处的紫外吸收和HMF值。
2. HMF的测定：取A1、A2、A5各2.0mL于另三支试管中，加入对—氨基甲苯溶液5mL。接着分别加入巴比妥酸溶液1mL。再取一支试管加入A1液2mL和5mL对—氨基甲苯溶液，不加巴比妥酸溶液，而是加入1mL水。将试管充分振动。确保试剂连续添加，在1-2分钟内完成，以加水的试管作为参比，测定在550nm处的吸光度。通过比较A1、A2、A5中HMF的含量，可以观察美拉德反应与哪些因素有关。
3. A3、A4两试管继续加热反应，直至出现深颜色，记录出现颜色的时间。
五、注意事项
HMF显色后不稳定，进行比色时要迅速进行。
美拉德反应初级阶段的测定实验设计
本实验通过模拟实验来测定葡萄糖与甘氨酸在一定pH缓冲液中加热反应后，HMF的含量以及在波长285nm处的紫外消光值，从而研究美拉德反应的初级阶段。HMF的测定方法基于其在酸性条件下与对—氨基甲苯和巴比妥酸的呈色反应。该反应在常温下生成最大吸收波长550nm的紫红色物质。由于该物质不受糖类影响，因此可以...
美拉德反应的机理和条件分别是什么
起始阶段：席夫碱的生成（Shiffbase）：氨基酸与还原糖加热，氨基与羰基缩合生成席夫碱； N-取代糖基胺的生成：席夫碱经环化生成； Amadori化合物生成：N-取代糖基胺经Amiadori重排形成Amadori化合物（1—氨基—1—脱氧—2—酮糖）。中间阶段：酸性条件下：经1,2—烯醇化反应，生成羰基甲呋喃醛；碱性...
怎么阻止美拉德反应?
1. 使用不易发生褐变的原料。2. 调节影响美拉德反应速度的因素，如温度、pH值、水分活度等。3. 采用抗氧化剂和其他化学物质来干预反应。4. 使用酶制剂来调节或抑制反应进程。在美拉德反应的机理研究中，Hodge在1953年提出了三条可能的反应途径，这些途径至今被认为是正确的。美拉德反应的初级阶段涉及...
为什么选择香馥咖啡的原因
第一阶段，种植和初加工阶段。这是咖啡香气的前提阶段，是各类碳水化合物、蛋白质和酸的组合形成了咖啡鲜果；果农们通过初级加工工艺把鲜果变为生豆，如厌氧日晒方式，让生豆通过环境参数改变以及酶促化作用下产生有类似酱香的酵素副产物，但咖啡最主要的香气物质来自加工的高级阶段——烘焙阶段的美拉德反...
朋友问我烘焙是什么意思?
3、表皮上色：由于表面温度较高而形成表皮，同时由于糖的焦糖化和美拉德反应，表皮色泽逐渐加深，但制品内部可能还较湿，口感发粘。 4、内部烘透：随着热渗透和水分进一步蒸发，制品内部组织烤至佳程度，既不黏湿，也不发干，且表皮色泽和硬度适当。5、在烘焙的前两个阶段不应打开炉门，以免影响制品的...
美拉德反应初级阶段的测定实验设计
一、实验目的 掌握利用模拟实验测定美拉德反应初始阶段的测定。二、实验原理 美拉德反应即蛋白质、氨基酸或胺与碳水化合物之间的相互作用。美拉德反应开始，以无紫外吸收的无色溶液为特征。随着反应不断进行，还原力逐渐增强，溶液变成黄色，在近紫外区吸收增大，同时还有少量糖脱水变成5-羟甲基糖醛（HMF...
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河南蒙古族自治县19224814204： 食品分析 -- 水分的测定题目？
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裘殃佳普：[答案] 1)偏低,粉碎不充分,样品中的水分无法完全挥发偏高,挥发性成分使干燥后样品质量更低,水分虚高偏低,脂肪氧化样品总质量加重无影响偏低,美拉德反应使样品总质量增高偏低,水分无法充分挥发偏低,导致样品总质量增大偏低,...
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河南蒙古族自治县19224814204： 请问在常温下有哪些食物会发生较明显的美拉德非酶褐变反应? - ？
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