餐厅厨房食材浪费严重,但是又不知道从哪个环节管起,怎么办?
有效控制厨房生产管理成本,对整个餐厅的利润提升有十分重要的意义和作用,然而,在当下原材料成本急剧上升,人力成本压力不断加大等多方面因素的影响下,控制成本已经成为很多厨师长、餐饮店老板最为头疼的问题。
一、影响厨房成本高低的十个因素
1、原料进价变化过快
原材料进价没有固定稳定的供应商或是货品来源,造成货品时好时坏或是价格波动幅度太高,让菜品的出品和菜单无所适从,直接影响销售。
2、原料储存不善
四害、潮湿、霉变、过期等,以及领的货品到使用现场中无人监管,不先进先出,没统一收捡,凝块,混乱,打翻等。
3、积压过期
一次性进货太多,或是没先进先出,或是进货后又不适用被搁置,也无人问津和处理,缺乏对原材料从下单、审单、采购、验收、领用、非正常积压责任追究等一系列操作流程等。
4、配份失误
员工工作过程中,没有利用好配置的工具,造成了浪费。
5、标准化生产不落实
同样的菜品和菜单,但配菜的主辅料份量不一,炒菜口味凭厨师的心情好坏,配菜的份量凭墩子的喜好,没有规定的标准和流程,好不与不好由厨师长说了算。
7、生产损耗
菜品的出成率本来可以达到八成的但因为人的原因只达到六成或更低,厨房的设备设施用守后该关的不关,冰箱可以整理后只使用一台的结果全都用上了但使用价格不高。
8、菜单定价不准
如果市场上的菜品都已飞速上涨,但菜单的定价调整却没有做适时适当的上调;或是市场上菜品本来很平,但菜单价确定得很高。
9、销售与生产脱节
厨房部新推了好多个新菜,缺乏与前堂的充分沟通和培训,前堂不知菜品的制作和特色,无法进行推销,点击率低,最终导致新菜不新,特色不特色,且积压过多研发新菜的材料也浪费研发成本。
10、人力浪费和其他消耗增大
专人专岗的要求过于死板和教条,没能充分利用人力资源,将最繁忙的时段和比较清闲的时段进行调整,造成人员忙过最忙那一个小时左右后,站着的站着,闲聊的闲聊,既浪费人力又影响员工士气和团结协作精神。
厨房管理人员可以将毛利率指标落实到整个厨房,厨房再将总目标分解到各个环节。各个环节之间和各环节内部交接班的沟通都要有书面记录,如初加工与切配、切配与灶台、灶台与传菜之间的原料成本的传递都应有书面凭证。2.实行成本控制奖罚制度 为了加强菜点生产加工的成本控制,有必要建立成本控制奖罚制度,对成本控制不利的厨房管理人员和员工,都要根据其责任大小,相应地给予一定处罚。
同时,对主动找出菜点生产加工成本漏洞,提出改善食品生产加工成本控制措施的部门和个人应给予相应的奖励。
3.定期盘点
厨房生产成本控制的难点在于环节上的不完整性,原因之一就是“有头无尾”,厨房即使编制了标准菜谱,每天都有总的销售额,却没有对每种菜肴的销售量和厨房剩余量的统计。为了解决这道难题,必须加强统计工作,以便为成本控制提供详细的基础资料。
统计最简单有效的方法就是每天供餐结束后对食品原料进行盘点。有的厨房因为怕麻烦,往往缺乏这一环节。其实,这项工作只需配备一名核算员,建立食品成本日报分析制度,每天定期进行盘点,执行起来难度不大。
4.定期核对实物与标准
每天对食品原料进行盘点是为了提供实际数据,将出库量减去盘点剩余量就是实际用量,将实际用量与标准用量进行比较,就能知道食品生产加工成本控制的效果了。
标准用量要根据标准菜谱来计算,即将每道菜肴的用料品种与数量除以该菜肴的销售量,这就是该菜肴的标准用量。标准用量与实际用量的差额就是食品生产加工成本控制的对象。
5.全员控制法
厨房成本控制的目标是靠全体厨房员工的积极参与来实现的。厨房成本的形成体现在整个菜品加工的每一个环节,从原料的初加工、精加工、配份到打荷、烹调,与成本密切相关。
厨师长和厨师都要提高成本控制意识,充分认识到成本控制与增加企业销售额同等重要,认识到菜点生产加工的成本控制不仅关系到企业目前的利益,而且决定着企业长期的稳定发展,与员工的切身利益息息相关。只有这样,全体员工才能积极主动地按要求的成本控制的方法进行工作
首先是分工和选人。计划下一共需要几个人员,确定如何分工,如厨师、帮厨、采购等,要把所有细项的工作都考虑全面,能具体到摘菜、切菜是谁最好。
制定合理的制度,最好能互相监督。如由其它人员负责买菜,厨师审核签字,管理部门报销等。根据食堂状况,确定食堂的产能,超出时给予适当奖励。制定合理的就餐管理制度。
经常了解市场行情和食堂情况,大的问题及时纠正,小的问题找到原因,逐步完善。
食堂工作总结的注意事项:
一定要实事求是,成绩基本不夸大,缺点基本不缩小,这是分析、得出教训的基础。
条理要清楚。语句通顺,容易理解。
要详略适宜。有重要的,有次要的,写作时要突出重点。总结中的问题要有主次、详略之分。
2. 做好仓库管理。对仓库勤加盘点,对于可能造成仓库积压的食材想一些促销的办法把它消耗掉。
3.做好损益管理。这个相对复杂一些,但是是最直接能够找到损耗问题的方式。首先餐厅得做成本卡,做好标准化,当然根据成本卡可以算出理论成本,然后平常餐厅就需要做好盘点,通过盘点可以算出实际成本,理论成本和实际成本的差值就是损益。通过损益我们就能够清楚地知道具体是哪个原材料出现了损耗,然后一层一层去排查,找到原因。
不知道你做的是哪一类的餐饮,你需要统计好各类食材每天的订货量、大概的浪费量,然后经过十天半个月的统计以后从采购源头抓起,适当减少部分浪费较多食材的订货量;在切配的时候也要指导厨工按照合理方式进行切配减少食材浪费。最后,让厨师分批烧制,避免烧多了以后用不上而造成浪费。
不多买。厨房食材浪费严重有一个很重要的原因就是多买了,用不完
做好仓库管理。对仓库勤加盘点
既然食材浪费严重的话,就应该规定好惩罚的措施,哪一个环节浪费就应该让哪一个环节赔偿。从此有一个人在厨房里面专门负责食材浪费的问题,应该就可以有所解决。
厨房装修不仅限于面积,还应考虑烟道、水管地漏、天然气管道等的长度、宽度和高度、位置和尺寸。应确定冰箱的放置位置。餐桌的尺寸应清晰。餐桌的椅子数量是一个考虑因素。
厨房食物浪费怎么解决厨房食物浪费如何解决
1、控制购买量是关键。减少在超市或市场购物时的数量,可以有效减少食物的浪费。一个满是食物的冰箱虽然诱人,但如果无法全部消费,最终只会造成浪费。因此,尝试频繁购物,减少单次购物的花费,这样可以更好地控制购买量。2、计划好每一餐。在购买食材前,制定好每餐的菜单,并据此购买所需食材。这样可...
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1、避免买太多。通过控制在超市或菜场购物时的花费来减少食物浪费不失为一个可行方案,毕竟避免浪费食物的最简单方法之一就是少买东西。2、要知道,尽管一个装满食物的冰箱看起来很吸引人,但如果家庭不能吃完所有这些食物,就会导致食物浪费。所以,尝试增多去购物的次数,减少每次购物的花费,进而有效避免...
餐厅厨房食材浪费严重,但是又不知道从哪个环节管起,怎么办?
1. 不多买。厨房食材浪费严重有一个很重要的原因就是多买了,用不完,最后只能堆在厨房里,时间久了变质了就会造成浪费。所以,最好的办法就是预估第二天的食材用量,做到以销定采。2. 做好仓库管理。对仓库勤加盘点,对于可能造成仓库积压的食材想一些促销的办法把它消耗掉。3.做好损益管理。这个...
在餐馆中有哪些浪费现象?
1. 食物浪费:顾客点餐过多,吃不完导致食物浪费。2. 水电气浪费:餐馆在营业过程中可能会产生不必要的能源消耗,例如灯光、空调等设备的长时间使用。3. 纸张浪费:餐馆可能会使用大量的纸巾、菜单、包装袋等纸制品,其中一些可能未被充分利用或被丢弃。4. 塑料污染:餐馆可能会使用一次性餐具、塑料袋...
酒店厨房如何节约材料才能得到毛利获得效率
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如何减少厨房原材料浪费和工具损耗
原料的浪费和工具的损耗直接导致厨房经济效益的下降,有三条途径可以达到减少浪费和损耗的目的。1、提高厨师的技术水平,落刀成才、物尽其用 由于原料的使用价值会因季节、部位、加工技法、成菜要求等各有不同而有最佳使用方法之说,运用的好,不但会使菜品质量表现好,而且会使整个厨房的经营效益增长。...
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一、让蔬菜继续生长:通过将葱放入水中并保持光照,葱的白根能够继续生长,从而可以定期剪下葱的绿色部分作为食材。二、牛奶变“奶酪”:在牛奶即将过期之前,可以留出一部分来制作白软干酪,这样既能避免浪费,又能获得新的食品。三、利用日常残渣:咖啡渣可以有效驱赶蚂蚁,同时也可以用于消除异味,促进...
公司食堂的整改措施
1、食堂现最主要的问题是菜品质量不过关(主要指色、香、味、卫生)评判标准为饭菜浪费较多。 2、食品卫生不够好反应在食材存放和厨房、库房、餐厅环境卫生和厨师个人卫生方面。 3、 食品安全也是首要考虑的,用餐时间过后食堂不能完全封闭的状况,对于存放于厨房的食物和调配料是不安全的,担心人为做手脚,引发用餐人员的...
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敛秒麝香: 鲜榨果汁原料浪费控制——鲜谷坊做的到.一罐做一扎,绝对不浪费
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敛秒麝香: 就如何减少食堂浪费食物的情况;具体的讲;有两个方面;其一是食品的加工环节,其二是食品的销售环节,不知道你所讲的是那个环节?现在单说一下第二个环节,食堂应该以销售量的大小来制定食品加工数量的多少,最好做到提前有一个订单,加工出的食品也应该色、 香 、味 、型、具全,就餐的人员也应该各取所需,吃多少就买多少,这样我觉得比较好一些.
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