川菜文化：成都，川菜的心脏

~ 　　成都是四川省的经济文化中心，同样成都也是 川菜文化 的心脏。成都饮食文化充分体现了川菜文化的精华，成都川菜历史文化深厚，每一阶段的成都川菜文化都有鲜明的时代特色，随着时间不断的沉淀造就了如今成都川菜文化的魅力特点。

　　蓉——蓉城独创，魅力无限
　　成都地区气候湿润，物产丰饶。在历史上的大多数时期，成都人都过着一种平乐的生活，对饮食颇为崇尚。在这种条件下，成都地区涌现出一些蓉城独创、充满魅力的菜肴或小吃。

　　例证：麻婆豆腐
　　清朝咸丰十一年（1861年），一位名叫陈春富的人在成都外北上河坝街租铺面3间，开设陈兴盛饭铺，该铺距老万福桥很近。此桥是成都通往洞子口、崇义桥、新繁等县镇的交通要道。那时，成都市的食用菜油、大米等，大都是从新繁等附近县镇一带推车、担挑而来。于是陈家饭铺就成了这些运脚休息、吃饭最适中的地点。陈家饭铺仅备有小菜饭，不过，侧面却有一家王姓豆腐房，所做豆腐既细嫩又绵软。这家豆腐房每天送些豆腐到饭铺陈设。

　　陈家饭铺则备有葱子、蒜苗、辣椒面等佐料，又常有小贩担挑鲜猪肉或鲜牛肉沿街叫卖，到了饭铺门前停歇，等候顾客。于是，来此吃饭者可随意割数两肉作菜。还有挑油运脚者进成都时，油篓内有的是油，可随便舀几勺，交店主加工豆腐菜。饭铺的老板娘对客人态度和蔼，接待热情，又深知下力人喜食麻、辣、烫厚味，便烹制出麻、辣、烫的豆腐菜肴。因其麻面，于是以“麻婆豆腐”命名，逐渐远近驰名。

　　“麻婆豆腐”集麻、辣、烫、酥、软五样特点为一体，在近代时已成为成都家喻户晓的名菜，《锦城竹枝词百咏》言：“麻婆陈氏尚传名，豆腐烘来味最精。万福桥边帘影动，合沽春酒醉先生。”新中国成立后，“麻婆豆腐”已成为最受欢迎的成都菜肴之一，并且已走出国门，深受国外人士的喜爱。

　　例证：石锅三角峰
　　新派成都川菜“石锅三角峰”，以极辣的绿色小米辣和成都人非常喜欢的河鲜“三角峰”为原料，选用耐高温且保温好的石锅为炊具烹制成菜，菜肴上桌时石锅还在咕嘟冒泡，到用餐结束汤汁还是烫的。汤汁香味复合、浓郁鲜香，鱼肉极其细嫩，土豆粉入口滑爽、久煮不烂。

　　这道菜创制于2006年。当时成都川菜餐厅有干辣椒、红鲜辣椒作调配料的菜肴，但没有全绿色鲜辣椒作调配料的菜肴，所以餐厅的厨师长决定以此为突破口进行探索和创新。创制团队费尽心思，几乎找遍了成都市所有的菜市场，最终在一个卖辣椒的摊位前发现了掺杂在红辣椒中为数不多的一些绿色小辣椒——小米辣，它的辣度相当于普通辣椒的10倍，喜欢吃辣椒的成都人也不常用它，市场上很少见。于是，厨师长找到了创新的灵感，尝试用这种绿色小米椒做调料烹制菜肴，最终推出了火爆成都的“石锅三角峰”。如今，“石锅三角峰”成为新派成都川菜的代表菜品之一，深受全国消费者的喜爱。

　　容——海纳百川，有容乃大
　　烹饪无边界。成都川菜一直以一种“海纳百川”的气魄，积极吸收有利于自身发展的各地区的优秀烹饪要素，尤其是各地优质的独特烹饪原料。如20世纪90年代以来，“粤料川烹”、“海鲜川做”曾风靡全国，沸腾鱼、香辣蟹成为各地众多成都餐馆的当红菜。此外，蒜蓉蒸龙虾、红焖鸵鸟肉、水煮三文鱼、山椒泡鲱鱼、炭烧帝王蟹、干烧比目鱼、红烧秋刀鱼、豉汁蒸扇贝、袖珍椰子炖鸡等，都是利用外来原料，中西合璧，创制出的适合成都人口味的时尚佳肴。其实，纵观成都川菜的发展历史，有很多成功吸纳外来烹饪原料的重要例证。

　　例证：辣椒在成都川菜中的运用
　　辣椒，又称番椒、海椒、秦椒等。它原产于中、南美洲，本是印第安人最重要的一种调味品，大约在15世纪末期，被西班牙人传至欧洲。16世纪末辣椒己作为一种观赏花卉被中国人引进栽培，但尚未食用。

　　迟至清嘉庆年间（1796—1820年），四川多地的县志以及汉州、资州直隶州志中都出现了辣椒的记载。清光绪年间（1875—1908年），辣椒已在四川民间广泛食用，经典川菜菜谱——曾懿撰《中馈录》的“制辣豆瓣法”、“制豆豉法”、“制腐乳法”、“制泡盐菜法”里都有辣椒食用的记载。光绪过后，四川农村栽种辣椒就更加普遍了，而且品种也齐全，川菜中使用辣椒也多了起来。

　　清代末年傅崇榘编的《成都通览》记载，当时成都各种菜肴达1328种之多，辣椒已经成为川菜中的重要佐料之一。成都川菜并不只是一个单纯的“辛辣”味道。在现代成都川菜中，辣椒与其他辣味调料合用或分别使用，出现了干香辣（用干辣椒）、酥香辣（煳辣壳）、油香辣（红油）、酸香辣（泡辣椒）、清香辣（新鲜青辣椒）、冲香辣（用芥末）、辛香辣（胡椒）、芳香辣（葱姜蒜）、甜香辣（配圆葱或藠头）、酱香辣（郸县豆瓣或元红豆瓣）等各种味道。

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