配制一锅40公斤的川味卤水，需要那些大料？用料比例是多少？
根据各种大料香气、味道轻重的不同以及需要卤制食材的多少来配比的，下面以两斤食材的卤水介绍比例以及制作方法：
准备材料：大骨两根、大葱一根、葱结5g、生姜4g、绍酒两勺、白酒两勺半、生抽三四勺、老抽两勺、盐适量、味精一点点、干辣椒10g、红糖一勺
制作步骤：
1、准备好所有的香料：八角，桂皮，香叶，草寇，香寇，小茴香，花椒，草果，甘草等。
2、大葱剥去外皮切长段。
3、所有的材料下锅之前要用温水泡上半小时左右，一是可以去掉香料上的灰尘，二是可以去掉过重的中药味儿。
4、葱洗净挽节，怕煮了会散开，用线给加固了下 其他的配料也用纱布一一包起来。
5、现在开始来熬大骨头汤，筒骨一到两根清洗干净 然后锅里上水焯完水之后用温水洗净浮沫。
6、电高压力锅上水，放入刚洗净的筒骨，还有切三片姜。
7、将筒骨汤放入卤的锅里，加入准备好的所有的卤料包，大葱段，葱段。
8、加入多一点的生抽，两勺绍酒。
9、加入辣椒，煮沸后转小火，慢火炖四十分钟再熄火 ，卤水就制作好了。
川味卤菜卤水秘方一书在简述了川味凉卤制作基本知识后，重点介绍了四川传统凉卤菜肴、大众菜品、创新佳肴的配方和制作技术。
民以食为天，川味凉卤菜肴以色泽亮丽，香气四溢，滋味浓郁，营养丰富等特点，芬芳中华，香逸神州，深受人们的厚爱。菜品的配方在菜肴制作中具有非常重要的作用，原料的用量决定着菜肴的味。
作者长期从事川味凉卤、川味火锅技术的教育、传授、指导、配方研究、菜品创新工作，指导或传授的学员布及中国20多个省、市和台湾、香港地区及韩国等国家，有着丰富的理论知识和实践知识。期望本书的出版能为广大凉卤菜肴制作者、熟食店经营者、烹饪爱好者掌握川味凉卤的基础知识和制作技术起到有益的参考作用。
(1)卤水的调味料及香料
制一锅标准12,5千克的卤水
调味料：川盐300克冰糖250克老姜500克大葱300克料酒100克鸡精味精适量
香料：山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克 茴香20克 香叶100克白芷50克 草
果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 筚拨50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 干
辣椒50克
汤原料：鸡骨架3500克和筒子骨1500克
二、生抽250克，水500克，米酒50克，冰糖100克，味精5克，麻油少许，花生油50克。 香料：陈皮、八角、桂皮、草果、丁香、沙姜各5克，罗汉果半个（若缺，则以甘草2.5克代）。
步骤：1、将油放在镬中烧热，加入冰糖炒出丝（千万不能炒焦）。
2、将香料放入布袋中，在炒冰糖的镬中加入水和其他配料同滚约30分钟即成卤味。（卤味可以返复使用）
卤水的做法?
C.鸡架骨1500克,猪大骨1500克,清水25斤。D.生姜片150克,生葱100克,香菜、香芹、青椒、洋葱各50克。E.色拉油100克。 制作:1、锅内放入色拉油,烧制七成热时放入D料小火煸炒30分钟至出香,放入C料大火烧开后小火熬20分钟,取出D料。2、将A料用纱布包起制成料包,放入步骤一熬后的汤中小火再熬2小时,用...
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关于药酒的调配问题,希望有对中医了解的朋友指点一二
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一锅料,百分之五十的投500公斤,换成百分之四十的要投多少?
根据题意列式计算为 500÷50%*40 =500÷0.5*0.4 =1000*0.4 =400公斤 答换成40%的要投400公斤
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有几个关于环保的问题,帮忙答一下
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新津县13737206751： 川味卤水的制作及配料？
中浩萨典： 用料:川椒、八角,丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯. 做法:卤水料,沙姜粉同盛布袋内.加水八杯煲滚,慢火煲至一小时半至两小时 2、用料:八角(两粒)、小茴、花椒(各两茶匙)、甘草(六片)、桂皮(一片)、草果(一个)、陈皮(1/4个) 做法:卤水料用布袋载着,加十二杯水煮三十分钟取出. 3、用料:猪肉,猪骨,加入老霉豆豉,桂皮,陈皮,甘草,小茴香,八角,罗汉果. 做法:加水熬一小时. 4、用料:酱油精、八角、桂皮、草果各50克,沙姜、花椒、丁香各25克,甘草50克,开水500克. 做法:先将酱油、料酒、冰糖、精盐、味精放在瓦盆放在慢火上,约煮1小时后便成.香料和药材包须经常泡在盆中.卤水制成后,最好是隔日使用.
新津县13737206751： 卤菜的原料和水的比例 - ？
中浩萨典：[答案] 卤菜制作的关键在于调制卤水和卤制火候,而川味卤水有红卤和白卤二种,两种卤水的风味基本相同.其区别主要在于红卤中加有适量的冰糖糖色,适于卤制浅色的原料.白卤中则不加糖色,适于卤制深色的原料(如牛肉、羊肉). 2、卤料配方 川味卤...
新津县13737206751： 川味卤水的做法? - ？
中浩萨典： 卤料是制作卤菜的调料,一般是指制作卤水的中药香料.“廖排骨”浓缩卤汁是川卤的代表作.其用法简单,操作方便.深的人们喜爱.卤料有浓烈的芳香味,可去除食品原料的腥膻味,和增加食品的香味的功能.把卤料放在卤锅中加水熬制就做成了卤水,不同的卤料配方可做成不同香型的卤水.市场上配卤料的香料有几百种,比较常见的有八角,桂皮,花椒,甘松,小茴香,白寇,肉寇,砂仁,香叶,公丁香,母丁香,沙姜,南姜,香茅草,甘草,草果等.麻辣鸭脖卤料就是好火计选用28种香料配制的.
新津县13737206751： 四川卤菜调料的做法是什么? - ？
中浩萨典： 配方 川味卤香调料1包、老姜100克、大葱150克、绍酒100克、精盐适量,熟菜油20克,冰糖250克,清水5000克.以上配料为一次卤水用量,根据卤制品数量,可按比例适当增减用量. 做法 1)、将冰糖砸碎,炒锅置火上放菜油和冰糖...
新津县13737206751： 川味卤汁的做法及配料到哪里学习比较好 - ？
中浩萨典： 川味卤汁的做法 第一步:将八角、桂皮、小茴、甘草、沙姜、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份,各装进用纱布缝制的袋子里,用细绳扎紧袋口;老姜洗净拍破;大葱连根须洗净挽结.第二步:先将大块的冰糖放在火上烤一下,取下后放在菜板再敲碎,再与植物油一同下锅,用小火炒至锅内的油和冰糖都呈深红色时,掺入500毫升沸水搅匀,即成糖色.第三步:锅盆火上,放入高汤5000毫升,然后放入洗净的姜片、葱段,再加入盐、鸡精、糖色,再放入第一步中的香料包,待锅中高汤都烧沸后再改用小火慢慢地熬,等到有香气扑面而来时,卤水也就宣告成功了.
新津县13737206751： 川菜的卤菜卤汁怎么样调 - ？
中浩萨典： 川式卤汁材料 卤包:1钱,干草2钱,白胡椒粒1钱,八角4粒,草果5粒,大红袍花椒1钱,丁香1钱,小茴香1钱,沙姜1钱,辛香料:1颗,葱2支,姜80公克,蒜头10粒,辣椒8支,香菜30公克,其他材料:5000㏄,酱油400㏄,米酒600㏄,辣豆瓣酱100公克,冰糖50公克,盐30公克,酱色50㏄ 做法1.取锅,放入辛香料爆炒后备用. 2.将卤包材料全装进卤包袋中绑紧,放入作法1锅中. 3.将剩余的调味料和高汤,全都加入作法1锅中,先以大火煮至滚沸,再以小火慢煮2∼3小时即为川式卤汁.
新津县13737206751： 做卤菜用的卤液怎么配制啊? - ？
中浩萨典： 一、卤水的制作一 配方八角25克 桂皮15克 小茴15~25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3~5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5~15克 生姜100克 大葱150克 绍酒100克 冰糖350~500克 味精15克 精盐350~500克 鲜汤5000克 精炼...
新津县13737206751： 川卤的做法 - ？
中浩萨典： 川卤制作方法 原料:上汤5千克,生姜150克,大葱250克,冰糖250克,八角25克,山奈10克,丁香10克,小茴香15克,桂皮25克,草果20克,砂仁15克,草豆蔻10克,花椒20克,甘草15克,料酒150克,盐500克,排草25克,灵草25克,精...
新津县13737206751： 制卤汁所需的调味料 - ？
中浩萨典： 卤水配方(一) 刘厨卤水 原料:A.八角50克,白豆蔻50克,甘草50克,沙姜50克,花椒15克,小茴香10克,香茅25克,白胡椒10克,草果8个,肉豆蔻6个,草豆蔻6个,香叶20片,丁香10克,罗汉果3个,...
