酱鸭脖和卤鸭脖制作工艺上有什么区别么？
像绝味、周黑鸭一类的鸭脖都是卤鸭脖，是由卤水煮制的，而酱鸭脖的制作不仅要卤，还要经过烘烤以及酱制，制作工艺更复杂。从外观上来看，酱鸭脖，颜色较深，偏黑，骨头呈黑色；而卤鸭脖，颜色较淡，偏红,骨头呈红色。而且酱鸭脖因为需要烘烤，而不用卤水煮，肉质也更紧凑，更有嚼头。至于口感上的差别也很大。目前酱鸭脖没有什么品牌直营店，想吃的话去超市卖，像口口香酱鸭脖，便是包装好的酱鸭脖，吃起来也方便。
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像绝味、周黑鸭一类的鸭脖都是卤鸭脖，是由卤水煮制的，而酱鸭脖的制作不仅要卤，还要经过烘烤以及酱制，制作工艺更复杂。从外观上来看，酱鸭脖，颜色较深，偏黑，骨头呈黑色；而卤鸭脖，颜色较淡，偏红,骨头呈红色。而且酱鸭脖因为需要烘烤，而不用卤水煮，肉质也更紧凑，更有嚼头。至于口感上的差别也很大，两者都很有特色，像我个人就比较喜欢酱鸭脖，因为吃起来更香，味道更浓郁。
亲，作为一个做鸭脖的业内人士，我不得不告诉，这个区别可就大了。先说说酱鸭脖有，而卤鸭脖没有的吧。比如：
卤鸭脖不用腌制，而酱鸭脖需要用酱油，香料等腌制12小时。腌制出来的鸭脖肉色枣红，芳香油润，富有回味。同时，卤鸭脖不用烤制，而酱鸭脖需要在温度140-150度的烤箱内烤制4.5个小时，这样半成品酱鸭脖出品率只有38%，烤制出来的鸭脖，肉色金黄，肉干而富有弹性，耐嚼而入味。
然后说说卤鸭脖独有的步骤：
卤鸭脖需要在沸水中煮熟，那样肉比较湿而且易碎，鸭脖水分含量会比较高。而酱鸭脖不需要煮。
卤鸭脖需要进行油炸，将植物油烧至150度，放入鸭脖，油炸25—30分钟。酱鸭脖则不需要进行油炸。
然后还有一些其他区别：煮熟的卤鸭脖需要在卤水中卤制，盐，糖，大葱，及各种香料，卤制三十分钟左右。而酱鸭脖则需要酱制，先将卤药包，大葱放入老卤中烧开加入配料，酱油，倒入鸭脖，沸腾5分钟后小火慢炖40分钟。因此，卤鸭脖一般不用脱水，出品率能达到百分之一百以上，肉质湿润，颜色较淡。而酱鸭脖进过几道脱水程序，三斤鸭脖才能出一斤成品，所有鸭脖肉质较干而富有弹性，耐嚼味而更浓，不仅味道持久，而且深入骨髓，可以说你酱香醇厚，回味无穷。
大概就这么多了，再深入一些就涉及商业机密了。哈哈
卤制鸭脖的方法
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绝味鸭脖怎么做,绝味鸭脖制作流程,学绝味鸭脖?
3.净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、各种香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。4.把初加工好的鸭脖放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火让鸭脖继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，...
谁知道卤鸭脖子怎么做,谢!
香辣卤鸭脖的做法 将鸭脖子洗净后 锅中倒入清水,大火煮开后,放入鸭脖子,煮开后撇去浮沫,继续煮1分钟后捞出沥干 炒锅中倒入油,大火加热,待油5成热时,放入切好的葱姜段,炒出香味后放入所有大料,干辣椒,花椒,草果,小茴香,丁香,桂皮和香叶,大约炒1分钟后,倒入清水1000ml 然后倒入沙锅,放入生抽,老抽,盐和糖...
绝味鸭脖配方和制作过程
食材 鸭脖 适量 葱 3段 盐 3克 姜 4片 黄酒 2大勺 白芷 1片 豆蔻 2个 山萘 2小片 甘草 1\/2小勺 小茴香 1\/4小勺 干辣椒 20克 花椒 7克 桂皮 1小片 大料 2粒 啤酒 300ml 清水 300ml 老抽 3大勺 白糖 4大勺 醋 1大勺 盐 5克 方法\/步骤1:鸭脖斩成合适的段状，洗净，之后开水锅...
武汉卤鸭脖怎么卤?
主料：鸭脖子1000g、大葱1根、姜1块、红辣椒5个。辅料：八角3颗、麻椒10g、草果2颗、香叶3片、茴香籽5克、料酒2勺、生抽2勺、老抽1勺。做法步骤：1、鸭脖子洗干净从中间一分为二。大葱，姜片，八角。桂皮，红辣椒，麻椒，香叶，茴香籽准备好。2、冷水下锅，水开后撇去血沫煮3分钟捞出控水。3...
绝味鸭脖技术配方 ,对比后才知道什么是地道的
以前在卤鸭脖时,卤水用过几次后卤出的鸭脖就会很腥,后来才弄明白鸭脖卤制过程中血腥味全融到汤里,如果不换汤的话,卤出的原料腥味会越来越重。卤汤循环的方式:将卤水上面的辣油撇出,将汤过滤,留1\/3,弃掉2\/3,加清水补齐,卤制时再根据原料分量调味即可。卤鸭脖过程,冲水——腌——氽水——卤——泡——...
鸭脖怎样卤才能鲜香入味?
鸭脖这样卤才能鲜香入味:原料：鸭脖500克 调料：大料1个、干辣椒丝50克、花椒50克、草果1个、小茴香10克、丁香10克、桂皮1段、香叶3片、生抽3汤匙、老抽2汤匙、盐5克、糖5克、葱、姜。做法：1、将鸭脖子洗净后。2、锅中倒入清水，大火煮开后，放入鸭脖子，煮开后撇去浮沫，继续煮1分钟后捞...
鸭脖,鸭锁骨,一些卤味的具体做法流程及卤水的配方是什么?
家里有冰袋的用冰袋浸泡鸭货，肉会更紧实，没有冰袋就凉水浸泡一下，这次我卤的是二斤鸭锁骨和几个鸡爪，要是卤鸭脖记得切成小块家里有厨房秤的按克数把干料称好。姜片，料酒，生抽，老抽，称好，辣椒我建议放小米辣椒，因为每次买的干辣椒感觉有的辣有的不辣，小米椒的辣度比较稳定，放这么多辣椒...
卤鸭脖怎么做?
卤制鸭脖的做法2准备葱、姜各10g卤制鸭脖的做法3加料酒卤制鸭脖的做法4加盐20g,拌匀卤制鸭脖的做法5腌制12小时以上卤制鸭脖的做法6锅中烧沸水，把腌好的鸭脖汆一下卤制鸭脖的做法7捞出卤制鸭脖的做法8把干辣椒剪成段（注：为什么不直接用辣椒段呢，因为市场上已经剪好的辣椒段一不能保证其中没有...
卤鸭脖怎么做?
3. 卤鸭脖子店大都声称用了几十种香料，其实据这位厨师试制得知，香料的种类不在于多，量不在于大，只需常见的八九种香料即可，关键在于掌握好比例用量，使香料达到和味的效果，呈现出若有若无的香味。4. 为了使卤鸭脖子达到骨头里也带有辣味的效果，其实并不难，这是因为鸭脖子焯水后，脊椎管中脊髓...
五鱼复方： 亲,作为一个做鸭脖的业内人士,我不得不告诉,这个区别可就大了.先说说酱鸭脖有,而卤鸭脖没有的吧.比如:卤鸭脖不用腌制,而酱鸭脖需要用酱油,香料等腌制12小时.腌制出来的鸭脖肉色枣红,芳香油润,富有回味.同时,卤鸭脖不...
新龙县18614587075： 酱鸭脖和绝味那一类鸭脖有什么区别呀? - ？
五鱼复方： 像绝味鸭脖、周黑鸭、鸭霸王都是卤鸭脖.从工艺上来说: 卤鸭脖不用腌制,而酱鸭脖需要用酱油,香料等腌制. 卤鸭脖不用烤制,而酱鸭脖需要. 卤鸭脖需要在沸水中煮熟,鸭脖水分含量会比较高.而酱鸭脖不需要煮. 卤鸭脖需要进行油炸,酱鸭脖则不需要进行油炸. 煮熟的卤鸭脖需要在卤水中卤制,盐,糖,大葱,及各种香料卤制.而酱鸭脖则需要酱制,先将卤药包,大葱放入老卤中烧开加入配料,酱油,倒入鸭脖,沸腾后小火慢炖. 卤鸭脖一般不用脱水,出品率能达到百分之一百以上,肉质湿润,颜色较淡.而酱鸭脖经过几道脱水程序,三斤鸭脖才能出一斤成品. 两种鸭脖口味各有千秋,但我更喜欢酱鸭脖,因为酱鸭脖肉质较干而富有弹性,耐嚼味而更浓,深入骨髓,回味无穷.
新龙县18614587075： 市面上有哪些是酱鸭脖哪些是卤鸭脖呢?？
五鱼复方： 像绝味、周黑鸭一类的鸭脖都是卤鸭脖,是由卤水煮制的,而酱鸭脖的制作不仅要卤,还要经过烘烤以及酱制,制作工艺更复杂.从外观上来看,酱鸭脖,颜色较深,偏黑,骨头呈黑色;而卤鸭脖,颜色较淡,偏红,骨头呈红色.而且酱鸭脖因为需要烘烤,而不用卤水煮,肉质也更紧凑,更有嚼头.至于口感上的差别也很大.目前酱鸭脖没有什么品牌直营店,想吃的话去超市卖,像口口香酱鸭脖,便是包装好的酱鸭脖,吃起来也方便.
新龙县18614587075： 话说什么是酱鸭脖?听朋友说这种鸭脖很好吃.？
五鱼复方：酱制的鸭脖就叫酱鸭脖(就跟卤鸭脖是卤水卤过的一样),哈哈,这是最小白的解释.我查了下,制作工艺较传统卤鸭脖更为复杂(在酱鸭脖制作便包含卤的步骤),且对原鸭及配料的选取要求极高.色泽厚而沉,香气浓而纯,精肉韧而劲,美味醇而久.具有香、辣、麻、酥、嫩等特点,其味悠远,甜中带辣,辣中带麻,麻中带香,香味入骨,使人垂涎三尺,食之不忘.是老少皆宜的休闲食品,适合亲友聚会、过节送礼.
新龙县18614587075： 突然想吃鸭脖子,但市面上鸭脖牌子好多,选什么好呢? - ？
五鱼复方： 现在市面上的鸭脖主要分为卤鸭脖和酱鸭脖,各有特色,但本人比较推荐你吃酱鸭脖,因为它做工更讲究(制作过程就有卤的步骤),和一般的卤鸭脖不一样,味道很浓厚,也很有嚼劲.爱吃鸭脖的人可千万不要错过了.如果要推荐品牌的话,像口口香的酱鸭脖就很地道,而且因为是包装食品,也更卫生.很有名的,一般超市里都有卖,你留意下应该就能发现.
新龙县18614587075： 酱鸭脖真的比卤鸭脖好吃么? - ？
五鱼复方： 这个要看个人喜好了,毕竟食物没有最好吃一说.像我个人还是比较喜欢吃酱鸭脖,因为它制作工艺较传统卤鸭脖更为复杂,肉质筋道,更具韵味,我特别喜欢它那醇香的酱味,这是卤鸭脖所不具备的.
新龙县18614587075： 烹饪技术中的“酱”和“卤”在具体操作上有何区别? - ？
五鱼复方： 酱制所用的酱汁,原先必用豆酱、面酱等,现多改用酱油或加上糖色等,酱制成品色泽多呈酱红或红褐色,一般为现制现用,不留陈汁,制品往往通过酱汁在锅中的自然收稠裹附或人为地涂沫,而使制品外表粘裹一层糊状的,许多原料角面经腌...
新龙县18614587075： 酱鸭脖外观上与卤鸭脖有啥不同呢?？
五鱼复方： 楼主,很简单,第一,看颜色,从外表看的话,酱鸭脖颜色很重,一般都是偏黑色(正宗的酱鸭脖连骨头都是黑的).第二、看肉质,酱鸭脖因为是烘烤过的,所以表皮干干的,没有什么水分,肉质紧凑,而卤鸭脖是卤水煮的,所以看起来有些肥厚.像绝味、周黑鸭之类的牌子卖得都是卤鸭脖,楼主如果你想吃酱鸭脖的话,最好去超市买,像口口香尚酱鸭脖,人气便十分高,我们同事有很多喜欢.
新龙县18614587075： 鸭脖子的做法？
五鱼复方： 酱制鸭脖: 1、鸭脖用温水浸泡,洗干净,放入沸水锅内烫透,捞出沥干. 2、锅内放入适量清水,加入红色老卤、香料包、葱、姜,烧开后放入鸭脖,旺火烧沸,转小火酱至鸡脖酥烂,取出. 3、将鸭脖放在特制的铁丝网上,刷上酱,小火慢烤,至色泽金黄停止,取出.然后刷上少量酱和香油即可. 调料:红色老卤2000克,葱段25克,姜片15克,香油适量.香料包1个(内装花椒,八角,桂皮,山奈,肉蔻,白芷,陈皮,丁香,草果,辛夷各适量). 鸭脖子是湖南,湖北,四川,江西等地传统名吃之一.又名酱鸭脖或酱鸭脖子,最早起源流传于清朝常德、岳阳的洞庭湖区,经湖南流传至四川和湖北,近年来风靡全国.
新龙县18614587075： 酱香鸭脖的做法怎么做 - ？
五鱼复方： 1、鸭颈子的初加工 鸭颈子解冻,冲洗干净后,加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀,腌渍码味约12小时,取出,用清水洗净,然后放入沸水锅里氽一水,捞出备用.2、制辣味卤汁 干辣椒剪成节,八角、三奈、桂皮、...
