常见的糊浆调制方法有哪些？
脆皮浆的两种配方：
1、低粉375g、面种75g、生粉75g、马蹄粉60g、盐10g、油160g、清水600g，这个配方靠的是面种起发，但是制作面种要提前一天做；
2、低粉450g、生粉150g、油160g、泡打粉20g、盐6g、清水600g，这个浆随做随用，注意配制的时候不要让粉起筋。
脆皮浆的调制秘诀：
1、所需原料几选购质量淀粉，应选择质量好、色白的绿豆淀粉或鹰粟粉，可使成品细腻色白，面粉：应选用低劲粉，使面糊劲力较小，容易膨胀，且外皮薄。如果面粉劲力过大或面粉用量过多，会使成品外皮太厚，影响菜肴的质量。油：应选择无色干净的色拉油，否则也会影响菜肴质量。发酵粉：应选择有效期内、未拆封的，鸡蛋：选用新鲜的；
2、菜肴形成特色的关键，也是菜肴成败的关键。制糊应注意以下几个方面：制糊原料的配比：一般制糊原料有淀粉、面粉、鸡蛋清、色拉油、发酵粉、水，通常它们之间存在着一定的比例关系。具体来说，面粉与淀粉的比例为l:9；
3、此比例可使调好的糊中有一定的劲力(面筋质的拉力)，膨胀时既不易破裂，又膨发饱满，外皮较薄；如果面粉用量增加，则劲力越大，外皮糊层增厚。 粉料与油的比例为5:l。笔者就此曾做过试验，在其他条件全部相同的情况下，将糊分成三份，一份油量较少，一份正常比例调制，一份加入过量的油，结果成形后产生三种不同的结果，油少糊层胀发不饱满，光度较差，外皮不透明；油多则原料与糊料分离，菜肴难以成形；
4、同时，放油时应分几次放入，每加一次油要搅拌均匀后再放。 粉料与鸡蛋清的比例为500克粉料加2～3只蛋清。蛋清过多，不仅增加糊料的劲力，也会使糊过稀，影响质量。发酵粉的用量，因市场产品质量的不同，放入时可以由少而多，边试边加，适量为止。
脆皮浆的两种配方：
1、低粉375g、面种75g、生粉75g、马蹄粉60g、盐10g、油160g、清水600g，这个配方靠的是面种起发，但是制作面种要提前一天做；
2、低粉450g、生粉150g、油160g、泡打粉20g、盐6g、清水600g，这个浆随做随用，注意配制的时候不要让粉起筋。
脆皮浆的调制秘诀：
1、所需原料几选购质量淀粉，应选择质量好、色白的绿豆淀粉或鹰粟粉，可使成品细腻色白，面粉：应选用低劲粉，使面糊劲力较小，容易膨胀，且外皮薄。如果面粉劲力过大或面粉用量过多，会使成品外皮太厚，影响菜肴的质量。油：应选择无色干净的色拉油，否则也会影响菜肴质量。发酵粉：应选择有效期内、未拆封的，鸡蛋：选用新鲜的；
2、菜肴形成特色的关键，也是菜肴成败的关键。制糊应注意以下几个方面：制糊原料的配比：一般制糊原料有淀粉、面粉、鸡蛋清、色拉油、发酵粉、水，通常它们之间存在着一定的比例关系。具体来说，面粉与淀粉的比例为l:9；
3、此比例可使调好的糊中有一定的劲力(面筋质的拉力)，膨胀时既不易破裂，又膨发饱满，外皮较薄；如果面粉用量增加，则劲力越大，外皮糊层增厚。 粉料与油的比例为5:l。笔者就此曾做过试验，在其他条件全部相同的情况下，将糊分成三份，一份油量较少，一份正常比例调制，一份加入过量的油，结果成形后产生三种不同的结果，油少糊层胀发不饱满，光度较差，外皮不透明；油多则原料与糊料分离，菜肴难以成形；
4、同时，放油时应分几次放入，每加一次油要搅拌均匀后再放。 粉料与鸡蛋清的比例为500克粉料加2～3只蛋清。蛋清过多，不仅增加糊料的劲力，也会使糊过稀，影响质量。发酵粉的用量，因市场产品质量的不同，放入时可以由少而多，边试边加，适量为止。
(1)蛋清糊：用蛋清、百合粉(或淀粉)和适量的盐调制而成。挂糊适用于软炸，如软炸猪腰、软炸鸡丁。上浆适用于软炒、滑溜，如溜鱼片、炒虾仁、溜野鸡片等。
(2)全蛋糊：用全蛋(蛋清、蛋黄均用)、百合粉和适量的盐调制而成。挂糊适用于糖醋里脊、咕老肉。上浆适用于蛋包鱼片、子盖肉等。
(3)蛋泡糊：又叫雪衣糊。用力将蛋清沿一方向抽打成泡沫状，加百合粉和适量的盐调制而成。能使菜肴烹制后色白如霜，涨发饱满而松嫩。挂糊适用于滑鸡球、捧捧鸡、西滑肉片。上浆适用于溜鸡丝、溜里脊丝等。
(4)拖蛋糊滚面包粉：先将原料在鸡蛋、百合粉调成的糊中拖过，再放在面包粉中滚一滚。适用于干炸，如炸牛排、炸猪排等。
(5)拍粉拖蛋清：将原料先拍上面粉，再拖抹鸡蛋。锅溻鱼、锅溻豆腐多使用这种糊。烹制后颜色金黄，口味香嫩。
(6)乳汁糊：又叫白汁糊、清稀糊。用蛋清加清水、淀粉调制而成。用于滑溜、滑炒、爆等上浆。菜肴烹制后呈白色透隐红，菜味软香嫩。
(7)水粉糊：俗称干浆糊。用淀粉加清水调制而成。挂糊适用于干炸、干溜，如糖醋鱼。上浆适用于炒菜，如炒猪肝、腰花等。
(8)发粉糊：俗称松糊。由面粉或糯米粉和水调成糊状，再掺入苏打或发酵粉搅匀而成。其性涨发，可代替蛋泡糊使用。荤素菜均宜用。菜肴呈淡黄隐白，外酥里嫩。
(9)苏打糊：用蛋清、淀粉、苏打粉、盐和清水调匀。多用于炸菜类。菜肴红中含紫色，滑而且嫩。
(10)干粉糊：又称狮子糊。先用水和调味品涂在原料上，而后拍上面粉或淀粉，用于焦炒鱼条、炸烹虾咕等。
脆浆粉的主要原料及调配比例
3，注意不要打上劲，调至浓稠状就好。现在市面上卖的也有成品。【脆浆糊】1，脆浆糊是粤菜中一个特殊的糊种，它是用面粉、发酵粉、生粉、水、油、盐等调制而成的。挂脆浆糊炸制而成的菜品具有外观光润饱满、色泽金黄、质地疏松酥脆的特点 2，脆浆粉配方：面粉7汤匙，粟粉2汤匙，发粉1\/4茶匙...
炸带鱼,挂浆面糊很关键,大厨教你一招,外酥里嫩,不腥不回软
5、把带鱼放进去，小火炸到表面金黄，就可以捞出来了。接下来把锅中的油温升高，差不多7、8成热的时候，再把带鱼全部倒进去，还是保持小火炸，这次炸到外皮有些酥脆，即可盛出来吃。小贴士：炸带鱼，挂浆调糊是非常关键的，调制面糊用什么呢，淀粉还是面粉？答案是都用，淀粉和面粉都是必不可少的...
怎样调制炸藕盒的面糊
材料 肉，葱，姜，鸡蛋半个，藕，生抽适量，香油，盐，水两汤匙 做法 1.买回来的肉（肥瘦三七分），搅成肉馅。2.加入葱姜末，打入半个鸡蛋，加入适量生抽、盐和香油，将两汤匙水一点一点打进肉馅里。3.藕洗干净。4.去皮。5.切片。6.取一个大碗，将面粉，淀粉和糯米粉，按1：1：1的比例混合...
糖醋里脊的脆皮糊怎么调制?
糖醋里脊脆皮糊的调制 糖醋里脊是一道流传很广的传统菜品，各大菜系都有糖醋里脊且脆皮糊的调制方法大体相同但又各有千秋。方法如下：原料：猪里脊300克、番茄酱40克、料酒15克、醋20克、白糖35克、盐3克、水淀粉30克、色拉油450克。猪里脊肉切成1.5厘米见方4厘米长的条，加入少许盐、料酒腌入底味...
糖醋里脊怎么调制上浆的面糊酥脆好吃不回软
要让让糖醋里脊外酥里嫩而且不容易回软，上浆面糊的调配是非常关键的。只用水磨淀粉调制的面糊虽然也很酥脆，但时间稍长就会变得黏糊糊，这就是回软了，解决方法就是在水磨淀粉中添加等量的红薯淀粉。先把水磨淀粉和红薯淀粉按1：1的比例掺匀，再加入2到3克泡打粉（1斤混合淀粉最多只能添加5克泡打粉）...
怎样调好脆皮浆,炸好之后待冷不变软
2.蛋分两次加入，充分搅拌。3.面粉、奶粉筛入原料内混合搅拌。4.取出调好的面团，用擀面棍擀。5.将擀平的生料放于模型内，修饰边缘所剩的生料。 6.用叉子将模型中的生料戳洞使其透气（以免膨胀），放进微波炉烤箱，用中火烤约20分钟即可。 脆浆糊的调制方法有两种，一种采用泡打粉调制的又称“...
脆浆粉怎么做
盐等调制而成的。脆浆糊炸制而成的菜品具有外观光润饱满、色泽金黄、质地疏松酥脆的特点。1、面粉500克，淀粉250克，水650克，色拉油150克，泡打粉20克。2、将面粉淀粉加水调成微稠的面糊。3、加入泡打粉跟色拉油，搅拌不要起筋。4、放置时间不宜过长，因为泡打粉的会挥发。5、色拉油分次加入。
挂糊、上浆的意义是什么?
挂糊、上浆就是在经过加工处理的原料的表面上，挂上一层粘性的糊浆，然后采取不同的加热方法，制成菜肴，使菜肴达到酥脆、松软、滑嫩的目的。挂糊和上浆所用的原料基本相同，主要有淀粉、鸡蛋、面粉、苏打粉及水等。而且同一种菜肴的原料，既可挂糊，又可上浆，因而往往糊浆混称。实际上，糊、浆有...
武汉面窝在家做的话,面糊该如何调制?
走在武汉的大街小巷，到处都可以看到面窝的身影，面窝味道咸香，香脆可口，色泽金黄，非常的好吃，面窝的做法也是也很简单，主要就是调糊，一个个边厚中空、色黄脆香的圆形米饼。人们觉得很别致，吃起来厚处松软，薄处酥脆，很有味道。昌智仁称之为面窝，流传一百多年，成为一种价廉物美的特色早点。
脆皮糊有什么好配法?如题 谢谢了
脆皮糊的调制方法 脆皮糊有几种 有全蛋糊 蛋清糊 还有脆浆糊 全蛋糊，是以全蛋(蛋清、蛋黄均用)、淀粉或面粉加少量清水调制成的一种糊。 这种糊主要用于干炸，如“干炸里脊”、“炸椿鱼”等。全蛋糊的作用，是使菜肴外酥脆，内松软，色泽金黄，增加菜肴的营养成分。全蛋糊的调制方法是：...
甘宜口炎： 装裱书画的每道工序,都需分别使用稠稀度不同的浆糊.在进行每道工序之前,须先将所需要的浆糊调配好.刚冲制的新浆糊,因其浆性较大,马上使用会影响裱件质量,应以清水浸泡几天后,再行调配使用. 浆糊,根据其稠稀度可分为稠浆糊...
邕宁县15139603949： 怎么调制脆皮糊,全蛋浆及烹调中需要的各种浆糊 - ？
甘宜口炎： 一、全蛋糊:原料:面粉45%、生粉45%、鸡蛋一个、水适量(糊状从上往下流呈一条细线,不断线) 方法:按比例调和. 二、蛋清糊:蛋清糊原料:蛋清60%、淀粉20%、面粉百分之20% 蛋泡糊原料:蛋清66%、淀粉34% 三、脆皮糊:...
邕宁县15139603949： 一般米糊的调制方法有几种呢? ？
甘宜口炎： 一般米糊的调制方法可分为两种:一种是直接以一匙(一般的婴儿奶粉匙即可)婴儿米粉加30至60c.c.温水的方式,调制成糊状;注意的是在第一次添加的时候,可以稍微市制的稀薄一些,以增加小朋友对米糊的接受性,并降低幼儿肠胃不适或是过敏的现象发生.
邕宁县15139603949： 如何打浆糊书画装裱用的浆糊怎么做 - ？
甘宜口炎：[答案] 小麦淀粉浆糊作为图书修复用粘合剂有着悠久的历史.由于其具有稳定的化学性质和良好的粘合性能及优越的溶解性,长期以来一直受到图书修复工作者的青睐.虽然小麦淀粉浆糊被长期广泛使用,然而在小麦淀粉浆糊的制作与使用的方法上却至今没...
邕宁县15139603949： 脆皮糊的脆皮糊调制方法 - ？
甘宜口炎： 调制方法是面粉、生粉、色拉油放在一起加水调和, 制糊时要根据面粉的筋度,适当搅拌,如采用高筋粉,就需要将面筋调起,否则搅拌后面筋就会结块,不利于操作,影响菜肴质量.如采用低筋粉,则调制时要稍用力多搅拌几下,使面粉仅有...
邕宁县15139603949： 脆皮浆怎么调 - ？
甘宜口炎： 脆浆糊的调制方法有两种,一种采用泡打粉调制的又称“急浆”或“发粉脆浆糊”;另一种用老酵面调制而成的,又称“酵母脆浆糊”或“有种脆浆”.前一种发粉脆浆糊由于使用方便,所以使用较多,但炸制效果明显不如后者. 发粉脆皮糊(...
邕宁县15139603949： 脆皮发糊怎么做的 - ？
甘宜口炎： 脆皮糊的调制秘诀 1、所需原料几选购质量(1)淀粉:应选择质量好、色白的绿豆淀粉或鹰粟粉,可使成品细腻色白.(2)面粉:应选用低劲粉,使面糊劲力较小,容易膨胀,且外皮薄.如果面粉劲力过大或面粉用量过多,会使成品外皮太厚,...
邕宁县15139603949： 脆皮糊的正宗调法 - ？
甘宜口炎： 调制脆皮糊是以上几种原料的恰当配比,再加适量清 水的调和过程,一般配比是面粉140克、生粉25克、色拉 油30克、发酵粉(小苏打35 、明矾50 、淀粉15 )6克, 用水量根据菜肴主料量而定,一般掌握在能使主料挂糊时 着上2毫米左右的外衣为适度
邕宁县15139603949： 求制作浆糊的方法和比例 - ？
甘宜口炎： 材料:1 杯面粉1/3 杯糖1-1/2 杯水(混有1茶匙白醋)方法:1、将面粉和糖搅拌.在一个深平底锅中用叉子或者搅拌棒混合面粉和糖,直到搅拌均匀.2、加入3/4杯水和醋的混合物.搅拌均匀,直到混合物变得非常平滑,没有结块,有稠面糊应有的粘度.当混合物变得顺滑,将剩下的液体倒入,彻底搅拌.3、用中火加热.持续搅拌,直到混合物变得非常粘稠.4、冷却.当混合物冷却后,将其倒进一个可密封的容器里,放进冰箱保存.这样的浆糊可以保值2-4个星期.
邕宁县15139603949： 脆炸糊是怎么调制的? - ？
甘宜口炎： 用料:盐6克、味精4克、鸡蛋液60克(1个鸡蛋)、淀粉70克、面粉60克、水适量1、准备所有食材,如果鸡蛋是从冰箱里拿出来的话,要放置室温才可使用.2、首先先打一个鸡蛋在碗里,然后搅拌均匀.3、这时候再加入6克盐、4克味精到碗里,搅拌均匀.4、最后筛入淀粉、面粉和水,翻拌均匀,静置5-10分钟即可.
