挂糊、上浆的意义是什么？
大吃推出小课堂系列，分享一些美食上面的知识和技巧，帮助大家在生活中提升美食的质量，也可以用作商业的用途，祝大家生活愉快！家常菜，特色菜，美食，美味视频，美食教程，DIY，东北菜，四川菜，特色菜，农家菜
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挂糊、上浆就是在经过加工处理的原料的表面上，挂上一层粘性的糊浆，然后采取不同的加热方法，制成菜肴，使菜肴达到酥脆、松软、滑嫩的目的。
挂糊和上浆所用的原料基本相同，主要有淀粉、鸡蛋、面粉、苏打粉及水等。而且同一种菜肴的原料，既可挂糊，又可上浆，因而往往糊浆混称。实际上，糊、浆有一定的区别，从投料的比例、调料方法、效果、用途等方面来看，都有明显的区别。
从投料的比例上看，挂糊所用淀粉较多，因此，挂糊较厚。上浆所用淀粉的比例少，所以上浆较薄。
从调制方法上看，有些菜肴挂糊是先用淀粉、水和蛋等原料调制成粘糊，再把原料放在糊中拖过。上浆则是把原料和一些调味品(如生黄酒等)、蛋液、淀粉依次直接加在一起拌匀。
从用途效果上看，挂糊多用于炸、熘、煎、贴等方法，使菜肴香、酥、脆的效果。上浆多用于炒、爆等方法，使菜肴达到柔、滑、嫩。
挂糊、上浆是烹调前一项比较重要的操作程序，制糊、浆所用的原料比例是否合适，操作方法是否正确，可直接影响菜肴的色、香、味、形等。
上浆挂糊的作用
保持鲜味、原料光润饱满。1、保持鲜味：原料经过上浆挂糊后，可以使原料不直接与高温接触，油不易浸入原料内部，原料内部的水份和鲜味也不易外溢，可保持原料的鲜嫩。2、原料光润饱满：可以直接使原料光润饱满，不仅能够增加原料的粘性，也能提高耐热性能，从而增加了菜肴的美观。
上浆的作用是什么
上浆的作用 (一)缩短烹调时间 实验证明，上浆后再加热的原料，其成熟时间会大大缩短。第一，原料上浆后，其表面形成一种由变性蛋白质和糊化淀粉组成的密封膜，密封膜可以阻止原料受热后产生的蒸汽外溢，使原料受热的温度提高；第二，密封膜还可以阻止原料受热后的水分外流，使传热介质原有温度不至下降过...
衣服上浆是什么意思?
（1）浆是一种质地粘稠的半液体，通常是淀粉、胶质、果糊、电解质等成分的混合物。在衣服洗涤后，上浆意味着将浆液均匀地涂在衣物表面，通常有许多好处，如可增强衣物的质感、防止衣物皱缩等。这是通过加强衣物的纤维结构而实现的。有时候在上浆的过程中，我们会加入一定的柔顺剂、环保剂等，让衣物柔软...
为什么原料挂糊上浆后,就可以能使菜肴细嫩
1、物理作用，烹饪的原料需要上浆的多为肉类海鲜等汁水饱满的原材。上浆后在加热烹制，将对原料的直接加热变成了间接加热（加上了浆料的保护）。在加热初期，浆料先于原料受热成为原料的保护层，即保住原料的水分又避免原料受高热变老影响口感。2、化学作用，浆料中有时会加入木瓜蛋白酶（嫩肉粉成分）...
我国的美食文化博大精深,上浆、挂糊和勾芡有什么区别?
首先，挂糊、上浆和勾芡其实使我们中餐中常用到手法，其中挂糊就是将鸡蛋、面粉和水混合搅拌成比较稠的面糊，然后将需要加工的食材蘸取面糊后在经过不同的烹饪方式，如油炸、油煎以及烧烤等，体现了一样的食材处理方式不太一样的烹饪手法展示出的不同风味。其次，就是上浆，将调味料和食材等混在一起...
什么是上浆
挂糊是把糊调的比较稠，这样油炸的时候可以保护里面食物里的水分。例如干炸带鱼，干炸里脊。上浆是薄薄的一层，一般适用于炒菜的肉片，鱼片等。可以起到让食物更加鲜嫩的作用
“上浆”和“挂糊”都是通过给食材“穿衣”来保护口感和鲜味,有何区...
而对于一些特色美食，例如炸小酥肉、炸鸡等都会将食材，用裹面的形式进行解决，让食材表层包囊上一层很厚的糊，随后把它放进锅中中进行油炸，所得到的食材一般都是较为酥脆的。针对要进行上浆的食材，都是会处理比较偏大，例如切成块状或者长条形，基本上不会切成丁状。并且在锅中炸得话，一般需要...
中式烹调中什么是挂糊上浆?其作用与私类有哪些
挂糊是我国烹调中常用的一种技法，行业习惯称“着衣”，即在经过刀工处理的原料表面挂上一层衣一样的粉糊。由于原料在油炸时温度比较高，即粉糊受热后会立即凝成一层保护层，使原料不直接和高温的油接触。这样就可以保持原料内的水分和鲜味，营养成分也会因受保护而不致流失，制作的菜肴就能达到松、...
烹饪上浆的主要作用是什么?
厨师知识]上浆的种类及作用上浆是按菜肴特点的要求，将动物性原料在加热前用淀粉、蛋液等辅料拌和，加热后使原料表面形成浆膜的一种烹调辅助手段。上浆是炒、滑溜、软溜等烹调方法常用的技法，适合于质嫩、型小、易成熟的原料。上浆时经常使用的原料有淀粉、水、鸡蛋、食盐、小苏打、味精等。上浆时，由于...
淀粉在烹饪中有什么用?
1. 上浆：在烹饪中，上浆是指将薄薄的淀粉液涂在食材表面。当食材被油炸或水煮时，淀粉迅速凝固形成保护层，这样能够锁住食材内的水分，保持其柔嫩的口感。2. 挂糊：挂糊是在食材表面裹上一层较厚的淀粉混合物，通常包含水淀粉或蛋清淀粉浆。这主要用于油炸食材，如糖醋里脊。淀粉在油中糊化后，形成...
佐奔牛黄： 挂糊、上浆就是在经过加工处理的原料的zhidao表面上,挂上一层粘性的糊浆,然后采取不同的加热方法,制成菜肴,使菜肴达到酥脆、松软、滑嫩的目的. 挂糊和上浆所用的原料基本相同,主要有淀粉、鸡蛋、面粉、苏打粉及水等.而且同一...
宁蒗彝族自治县19595702316： 上浆挂糊的作用 - ？
佐奔牛黄： 能保持原料中的水分和鲜味 上浆或挂糊的原料在熟制初期,由于淀粉的吸水糊化,蛋白质的变性凝固,在原料的外面形成粘性的保护层,使原料不直接的接触高温,避免因骤热失去水份而导致的发干、老韧等现象,从而保持了原料的滑嫩、酥脆...
宁蒗彝族自治县19595702316： 上浆,挂糊在菜肴制作中有什么作用?糊浆所用原料主要有哪些?各起什么作用 - ？
佐奔牛黄： 挂糊、上浆就是用鸡蛋清或干、湿淀粉,将已加工成形的原料抓拌均匀,使原料表面形成薄薄的外膜.挂糊用的糊有好几种,常用有蛋糊,就是用鸡蛋(或鸡蛋清)加上干淀粉和少量面粉,调成糊状,在原料下锅油炸前,裹上一层糊再下锅. 上浆...
宁蒗彝族自治县19595702316： 挂湖上浆是什么? - ？
佐奔牛黄： 挂糊、上浆就是在经过刀工处理过的原料表面上,拖上一层黏性的糊浆,使做成的莱肴达到酥脆、滑嫩或松软的一项技术措施.1.挂糊、上浆的作用:它能保持原料中的水分和原料的鲜味,并使之达到外部香脆或柔滑,内部鲜嫩;能保持原料的形态,使之光滑饱满,增加莱肴的美观;能保护菜肴的营养成分不流失或很少流失,增加了菜肴营养价值.2.糊、浆的原料:糊浆的主要原料是鸡蛋、淀粉、面粉、米粉等.3.糊、浆的种类:常用糊浆种类有蛋清糊和蛋清浆、全蛋糊和全蛋浆、蛋泡糊、水粉糊、拖蛋糊滚面包粉等.各种糊、浆用量均不能有统一的数量标准,只能因各种菜肴的原料特点和数量灵活掌握.延伸阅读烹调中使用酱油的技巧煮牛肉易熟烂嫩炒猪肉
宁蒗彝族自治县19595702316： 上浆,挂糊,勾芡在烹调中的作用是? - ？
佐奔牛黄： 有一些菜在烹调过程中菜本身入不上味,所以须要用淀粉勾芡,在菜熟同时勾芡,淋上明油菜就可以出锅上盘.这样即好看又好吃.答题不易,麻烦点下右上角【满意】以兹鼓励,谢谢!!
宁蒗彝族自治县19595702316： 菜肴上浆、挂糊有什么作用? ？
佐奔牛黄： 通过挂糊或上浆,过油后表面的糊或浆就会固定成型,使原料保持原来的形状
宁蒗彝族自治县19595702316： 挂糊和上浆是烹调前一项比较重要的操作程序,对菜肴的色、香、味、形? ？
佐奔牛黄： 其主要的作用有:(1)保持原料中的水分和鲜味使菜肴达到外部香脆或柔滑,内部鲜嫩
宁蒗彝族自治县19595702316： 中式烹调中什么是挂糊上浆?其作用与私类有哪些 - ？
佐奔牛黄： 挂糊是我国烹调中常用的一种技法,行业习惯称“着衣”,即在经过刀工处理的原料表面挂上一层衣一样的粉糊.由于原料在油炸时温度比较高,即粉糊受热后会立即凝成一层保护层,使原料不直接和高温的油接触.这样就可以保持原料内的水...
宁蒗彝族自治县19595702316： 上浆的作用是什么? - ？
佐奔牛黄： 上浆的作用(一)缩短烹调时间实验证明,上浆后再加热的原料,其成熟时间会大大缩短.第一,原料上浆后,其表面形成一种由变性蛋白质和糊化淀粉组成的密封膜,密封膜可以阻止原料受热后产生的蒸汽外溢,使原料受热的温度提高;第二...
宁蒗彝族自治县19595702316： 中式烹调中什么是挂糊上浆勾芡 - ？
佐奔牛黄： 挂糊一般是炸的东西,比如糖醋里脊,糖醋鱼,用鸡蛋和淀粉做出来的糊状物,一般用于炸制肉类,素菜用的毕竟少 上浆是一种让肉类变得更嫩的一种手段,用蛋清和淀粉,如果没有条件,水和淀粉也可以,一般情况下上浆和滑油,码味是一体的,先码味,再上浆,最后滑油,这样做出来的肉会毕竟嫩滑,基本上滑炒类菜品都需要上浆,勾芡是利用水淀粉将菜品汤汁糊化,从而使汤汁附着在菜品上,比如鱼香肉丝,水煮肉片 纯手打,求采纳
