做拔丝类菜肴要怎么才能把糖熬好？说具体点
拔丝糖如何熬制？
冰糖能做拔丝菜肴，下面是做法。
准备食材：地瓜、冰糖、白芝麻、油。
1，将地瓜切滚刀块，放入热油，油没过地瓜，开炸。
2，先小火慢炸，让里面熟透，用筷子插一下，容易进去后，转成大火。
3，将地瓜表面炸成焦黄色捞出。
4，锅中放入一点油，将冰糖放入，小火慢熬，至冰糖融化。
5，糖浆变成焦黄色，关火。
6，将地瓜块放入翻滚，均匀粘上糖浆。
7，最后撒上点白芝麻，出锅装盘。
制作拔丝菜的配料，通常有鸡蛋、淀粉和面粉。选用这些配料时，应该注意质量，特别是面粉的质量，最好选用筋力小的普通面粉。
制作拔丝菜的调料只有一种——白糖。我们知道，白糖有绵白糖和白砂糖两种，而制作拔丝菜最好选用绵白糖。这是因为绵白糖中含有20%的转化糖，而转化糖能抑止糖浆熬制过程中的晶体形成（影响到糖浆在形成无定形玻璃体时的亮度和脆度），最终影响到拔丝菜的出丝效果。
选用油脂，应以色淡清澈、气味醇正的色拉油或化猪油为宜。五．炒糖浆
炒糖浆所用的传热介质不同，方法也各异，这里笔者把水炒法、油炒法、水油炒法和干炒法分别介绍给大家。
水炒法 这种方法是以水为传热介质来炒制糖浆。水和糖的比例约为1∶3。
方法是：将白糖、水放入炒勺内，置小火上，用手勺轻轻地搅炒至白糖溶化并起白色泡沫时，还要继续炒至泡沫消失，糖浆变稀，色泽淡黄，这个时候才可以下料拔丝。
水炒法的优点是：能有效地减缓糖浆的焦化速度，使所出糖丝色泽较浅，晶莹透亮，丝细而长，甜味纯正，无油腻味。缺点是：由于熬糖时间较长，故糖浆容易粘锅，原料在挂糖浆后，冷却得也比较快，同时还容易“返砂”，最终影响“拔丝”的效果。
水炒法适用于表面光滑的原料和一些根茎类原料。
油炒法 这种方法以油作为传热介质来炒制糖浆。油和糖的比例为1∶4。方法是：将白糖和油放入炒勺，置小火上用手勺不停地搅炒，炒至糖液先是由稠变稀起大泡，再到大泡消失时，即可下料拔丝了。油炒法适宜于一些含水量大的原料和表面粗糙的原料，如冰棒、葡萄等。
油炒法的优点是：炒糖速度快，能缩短炒制时间，延长拔丝时间，出丝绵长，丝油亮，且糖浆不易粘在炒勺上。缺点是：由于油脂本身有色泽，加上糖液受热后易上色，故如果火力过大、油温过高，那糖浆很快会变成褐红色焦糖，影响成菜的色和味。
水油炒 法这种方法以水和油为传热介质炒制糖浆。其投料比例大约是白糖150克、水25克、油10克。方法是：将白糖和水放入炒勺内，置小火上，边炒边分几次淋入油，炒至糖溶化变稠，起大泡沫又逐渐消失，中间泛起许多小鱼眼泡时，即可下主料拔丝了。用水油法炒糖浆，可避免水炒法和油炒法的某些缺陷，是拔丝常用的一种炒糖浆方法。适用所有拔丝菜的原料。
干炒法 这是不用任何传热介质，直接把白糖入锅干炒的一种方法。用这种方法容易把糖炒煳并生出苦味，所以不常用，也不在此赘述了。
以上是4种糖浆炒制法。不管采用那种炒制法，都应注意以下事项。
1．炒糖的锅必须干净，还要防止煳锅。
2．炒制前，应先将净锅烧热，用油炙过锅以后才下糖和水油。
3．必须按各种炒糖浆方法的投料比例放料。
4．炒糖时，手勺要不停地搅动，以便糖浆受热均匀。
5．糖浆炒制过程中，可加微量的食醋，这对增加出糖丝长度、预防“返砂”等，有明显效果。
6．要正确掌握炒制糖浆的火候，特别是在燃气炉具上炒制时，可让炒勺离火，或半离火炒制。另外，还要注意糖浆的色泽和稀稠变化，色泽过深，糖浆已变焦发苦不能出丝；糖浆太嫩，稀而不粘也不能出丝。
7．所炒糖浆的量应与主料量相匹配，因为糖浆少了，会使原料挂浆不匀，沾裹不均；糖浆多了，多余的糖浆会流到盘底，与盘子粘在一起。
8．炒制糖浆应与炸制主料同时进行。
六．裹糖
这个过程是把炸好的原料沥油后，趁热倒入炒好的糖浆中翻拌，以便其均匀地裹上糖浆。具体操作时须注意：
1．翻拌时动作要轻，动作要快，这样不仅可以避免粘结成团，还可以避免挂糊的原料回软，失去酥脆的特点。
2．翻拌的时间不可太长，以糖浆裹匀原料表面即好。
七．装盘
当原料裹匀糖浆后，应快速装入事先抹过油的盘子里，随一碗冷开水上桌蘸食。这样做的目的，是为了让食者拈起原料用凉开水一激，这样不仅吃起来更香脆，还可以避免菜肴烫嘴。
多加点水就OK了拉
怎么做好拔丝菜?
（5）做拔丝菜最好用两个火眼，一个炸主料，一个炒糖。这样主料温度高，挂糖均匀，拔丝长细透明。拔丝菜炒糖怎样防凝 做拔丝菜炒糖是关键，由于技术不熟，往往是还没下原料，糖汁已凝结成块，致使糖与原料脱离。为防止这种情况，炒糖时，可放入一粒米大小的明矾，这样可使凝结时间延长，便于裹匀主...
拔丝菜肴怎么做
做拔丝菜要掌握以下四点。1．根据原料质地决定是否挂糊，如苹果、梨、桔子等水果，含水分较大，在下锅炸时，一定要用蛋清和淀粉挂糊，将原料裹住，否则原料内部出水后，会粘在一起；土豆、山药等原料，含淀粉较多，下锅炸时，可不必挂糊。2．在油烧到七成熟时，将原料下锅，炸至金黄色捞出。3...
拔丝菜要冰糖还是白糖做好
做拔丝菜，用白糖或冰糖都可以。只要掌握好温度和火候，都可以做出漂亮好吃的拔丝菜，只是在具体操作的难易程度上还是有区别的，对糖的选择有一些讲究。1、初学者做拔丝较好选用绵白糖，这种糖的出丝效果是较好的 因为绵白糖的主要结晶体颗粒较小，加热后容易融化，达到糊化成糖浆的条件相对较低，所以更...
拔丝都是可以用什么做
(3) 把植物油倒入炒勺内，在旺火上烧7～8成热，把裹好面粉的香蕉再裹上一层蛋清糊，一个一个地放入油中浸炸。炸到浅黄色后，捞出控净油。(4) 炒勺留点底油，放入白糖炒到金黄色，大泡变小泡，最后颜色加深，可以拔丝时，倒入香蕉块、青、红丝，快速颠翻均匀，盛入预先擦好一层油的盘中，...
详解拔丝菜肴制作关键,怎么做,什么做法
炸制拔丝菜原料，一定要掌握好油温。不挂糊的干果类原料，只需用三四成热的油温浸炸；而根茎类原料，则以五成热油温为宜。对于挂糊的原料，一般都会分两次油炸，第一次应以六成热油温将原料炸至九成熟，第二次炸制的油温则在七八成热之间。炸制时，挂糊的原料应分散下锅，以防原料粘结到一块，...
拔丝注意哪些事项?
1：需要力量均匀才可以，拔丝菜的甜蜜丝当然离不开糖，使用白砂糖或绵白糖都可以。2：如果使用绵白糖，容易加热不匀，油拔法和水油拔法，准备适量干净的食用油即可。3：有时家中会有炸过一些食物剩下的油，以免油中杂质影响而导致炒糖的时候糊锅。4：拔丝时最好用传热均匀的炒锅，炒糖时比较容易...
拔丝菜肴制作的七要点,怎么做,什么做法
拔丝原料一般要求去皮、壳、核，小型原料可保持原有形状，不作刀工处理，大型原料则需做改刀处理。三、针对原料特性，巧用挂糊手法 挂糊是拔丝菜肴中很重要的操作程序，它的好坏直接影响到拔丝菜肴质量的好坏。四、认真进行熟处理，确保原料达到良好的口感和色泽 五、细心炒制糖液，掌握火候和投料时机 六...
拔丝制作环节
在选择原料时，可以选用丰富的根茎蔬菜如山药，或是各类鲜果如苹果、香蕉、西瓜和橘子等。干果如莲子和白果也是常见的选择，它们在拔丝菜肴中能够带来独特的香甜、松脆、软嫩、酥烂和绵糯的口感。拔丝系列菜肴的经典之作包括拔丝白果和拔丝地瓜，这些菜肴以其独特的烹饪方法和诱人的口感，深受食客喜爱。通过...
很多食材都可以拔丝,你都知道哪些拔丝菜品呢?
拔丝菜主要有两种做法，一种是水炒法，一种是油炒法。顾名思义，水炒法就是用水来融化糖，接着进行炒制，而油炒法是用油来融化糖，并进行之后的炒制。比较一下的话，油炒法要比水炒法更困难一些，关键在于对火候的把握。油炒法水炒法，用的水和糖的比例是1:3，油炒法则需要油和糖的比例...
怎么才可以做好拔丝?
拔丝的做法：原料：糖，水，油。多采用糖，水也叫亮浆糖水，比例50:18--20克 做法一：用水来调和糖，做法通常是:锅洗净一定要干干净净，然后开火锅大约6成热时加入糖，最好是绵糖因为出来的效果比较好。炒时一定要控制好锅的温度，太热了就失败了。炒到糖差不多变成红色时加入少许的水，水和...
印强扶正： 水熬糖做一些拔丝食物,蔬菜菜类,买菜肴时要注意,水一定要放的少一点,然后在锅中慢慢的烧热,放入白糖或者是冰糖慢慢熬制,要不断的搅拌,当熬成气泡状的时候要注意调成中火再慢慢搅拌,然后让糖从大泡变成小的气泡,越来越细腻,然后从这种状态最终改变成一个粘稠状,能够拉出丝之后再放入一些其他的食物.
宁河县14713155528： 拔丝糖汁怎么熬制 - ？
印强扶正： 糖浆制拔丝的环节1、原料是糖,水,油.多采用糖,水也叫亮浆糖水比例如50:18——20克. 2、掌握好糖的温度.控制110℃上下.火力集中不能过旺. 3、制时间准确.制糖熔液受热后的形态,色泽变化进行观察.一见糖溶液由浅黄色昌小泡时,即达到出丝的标准.http://baike.baidu.com/view/42339.htm
宁河县14713155528： 怎样熬糖稀拔丝技巧 - ？
印强扶正： 锅洗干加热干锅,稍烫(50度左右)加糖,待糖熔化以糖浆起泡为宜(火太大了拔丝会发黑)放入准备拔丝的备用菜,快速搅拌出锅就可以了.
宁河县14713155528： 做拔丝的糖在锅里怎么熬的,糖锡怎么熬啊,正确的会的回答 - ？
印强扶正： 凉锅加糖,加热,不断的用铲子翻炒,使之不糊,当糖全化以后加入要拔丝的东西,翻几下全部沾到糖立刻出锅,马铃薯,地瓜,芋头等不爱熟的要事先炸过,水果不用炸
宁河县14713155528： 请问拔丝地瓜的糖该怎么熬? - ？
印强扶正： 白糖3:水1一定要用小火,慢慢熬,熬至起泡泡,微红.必须掌握好火候,还要熟练经验的判断,失败几次就会做好的.你说“糖结块”是没熬到时候.
宁河县14713155528： 拔丝红薯怎么做才可以使糖丝刚刚好呢? - ？
印强扶正： 拔丝看的就是糖汁的火候,下面就说说糖汁的熬制技巧.怎么拔丝更长的窍门~~ (1)挂好糊.对水分较大的原料如苹果、梨、桔子等,在炸料前要挂好糊,将原料裹满,防止损耗水分发蔫或原料内部出水,形成粘连.土豆,红薯等含淀粉多的...
宁河县14713155528： 做拔丝时怎么熬糖不糊? - ？
印强扶正： 锅里先要有一点点底油,火要小,放绵白糖,用勺子沿一个方向搅,一开始搅若有点干 可以加一两滴花生油 熬的过程中 糖化开会有泡泡,这时候要不停的搅 等大泡泡变成小泡泡 然后白色的糖浆变成微黄色 搅得时候 手上有粘稠感 就可以了水 油熬都一样
宁河县14713155528： 做拨丝红薯时如何掌握熬糖的火候才能既不老又能出丝?谢谢!我和家人 ？
印强扶正： 抄糖有四种方法,既油抄,水抄,油水混合抄和干抄.不管用那种抄法,关键要准确... 做拔丝还要注意:凉锅抄糖时要大火将糖吵化,随后改为小火抄,便于掌握糖汁的变...
宁河县14713155528： 做拔丝地瓜怎样才能不把糖熬糊? - ？
印强扶正： 丝看的就是糖汁的火候,下面就说说糖汁的熬制技巧.(1)挂好糊.对水分较大的原料如苹果、梨、桔子等,在炸料前要挂好糊,将原料裹满,防止损耗水分发蔫或原料内部出水,形成粘连.土豆,红薯等含淀粉多的原料可直接下锅炸,不必挂糊...
宁河县14713155528： 拔丝芋头里的糖怎么样才能熬的好呢?有没有什么小窍门呢? - ？
印强扶正： 你是说拔丝芋头里的糖浆吧. 试试我这个方法把. 将适量白糖放入锅中,加水,用锅铲向同一个方向搅拌,直至变成棕黄色就好了.
