食品乳化剂的基本作用

乳化剂一般用在什么类型的食品中，作用是什么？~

在糕点中使脂肪均匀分散，防止油脂渗出，改善口感，提高脆性，并能减少蛋的用（用量一般为0.3%~1%）
2．冰淇淋
增强乳化、缩短搅拌时间。有利于充气和稳定泡沫，使制品产生微小冰晶和分布均匀的微小气泡，提高比体积，改善热稳定性，从而得到质地干燥、疏松、保形性好，表面光滑的冰淇淋产品。用量为0.2%~0.5%。
3．人造奶油
改善油水相容，将水分充分乳化分散，提高乳液的稳定性，用量为0.1%~0.5%。
4．巧克力
增加巧克力颗粒间的摩擦力和流动性，降低粘度，增进脂肪分散，防止起霜。提高热稳定性，提高产品表面光滑度。
5．糖果
使脂肪均匀分散，增加糖膏的流动性，易于切开和分离，提高生产效率，增进产品质地，降低粘度，改善口感。
6．口香糖
提高基料混溶性、均匀性、改善可塑性、脆性、防止生产时的粘着，从而提高生产效率，改香料的乳化和分散，增进风味，一般油包水型乳化剂效果更佳。用量为0.5%~1%。
7．植物蛋白饮料
稳定油脂不分层，制备稳定的乳液。
8．乳化香精
稳定天然香料油的乳化，防止制品中香料的损失。
9．其他
在调味品中作为水不溶物的增溶与分散剂。方便食品中能提高速溶性，延长保存期等。
10.对于油炸食品可使油均匀分散，并起到省油的作用。

乳比剂性质的差异，除与烃基的大小、形状有关外，还主要与亲水基的不同有关，亲水基团的变化比疏水基团要大得多，因而乳化剂的分类，一般也就以亲水基团的结构，即按离子的类型而划分。
1、离子型乳化剂：
当乳化剂溶于水时，凡是能离解成离子的，称为离子型乳化剂，如果乳化剂溶于水后离解成一个较小的阳离子和一个较大的包括烃基的阴离子基团，且起作用的是阴离子基团，称为阴离子型乳化剂，如果乳化剂溶于水后离解生成的是较小的阴离子和一个较大的阳离子基团，且发挥作用的是阳离子基团，这个乳化剂称为阳离子型乳化剂。两性乳化剂分子也是由亲油的非极性部分和亲水的极性部分构成，特殊的是亲水的极性部分既包含阴离子，也包含阳离子。
在离子型乳化剂工业中，阴离子型乳化剂是发展得最早，产量最大，品种最多，工业化最成功的一类。食品工业中常用的阴离子型乳化剂有烷基羧酸盐、磷酸盐等，常用的两性乳化剂有卵磷脂等。阳离子型乳化剂在食品工业中应用较少。
2、非离子型乳化剂：非离子型乳化剂在水中不电离，溶于水时，疏水基和亲水基在同一分子上'分别起到亲油和亲水的作用。正是因为非离子型乳化剂在水中不电离，也不形成离子这一特点’使得非离子型乳化剂在某些方面具有比离子型乳化剂更为优越的性能。
以上的分类，是按照乳化剂的结构特点进行的。实际生产中，也有根据乳化剂的亲水、亲油相对强弱进行分类，分(O/W)性乳化剂和亲油性乳化剂口一般地说，亲水性强的乳化剂形成的主要是水包油型(0，/w)乳浊液，亲油性强的乳化剂形成的主要是油包水型(w/o)乳浊液。但是应当指出用乳化剂配制乳浊液时，它不仅要受乳化剂本身的影响还要受体系中物质组成、pH值、温8度条件的影响。

乳化剂的基本作用：

1、表面活性剂、降低界面张力、在分散相表面形成保护膜。

2、乳化作用。

3、起泡作用。

4、悬浮作用。

5、破乳作用和消泡作用。

6、络合作用。

7、结晶控制。

8、湿润作用。

9、润滑作用。

食品乳化剂：添加于食品后可显著降低油水两相界面张力，使互不相溶的油（疏水性物质）和水（亲水性物质）形成稳定乳浊液的食品添加剂。

扩展资料：

食品乳化剂的危害

在2015年2月25号发表在期刊《Nature》上的一项研究发现我们日常接触到的冰淇淋、巧克力棒等等其他包装食品中有两种常见的乳化剂：羧[suō]甲基纤维素（CMC）和聚山梨酯-80（P-80），这两种乳化剂进入人体内后可能会引发某些慢性炎症性疾病。

研究者在给小鼠喂食这两种乳化剂后发现，小鼠代谢疾病和肠炎的发生率有所提高。这一现象离在人类身上得到验证还有很长的路要走，但研究者指出，这些成分对身体造成伤害的方式是破坏免疫系统与微生物菌群之间的屏障，而这些微生物菌群在人的肠道内也存在。

肠道微生物能够帮助我们抵抗感染和过敏反应，但我们却不希望它们接触到肠道黏膜。通常情况下，肠道菌群和肠道细胞之间会有一层黏液相隔，但如果细菌接触到了肠道细胞，就可能刺激免疫系统，从而引起炎症反应。

这种无法控制的消化道炎症正是炎性肠病（inflammatory bowel disease，IBD）的标志，可导致腹泻、乏力和腹痛。慢性炎症还与代谢综合征（metabolic syndrome）的产生有关。代谢综合征的症状包括肥胖、高血压等，它会增加罹患心脏病和糖尿病的风险。

参考资料来源：百度百科-食品乳化剂

参考资料来源：人民网-食品乳化剂会导致肥胖和肠道炎症

食品乳化剂作用：

乳化作用；起泡作用；悬浮作用；破乳作用和消泡作用；络合作用；结晶控制；湿润作用；润滑作用。

乳化剂含有许多效果。用于人造油脂、乳制品、沙拉酱、牛奶饮料、点心类等目的是「乳化」。此外用于面包、蛋糕、冰淇淋等产品，目的是防止硬化或作为起泡剂、消泡剂。

批准为食品添加物的合成乳化剂，大多为乙醇与植物来源的脂肪酸，经人工酯化的产物，包括与乙醇部分结构相异的脂肪酸甘油脂、聚山梨醇酐脂肪酸酯、聚氧化乙烯硬脂酸酯等。

此外，尚有将蔗糖与脂肪酸酯化后的脂肪酸蔗糖酯。这些几乎都是化学合成品，不过自然界也存在同样的物质，因此无法分别天然及人工。

扩展资料：

食品乳化剂的常用品种

1、硬脂酰乳酸钠/钙（ssl/csl）

具有强筋的保鲜的作用。一方面与蛋白质发生强烈的相互作用，形成面筋蛋白复合物，使面筋网络更加细致而有弹性，改善酵母发酵面团持气性，使烘烤出来的面包体积增大；

另一方面，与直链淀粉相互作用，形成不溶性复合物，从而抑直链淀粉的老化，保持烘烤面包的新鲜度。ssl/csl在增大面包体积的同时，能提高面包的柔软度，但与其他乳化剂复配使用，其优良作用效果会减弱。

2、双乙酰酒石酸单甘油酯（datem）

能与蛋白质发生强烈的相互作用，改进发酵面团的持气性，从而增大面包的体积和弹性，这种作用在调制软质面粉时更为明显。如果单从增大面包体积的角度考虑，datem在众多的乳化剂当中的效果是最好的，也是溴酸钾替代物一种理想途径。

参考资料来源：百度百科-食品乳化剂

食品乳化剂：添加于食品后可显著降低油水两相界面张力，使互不相溶的油（疏水性物质）和水（亲水性物质）形成稳定乳浊液的食品添加剂。
乳化剂的作用：
表面活性剂、降低界面张力、在分散相表面形成保护膜。
食品中乳化剂作用：
乳化作用；起泡作用；悬浮作用；破乳作用和消泡作用；络合作用；结晶控制；湿润作用；润滑作用。

总的来说，食品乳化剂有降低表面张力，发泡，润滑，乳化，分散等作用。
举个栗子：
在豆制品加工中，有消泡作用，防止煮浆时溢锅，同时提高豆制品质量及保质期。制作豆腐时，有增量作用。制作粉丝时，有助控制粉丝膨胀糊烂程度，提高口感。
制作面包时，乳化剂有助于改进面包体积，匀称性，组织结构等，减缓面包组织硬化及老化速度。
在饮品中，乳化剂改进了脂肪在混合料中的分散性，提高乳状液稳定。赋予冷饮食品细腻的组织结构和良好的干性度，改善稳定性和保型性。

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开阳县17825266841： 食品乳化剂 - 搜狗百科？
百蔡莲芪： 食品乳化剂是指能改善乳化体系中各种构成相之间的表面张力,形成均匀分散体或乳化体的物质,也称为表面活性剂.或说是使互补相溶的液质转为均匀分散相(乳浊液)的物质,添加少量即可显著降低油水两相界面张力,产生乳化效果的食品添加剂. 食品乳化剂:添加于食品后可显著降低油水两相界面张力,使互不相溶的油(疏水性物质)和水(亲水性物质)形成稳定乳浊液的食品添加剂. 乳化剂的作用:表面活性剂、降低界面张力、在分散相表面形成保护膜. 食品中乳化剂作用: 1.乳化作用; 2.起泡作用; 3.悬浮作用; 4.破乳作用和消泡作用; 5.络合作用; 6.结晶控制; 7.湿润作用; 8.润滑作用.

开阳县17825266841： 食品加工中的乳化剂有什么作用拜托了各位 谢谢 - ？
百蔡莲芪： 乳化剂 一类能使互不相溶的液体形成稳定乳状液的有机化合物.它们都是具有表面活性的物质,能降低液体间的界面张力,使互不相溶的液体易于乳化.乳化时,分散相是以很小的液珠形式(直径在0.1微米至几十微米之间)均匀地分布在连续...

开阳县17825266841： 食品添加剂复配乳化剂有那些用处 - ？
百蔡莲芪： “起云剂”是一种正规的食品添加剂,也被称作乳化香精.它一般用在橙汁饮料等产品中,作用是增加饮料浊度、稳定饮料体系.它属于增稠剂、乳化稳定剂的范畴,主要成分包括阿拉伯胶、乳化剂、葵花油、棕榈油等.对这些成分的使用范围和在食品中的含量限定,国家有明确的规定. “起云剂”和塑化剂,是完全不同的两种物质.只是因为用塑化剂DEHP代替棕榈油,加到食品中后,能达到和正规“起云剂”比较相似的效果,所以用DEHP来生产“起云剂”,以至果汁、饮料、果酱、浓糖果酱、益生菌粉等遭污染.

开阳县17825266841： 复合乳化剂 是起什么作用的???谢谢!! - ？
百蔡莲芪： 食品乳化剂,可广泛应用于食品工业,用于面包、蛋糕、馒头等食品中,可以起到保鲜、增白、增大体积、柔软和抗老化的效果,同时具有增强面团筋力和增加面团柔软性的特殊功效,对我国面包生产行业使用的面粉尤其适用;加入面条中可大...

开阳县17825266841： 豆制品乳化剂有哪些作用? ？
百蔡莲芪： 豆制品乳化剂是能改善乳化体中各种构成相互之间的表面张力,形成均 匀分散或乳化体的物质.它能稳定豆制品的物理状态,改进豆制品组织结构, 简化和优化豆制品加工过程,改善豆制品风味、口感,提高豆制品质量,延 长豆制品货架期限等.

开阳县17825266841： 乳化剂是干什么用的? - ？
百蔡莲芪： 乳化剂一般加在洗涤剂里用. 乳化剂的作用是降低溶剂表面张力,使原本不溶于溶剂的物质可以渗透到溶剂分子的内部,被溶剂溶解,形成乳浊夜.如洗洁精中就加入了乳化剂.用洗涤剂清洗餐具时,餐具上的油污是不溶于水的,但在乳化剂的作用下,水的表面张力减小,油污可以渗透到水中,被水溶解,形成乳浊液,从而油污从餐具上脱离下来,达到去污的效果.

开阳县17825266841： 什么是乳化剂,什么是乳化性? (食品方面) - ？
百蔡莲芪： 乳化剂就是指添加于食品后可显著降低油水两相界面张力,使互不相溶的油和水形成稳定的乳浊液的食品添加剂.食品乳化剂是表面活性剂的一种,其分子结构的共同特点是分子两端不对称,一端是极性的亲水基,另一端是非极性的疏水剂....

开阳县17825266841： 食品添加剂常用的都有什么啊?具体的用途和作用是什么? - ？
百蔡莲芪： 1.主要用于碳酸饮料、果泥、果酱、糖渍水果、蜜饯、酱菜、酱油、食醋、果汁饮料、肉、鱼、蛋、禽类食品等. 常使用的有:苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾等. 2.着色剂:主要用于碳酸饮料、果汁饮料类、配制酒、糕点上的彩装、糖...

开阳县17825266841： 什么是乳化剂?有什么作用?？
百蔡莲芪： 乳化剂是乳浊液的稳定剂,是一类表面活性剂.乳化剂的作用是:当它分散在分散质的表面时,形成薄膜或双电层,可使分散相带有电荷,这样就能阻止分散相的小液滴互相凝结,使形成的乳浊液比较稳定.例如,在农药的原药(固态)或原油(液态)中加入一定量的乳化剂,再把它们溶解在有机溶剂里,混合均匀后可制成透明液体,叫乳油.常用的乳化剂有肥皂、阿拉伯胶、烷基苯磺酸钠等.