制作卤肉秘方

卤肉秘方///??????~

　　卤菜秘方

　　一卤水分为两大类：即红卤和白卤
　　一。红白卤的制作过程
　　(1)卤水的调味料及香料
　　制一锅标准12,5千克的卤水
　　调味料：川盐300克冰糖250克老姜500克大葱300克料酒100克鸡精味精适量
　　香料：山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克茴香20克香叶100克白芷50克草
　　果50克香草60克橘皮30克桂皮80克筚拨50克千里香30克香茅草40克排草50克干
　　辣椒50克
　　汤原料：鸡骨架3500克和筒子骨1500克
　　二。红白卤水制作
　　(1)将鸡骨架。猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水
　　，放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是
　　清汤，猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。
　　(2)糖色的炒法：用油炒制。冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢
　　炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定
　　要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次)，再上火，由黄变深褐色。由大泡
　　变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色要求不甜，不苦，色泽
　　金黄)
　　(3)香料拍破或者改刀(千万不能弄细，稍微改下，以免影响效果)用香料袋包好打结。先单独用开水煮5分钟，捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成卤水
　　初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。
　　二制作红白卤水过程中的注意事项
　　由于卤水是用水导热介质的烹饪法，它在处理调味料与香料的过程中，以及卤汤中的基
　　本技术要求。
　　(一)掌握好香料的用量
　　新卤水12.5千克，用600-700克香料为宜（6千克水用300克，3000克用150克左右）
　　二，包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。香料袋包扎
　　好后，应该用开水浸泡半个小时，再进行使用，使棋目的是去沙砾和减少药味。
　　三，糖色用量
　　红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。
　　四，熬制原汤
　　用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤汁。
　　五适时更换香料袋
　　由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁
　　时，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味。
　　六不断试
　　卤水中的香料经过水溶后，会产生各自的香味，但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异
　　，为了使香料益出，就要不断的尝试卤水的香味，待认为已经符合卤制原料的香味后，方
　　能进行卤制。在试味过程中应随时作好香料投放量的记录，以便及时增减各种香料（这一
　　点不好掌握，但是只要你经常做，慢慢的有经验了，就好掌握了）。
　　七离不开咸味
　　“盐为百味之本”，这就是说任何川菜都必须有一定的底味，卤制原料也是一样，因为
　　卤水中的香料只能产生五香味的味感，却不能使原料产生咸味，因此，在每天投放原料时
　　都必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，差多少咸味加多少盐，只有在盐味适宜后才
　　能进行卤制。在具体操作上，卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量，使卤水始终
　　保持味感醇正的咸味。
　　八勤加汤汁
　　在卤制过程中，因卤水沸腾而产生蒸汽，会使卤水逐渐减少，这就需要及时补充水分，
　　加水的方法有两种。
　　一是事先准备一定量的原汁卤水，边卤制边加入，这样卤制的原料能够保持棋五香味正
　　，醇厚可口。
　　二是事先熬制好鲜汤，在卤制前加入原卤汁中，稍傲后再进行卤制原料。由于鲜汤中含
　　有大量蛋白质，可使入卤原料鲜味浓郁。切记在卤制原料时加入冷水，这样会减弱香味，
　　鲜味和咸味。
　　九卤水中忌加入酱油
　　红卤中的金黄色是靠糖色来产生的，千万不能以酱油来代替，加糖色卤制的原料色泽金
　　黄，不易变黑，而加入酱油的卤水，时间稍长，经氧化后便会使色泽发黑发暗，时间越长
　　，色泽越黑越深，所以，有的朋友卤制的原料是黑色的不是金黄色，就是哪个道理。
　　十就是熬好的卤水，应该妥善保管，不宜搅动
　　这点做餐饮的朋友都是知道的，大家也懂我就不多说了，比如夏天，如果经常搅动而不
　　烧开，就会滋生细菌，而使卤汁变酸变味。
　　十一是卤汁中应该加入一定量的鸡精和味精
　　现在由于人民对鲜味的要求都比较高，还有就是味精的主要成分为谷氨酸钠，但是谷氨酸钠在160。C才能分解为焦谷氨酸钠，所以在卤汁中加入味精不会对人体产生任何影响，请大家放心加入。
　　卤水的保管与存放
　　前辈的经验告诉我们，卤水的时间越长越好，即成年卤水（如，宾馆，餐厅，饭店的卤
　　水都是永远保存的）。应该妥善的保管好卤水，才能保证卤水经久不坏，质量不受影响，
　　所以，应该重视卤水的保管与存放，储存卤水，忌用铁桶和木器，而应该用土陶盛装，因
　　为陶器体身较厚，可避免外界热量的影响，铁器容易生锈，木器有异味。
　　卤水上面有一层浮油，对卤水起一定保护作用，但是物都是有两重性的，浮油多了对卤
　　水也会起到破坏作用。因此，恰当处理好浮油，也是管理中的一个关键。实践证明，浮油
　　多少应该适当，既不能多也不能少，故浮油以卤水之上有薄薄的一层为宜。若无浮油，则
　　香味容易挥发，卤水容易坏，卤制时也不易保持锅内恒温，若浮油过多，则卤制的汁热不
　　易散失冷却，热气闷在里面而致卤水发臭，翻泡，长久还容易发生霉变。
　　卤水一般分为四层，上面一层为浮油二层为浮沫，三层为卤水，四层为料渣。

大厨破解家庭卤肉料包配方，12种香料居然这么香，还能学香料知识

1.秘制坛肉

主料：五花肉
辅料：葱、姜、蒜
调料：盐、味精、酱油、白糖、料酒、大料、陈皮、甘草
烹制方法：
1、取舍薄五花肉，切成三厘米见方的正方形，打上十字花刀便于入味；
2、将五花肉用料酒、葱姜、甘草、大料、陈皮、白糖、盐、酱油腌制2个小时；
3、将腌制好的肉连汤一起倒入高压锅中，加适量热水，上气后炖半小时即可。
特点：鲜咸软烂，风味独特。

2.烧卤五花肉

原料：带皮五花肉 600克 葱 2棵 姜 3片 蒜 一头
卤包：草果 1个 花椒 5克 甘草 5克 桂皮 5克 八角 5克 小茴香 5克
调味料：盐 少许 料酒 酱油 糖 4勺 鸡精
做法：1 五花肉切厚片，葱切段，加料酒，酱油腌30分钟
2 锅入油烧8成热，放入腌好的肉片，炸至肉片上色捞出能够把肉自身的油炸出来，就不会太油腻
3 把葱姜蒜加入煸出香味捞出来备用
4 锅留底油烧5成热，加糖炒至糖起黄色大泡时,Football Youth Jerseys，加肉，酱油炒至上色
5 加葱姜蒜，卤包，料酒，水一起煮开后，换小火烧至肉微烂
6 加入盐，鸡精调味即可

3.蜜香五花肉

材料：五花肉、生抽、老抽、料酒、姜碎、香醋、蜂蜜、冰糖、八角、桂皮、盐、花生油。
做法：
1，五花肉洗净切成长薄片，用生抽、料酒、姜碎腌制备用。
2，开锅下油，加入五花肉煎至两边甘香，捞起沥干油分。
3，加入适量的老抽、香醋、冰糖、八角、桂皮、水跟蜂蜜，慢火煮至浓稠，再放回五花肉，慢火收汁，调味便可上碟,men boots。

4.湖南小炒肉

主料：五花肉
辅料：美人椒、杭椒、葱、姜、蒜
调料：蒸鱼豉油、酱油、料酒、香油、蚝油、味精
烹制方法：
1、将五花肉切片后加入蚝油、酱油拌匀备用，杭椒、丽人椒分辨从旁边切成两半备用；
2、将切好的杭椒、美人椒放入炒锅中煸软取出，锅中加油，将五花肉、葱姜蒜放入煸炒匀称，调入料酒，放入煸过的杭椒、美人椒，加入蒸鱼豉油、酱油、味精、香油调味出锅即可。
特点：肉质鲜嫩，香辣爽口。

5.五花肉炖萝卜

主料：五花肉
辅料：白萝卜、葱、姜、香葱
调料：酱油、白糖、桂皮、大料
烹制方法：
　　1、将五花肉切成块，白萝卜切滚刀块备用；
　　2、将白萝卜过开水焯烫后掏出，锅中倒入油，将桂皮、大料煸香后放入五花肉，一直煸炒至肉上色，调入酱油、白糖，冲少许开水，小火炖20分钟，加入白萝卜炒匀，出锅撒上香葱末即可,感悟人生。
特点：鲜香适口，养分丰盛。

6.东坡肉

主料：五花肉
辅料：葱、姜
调料：黄酒、酱油、白糖
烹制方法：
1、将五花肉放入开水焯烫片刻后取出切成大小雷同的方块,转载：马云给正在奋斗的人经典语句；
2、沙锅顶用葱段、姜块垫底，将肉块皮朝下码放好，依次加入黄酒、酱油、白糖，大火烧开后转小火炖2个小时，出锅装入带有盖的碗中，上锅再蒸20分钟即可。
特点：色泽酱红，肥而不腻。

7.家常炖菜

主料：五花肉
辅料：土豆、茄子、南瓜、豆角、洋葱
调料：盐、味精、黄酱、酱油、八角、桂皮
烹制方法：
1、将茄子切条，南瓜、土豆蒸熟后压成泥，洋葱切丝，豆角切段，五花肉切片备用；
2、坐锅点火到油，下八角、黄酱炒香，下入五花肉煸熟，再依次加入洋葱、茄子、扁豆，炖熟后将菜捞出，用汤汁炒匀南瓜泥与土豆泥，出锅前加入味精炒匀浇在菜中即可。
特点：鲜咸适口，营养丰硕。

8.秦川凉盘

主料：皮花肉
辅料：肉皮冻、豆腐丝、豆芽、粉条、青蒜
调料：盐、味精、蒜蓉、辣椒粉、陈醋
烹制办法：
1、将豆芽、粉条、豆腐丝分离过开水焯烫备用；
2、将焯好的芽菜、粉条、豆腐丝晾凉后放入盘中，上面依次码放好皮花肉片、肉皮冻片，撒上青
蒜，摆盘造型备用；
3、碗中放入辣椒粉、蒜蓉、青蒜末、盐、味精，浇热油，倒入老陈醋搅拌平匀，淋在菜中即可。
特点：酸辣爽口，风味独特。

9.熏干西葫芦

主料：熏干
辅料：西葫芦、五花肉、红椒、姜丝
调料：盐、白糖、味精、酱油、香油、胡椒粉、水淀粉
烹制方法：
1、将五花肉切片，熏干切条，西葫芦切菱形块，红椒切条，香菜梗切末加入盐、白糖、味精、香油、胡椒粉、少许清水、水淀粉调成碗汁备用；
2、坐锅点火倒油，下五花肉煸香后下入熏干煎至名义微黄，加入姜丝、酱油、西葫芦，烹入碗汁，大火翻炒平均即可。
特点：鲜咸脆嫩，口感独特。

10.五花肉蒸白菜

主料：五花肉，大白菜
辅料：葱,tory burch ballerina reva white，姜，盐，大料，花生油，酱油，耗油，味精或鸡精
做法：
1.五花肉切片，大白菜叶手撕成片（个别不必白菜帮子）。
2.葱姜切成丝。
3.锅中参加开水，烧开后放入五花肉汆一下,变色即捞出。大白菜放入盆中。
4.汆好的五花肉中加入葱姜，大料，味精或鸡精，酱油，耗油和花生油，腌制多少分钟。
5.把腌好的五花肉码再大白菜上，腌肉的余汁一起倒入。
6.把五花肉白菜放入蒸锅。
7.锅开后蒸10--15分钟出锅（视大白菜老嫩水平可恰当加长时光）。

11.地瓜烧五花肉

资料：五花肉(150克)、黄心肠瓜(2只)、四季豆(100克)、蒜末(半汤匙)
调料：油(1碗)、海天铁强化金标生抽王(1汤匙)、米酒(1汤匙)、白糖(1/2汤匙)、盐(1/3汤匙)、鸡粉(1/2汤匙)
做法：
1　地瓜切成3厘米长，1厘米宽的条；五花肉切薄片，四季豆去老筋，切成3厘米长的段。
2　烧热1碗油，放入地瓜条以中火炸3分钟，直至呈金黄色,keen newport sandal,一个母亲一生撒的8个谎言,我看了感动!!!。
3　倒入四季豆拌匀，与地瓜条一起炸2分钟，捞起沥干油待用。
4　倒出锅内余油，炒香蒜末，倒入五花肉拌炒至肉色稍白，加入1汤匙米酒，以中火拌炒1分钟。
5　倒入炸好的地瓜条和四季豆，与五花肉一同拌炒1分钟。
6　加入1汤匙海天铁强化金标生抽王、1/2汤匙白糖、1/3汤匙盐和1/2汤匙鸡粉炒匀入味，即可上碟。

12.五花肉炖红菇

　　材料：五花肉100克、干红菇150克
　　调料：盐适量、胡椒粉适量
　　做法：
　　1、先泡发红菇，用大盆将其泡水，撒少许盐，10分钟后冲刷清洁捞出滤干；
　　2、五花肉切大厚片先独自加水炖出味，用高压锅大略15分钟；
　　3、将红菇倒入炖好的五花肉汤里，大火滚开转中火小煮10分钟即可，吃时调盐味，撒胡椒粉。

13.官府香卤肉

主料：五花肉
辅料：油菜心
调料：盐、味精、酱油、腐乳、冰糖、花雕酒、香料
烹制方法：
1、将五花肉加料酒煮5分钟捞出切块，锅中加适量水，顺次放入腐乳、花雕酒、味精、冰糖、盐、香料、老抽，开锅后放入五花肉，倒入砂锅中小火煲一个小时；
2、锅中加少许油，放入油菜心煸炒，调入盐、味精，出锅码入盘中，将肉取出装盘，残余汤汁收干，淋在肉上即可。
特点：肥而不腻，香味醇厚。

14.金牌扣肉

〖主料〗五花条肉
　　〖辅料〗笋干 菜心 葱 姜
　　〖调料〗食用油 盐 味精 酱油 黄酒 淀粉 糖
　　〖做法〗
　　1．先将五花条肉洗净焯水，整块放入锅中，加清水、酱油、糖、黄酒、葱、姜，煮开后用文火烧至上色，捞出冷却，备用。再将笋干放入锅中烧12－15分钟。
　　2．把烧好的肉切成15厘米见方的块状，而后用刀批成宝塔形，并在宝塔中嵌入笋干，上笼蒸60分钟左右，蒸好后取出扣入盘中。
　　3．在锅中放入净水，烧开后加油、盐、味精，倒入菜心，焯熟后捞起围在肉的边上，再将原汁用水淀粉勾芡浇在肉上,Tory Burch Reva。
　　〖特点〗造型雅观，酥而不烂，油而不腻。

卤水的制作
一　配方
八角２５克 桂皮１５克 小茴１５～２５克 甘草１０克 三奈１０克 甘菘３～５克 花椒２０克 砂仁１０克 草豆蔻５克 草果１５克 丁香５～１５克 生姜１００克 大葱１５０克 绍酒１００克 冰糖３５０～５００克 味精１５克 精盐３５０～５００克 鲜汤５０００克 精炼油５０克 纱布袋２个
二　调制
１�将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。
２�将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入５００克沸水搅匀，即成糖色。
３�锅置火上，掺入鲜汤５０００克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
三　需要注意的问题
１�炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。
２�按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在１６０℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过１０５℃。
３�卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。
４�丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，５０００克鲜汤中丁香用量应控制在５～１５克之间。
５�用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。
６�上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。
二、卤水的使用及保管方法 一　卤水的使用
１�凡动物性原料在卤制前均需先做汆水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。
２�一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。

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紫阁化痰： 一、卤水的制作 一?配方 八角25克 桂皮15克 小茴15~25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3~5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5~15克 生姜100克 大葱150克 绍酒100克 冰糖350~500克 味精15克 精盐350~500克 鲜汤5000克 精炼油50...

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海城区19572205447： 卤肉的配方与制作方法?？
紫阁化痰：配方:猪肉(肥瘦)1000克,廖排骨浓缩卤汁,麻油,酱油 做法: 1.用后腿猪肉或肥瘦连皮肉,将其刮洗干净,切成三大块.用开水煮一下,除去血腥捞起. 2.将炒锅放旺火上,同时倒入廖排骨浓缩卤汁,注入清水,熬出香味即成卤水. 3.将猪肉放入卤水中烧开,然后改用小火,将肉卤至肉香,质烂即成.吃时切成片,淋入少许酱油、麻油. PS:廖排骨的卤汁可以循环使用的!用好后放冰箱里保存,可以用很久!而且越用越香!平时炒菜啊或者吃火锅啊,都可以放一下廖排骨的卤料的!绝对巴适!