大鲫鱼有哪些做法?
鲫鱼又名鲋鱼,别称喜头。俗称鲫瓜子,肉味鲜美,肉质细嫩,它营养全面,含蛋白质多,脂肪少,食之鲜而不腻,略感甜味。但刺细小且多,特别是小鲫鱼尤甚,适合熬汤或油炸。大鲫鱼烹调就没有那么受限,红烧、煮汤或清炖、清蒸都可以。
红烧鲫鱼做法:大鲫鱼,柿子椒,红椒,干辣椒,香菜。盐、葱姜蒜;料酒、生抽、老抽、胡椒粉、甜醋各一汤匙;油适量,细香葱
1、活鲫鱼洗净,肚子内壁的黑膜清洗干净,抽去背部鱼线。打花刀,把鱼籽和鱼肚塞进肚子里,鱼的表面抹上一层食盐,倒入料酒,撒上胡椒粉,腌制15分钟以上。
2、腌鱼的时候来准备配料,细香葱切大段,姜切大片,蒜头拍扁,柿子椒、红椒切丝。
3、热锅用生姜擦一遍,入油,烧至油冒烟开始煎腌制好的鱼,转中火煎,不要动,轻轻的晃动锅,鱼可以动了轻轻的翻过来,煎另一面,鱼煎好后盛出备用。
4、净锅倒油,六七成热的时候放入葱、姜、蒜和干辣椒煸炒,出香味以后放入柿子椒和红椒,翻炒片刻加入生抽,再加入少许老抽调色。
5、倒入热水,放入适量食盐,“咸鱼淡肉”,可以稍稍咸一点,接着放入煎好的鱼,加甜醋,炖大约二十分钟,炖的时候用汤勺舀汤汁淋到鱼身上,中间翻面一次,等到汤汁有点浓稠就可以出锅了,撒红椒丝、香葱、香菜段即可。
清炖鲫鱼做法:1、鲫鱼洗干净(肚子里黑膜要干净,去背部鱼线),葱姜切丝。往鱼肚里放些姜丝
2、热锅(可用不粘锅)倒油,油烧冒烟,火调小,煎鱼两面,微煎,放葱姜丝炒香,然后倒料酒。转大火倒水(水不要太多,要保证浓汤,水太多,味就淡了)。
3、水开,转小火慢炖,最后看汤成奶白色(可以放入喜欢的配菜),放盐即可。
红烧鲫鱼
原料:准备一条鲜活鲫鱼,一百克花生油,二十五克湿淀粉,五克大葱白,二十五克酱油,十五克松蘑,二十五克料酒,五克生姜,一克味精,一克胡椒粉,一克辣椒面,一克精盐,两克芝麻油。
做法:
1、先把准备好的鲜鲫鱼洗净,去鳞,去鳃,在腹剖处用刀划开,去内脏,洗净血沫,两边斜剞5刀。
2、松蘑水发后,洗净泥沙,去蒂根,大葱去皮,洗净,均切成细丝;生姜洗净,去皮,切成片。
3、锅内放入花生油,旺火烧热,稍次序却时,将整条鲫鱼下锅煎成两面成黄色,再烹入料酒,再依次放入辣椒面、松蘑丝、精盐、酱油、姜片、烧开,改小火焖熟,再放入葱白、味精、勾芡,加入芝麻油、胡椒粉,入盘,即可。
功效:红烧鲫鱼,补充蛋白质,可以滋补养胃提升食欲。
赤豆鲫鱼
食材:一条两斤左右重的鲫鱼,一百克赤小豆100克,陈皮、花椒、草果各七克
做法:
1、将鲫鱼去鳞、鳃,抠去内脏,洗净。
2、将赤小豆、陈皮、花椒、草果洗净,塞入鱼腹。
3、再将鱼放入沙锅,另加葱、姜、胡椒、食盐、灌入鸡汤,上笼蒸1.5小时左右,鱼熟后即可出笼,再洒上葱花,即成。
功效:食用赤豆鲫鱼可以滋阴养颜,补血,养胃。
1.清炖鲫鱼汤的做法
[原料]新鲜大鲫鱼一尾,生姜、香葱、花椒、蒜片。
[做法]将鲫鱼刮鳞、剖肚、去鳃,放入适量沸水中;加诸料慢慢地炖十几分钟,待汤汁白亮浓稠之后,加入适量精盐、陈醋;再稍炖片刻熄火,撒入香菜、味精,滴上少许香油便可食用。
[特点]此汤如牛奶白亮,清鲜爽滑怡人,饮之顿觉舒爽滋润。
2.木瓜莲子煲鲫鱼的做法
本汤气味清甜、香润,具清心润肺、健脾益胃的功效,为秋冬干燥季节的清润汤品,同时亦适用常见疾病的愈后滋补。
材料:木瓜500-600g、莲子20g、眉豆20g、鲫鱼1-2条(约500-600g)。
木瓜性平味甘,具清心润肺、健胃益脾的作用,一般作妇女催乳的汤品时,是采用未成熟的木瓜,现作润肺健胃的汤品,则采用成熟的木瓜。成熟的木瓜是色香味具佳的水果,有“岭南果王”之称,无论作水果之用还是煲汤之用,在民间里都有认为是润心润肺之佳品;莲子性平,味甘、涩,入心、脾、肾经,功能养心、益肾、补脾、涩肠,《本草纲目》记载它能“交心肾,厚肠胃,固精强筋骨,补虚损,利耳目”;眉豆性平,味甘、入脾、肾经,功能调中益气,健脾益胃,唐代名医孟诜认为它能“补五脏,调中,助十二经脉”;鲫鱼性平味甘,入脾、胃、大肠经,功能健脾,补虚,《日华子本草》说它能“温中下气,补不足”,诸物合用,则清润、益肺、健脾、养胃。
烹制:
先把鲫鱼洗净、宰净去肠脏,用慢火稍煎至微黄;莲子去芯和眉豆一起洗净,用清水漫泡片刻;木瓜洗净后去皮,切成块状,然后一起放入瓦煲内,加入清水2500毫升(约10碗水量),先用武火煲沸后,改用文火煲至2个小时,调入适量食盐和少许生油便可,此量可供3-4用。木瓜、莲子、眉豆、鲫鱼可拌入酱油佐餐用。
3.湖北家常鱼烧鲫鱼的做法
家常烧鲫鱼,应该算是湖北人家最常吃的一道鱼菜了。鱼煎香了,加上青椒和一勺豆瓣酱进去煮到进味,煮好的鱼酱香扑鼻,是一道下饭的好菜。
原料:·鲫鱼(两条) ·青椒(两个) ·姜(一块) ·蒜(4—5瓣)·油 ·盐 ·糖 ·豆瓣酱(一勺) ·老抽 ·醋 ·胡椒粉
作法:
1、姜切片、另分出部分切丝,蒜切片、青椒切片,鲫鱼收拾好洗干净,沥干水分;
2、锅内放油,烧热,下姜丝,稍煸,将姜丝捞去不要,再将鲫鱼顺锅边放入锅中。略煎2—3分钟,煎的过程中,转动锅让鱼每个部分都可以煎到;
3、用锅铲轻轻推动鱼,可以轻松晃动了,就将鱼翻面,煎另一面,同时,加入姜片、蒜片、辣椒片和少许盐(盐可以少放一点,豆瓣酱很咸)、老抽、少许醋、一勺豆瓣酱、加上半碗水,让水量刚好没过鱼;
4、大火烧开,加入少许白糖,继续煮到汤汁变少,收浓时,撒入少许胡椒粉即可起锅。
小贴士:煎鱼前先煸姜丝可以让鱼不容易粘锅,煎鱼时,尽量少动鱼,不好煎到的部位用转动锅来煎到。
4.京城特色老醋烹鲫鱼的做法
主料:鲫鱼1条,葱,姜各5g红尖椒3g
辅料:东湖陈醋25g,盐1g,味精3g,白糖8g,料酒10g,色拉油1kg.
制作过程:
1、将鲫鱼去内脏、腮,洗净,从背部沿骨头片开成两片,再从中间垂直于鱼身切一刀成二段;
2、加葱、姜、料酒、盐、味精腌制15分钟;
3、锅中倒入油,烧至六、七成热时倒入腌好的鲫鱼,炸10~15分钟至里外酥脆、色泽不黑时捞出;
4、锅留底油,烹入东湖陈醋,加水少许、白糖,烧沸;
5、倒入炸好的鲫鱼,快速翻匀即可出锅,葱,姜,红尖椒切丝,撒在鱼身上
小常识:选用新鲜上等的鲫鱼、红尖椒等精心烹制而成,老醋烹鲫鱼成菜口感酥脆、陈醋味浓、略甜。
5.家常酱焖鲫鱼的做法
原料:鲫鱼若干(依家里的食客定)
调料:生姜30g,大蒜30g,豆瓣酱30g,葱花20g,醪糟30g,黄酒50g,酱油10g,醋5g,白糖5g,菜油30g。
制作方法:
1、 把鲫鱼宰杀洗净,码上黄酒去腥。
2、 把生姜、大蒜、豆瓣酱切成碎末后,拌在一起,
3、 炒锅上火后,放菜油烧热。将鲫鱼在锅里炸一下,捞起。
4、 把生姜、大蒜、豆瓣酱的碎末混合物放入油锅里炒香。
5、 将鱼放入锅里,加入冷水,使其刚好没过鱼。
6、 慢火焖煮15分钟,加入酱油、醋、白糖、醪糟。
7、 再煮5分钟后把鱼捞起装盘。
8、 在锅里加入葱花,收干汤后。把锅里的汤汁淋到鱼上即可。
6.补钙的香酥小鲫鱼的做法
原料:鲜活鲫鱼750g,鸡蛋75g,小麦面粉100g,葱段15g,姜块10g,香油20g,花椒粉3g,精盐5g,花椒10g,料酒30g,植物油1000g.
制作方法:
1.将鱼宰杀,去鳞,去腮,取出内脏,洗净控水,葱姜一部分切段,一部分切末
2.用精盐、花椒、料酒、葱、姜腌擦鱼肚里肚外,30分钟后将精盐、花椒、料酒、葱、姜挑出并沥干,再将鲫鱼放入,用鸡蛋、面粉、清水调制好的蛋糊中,沾裹蛋浆。
3.炒勺置火上,烧热,倒入植物油,加至七分热姜末爆香,续下花椒末及鲫鱼炸至金黄酥香,即盛出沥油。
4.炒勺内加香油20克,用大火烧热,下葱末5克、姜末5克爆香,续下花椒末及鲫鱼略炒一下即可盛入盘中。
7.木耳清蒸鲫鱼的做法
[原料]鲜鲫鱼300克,水发木耳100克,料酒、精盐、白糖、姜片、葱段、花生油各适量。
[做法]将鲫鱼去鳃、去内脏、去鳞,洗净;将水发木耳去杂洗净,撕成小片。将鲫鱼放入碗中,加入姜片、葱段、料酒、白糖、花生油,覆盖木耳,上笼蒸半小时取出即成。
[特点]木耳清蒸鱼具有温中补虚、健脾利水的作用。此食疗方很适合减肥和老年体弱者食用。此菜具有润肤养荣、抗衰老的作用。女性常吃此菜,可延缓衰老,容光焕发。
功效:此菜有益智健脑的功效,还适用于治疗体虚、乳汁少等症。
8.咸鲜微麻的绍子鲫鱼的做法
主料: 鲫鱼,姜,蒜,都切丁,鲜猪肉几两,瘦八肥二,剁成馅
配料: 花椒若干粒,香醋,醪糟,酱油,香油
步骤: 鲫鱼刮洗干净,撕去肚内黑膜,用纱布揩干水分,料酒、精盐、姜片,葱段码一码味。液体类的佐料一定要先用,不然精盐上去,料酒一冲就洗白了。鱼里外都抹的均匀才好。
起油锅,把鱼放到油锅里面略炸到皮紧,这是传统的做法,目的是保持鱼形,以免在后面的烹饪中烂了———现在饭馆中做干烧鱼类的新派做法都是要炸透,再以汁烧之回软,但是遗憾的是很多都是批量炸来放起,有客人要吃,就加点汁水随便烧烧一浇了之,鱼的吃口极硬,塞口的紧——我是保守派,认为鱼还是吃个细嫩为上,所以略炸就好。
炸好的鱼捞起备用,锅中多余的油滗出做别的用,留油少许,放入鲜猪肉馅,温火温油少油,煸到吐油,铲出备用,继而下入姜蒜丁———为什么要切丁,是为了和绍子的形状相配,就这么简单——花椒,葱白段爆香,下入猪肉绍子(这时候已经是绍子了),略炒,加开水(有鲜汤固然好,没有就只能开水一大瓢),煮到开,捞出葱段,加香醋、酱油、料酒、醪糟汁同烧,稍后再将炸好的鱼轻轻放入,汤量刚好淹过鱼就好,中小火煨烧几分钟,翻面,再烧几分钟,鱼捞起装盘,剩下的汤汁大火收干,调好味,再烹入香醋和香油,推转和匀,浇在鱼身上即可。加点清清白白之葱及俊秀清逸之香菜,出堂可也。
口味:咸鲜微麻,鱼肉细嫩,绍子酥香。
9.重庆菜--剁椒鲫鱼的做法
出锅!鲫鱼对半剖开豉油
剁椒再加姜末、料酒上锅
10.湖南菜--芙蓉鲫鱼的做法
配料:鲜鲫鱼2尾750克,胡椒粉0.5克,鸡蛋清5个,葱25克,熟瘦火腿15克,姜15克,绍酒50克,鸡清汤250克,精盐5克,鸡油15克,味精2克
制作方法:
1、 鲫鱼去鳞、鳃、内脏,洗净,斜切下鲫鱼的头和尾,同鱼身一起装入盘中,加绍酒和拍破的葱姜,上笼蒸10分钟取出,头尾和原汤不动,用小刀剔下鱼肉。
2、 将蛋清打散后,放入鱼肉、鸡汤、鱼肉原汤,加入精盐、味精、胡椒粉搅匀,将一半装入汤碗,上笼蒸至半熟取出,另一半倒在上面,上笼蒸熟,即为芙蓉鲫鱼,同时把鱼头、鱼尾蒸熟。
3、 将芙蓉鲫鱼和鱼头鱼尾取出,头、尾分别摆放芙蓉鲫鱼两头,拼成鱼形,撒上火腿末、葱花,淋入鸡油即成。
注意:
鲫鱼不可久蒸,以10分钟为度,蒸的时间过长,肉死刺软,不易分离,鲜味尽失。
风味特点:
1、 鲫鱼是一种小型广适应鱼类,除青藏高原外,广布于全国各水系水体中,喜栖在水草丛生的浅水河湾湖泊中。在不同的地区生长速度不同,长江中下游的鲫鱼,一般在250克左右,大的可达1250克。鲫鱼四季皆产,以春、冬两季肉质最佳。
2、 洞庭湖区盛产荷包鲫鱼,肥胖丰腴,形似荷包,质地细嫩,甜润鲜美,是鱼类中的上品。此菜即以荷包鲫鱼为主料,配以蛋清同蒸,味道鲜嫩,落口即溶,是湖南传统名菜。
11.成都豆瓣鲫鱼的做法
用料:鲫鱼两尾(重550克) 郫县豆瓣、泡辣椒、姜米、蒜米、葱米、小香葱、川盐、醪糟汁、料酒、白糖、醋、味精 (去四川时,特意买的川盐哈)。
做法:
1、将鱼剖腹去内脏、刮净腹内黑膜洗净。在鱼身两面各划几刀,码上盐、料酒稍腌。
2、葱姜蒜改刀,郫县豆瓣斩细。
3、热锅旺火添油烧至七八成热,放入鲫鱼炸至浅黄色捞出。
4、锅内留油,下入郫县豆瓣、泡辣椒、姜蒜米小火煸炒至油呈红色。加入鲜汤烧开一会儿,捞出渣留汁。
5、再将鱼入锅,下醪糟汁、川盐、白糖、大火烧开,改为中火烧约十分钟。轻轻将鱼铲入盘内。
6、锅内剩余汤汁,改旺火,加味精,食醋,下湿淀粉勾芡,撒上葱花推转后,点香油浇在盘内鲫鱼上,即成。 此菜特色:色泽红亮、豆瓣味厚重、咸鲜微辣、姜葱蒜香浓郁、微带甜酸味。
查阅资料得知,要做好这菜:
1、郫县豆瓣必须剁成细茸,入锅用油煸出色泽。如豆瓣过干,须用少许水稀释;
2、姜蒜米跟随下锅也非要炒出香味;
3、鱼入汤锅烧时,先加几滴醋,这样鱼肉会更嫩;
4、起锅前撒入葱花,加适量味精食醋,
5、不须加酱油,要加也尽量少放,否则色泽太深,也会压住鱼本身鲜味
12.葱烧鲫鱼-乳母的营养菜肴
营养和功效:
此菜含有丰富的优质蛋白质和钙、磷等矿物质。鲫鱼温中补虚、健脾利水,小葱发汗,通二便,下乳汁,是乳母的一种营养菜肴。
制作方法:
主料:鲫鱼 葱
辅料:五花肉,花椒,姜片,蒜,红辣椒,八角,盐,糖,酱油,料酒,白胡椒,鸡精
做法:
1、鲫鱼净膛后在背上划几刀加一点盐腌和姜片腌十分钟。
2、热油中加花椒粒炸出香气,取出花椒放入用鲫鱼煎到两面金黄后取出。
3、另起油锅加五花肉片、姜片、蒜、干红辣椒爆锅
加一点点料酒和酱油,再铺上香葱段加两碗水煮开后
把煎好的鲫鱼放在香葱上,加八角、糖、白胡椒粉、盐,中火烧十五分钟,加鸡精,撒上香葱花即可。
特点:鱼肉细嫩,滋味鲜美。
13.香辣酥鲫鱼的做法
材料:鲫鱼4条、大葱一棵、干红辣椒一个,姜、盐、醋、糖、酱油、胡椒粉、水淀粉各适量
做法:
1、鱼去鳞、腮和内脏,洗净,擦干水分
2、葱白切四大段,姜切末、辣椒切丝
3、锅中加入色拉油,烧热后加入鱼炸至酥透为止,捞出
4、在热油中放入葱段炸30秒至外表焦黄捞出备用
5、锅中留底油,加入辣椒丝和姜末炒香,再加入适量盐、酱油、醋、胡椒粉、白糖,放入炸好的鱼和葱段,加入两杯水
6、煮开后以小火焖煮至汁收为1/3时,加入水淀粉勾芡即可出锅
14.香烤鲫鱼串的做法
原料:小鲫鱼10条,盐、料酒、老姜、大葱、胡椒粉、醋、五香粉、味精、麻油、辣椒粉、花椒粉、小葱、竹签各适量。
做法:
(1) 小鲫鱼宰杀,刮去鱼鳞,去内脏,清洗干净,放入盆中,加盐、料酒、胡椒粉、醋、洗净拍碎的老姜、大葱,和匀码味2小时。小葱洗净,切成葱花。
(2) 将码味后的鲫鱼用竹签串好,刷上麻油,放入烤盘中,入烤箱小火烤至皮酥取出,再刷麻油,粘上花椒粉、味精、辣椒粉、葱花,然后入烤箱微火烤1分钟取出上桌即可。
特点:香酥可口,麻辣鲜香。
15.香辣鲫鱼的做法
先看一下料,图片里很清楚,在鲫鱼背上划斜刀,便于入味.
在下油锅煎前,先用干布将鱼身表面水份抹去,这样在煎的时候,鱼皮就不容易破了;
待煎到两面变黄,鱼身微卷时,就可以先将鱼盛出备用;
锅里留少量的油,将葱,姜,蒜,辣椒烧香;然后倒入香菇片翻炒.
待香茹炒出水分时,就可以将煎过的鲫鱼放进去;倒入适量料酒和生抽;
轻炒片刻,加入少量水,防止粘锅,更便于所有味道充分混合;
大火烧至沸腾,改小火,将锅内汤汁不断地往鱼身上淋,以便于鱼的全身都能吸收进味道
边淋边收汁,在汤汁收得差不多时,放入香葱略炒,即可出锅.
做的时候,除了生抽和料酒之外,其他的调料比如盐和鸡精都没放,吃起来仍然很鲜美.
16.湘菜-姜汁蚝油蒸活鲫鱼的做法
材料:活鲫鱼一条400克、姜一大块
调料:盐适量、蚝油一大勺、白醋数滴
做法:
1、鲫鱼宰杀清理干净,两面抹少许盐放置10分钟;
2、姜切细丝加少许开水泡上;
3、鱼背朝上平铺在盘子里,姜丝连水一起加入蚝油,白醋调成汁淋到鲫鱼上面,最后淋少许食油;
4、蒸锅水烧开后将鱼盘放入,大火蒸8-10分钟即可。
小贴示:
a、鲫鱼肚内黑膜一定要刮除干净,否则会腥。
b、加白醋能够除腥,提鲜,还有就是软化鱼刺。
c、时间不要太长,以免鱼肉蒸老,鱼眼睛只要鼓出来鱼肉就熟了。
d、鲫鱼肉质细嫩,肉味甜美,营养价值很高,每百克肉含蛋白质13克、脂肪11克,并含有大量的钙、磷、铁等矿物质。
17.香香脆脆的鳞香鲫鱼的做法
鱼鳞,通常都将它刮下来当废物扔掉。其实,鱼磷含有丰富的蛋白质、脂肪和多种维生素,还有铁、锌、钙和多种人体必需的微量元素,以及胶质。鱼磷中还含有多种不饱和脂肪酸,可减少胆固醇在血管壁上的积聚,具有预防动脉硬化、高血压及心脏病等功效。当时听了以后,心里还在嘀咕,是有营养可不知好不好吃?过了两天和老公去一家川菜饭店吃饭,服务生介绍了一鱼三吃,其中一吃就是炸鱼鳞,决定试试~端上来以后,闻着就香,嚼起来脆脆的很好吃~回来以后就琢磨着也试试:我用的是鲫鱼,炸的时候油温要高,一定要炸透~装盘后倒入芥末油,香香脆脆的,好味又特别(如果不习惯芥末的味可不加)
原料:鲫鱼3条、青红尖椒各半个、葱姜蒜末少许
调味料:盐、 糖、 酱油、料酒、醋 、香油
做法:
1.鲫鱼洗净从中间片两片,鱼鳞不要刮掉,再切成小块,加盐,料酒腌20分钟
2.青红尖椒切末,锅中加油烧热把鱼块炸酥捞出
3.锅留底油爆香葱姜蒜末,加青红尖椒末煸炒
4.调入盐,糖,酱油,醋,倒入鱼块炒匀,点入香油装盘
5.装盘后倒入芥末油
18.鲫鱼砂蔻汤的做法
[原料]大鲫鱼1尾(约200克),紫豆蔻6克,砂仁、陈皮各3克,生姜3克,胡椒1克。
[做法]将鲫鱼去鳞、鳃及内脏,洗净。将砂仁、紫豆蔻填入鱼腹中,下锅,加水适量,煮沸后改为小火。起锅前加入胡椒、陈皮、生姜煮1~2分钟即可。
[特点]此方具有健脾温胃,行气止痛的功效。适于虚寒型的胃炎、溃疡病。胃炎、溃疡病患者可选用。
19.枸杞烧鲫鱼的做法
[原料]鲫鱼1条,枸杞12克,豆油、葱、姜、胡椒面、盐、味精适量。
[做法]将鲫鱼去内脏、去鳞,洗净;葱切丝,姜切末;将油锅烧热,鲫鱼下锅炸至微黄,加入葱、姜、盐、胡椒面及水,稍焖片刻;投入枸杞子再焖烧10分钟,加入味精即可食。
[特点]枸杞可防治动脉硬化,鲫鱼含脂肪少,有利减肥。
特别提示:
需要提醒的是在制作药膳时,要注意鲫鱼不宜与麦冬、沙参同用,也不宜与芥菜同食。另外,鲫鱼细刺较多,老年人食用时需缓慢进食,并耐心剔除鱼刺。
鲫鱼含有全面而优质的蛋白质,对肌肤的弹力纤维构成能起到很好的强化作用。尤其对压力、睡眠不足等精神因素导致的早期皱纹,有奇特的缓解功效。
20.鲫鱼砂锅的做法
原料:河鲫鱼3条,玉兰片200g,盒装豆腐2盒,鲜蘑菇200g.
调料:精制油50g,姜5g,蒜5g,葱5g,泡红椒3g,味精15g,鸡精20g,胡椒粉3g,料酒20g。
制作方法:
(1)玉兰片切成菱形,盒装豆腐,一分为七,鲜蘑菇一分为二,洗净,装入砂锅待用。
(2)姜蒜切片,葱,泡红椒切成“马耳朵”形。
(3)河鲫鱼去鳞,鳃和内脏,入油锅炸至金黄色取出。
(4)炒锅置上火,下油加热,放姜蒜片,葱,泡红椒,炒香。掺白汤,放河鲫鱼,味精,鸡精,料酒,胡椒粉,烧沸,去尽浮沫,倒入锅内,上台即可。
21.豆瓣鲫鱼的做法
【特点】颜色红亮,肉质细嫩,滋味鲜浓,微带甜酸。
【原料】活鲫鱼2条或鳜鱼1条,蒜末30g,葱花50g,姜末,酱油,糖,醋各10克,绍酒25g,湿淀粉15g,细盐2g,郫县豆瓣酱40g,肉汤300g,熟菜油500g
【制作过程】
1、将鱼洗净,在鱼身两面各剞两刀,抹上绍酒,细盐稍腌
2、炒锅上旺火,下油烧至七成热,下鱼稍炸捞起。锅内留油75克,放郸县豆瓣酱末、姜、蒜炒至油呈红色,放鱼、肉汤,移至小火上,再加酱油、糖、细盐,将鱼烧熟,盛入盘中。
3、原锅置旺火上,用湿淀粉勾芡,淋醋,撒葱花,浇在鱼身上即成.注意:必须用新鲜鲫鱼或鳜鱼为原料.烹制时卤汁要浓厚,使鱼粘匀卤汁而入味
22.蛋奶鲫鱼汤的做法
煲汤原料:鲫鱼一条、胡椒粒5颗、蛋奶20克、姜10克、葱10克、盐适量、鸡精适量
制作过程
①将鲫鱼剖腹后,清洗干净待用。
②把鲫鱼放置3成热的油中过油,以去除鲫鱼的腥味。
③加入适量水和调料,用小火清炖40分钟。
④起锅时加入少许蛋奶,能使汤变得白皙浓稠,口感更佳。
制作P.S蛋奶粉在菜场能买到。如果想更方便更营养,用牛奶替换蛋奶粉也是不错的选择。
23.葱香鲫鱼脯的做法
[原料]鲫鱼1条(约400g)。
[调料]黄酒,酱油各5g,盐0.5g,糖7g,胡椒粉0.1g,味精1.5g.茴香1只,麻油,姜汁各1克g,葱100g,汤25g,精油500g.
[操作程序]
1.把鲫鱼洗净后斩去头尾,批成上下两爿,再斩成5厘米见方的块,放入盐、姜汁、酒腌渍。葱切成长段。
2油锅烧热,放入鱼块炸至外香内嫩(需复炸)捞出。
3.锅留底油,放入葱煸香,加入酒、酱油、盐、糖、味精、茴香、胡椒粉、汤烧开,将鱼块浸入汁中,滴上麻油,即可出锅装盘。
[特色点评]葱香浓郁,口味鲜美。切块浸汁的葱烤鲫鱼,在口味与质感上均比整条烤制更佳。
[要领提示]需复炸,葱要煸香。
24.乌豆煲鲫鱼汤的做法
材料:鲫鱼1条、乌豆2两、眉豆2两、花生2两、陈皮1片
鲫鱼-和胃补虚,除湿利水。
乌豆-含蛋白质、脂肪、醣、维他命B1、菸酸等,能养血补虚,滋养调
眉豆-含蛋白质,能滋养解热,利水消肿。
花生-含丰富蛋白质、脂肪、醣、及维他命A、B、E、K,和卵磷脂、胆碱及钙、磷、铁等,能治营养不良,脾虚胃弱,养颜润肤。
果皮-可调和药性,通气健胃,化痰理气,止咳,还可以驱寒消滞。
做法:
1、乌豆、眉豆、花生洗净,预先浸隔夜,去水备用。
2、鲫鱼去脏去鳞洗净。果皮浸软去瓤,备用。
3、锅注入适量水,水滚放入鲫鱼及其他材料,以慢火煲3小时即可。
贴士:若可以最好不加盐,因盐份会让水份聚积。
25.豆腐鲫鱼的做法
用料:鲜活鲫鱼2条(约400g),菜籽油200g,豆腐1块,郫县豆瓣100g,红辣椒粉50g,花椒粉10g,花椒5g,老姜20g,大蒜10g,蒜苗20g,味精5g,精盐,料酒,水豆粉适量。
制作方法:
1.鲫鱼去鳞剖杀洗净,鱼身两面各斜剖三刀,抹一点盐待用,郫县豆瓣用刀铡细,老姜洗净切成指甲片,大蒜切成小片,蒜苗洗净切成段。
2.豆腐切成6厘米长、3厘米宽、1厘米厚的长方块,用开水煮5分钟,移至微火上待用。
3.炒锅下油50克烧至六成热,下鲫鱼两面煎黄起锅。炒锅洗净下油150克烧至五成热,下郫县豆瓣、姜片、蒜片、花椒、红辣椒粉,南出红油香味,掺汤再放入鱼、豆腐、料酒、味精、蒜苗同烧入味。用筷将鱼夹出放在大窝盘内,锅内下水豆粉勾芡,然后将豆腐淋在鱼面上,撒上花椒粉即可上桌。
特点:鱼肉细嫩,豆腐滚烫嫩而不烂,麻辣鲜香。
美味温馨提示:
鲫鱼不可同鸡、羊、狗、鹿肉同食,食之易生热,阳盛之体和素有内热者食之则不宜,易生热而生疮疡。还不宜与麦冬、沙参同用,不宜与芥菜同食。
另外,鲫鱼下锅前,人们往往忘不了刮鳞抠鳃、去脏,却很少有去掉其咽喉齿(位于鳃后咽喉部的牙齿)的,这样做出的鲫鱼——尤其是清炖、红烧时,其汤汁味道就欠佳,且有的泥腥味较重。故鲫鱼下锅前最好是去掉其咽喉齿
26.红烧鲫鱼的做法
鲫鱼肉肥籽多,味道鲜美,可红烧、煮汤或清炖,因其营养丰富,含有大量的蛋白质,常食可益体补人。夕照说,鲫鱼很适合上班族食用,在空调房呆久,很容易精神疲倦、皮肤变干,多吃鲫鱼不仅可使皮肤有弹性,还可缓解压力、改善睡眠质量呢!
烹制材料(二人份)
材料:鲫鱼(1尾,420克)、大葱(1/2根)、水发香菇(2朵)、姜(2片)
调料:油(1杯)、海天海鲜酱油(1汤匙)、生粉(1/2汤匙)、料酒(1汤匙)、盐(1/3汤匙)、鸡粉(1/2汤匙)
1:洗净鲫鱼,双面斜划两刀用纸吸干水,加入1/2汤匙生粉抹遍鱼身,鱼籽洗净待用2:大葱去头尾,拍扁切成段;水发香菇去蒂,切成丝。3:烧热1杯油,放入鲫鱼和鱼籽煎至双面呈金黄色,盛起待用。
4:烧热1汤匙油,炒香姜片、香菇丝和大葱段,注入1/2杯清水搅匀煮沸。5:加入1汤匙料酒、1汤匙海天海鲜酱油、1/3汤匙盐和1/2汤匙鸡粉调味6:放入煎好的鲫鱼和鱼籽,加盖以小火焖10分钟,开大火收至汤汁近干,便可盛碟
贴士
1、鲫鱼煎好后,要往热油内洒少许盐,再放入鱼籽煎至金黄色,否则鱼籽的水分太多,容易爆油花烫伤人。
2、鲫鱼要先拭干水,抹上一层生粉,锅烧热后用姜片抹一遍,再倒油来煎鱼就不容易脱皮了。
3、鲫鱼的泥味较重,将其刮鳞抠鳃,剖腹去脏后,还要去掉位于鱼鳃后咽喉部的牙齿,可将鲫鱼的泥味完全消除。
4、鲫鱼煎炸和炖煮时,手要轻巧一点,太用力的话,很容易将鱼身弄断,将鱼皮弄破,影响成菜的外观。
27.荷包鲫鱼的做法
荷包鲫鱼的色泽深红 肉质肥酥 卤汁浓厚 咸中带甜 非常入味。
鲫鱼又名鲋鱼,别称喜头。鲫鱼俗称鲫瓜子,肉味鲜美,肉质细嫩,它营养全面,含蛋白质多,脂肪少,食之鲜而不腻,略感甜味,但刺细小且多。
原料:鲫鱼 猪五花肉。
调料:料酒、酱油、白糖、猪油、精盐、鸡精、葱姜蒜米、香油。
1、鲫鱼去鳞、腮,在鱼肚处开刀,去内脏,洗净。特别注意:一定要把肚内黑膜刮洗干净,以去腥。五花肉制成馅,加葱姜米,料酒,盐,酱油,白糖拌好。把肉馅塞入鱼肚内,外面也可留一部分。
2、热锅滑油,放油。鲫鱼用酱油涂抹全身后沥干,待油烧至七八成热(约200多度)时,放入鲫鱼两面煎黄。放入葱姜蒜,煸出香味。
3、随即烹料酒,加酱油、白糖、鸡精和水(最好是清汤)。先大火烧开后,改小火焖烧约半个小时,至鱼肚内肉馅烧熟。
28.荷包蛋鲫鱼的做法
用料:小鲫鱼两条(约半斤),鹌鹑蛋十个,老姜一小块,小独蒜一个,香葱两、三棵,泡红辣椒两个,淀粉一大匙,酱油两大匙,料酒一大匙,盐适量
做法:
1、鲫鱼去鳞去鳃剖肚去肠整理干净,用刀在鱼身两面划几刀,放盐、料酒腌二十分钟以上。
2、淀粉里加适量水成水淀粉;葱切段;老姜、蒜、泡红辣均切丝。
3、锅中放油烧至七成热,下鲫鱼炸呈微黄色。4、将鹌鹑蛋打平底锅中煮成荷包蛋,捞出待用。5、炒锅中放少量油烧至五成热,下姜、蒜丝炒出香味。
6、加约一斤水,烧沸后下鱼、酱油。
7、再烧沸后下荷包蛋、盐,用中火烧沸改小火续烧。
8、烧七分钟左右后,将鱼、荷包蛋盛出装盘待用,捞出锅中的姜、蒜丝不要,下葱段后勾芡。
9、将芡汁浇到盘中的鱼上。10、撒上泡红辣丝即可上桌。
1)干煲鲫鱼:小鲫鱼刮鳞,去鳃掏出内脏,刮干净鱼腹里面的黑膜,用盐揉搓去粘膜和粘附在粘膜上的淤泥,用清水洗干净,表皮划几刀用盐,酱油,葱姜片,醋精腌制半个小时入味。大铁锅烧柴火加热,用一羹匙猪油(过春节猪板油,肥肉炼出来的)抹在锅壁上面,把鲫鱼从锅底往上贴附在锅里面,小火慢慢的煲(煎需要油多,这种方法就不用)煲到鲫鱼本身的油脂渗出,一面鱼身结成金黄色硬壳,用锅铲小心的翻动一次再煲另外一面,两面鱼身都煲至金黄色以后,就可以反复翻动不会担心破碎了,煲出来成品是色泽金黄,酥脆的口感!这可是需要极大的耐心才行!少油,慢火,时间长是要点!
(2)鲫鱼豆腐汤:大小都可以的鲫鱼如前方法收拾好省略腌制环节,大铁锅烧热用两羹匙猪油,一羹匙豆油略微煎一下表皮,(现在可以用油把鲫鱼炸或者煎成金黄色)然后下入葱段姜片,花椒粒,大料爆香再加入酱油,盐,沿锅边淋入少许醋精去腥,然后加水高于鲫鱼表面一厘米,大火烧开撇去浮沫再放入切成片或块的豆腐,盖上梨木做的锅盖小火开始熬煮,半个小时以后打开锅盖,汤汁乳白,香气四溢的鲫鱼豆腐汤就可以出锅啦。出锅以前掐一小把园子里面种的香菜段放进去,再捏进去一小捏味素(味素那个时候可是奢侈品,太贵了)用大碗盛出来就开始大快朵颐喽!不小心撒一点汤在桌子上,都是凝结成珠的香浓,太香了!
(3)酱焖鲫鱼:大鲫鱼刮鳞去鳃掏出内脏,刮干净鱼腹里面黑膜,用盐揉搓一遍清洗干净。大铁锅烧热放入三羹匙猪油,两羹匙豆油把鲫鱼小火煎成金黄色(如今有条件了就用油把鲫鱼炸酥脆就行了)取出鲫鱼利用锅中余油爆香大料,花椒粒,葱姜蒜,干辣椒,再放入黄豆酱炒香,然后放入鲫鱼加水没过鱼面,滴入几滴醋精加适量盐,用大火烧开撇去浮沫,小火熬煮至汤汁浓稠,大火收汁淀粉勾芡以后撒上香菜沫即可!调味料加生抽,耗油,豆瓣酱会更美味,那个时候可没有。现在鲫鱼做法还有酥鲫鱼,罐头鱼等等,那个时候是条件限制所以只能因陋就简的这样做,还真符合现在少油少盐的健康理念!
奶白鲫鱼豆腐汤
食材:新鲜鲫鱼,嫩豆腐,葱,姜,盐。
步骤:
1、鲫鱼处理好后,切成几段。
2、姜切片,葱切沫,豆腐切块。
3、热油。将姜片煎至金黄色后,放入鲫鱼块双面煎。
4、小火慢煎,煎十分钟后倒入清水炖煮。
5、先用大火烧开,再转小火慢煮至汤变成白色后放入豆腐再煮几分钟。
6、煮好后下葱沫,盐即可。
小贴士:炖鱼汤时不能盖锅盖,否则会溢出;煎鱼稍微久一些汤汁会更浓。
鲫鱼汤有哪几种做法啊,求教
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鲫鱼都有什么做法怎么做
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泡椒鲫鱼 将鲫鱼与泡椒结合,制作出酸辣可口的菜肴。先将鲫鱼处理干净,然后用泡椒和豆瓣酱炒制成酱汁,再将鲫鱼放入酱汁中煮制。这种做法的鲫鱼既有泡椒的酸辣,又有豆瓣酱的鲜香,非常开胃。这些新奇的做法不仅能够为传统的鲫鱼菜肴带来新的风味,也能够满足不同口味需求的食客。在尝试新做法的同时,也...
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古塔区18359859014: 鲫鱼的家常做法简单 ?
赵莘维春: 1、材料:鲫鱼、香菜、葱、姜、蒜、红尖椒、酱油、黄酒、料酒、水、少许鸡精、糖、胡椒粉.2、鲫鱼处理干净,挂起晾水.不要晾太久,身子抹一遍芡粉(如果松鼠鱼等大做的菜式就用面粉),手拎着尾巴滑入滚油中煎,小心地用铲子浇油上去,这样不会破皮.煎至两面焦黄,起锅滤油,热鱼见风就会酥脆.3、锅里剩一点油,开火,加葱、姜、蒜、红椒,煸炒十秒钟.4、将煎好的鱼平铺在配菜上面,加酱油、黄酒,大火煮沸.5、翻身,加糖、加盐,胡椒粉、些许味精.加水,没过鱼身.盖盖,煮5分钟(少点也可以,熟了就好).6、看到汁稠入味,起锅.鱼先起,再将配菜盖鱼身上.7、起锅放入容器(放入后在鱼身均匀地洒一些醋,可以增加鲜味,并且色泽更加鲜亮诱人.
古塔区18359859014: 大鲫鱼怎么做好吃 ?
赵莘维春: 1、先起锅烧油放入鲫鱼煎至略微焦黄捞出盛好.2、葱花和黄豆酱下锅炒出香味后,加水、姜片、蒜瓣、八角和老抽调色.3、把煎好的鱼放入,加入适量海鲜酱油和清水,大火烧开转小火慢炖收汁.4、装盘后撒上香菜,一份美味的酱闷鲫鱼就完成了.
古塔区18359859014: 家常鲫鱼(家常鲫鱼做法) ?
赵莘维春: 1、鲫鱼去鳞,挖腮,切去内脏,洗净沥干,然后用刀在鱼身两侧剜出几道刀痕,用精盐抹匀,放入碗中,腌制片刻;咸菜切丝;红辣椒切块备用.2、大火烧热炒锅,放入食用油烧至八成热,将鲫鱼稍微炒一下,黄时沥干油.3、原炒锅留少许残油加热,将红辣椒末炒香,然后放入大部分葱花、姜末、大蒜,翻炒数次至香,再放入炒好的鲫鱼、咸菜丝、酱油和适量鲜汤,煮10分钟后将鱼翻面,再煮5分钟.当鱼成熟可口时,你可以把鱼放在盘子里.4、用水淀粉勾芡原锅卤汁,加入味精和醋,拌匀,撒上葱花,浇在鱼上即可上桌.
古塔区18359859014: 好吃的美味鲫鱼做法 ?
赵莘维春: 1、凉拌鲫鱼用料,鲫鱼2条、醋2勺、盐1勺、老坛泡菜水2勺、白糖半勺、料酒2勺、姜、蒜、花椒,小米椒适量、味精适量.2、鲫鱼去除内脏洗净加入2勺料酒,盐1小勺均匀抹在鱼身上,老陈醋2勺同样均匀抹遍鱼身.腌制10分钟,用水清洗干净,接着鱼肚放入适量姜丝.3、起锅放入清水烧开后,蒸7-8分钟焖2分钟就好、鱼蒸好后待凉后装盘4、青红小米椒适量剁碎撒点盐巴,蒜末,姜末,花椒适量.5、辣椒蒜末混合后加入老坛泡菜水2大勺,(淹过整个佐料为宜)、少许白糖、味精调味!可以适当加入野山椒水进去.6、淋上调好的汁,就可享用美味啦!
古塔区18359859014: 鲫鱼怎么做好吃又简单 - ?
赵莘维春: 材料 鲫鱼两条 葱 姜 老抽,生抽 糖 料酒 八角1颗做法 1、鱼洗净切花刀,为了入味. 2、锅烧热,放入油,大火. 3、把鱼放入热油里,煎2分钟,转中火. 4、翻另外一面继续煎2分钟,加入姜. 5、倒入料酒,随着酒气的蒸发,倒入生抽和适量水,加入八角一颗. 6、加入少量白糖,不要盖锅盖,大火烧鱼.水的用量,大概刚刚超过鱼身即可. 7、鱼汤剩一半的时候,把鱼翻面. 8、鱼汤快干时,倒入香葱,加入适量盐入味.小诀窍开始煎鱼时,用大火,因为鱼皮遇到热油会快速收缩,鱼皮不会蘸锅掉下来.烧鱼不要盖锅盖,这样腥气可以跑掉.用中大火烧鱼,烧鱼用酱油要适量放一些糖,鱼才鲜
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赵莘维春: 有如下几种做法: 一、红烧鲫鱼原料:鲜活鲫鱼一条,约400克调料:姜片、香葱、料酒、酱油、食油、精盐、味精、白糖等制作提示:1、鲫鱼宰杀去鳞、挖腮,掏去内脏,冲洗干净,在背部厚处剞上几刀,用少许葱、姜、料酒稍加腌制...
古塔区18359859014: 鲫鱼的多种做法 - ?
赵莘维春: 鲫鱼的做法 鲫鱼做法很多.什么荷包鲫鱼,芙蓉鲫鱼,梅子鲫鱼,麻辣鲫鱼,青椒鲫鱼,豆腐鲫鱼......多了去了. 口味各异,花样繁多,场面盛大,百鱼齐放,百鱼争鸣......我统统没做过. 豆瓣鲫鱼 鲫鱼两条,去鳞,去腮,去鱼内脏. 在鱼身上...