黄豆发酵的制作流程~

黄豆发酵的制作流程~~

原料配方
黄豆100千克，面粉
80千克，食盐25～30千克，生姜2千克
小茴香100克桔皮100克
制作流程
1.将黄豆清除杂质后，用清水浸泡发胀，蒸熟至糊状。
2.将豆料倒在席上，与面粉相混拌匀，铺成3厘米左右厚，在室温25～30℃的条件下，每天翻动一次，以后任其发酵，约三五天即可长出深黄色的菌，放到室外晒干即为酱瑛。
3.酱瑛放入缸内，加食盐、生姜等，并翻拌均匀，第二天进行翻缸，以后间隔一天搅动一次。
4.等盐化完，缸内放入酱坯，但注意不要满缸，缸口要留有一定的空间(约离缸口17厘米左右)，盖上盖，用石灰泥或黄泥浆封住缸口，不使透气，防止细菌，雨水侵入，以致变质，在阳光下晒40～50一即为成品。特点：味道独特、是极好的调味品。

今天就跟着学学具体的制作方法以及用法吧!





一、黄豆制作成肥料的操作方法

这种养分极高的肥料是使用黄豆制作出来的肥料，而且这种肥料可以代替其他有机肥。而且黄豆中含有大量的氮元素，特别适合一些刚刚结果的花卉，氮元素可以让花草的花骨朵迅速开花。



首先用黄豆制作肥料有两种方法，第一种是把黄豆先煮熟之后放入一些清水，密封发酵一段时间，黄豆水肥溶液就已经制作好了。这种水肥溶液发酵的时间一般十几天就可以了，想要让水肥溶液养分更加充足，可以添加一些淘米水。



第二种方法为，把煮熟之后的黄豆直接放入在普通的园土中，然后发酵后，肥沃的黄豆营养土就制作成功了。通常，其发酵时间的长短会受到土壤湿度以及温度、微生物多少的影响，因此我们需在制作好肥料之后，我们就可以用作花草的日常养护了。



制作黄豆营养土，除了在土壤中放入黄豆之外，还可以放一些腐叶或者松针，这样制作出来的土壤养分更加充足，而且补充的氮、磷、钾、钙等微量元素更为全面，有利地保障了植物正常地进行叶芽和花芽的发育。



二、怎么使用黄豆水溶肥料？

使用黄豆水溶肥料一般都是在花草生长期或者开花期，因为这两个时候的花草比较虚弱却同样需要养分，如果使用固体肥料就很容易导致花草根茎被烧坏，这个时候使用黄豆水肥溶液就比较合适。



每次使用黄豆水肥溶液可以直接浇灌在植物的根茎处，如果是刚刚栽种的花草，可以降低黄豆水肥的浓度，一周使用一次即可，不过使用的时候不要浇灌在植物的叶子上。



发酵好的黄豆土壤之后怎么使用？

可以选择用来栽种花草，如果家中有养殖超过一年或者一年半的花草想要换盆换土，就可以使用发酵好的黄豆土壤，因为它的养分比较高，所以不适合给刚刚栽种的花草使用。



使用黄豆肥料需要注意什么问题：使用黄豆肥料之后就不需要格外补充氮元素了，因为黄豆中含有大量氮元素，在额外补充之后，否则很容易导致养分好多，花草的叶片就会发黄。



除了两种使用方法，还可以使用生黄豆直接放在土壤中，每次浇水都会让黄豆发酵，从而产生植物需要的氮元素，有利于植物快速生长。



也有一些花草不适合使用黄豆肥料，所以使用这种肥料之前一定要了解一些花草的生长习惯，否则很容易让花草受到损伤。



如果你养殖的花草无论是用什么肥料生长速度都特别缓慢，就可以尝试一下使用黄豆发酵制作成的肥料，说不定可以改善花草生长状况。

主料：小黄豆200克200克

辅料：纳豆菌1小条适量、白糖30克适量

1、取小黄豆200克，取出异物、虫咬、霉变等杂质。用清水洗净，去除附着在其表面的浮灰。复清洗干净后用纯净水浸泡8小时。

2、将泡好的黄豆，放入蒸锅中，隔水蒸90分钟。（蒸煮是关键，很容易失败。制浸泡过后的黄豆控水后应该是隔水蒸不应该用水煮。水煮容易导致营养流失，造成纳豆菌没有生长发酵所需的营养物质，会导致发酵缓慢，在规定时间内发酵不成功。）

3、制作纳豆很容易感染杂菌，制作用具前务必百开水冲烫，开水装入发酵桶10－15分钟。（必要时用热碱水或白醋清洗，再用开水清洗干净。）

4、将蒸好的黄豆冷却至度40度左右，不烫手为宜。

5、取一条纳豆菌粉。

6 、均匀撒在黄豆中，加入白糖并搅拌均匀。

7、将接种好的黄豆置于纳豆机中发酵16—20小时，纳豆为喜氧发酵，不要盖最上面的一层密封盖。

8、夏季时间会短一些，冬季的话还知要延长6小时左右。

9、发酵结束后，豆子上会均匀覆盖一层白膜，搅拌后有强韧拉丝。（一定要将做好的纳豆先放入冰箱内冷藏，使其低温熟成8小时左右以后再食用道。）

10、成品。

扩展资料：

提升免疫：大豆含植物性蛋白质，有“植物肉”的美称。人体如果缺少蛋白质，会出现免疫力下降、容易疲劳的症状。吃黄豆补蛋白，可避免吃肉胆固醇升高的问题。

让头脑聪明：黄豆富含大豆卵磷脂，它是大脑的重要组成成分之一。多吃黄豆有助预防老年痴呆症。此外，大豆卵磷脂中的甾醇，可增加神经机能和活力。

强健器官：大豆卵磷脂还能促进脂溶性维生素的吸收，强健人体各组织器官。另外，它可以降低胆固醇，改善脂质代谢，预防和治疗冠状动脉硬化。

提高精力：大豆中的蛋白质，可以增加大脑皮层的兴奋和抑制功能，提高学习和工作效率，还有助于缓解沮丧、抑郁的情绪。

美白护肤：黄豆富含大豆异黄酮，这种植物雌激素能改善皮肤衰老，还能缓解更年期综合征。此外，日本研究人员发现，黄豆中含有的亚油酸可以有效阻止皮肤细胞中黑色素的合成。

预防癌症：大豆含有蛋白酶抑制素，美国纽约大学研究员实验发现，它可以抑制多种癌症，对乳腺癌的抑制效果最为明显。

阻止氧化：黄豆中的大豆皂苷能清除体内自由基，具有抗氧化的作用。它还能抑制肿瘤细胞的生长，增强人体免疫机能。

参考资料来源：

人民网-黄豆的功效与作用有哪些？黄豆防癌降脂健脑

一、工艺流程

黑豆→筛选→洗涤→浸泡→沥干（TY－Ⅱ）→蒸煮→冷却→接种→制曲→洗豉→浸FeSO4→拌盐→发酵→晾干→成品（干豆豉）

二、操作要点

（一）原料处理1．原料筛选:择成熟充分、颗粒饱满均匀、皮薄肉多、无虫蚀、无霉烂变质、并且有一定新鲜度的黑大豆为宜。2．洗涤: 用少量水多次洗去大豆中混有的砂粒杂质等。3．浸泡: 浸泡的目的是使黑豆吸收一定水分，以便在蒸料时迅速达到适度变性；使淀粉质易于糊化，溶出霉菌所需要的营养成分；供给霉菌生长所必需的水分。浸泡时间不宜过短。当大豆吸收率<67％时，制曲过程明显延长，且经发酵后制成的豆豉不松软。若浸泡时间延长，吸收率>95％时，大豆吸水过多而胀破失去完整性，制曲时会发生“烧曲”现象。经发酵后制成的豆豉味苦，且易霉烂变质。因此，我们在生产加工中应选择浸泡条件为40℃、150分钟，使大豆粒吸收率在82％，此时大豆体积膨胀率为130％。4．蒸煮:蒸煮目的是破坏大豆内部分子结构，使蛋白质适度变性，易于水解，淀粉达到糊化程度，同时可起到灭菌的作用。确定蒸煮条件为1kgf／cm2，15分钟或常压150分钟。

（二）制曲制曲的目的是使煮熟的豆粒在霉菌的作用下产生相应的酶系。在酿造过程中产生丰富的代谢产物，使豆豉具有鲜美的滋味和独特风味。

把蒸煮后大豆出锅，冷却至35℃左右，接种沪酿3·042或TY－Ⅱ，接种量为0．5％，拌匀入室，保持室温28℃，16小时后每隔6小时观察。制曲22小时左右进行第一次翻曲，翻曲主要是疏松曲料，增加空隙，减少阻力，调节品温，防止温度升高而引起烧曲或杂菌污染。28小时进行第二次翻曲。翻曲适时能提高制曲质量，翻曲过早会使发芽的孢子受抑，翻曲过迟，会因曲料升温引起细菌污染或烧曲。当曲料布满菌丝和黄色孢子时，即可出曲。一般制曲时间为34小时。

（三）发酵豆豉的发酵，就是利用制曲过程中产生的蛋白酶分解豆中的蛋白质，形成一定量的氨基酸、糖类等物质，赋予豆豉固有的风味。

1．洗豉：豆豉成曲表面附着许多孢子和菌丝，含有丰富的蛋白质和酶类，如果孢子和菌丝不经洗除，继续残留在成曲的表面，经发酵水解后，部分可溶和水解，但很大部分仍以孢子和菌丝的形态附着在豆曲表面，特别是孢子有苦涩味，会给豆豉带来苦涩味，并造成色泽暗淡。

2．加青矾，使豆变成黑色，同时增加光亮。

3．浸焖：向成曲中加入18％的食盐、0．02％的青矾和适量水，以刚好齐曲面为宜，浸焖12小时。

4．发酵：将处理好的豆曲装入罐中至八、九成满，装时层层压实，置于28℃～32℃恒温室中保温发酵。发酵时间控制在15天左右。

（四）晾干豆豉发酵完毕，从罐中取出置于一定温度的空中晾干，即为成品。

三、质量标准

（一）感官指标

1．色泽：黑褐色、油润光亮。

2．香气：酱香、酯香浓郁无不良气味。

3．滋味：鲜美、咸淡可口，无苦涩味。

4．体态：颗粒完整、松散、质地较硬。

（二）理化指标

1．水分：不低于18．54％；2．蛋白质：2761g／100g；3．氨基酸：1．6g／100g；4．总酸（以乳酸计）3．11g／100g；5．盐分（以氯化钠计）14g／100g；6．非盐固形物：29g／100g；7．还原糖（以葡萄糖计）：2．09g／100g。

原料配方
黄豆100千克，面粉 80千克，食盐25～30千克，生姜2千克 小茴香100克桔皮100克
制作流程
1.将黄豆清除杂质后，用清水浸泡发胀，蒸熟至糊状。
2.将豆料倒在席上，与面粉相混拌匀，铺成3厘米左右厚，在室温25～30℃的条件下，每天翻动一次，以后任其发酵，约三五天即可长出深黄色的菌，放到室外晒干即为酱瑛。
3.酱瑛放入缸内，加食盐、生姜等，并翻拌均匀，第二天进行翻缸，以后间隔一天搅动一次。
4.等盐化完，缸内放入酱坯，但注意不要满缸，缸口要留有一定的空间(约离缸口17厘米左右)，盖上盖，用石灰泥或黄泥浆封住缸口，不使透气，防止细菌，雨水侵入，以致变质，在阳光下晒40～50一即为成品。特点：味道独特、是极好的调味品。

大豆发酵食品简称"豆发"，它发酵周期短、制作方法简易，且具有味美、价廉、营养丰富、不含胆固醇等优点。

豆发的营养价值很高，其蛋白质含量和大豆差不多（约占干重的40%以上，或占鲜重的20%左右）。所不同的是，食用大豆容易腹泻，而食用豆发则不仅容易消化，而且对痢疾等肠胃疾病反而起抑制作用。豆发是一种速食性和耐储性食品，例如把大豆煮软约需6小时，但豆发只需很短的烹调时间，进行油炸只需3-4分钟，煮熟只需10分钟左右。经过油炸的豆发，若在常温下保存良好，存放几个月也不会变味。

豆发的制作方法如下：可先用机器将大豆去皮，经过清洗和几个小时浸泡后，煮沸片该，然后用水清洗。另外，也可先将大豆在水中浸泡几小时，清洗后煮沸片刻，用水清洗后就可用手搓掉大豆的皮，同时把大豆的子叶搓成两个豆瓣，铺在悬空的筛网或粗布上，使水淋漓渗出。稍干后，撒下少量菌种--少孢根霉菌种。然后把它铺在底部具有许多小孔的铝制或塑料制浅盘上，厚度约0.5--2厘米，盖上具有许多小孔的盖子或塑料薄膜之后，置于温度为33.3-35.5℃、相对湿度90%左右的恒温箱或恒温室中进行发酵。经过24--48小时之后，当霉菌生长成一片白色时，发酵便告完成。此时，大豆瓣就已被少孢根霉菌的菌丝连成豆发饼了。

把生豆发取出后，就可切成薄片或块状。若准备油炸时，可把这种溥片沾上些以大米粉、食盐、调料为原料的混合辅料，然后在热油炸3--4分钟，豆发片就成为一种香脆的食品了。

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店牵补肺： 首先,将适量黄豆加温水泡入盆中三小时左右,泡到表皮起皱,用指甲可以掐动就可以了.然后放入干净、不带油腥的锅里加水大火烧开后,改为小火焖煮一刻钟,煮到黄豆用手指可以碾碎的程度就可以了.停火放凉,用勺子将黄豆在锅内压碎...

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店牵补肺： 1.黄豆洗净泡一夜.中国豆豉交易网2.将黄豆煮熟,煮豆的水不要倒,加盐保存在冰箱里.3.黄豆放在温暖的地方发酵3天左右,发酵好的样子是豆子之间有了粘粘的液体就可以了.中国豆豉交易网4.发酵好的黄豆加盐、剁椒、辣椒面、花椒粉、姜末拌匀.5.将煮豆的水倒入,点些白酒.6.装入保鲜盒中,放在冰箱冷藏7-10天左右就可以食用了.

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店牵补肺： 首先把黄豆清洗干净后放入锅中煮熟,然后捞出来和配料拌匀,再放入容器里发酵即可.下面介绍具体做法供参考,首先准备材料:黄豆300g、水500ml、面粉50g、盐水300ml. 1、起锅倒入适量的清水,然后把黄豆洗净倒入锅中煮熟. 2、把煮熟的黄豆捞出来沥干水分,再倒入容器里,加适量的面粉拌匀. 3、拌匀后把黄豆倒入瓶子里. 4、再倒入适量的盐水. 5、盖上盖子密封保存,然后放置太阳下暴晒至长出霉菌即可. 6、完成.

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店牵补肺： 你好,大豆发酵有机肥的制作流程 首先准备好发酵所需的水泥池或大缸.称量好发酵用大豆粉重量,并测定其含水量,一般含水量为12%.按,即1000公斤大豆粉,拌2公斤肥速生@微妙军团发酵剂,一定要搅拌均匀,此过程可称为菌剂接种. 物料加水.往接种完菌剂的大豆粉中加入MP伴侣2公斤用热水稀释后喷洒,将大豆粉物料的含水量调到55-60%.将调好含水量的大豆粉物料移到水泥池或大缸堆积发酵,塑料布 .

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店牵补肺： 自制豆豉的方法如下: 1、黄豆洗净泡一夜. 2、将黄豆煮熟,煮豆的水不要倒,加盐保存在冰箱里. 3、黄豆放在温暖的地方发酵3天左右,发酵好的样子是豆子之间有了粘粘的液体就可以了. 4、发酵好的黄豆加盐、剁椒、辣椒面、花椒粉、姜末拌匀. 5、将煮豆的水倒入,点些白酒. 6、装入保鲜盒中,放在冰箱冷藏7-10天左右就可以食用了.

京山县19524226278： 用黄豆制作豆豉的方法 - ？
店牵补肺： 豆豉是城乡居民都喜爱的佐餐食品,做法比较简单. 1、将黄豆放入桶内,加冷水淹没黄豆约10厘米,2小时后捞出,沥干.将沥干的黄豆放在蒸桶内,用急火蒸,待蒸汽直冒后,加蒸桶盖继续蒸2小时,然后将黄豆取出,上下层对翻后,重新蒸2小时,使黄豆粒粒蒸透. 2、将蒸好的黄豆铺在席上,放在通气、避风又不照晒的屋内发酵,约15-20天,酵菌毛茸长稳、有香味即可. 3、按100千克黄豆用食盐13千克、白酒1千克、清水约6千克的比例一并混合拌匀,然后装入带水槽的坛内(如泡菜坛),坛口用塑料纸封固,加上坛盖. 4、腌制期内要经常检查,防止槽水干涸或生水进入坛内,6个月后,豆豉颗粒滋润、味香甜、呈黑色,即为成品

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