豆腐脑是怎么做的
「自制豆腐脑」给我一兜子黄豆,我给你做一顿丰盛的早餐
「自制豆腐脑」给我一兜子黄豆,我给你做一顿丰盛的早餐
豆腐脑的做法,像鸡蛋糕一样嫩滑
「自制豆腐脑」给我一兜子黄豆,我给你做一顿丰盛的早餐
作豆腐脑的方法有很多种,其基本原理都是通过添加的凝固剂使豆浆中的蛋白质凝固,凝固剂有很多种,通常我们日常生活中和市面上使用的有三种:石膏、内酯、盐卤。而做豆腐脑主要用石膏或内酯。
家庭型制作方法:
1、制豆浆:建议你买一台豆浆机,干黄豆浸泡3-4小时(夏天),冬天泡7-8小时,豆子泡好后放入豆浆机内,按照机器说明书操作,很快就可以制成热豆浆了。
2、点浆:浆适量石膏或内酯用少量水调开(凝固剂可买现成的,包装上会有用量说明,一般石膏粉用量为豆浆量的千分之三至五,内酯用量为千分之一至二)放入装豆腐脑的容器内,将煮好的豆浆趁热(做内酯豆腐脑需85摄氏度左右,石膏豆腐脑要达到95摄氏度左右)冲入,如果觉得豆浆与凝固剂混合不充分,冲完后马上用勺搅动几下(注意不能搅太多太快,一般不需搅动)。
3、墩脑:浆点好后,将容器盖好,静置5——10分钟,即成鲜嫩可口的豆腐脑。
4、调味:内酯豆腐脑会有稍许酸味,石膏做的豆腐脑有点苦涩味。可以根据你自己的习惯调味。如果是喜欢吃甜的,也可在制浆时就加入糖。
【材料】:嫩豆花、淀粉、粉丝、芹菜、大头菜(也可以用榨
豆腐脑
菜)、油酥花生、油辣椒、酱油、醋、味精、花椒、肉条(可以用红烧的牛肉或者鸡丝,这两个是最正宗的牛华豆腐脑中放的,分别叫牛肉豆腐脑和鸡丝豆腐脑,我用的是腊肉条条代替)。
【做法】
1.大头菜切小丁,芹菜切末;
2.大概50G的淀粉吧,我们做了四大碗;
3.将淀粉用水调成水淀粉,不要太稀也不要太稠,兑水的时候刚好没过淀粉即可;
4.锅中烧四碗水,水开后缓缓倒入水淀粉,一定要缓缓倒,边倒边搅,否则就要结成块状影响口感,待烧开冒泡;
5.用铲子轻轻地削下薄薄的豆花片;
6.将削下的豆花片轻轻地放入烧开的淀粉糊中,待再次烧开即可;
7.取一碗倒入适量的酱油、醋、油辣椒、花椒、味精。另取一净锅加水煮熟粉丝;
8.舀入豆花淀粉糊入碗,装大概六、七分满,再放入适量煮好的粉丝;
牛肉豆腐脑
9.撒上芹菜末、大头菜丁、油酥花生即可!
也有的地方将豆腐脑作为甜品,加入桂花,甜酱等食用
方法二
1.选豆:大豆正在收割、晾晒、脱粒、拆
豆腐脑
袋、储藏、运输等过程外,会混纯进草根、树皮、泥块、砂粒、石女及金属屑等纯物。果此,正在使用前,必须先把大豆外的纯物、破口豆、霉烂豆、虫蛀豆、纯豆等完全检去,再将磨碎成豆粉。
2、选水:生产豆腐脑需用一定量的水,水量的好坏,间接关系到豆腐脑的量量。制制豆腐脑一般以软水为宜。而深井水、溪水、矿泉水、海水等都会影响豆腐脑的出品率和量量。被工业废水污染过的湖水,水库水等严禁使用。为选择适宜的水,可用试纸测试,选用pH值5—6酸碱适当的水。
3.滤浆:把豆粉取水以1:5比例搅成糊状,倒入滤单;再把13份水多次逐渐加到单里。边加水,边搅动。曲到滤出豆渣。流下的淡浆,加入锅内,即可加热煮沸。
4.制剂:制豆腐脑的凝固剂以石膏为好。但石膏粉
间接撒正在豆浆外难以起凝固做用,必须制成浆才能使用。制法是取用熟石膏粉三钱(每斤豆粉用量),放入盆内,加入等量水调成糊状。用手或工具细心研磨,挤碎溶化后,添少量水进行稀释。略等顷刻,颗粒较粗的石膏往下沉淀,取其悬浮液备用。反复进行多次。
5.制浆:生豆浆过滤后经过烧煮,使残留的豆渣体积无所膨缩。果此,要把煮熟的浆,再倒入滤单内,经第二次滤浆后,即可制得口感劣秀的豆浆。
6.点脑:制豆腐脑是把凝固剂倒入容器内,充分搅动后,立即把熟浆冲进去,称为反点。点后立即加盖。缩浆约10分钟后,大豆蛋白量可凝固好,即制得味美且无养分的豆腐脑。
7、豆腐脑卤的做法:首先水发黄花和木耳,切一些葱丝和姜末。接灭打卤,那个卤制制起来和做打卤面的卤一样的简单。正在锅外倒入底油,油热后放入瘦肉丝、葱丝、姜末。正在放入适量的水,放入曾经发好的黄花和木耳,用水淀粉勾芡,打入鸡蛋。[1]
方法三
【原料】:黄豆、猪肉、扇贝、黄花菜、木耳。
豆腐脑
【制作方法】:
1、黄豆洗净,用清水浸泡四个小时以上;
2、将泡好的黄豆倒入豆浆机中,倒入适量的水,煮好豆浆;
3、内脂用少许凉水融化;
4、豆浆滤掉豆渣,放凉至80-90度,倒入内脂中,盖上盖静置二十分钟即可。
5、猪肉切小丁、扇贝切小丁、黄花菜用清水泡软切小段;木耳用温水泡软摘去根部、洗净、撕小朵,姜切末;
6、猪肉丁、扇贝丁分别加生抽、料酒、水淀粉腌制十几分钟;
7、锅中放少许油,放入姜末、肉末炒至变白,放入扇贝翻炒均匀,放入黄瓜菜、木耳翻炒片刻,倒入生抽调味、老抽调色,倒入适量清水煮沸,最后加水淀粉勾芡即可。
方法四
【主料】:盒装嫩豆腐
豆腐脑做法四
辅料:木耳黄花 香菇
【调料】:酱油 鸡精 大料 蒜泥 辣椒油淀粉 盐
【步骤】:1、将木耳、黄花、香菇切丁,炒锅内放少许油,翻炒。
2、加入酱油翻炒入味后加入适量的水、大料、鸡精,待水开之后放入水淀粉勾芡。最后放少许盐。
3、将盒装嫩豆腐打开包装,用勺子横向将豆腐舀出,放入锅中,2分钟后关火。
4、将制作好的豆腐脑盛入碗中,加少许蒜泥和辣椒油即可。
方法五
材料:
主料:内酯豆腐300克 干黄花菜5克 干木耳5克 香菇4个 鸡蛋1个
调味料:葱5克 姜5克 油30ml 盐2克 糖2克 老抽3ml 生抽5ml 水淀粉40ml 蒜2瓣 豆腐乳汁10ml 韭菜花2克
做法:
1.将黄花和木耳洗干净提前30分钟加入清水泡发,泡发后切丝。
2.将内酯豆腐从盒中取出放入大碗,上锅蒸20分钟,蒸好后保温备用。
3.葱切丝,姜和蒜都切末,将香菇洗净切丝,蒜压成泥备用。
豆腐脑(10张)
4.炒锅加热,倒入油,温热后加入葱和姜,煸出香味,下入黄花菜、木耳和香菇丝煸炒。
5.往锅中倒入约400ml水,再加入老抽调色,放糖、盐和生抽调味。
6.中火煮开后将水淀粉慢慢倒入锅中勾芡,最后将打散的鸡蛋慢慢淋入汤中,待蛋花飘起关火。
7.将汤汁舀一勺浇在蒸过的热内酯豆腐上,加些韭菜花,蒜泥和腐乳汁即可。
小贴士:
***内酯豆腐口感很接近豆腐脑,用来替代做豆腐的步骤会省事不少。
***喜欢吃辣的还可以加些辣椒油调味。[2]
居家制法
家中制作非常简单,只需准备一点儿葡萄糖内脂(食品添加剂商店有售)。
具体方法,豆浆烧开后,趁热加入葡萄糖内脂,用干净筷子稍搅一下,随即静置即可。
豆浆可以用豆浆机自制,也可以买。
如果准备做二碗豆腐脑,可用一小把黄豆,事先泡好,用豆浆机制成熟豆浆,葡萄糖内脂的用量大约是象小指甲盖这么大的量即可。
需要注意的是,在做豆腐脑时,千万不要用不锈钢的勺、筷等器皿。
豆腐脑做成后,可根据自己的喜好来放调料。
其他做法
北京豆腐脑
【原料配方】 碾成碎瓣黄豆5千克, 瘦嫩羊肉1.5千克, 熟石膏粉225克, 干菱粉3.25千克, 口蘑250克,花椒5克, 蒜泥500克, 精盐100克, 酱油500克, 辣椒油100克, 麻油100克, 味精5克。
1.制豆腐脑:(1)将黄豆用凉水泡胀(春、秋季需泡3~6小时,夏季泡1小时,冬季泡五六小时,天冷急用,可用温水泡),加水约15千克磨成稀糊,越细越好。然后再加凉水15千克搅匀后,装入布袋反复滤出浆水,直到豆渣不腻为止,5千克豆出35千克浆汁为宜。然后撇去浆汁上的浮沫,用大火烧浮,随即舀出1/3的浆汁,另用盆子盛起,其余的浆汁倒在另一保温的瓷桶内,面上的泡沫,也要撇清。(2)将熟石膏粉放入木勺,加温水0.5千克调匀沉入瓷桶的浆汁内,再往上一提,又顺势将木勺侧转把石膏倒入浆汁内,接着再将舀出的1/3浆汁冲入瓷桶浆汁内,使浆汁与石膏在翻滚中充分融合,静置5分钟后,撇去浮沫,下面凝结起来的就是豆腐脑。
2.浇卤:将羊肉切薄片。将口蘑洗净用稍多的水泡出汁,取出口蘑切快。用泡口蘑的汁水、蒜泥、盐、菱粉及清水约2千克调成芡汁待用。另用干锅一只,先加入30千克的凉水烧沸,放入切好的羊肉片,加上盐、酱油、味精再烧沸,即将调好的芡汁边倒入边搅和,即成浇卤,盛入另一保温器内,撒上口蘑块,浇上用烧热麻油炸焦的花椒即成。
3.食用时,先将豆腐脑盛在碗内,豆腐脑上浇浇卤、辣椒油,撒上蒜泥即成。
产品特点:洁白软嫩,鲜香微辣,与烧饼同吃,别有风味。
石膏豆腐花
【基本材料】 熟石膏粉50克,干黄豆1000克,生菜油25克,酱油200克,豆豉100克,花椒粉1.5克,熟油辣椒150克,味精0.5克,葱100克。
【做法】
1.干黄豆用水泡约6 小时(中间换2~3次水后,用石磨磨成浆,滤去豆渣,放入锅内烧开,而后下生菜油,散去泡沫。另用一盆加150克水将石膏粉化开,再将烧列去泡沫的豆浆冲入盆内后用盖盖好,约1小时后成团即可。
制作材料(11张)
2.将酱油、花椒粉、豆豉(用刀按成酱)、熟油辣椒、味精、葱(洗清切细末)在碗内调好,分别放入各小碟内。吃时,将豆花盛入碗中,调料每人1碟,拈豆花蘸碟子里的调料食用。
【本品特点】 功用为宽中益气,清热消炎,止渴利水。用于热病烦渴、下胃肠浊气、中暑、解热毒等症。
炒豆腐脑
【所属菜系】:山东菜
豆腐脑
【基本材料】:嫩豆腐500克、水发海米50克、咸雪里蕻25克。
【制作方法】:
1.雪里蕻洗净,挤干切末,海米切末;
2.青蒜苗切段,嫩豆腐片去皮制成泥;
3.油烧至6成热,放葱姜末呛锅,再放入豆腐泥,海米,雪里蕻,精盐,料酒,炒3分钟装盘,撒上葱段即成。
烩豆腐脑
【主料】:红萝卜50公克、香油少许、豆腐脑1块素蟹黄丝80公克、玉米粒80公克、小黄瓜两条。盐、味素各适量、太白粉酌量、胡椒粉少许。
【做法步骤】:
1.小黄瓜、红萝卜、香菜洗后分别切成末,玉米粒也洗乾净,与豆腐脑、素蟹黄丝备用。
2.豆腐脑放入蒸笼蒸4—5分钟,取出摆放于盘中央。
3.放2大匙油于锅中烧热后,放入其余材料、所有调味料油及1碗水炒熟后,倒淋在豆腐脑上即可。
云片豆腐脑
【原料】:白玉豆腐、鹌鹑蛋、盐、味精、色拉油、糖、生菱粉
【制作】:
(1)将鹌鹑蛋去壳放入小匙内蒸熟后,取出成云片,待用。
(2)豆腐加工后放入锅内翻炒,加入调料,勾芡起锅,装入盘内,再将云片放在上面即成。
卤汁豆腐脑
【原料】:香菇、木耳、猪瘦肉、食用油、酱油、盐、料酒、水淀粉、胡椒粉、蛋清
【做法步骤】:
1、内酯豆腐撕去包装,放在盘子里入烧开的蒸锅中蒸6分钟左右,蒸好备用。
2、蒸豆腐的时候,把瘦猪肉、木耳和香菇均切成小丁备用。
3、把肉丁放入容器中,加盐、胡椒粉、蛋清、水淀粉腌5分钟。
4、炒锅热油,放入肉丝煸炒至变色,加入香菇丁、木耳丁。
5、倒入料酒、酱油、清水,烧开后,用淀粉勾芡,淋少许香油,起锅倒在蒸好的豆腐上。
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做豆腐脑用什么点
材料 干大豆100克 葡萄糖酸内酯3克 1000ml清水 1 、100克干豆浸泡成3倍重左右。冬10小时,夏6小时中途换几次水。注意豆子浸泡时间过长 出浆率不高 豆腐脑做出来就会散 2 、泡好的豆子放在磨豆器里。兑1000ml清水磨出豆浆。3 、磨好的豆浆倒在铺有沙布的滤网上过滤。4 、豆浆用大火煮开...
师李脑心: 家庭型制作方法: 1、制豆浆:建议你买一台豆浆机,干黄豆浸泡3-4小时(夏天),冬天泡7-8小时,豆子泡好后放入豆浆机内,按照机器说明书操作,很快就可以制成热豆浆了. 2、点浆:浆适量石膏或内酯用少量水调开(凝固剂可买现成的...
建昌县13993109059: 豆腐脑的做法? - ?
师李脑心: 家常豆腐脑 1、豆腐脑的做法 如果你有豆浆机,真的就是不难了. 豆浆的浓度为:黄豆:水=1:15(不能比这更稀) 豆浆煮开后,晾凉. 把内酯用一点水溶化后,倒入豆浆,赶快搅拌均匀. 我的比例是700ml豆浆,加1茶匙内酯. 豆浆隔水加热...
建昌县13993109059: 怎样做豆腐脑? - ?
师李脑心: 豆腐脑的制法其实很简单.其实豆腐脑的做法应当归根为制作豆腐环节中的一部分.只是少了最后的包担、挤压等手续而已.其步骤:一、精选清洗大豆.二、泡发大豆.三、磨浆(将泡发好的大豆放进磨浆机里(古时候为石磨磨制)制成粗浆).四、过滤(这一步骤主要是把纯豆浆与豆渣分离).五、煮浆.六、点石膏(这一步也是把豆浆变为豆腐(豆腐脑)最为关键的一步,其石膏量的把握,将直接影响其成品的粗、嫩程度).到此,豆腐脑的工序也就完了,盛在碗里,佐以调料,就是美味!
建昌县13993109059: 你们谁知道豆腐脑怎么做 - ?
师李脑心: 1.将干豆泡十小时以上,夏天要换几次水. 2.泡好的黄豆是干豆的三倍重左右. 3.将泡好的豆子放在磨豆器里.加入清水磨出豆浆. 4.将磨好的豆浆倒在铺有沙布的滤网上,将豆浆过滤. 5.内脂用少许凉开水稀释. 6.将豆浆煮开后保持二分钟. 7.关火使豆浆的温度降到80-90度左右倒入内胆水,并用勺不断从上到下翻匀. 8.盖上盖子,使温度保持,十五分钟后凝固即成. 9.将豆腐脑盛到小碗里. 10.倒上海鲜酱油,香菜切末.加入香酥辣椒即可食用. 小贴士
建昌县13993109059: 豆腐脑是怎么制成的? - ?
师李脑心: 不是自己的言论,最不能赢得群众的掌声!豆腐脑的制法其实很简单,远没有以上几位“专家”说的那么复杂.其实豆腐脑的做法应当归根为制作豆腐环节中的一部分.只是少了最后的包担、挤压等手续而已.其步骤:一、精选清洗大豆.二、泡发大豆.三、磨浆(将泡发好的大豆放进磨浆机里(古时候为石磨磨制)制成粗浆).四、过滤(这一步骤主要是把纯豆浆与豆渣分离).五、煮浆.六、点石膏(这一步也是把豆浆变为豆腐(豆腐脑)最为关键的一步,其石膏量的把握,将直接影响其成品的粗、嫩程度).到此,豆腐脑的工序也就完了,盛在碗里,佐以调料,就是美味!
建昌县13993109059: 豆腐脑是怎么做成的.?
师李脑心: 豆腐脑的制作工艺是,先将净黄豆磨成豆瓣,去皮后放入清水中浸泡4个小时左右,到豆瓣膨涨成发白时捞出,倒入磨浆机或石磨中磨成细豆浆,用布将细豆浆过滤,将取过豆渣的浆汁倒入铁锅里,用旺火烧开后,倒入专用桶内,再将熟石膏用清水化开,放入瓦缸内,将桶里豆浆趁热倒入,约5分钟,即成豆腐脑.
建昌县13993109059: 豆腐脑怎么做啊? - ?
师李脑心: 一 豆腐脑的制作一般方法是,先将净黄豆磨成豆瓣,去皮后放入清水中浸泡4个小时左右,到豆瓣膨涨成发白时捞出,倒入磨浆机或石磨中磨成细豆浆,用布将细豆浆过滤,将取过豆渣的浆汁倒入铁锅里,用旺火烧开后,倒入专用桶内,再将熟...
建昌县13993109059: 豆腐脑是什么做的 - ?
师李脑心: 1、豆腐脑的做法 如果你有豆浆机,真的就是不难了. 豆浆的浓度为:黄豆:水=1:15(不能比这更稀) 豆浆煮开后,晾凉. 把内酯用一点水溶化后,倒入豆浆,赶快搅拌均匀. 我的比例是700ml豆浆,加1茶匙内酯. 豆浆隔水加热,或蒸,豆...
建昌县13993109059: 豆腐脑得是怎么做的 - ?
师李脑心: 豆腐脑的制法其实很简单.其实豆腐脑的做法应当归根为制作豆腐环节中的一部分.只是少了最后的包担、挤压等手续而已.其步骤: 一、精选清洗大豆.二、泡发大豆.三、磨浆(将泡发好的大豆放进磨浆机里(古时候为石磨磨制)制成粗...
建昌县13993109059: 豆腐脑怎么制作? - ?
师李脑心: 豆腐脑:又叫老豆腐,系用糖饧起色,加火烧开后,加入湿粉芡,放入泡好的油粉丝,加豆腐脑适量,葱盐椒调味.其色泽金红透亮,质微稠,舀入碗中再加入海米、海带丝、金针、韭菜丁、胡椒粉,淋点芝麻香油,浓香无比. 豆腐脑的制作方...