我做的伍仁月饼烤出来变形怎么回事
粉少了点,面皮在加点粉,还有烤月饼的第一步是先做出来一个或者几个月饼,放烤箱试烤,看看出炉的效果,主要是看饼皮稀不稀,稀了再加点粉就行。
月饼烤制前把月饼放到冰箱的冷冻室,冻不少于10分钟,烤的时候顶部就不会塌了。
顶部没有花纹,是包馅的时候顶部的面皮要厚一下,就是包饺子的原理一样,边缘薄,中间厚。这样用月饼模压制的时候就会压的很清晰。建议用那种塑料的模具。那种木头的模具容易黏住。往下敲月饼的时候容易变形。
烤月饼的时候,要在月饼上用喷壶喷一些水才行,这样烤出来月饼就和市场卖的一样。
内馅的水份要炒的够干,内馅的柔软度靠糖及油来调节,不是用水。水份太多,烘烤时馅内的水化为水汽馅会膨胀,整个饼就会变形及脱皮。
因为月饼的内陷水分过多。
烤月饼要花纹清晰,月饼需要四进四出烤箱,每次只烤5至7分钟。温度不能太高,每次拿出来要先降温后,涂蛋液后再烤,内馅的水份要炒的够干,内馅的柔软度靠糖及油来调节,不是用水。水份太多,烘烤时馅内的水化为水汽馅会膨胀,整个饼就会变形及脱皮。
烤制前把月饼放到冰箱的冷冻室,冻不少于10分钟,烤的时候顶部就不会塌了。包馅的时候顶部的面皮要厚一下,就是包饺子的原理一样,边缘薄,中间厚。这样用月饼模压制的时候就会压的很清晰。建议使用塑料的模具,木头的模具容易黏住,往下敲月饼的时候容易变形。烤月饼的时候,要在月饼上用喷壶喷一些水才行,这样烤出来月饼就和市场卖的一样了。
具体介绍如下:
一、简介
月饼是久负盛名的汉族传统小吃,深受中国人民喜爱的传统节日特色美食,月饼的形状圆又圆,又是合家分吃,所以它象征着团圆和睦,是在中秋节这一天的必食之品。古代月饼被作为祭品于中秋节所食。据说中秋节吃月饼的习俗于唐朝开始。北宋之时,在宫廷内流行,但也流传到民间,当时俗称“小饼”和“月团”。发展至明朝则成为全民共同的饮食习俗。时至今日,品种更加繁多,风味因地各异。其中广式、京式、滇式、苏式、潮式等月饼广为中国南北各地的人们所喜食。
二、营养功效
月饼内馅多采用植物性原料种子,如核桃仁、杏仁、芝麻仁、瓜子、山楂、莲蓉、红小豆、枣泥等,对人体有一定的保健作用。
植物性的种子含不饱和脂肪酸高,以油酸、亚油酸居多,对软化血管防止动脉硬化有益;含矿物质,有利于提高免疫力,预防儿童锌缺乏、缺铁贫血;莲子、红小豆、芝麻含钾很高,置换细胞内钠盐排出,营养心肌、调节血压。
从中医角度看,一些原料性温平居多,强心、镇静、安神,一些种子富含维生素E,抗衰老,滋皮肤、乌须发。
月饼可以软化血管,防止动脉硬化,提高免疫力。
三、制作方法
1.大包酥酥皮制法:用料以5公斤计算,每公斤做12只月饼。先将皮料调成面团。制皮面团1.6公斤, 油酥面团0.775公斤。将油酥包入皮料,用滚筒面杖压成簿皮(0.67厘米)。卷成圆形条条,用刀切成10块,再将小坯的两端,沿切口处向里边折捏,用手掌揿扁成薄饼形,就可包馅。
要点:油酥包入皮内后,用面杖擀薄时不宜擀的太短、太窄,以免皮酥不均匀,影响质量。
2.小包酥酥皮制法:面团和油酥面团制法同大包酥酥皮制法。将皮料与油酥料各分成10小块,将油酥逐一包入皮中,用面杖压扁后卷折成团,再用手掌揿扁成薄饼形即可包馅。
3.制馅:根据配方拌匀,揉透滋润即可。下列馅需预制成半成品:
(1)松子枣泥:先将黑枣去核、 洗净、蒸烂绞成碎泥。糖放入锅内加水,加热溶化成糖浆,浓度以用竹筷能挑出丝为适度,然后将枣泥、油、松子加入,拌匀,烧到不粘手即可。
(2)清水洗沙:赤豆9公斤,砂糖15公斤,饴糖1.5公斤,生油2.5公斤,水3公斤,制法与豆沙馅同。
(3)猪油夹沙:所用的豆沙与清水豆沙制法相同。具体制法:将豆沙与糖、猪油丁、玫瑰花、桂花拌匀即可。
4.包馅:先取豆沙馅揿薄置于酥皮上,再取猪油丁、桂花等混合料同时包入酥皮内。
5.成型:包好馅后,在酥皮封口处贴上方型垫纸,压成1.67厘米厚的扁形月饼坯,每只90克,再在月饼生坯上盖以各种名称的印章。
6.烘烤:月饼生坯推入炉内,炉温保持在240℃左右,待月饼上的花纹定型后适当降温,上下火要求一致,烤6~7分钟熟透即可出炉,待凉透后下盘。
质量要求
1.色泽:表面金黄油润,圆边浅黄,底部没有焦斑。
2.形状:平整饱满,呈扁鼓形,没有裂口和漏底现象。
3.酥皮:外表完整,酥皮清晰不乱,没有僵皮和硬皮。
4.内质:皮馅厚薄均匀,无脱壳和空心现象,果料切块粗细适当。
5.滋味:饼皮松酥,有各种馅料的特有风味和正常的香味,无哈喇味和果皮的苦味或涩味。
饼身收缩一般是由于月饼没有熟透就出炉的原因造成的,所以在烘烤的的时候,时间一定要控制好。
在家做五仁月饼:
1、原材料。
2、花生仁、核桃仁、杏仁、放入微波炉里高火打一两分钟,冷却后,用双手搓掉花生仁、核桃仁和杏仁的皮,白芝麻和黑芝麻放入锅里炒熟。
3、普通面粉和糯米粉分别放入锅里炒熟。
4、将五仁的材料装入塑封袋,用擀面杖擀碎。
5、将冰糖粉溶入凉白开水里,搅拌均匀。
6、加入蜂蜜、熟花生油、白酒、盐。
7、加入花生仁、核桃仁、杏仁、芝麻、瓜子仁。
8、加入炒熟的面粉和糯米粉。
9、混合均匀,五仁馅料就做好了。
10、低筋面粉过筛,面粉堆在菜板上,中间挖一个空余空间。
11、加入转化糖浆、枧水、花生油。
12、用刮刀从里往外慢慢混合均匀,揉成长条。
13、包上保鲜膜,醒两个小时。
14、将馅料分成24克一个,搓成圆球状。
15、将饼皮分成16克一个,搓成圆球状。
16、将饼皮捏成圆片,放入馅料,慢慢往上封口包好。
17、放入月饼磨具中压出花型。
18、压好的月饼放在烤纸上。
19、表面喷上少许水,放入烤箱,180度,上下火,烤3分钟拿出刷一层鸡蛋液,再烤8分钟即可。
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问:月饼饼身收缩是怎么回事?
小益答:饼身收缩一般是由于月饼没有熟透就出炉的原因造成的,所以在烘烤的的时候,时间一定要控制好。
问:月饼的饼身开裂是怎么回事?
小益答:月饼饼身开裂是由于烘焙时间过长造成的,该现象与上面的现象刚好相反。
问:月饼饼身塌陷是什么原因啊?
小益答:月饼的饼身塌陷是由于月饼的馅料太稀松造成的,或者糖分过多,或者面粉的含量超标造成的。
问:月饼大脚是什么原因造成的?
小益答:首先是因为烘烤的时候下火太大,上火太小,其次可能因为整体炉温太低造成;还有一种造成月饼大脚的原因是因为月饼的饼皮太软了。
问:月饼的花纹看不清是什么原因?
小益回答:花纹不清楚可能是由于蛋液的水分太多,或者是烘烤的炉温太低,或者月饼饼皮配方的油性太大的原因造成。
和面时水加多了
和面时放油和
伍仁月饼烤出来变形是怎么回事
1、原材料。2、花生仁、核桃仁、杏仁、放入微波炉里高火打一两分钟,冷却后,用双手搓掉花生仁、核桃仁和杏仁的皮,白芝麻和黑芝麻放入锅里炒熟。3、普通面粉和糯米粉分别放入锅里炒熟。4、将五仁的材料装入塑封袋,用擀面杖擀碎。5、将冰糖粉溶入凉白开水里,搅拌均匀。6、加入蜂蜜、熟花生油、...
伍仁月饼油腻是什么原因
油脂含量高,制作方法。1、油脂方面。伍仁月饼通常含有坚果、糖果和其他成分,这些成分含有较高的油脂含量,特别是坚果类,导致月饼整体感觉油腻。2、制作方面。制作伍仁月饼时,需要在外层饼皮或馅料中添加一定量的油脂,以增加口感和滋味,使用的油脂量过多或处理不当,月饼会显得油腻。
自制伍仁馅月饼的做法步骤图,怎么做好吃
面皮先捏成薄片盖在馅儿球上,用拇指食指和虎口轻轻地往下挤,挤一下转一下,边挤边转,剩下小部分没盖严实再翻过来,轻轻捏严,再揉圆。(因为满手面油的,所以没拍照) 在模具里撒上面粉粘匀,在磕出来,把揉好的月饼球压出各种花型即可。烤箱180°预热5分钟,把压好的月饼进行喷水,少量即可...
怎样做五仁月饼和配方
馅料:1、无糖五仁馅 40000克制作过程:1、月饼皮、馅比重2:8。2、饼皮按成扁圆片,包入馅,放入模 具内,用手按平压实,使月饼花纹清 晰,再磕出模具,码入烤盘,表面刷 水或喷水。3、月饼烘烤分二次进行:(1)烤至表面 微带黄色、出炉刷蛋黄液;(2)月饼 烤至表面金黄色,...
怎样判断自己制作的月饼是否烤熟?
可以从以下几个方面进行判断:1、烘烤的时间、温度,按照工艺设定的温度和时间,完全达到的话,都会烤熟;2、测量月饼中心温度。用中心温度计测量月饼的中心温度,中心温度达到85度以上就熟了。3、外观的色泽。在表面及底面上色的同时,关注侧身是否也上色,侧身有一定的上色的话,也说明烤熟了。
烤月饼的温度和时间?
放入炉内进行烘烤;上火温度:230℃、下火温度:180℃、大约烘烤17分钟。在烘烤7分钟左右,月饼表面定型时,取出月饼冷却到50℃,刷两遍蛋液;刷完蛋液后再次入炉烘烤,上火温度:200℃、下火温度:180℃、大约烘烤10分钟;等到月饼表面呈金黄色时出炉。冷却后还要刷上光亮剂增亮;这样广式伍仁月饼就...
伍仁月饼的制作方法和配料
滚一层薄薄的生粉。4、放到模具中,按压出月饼形状,表面喷一层薄薄的水。5、把月饼坯子放到事先预热好的蒸烤箱里,先200度烤5分钟定型。6、一个蛋黄加20g水搅拌均匀,定型后的月饼取出刷薄薄的一层蛋黄液后再次摆入烤箱170度烤15分钟左右。7、伍仁馅的月饼就好了,开吃。
做肉月饼需要多高的温度?烤多长时间?
家用烤箱烤月饼需要烤20分钟,180°温度。1、首先准备两只柠檬。从中间切开。把柠檬汁挤出来,大概80克,再用细滤肉过滤掉种子和残渣。备用。2、锅中倒入350克清水,再倒入800克白砂糖,天中小火熬制,期间要不停地搅拌。3、直到白糖全部融化沸腾时,不要再搅拌了,倒入柠檬汁,继续熬,锅中冒起大...
如何自制五仁月饼
白芝麻仁:30g、腰果:80g、西瓜子仁:20g、葵瓜子仁:35g、榛子仁:70g、山黄皮:10g、玫瑰糖:15g、榄仁:20g。B:桔饼:150g、冬瓜糖:105g、叉烧肉:160g、肉松:55g。C:纯净水:140g、细砂糖:80g、糖粉:80g、高度白酒:50g、熟糯米粉:260g、玉米油:135g、五香粉:3g。5、五仁月饼里面放...
伍仁月饼烤熟后,放几天以后,里面陷有点硬,请问是什么原因?
主要是水分蒸发,烤的时候会有油脂流失,所以不像以前松软
侯香迈可: 月饼变形怎么回事?月饼变形怎么回事1主要有以下原因.正常情况下月饼是不会出现变形的情况的,要是出现了变形的情况,那么首先考虑的是月饼面皮制作的比较软,...
江东区17616363794: 月饼裂口变形是怎么回事 - ?
侯香迈可: 益利思月饼网上的回答,你看下,希望对你有帮助~1、问:月饼饼身收缩是怎么回事?小益答:饼身收缩一般是由于月饼没有熟透就出炉的原因造成的,所以在烘烤的的时候,时间一定要控制好.2、问:月饼的饼身开裂是怎么回事?小益答:...
江东区17616363794: 为什么月饼烤的时候开裂了 - ?
侯香迈可: 容易胀裂?1、可能是豆沙问题.豆沙馅要用油炒过,让它里面的水汽少一些,不能煮熟了压碎就直接用,豆沙里面的水汽在烤的过程中会出来,所以月饼会膨起来,就会导致开裂,越湿问题越多. 2、烤的温度可能太高了.稍微看一下月饼的表面,是否有烤过头了的迹象,就是颜色比平时的月饼要暗,有些偏黑,如果是,月饼开裂就是烤月饼温度的温度太高了. 3、可能是皮料中的油、糖、碱水的比例不对.在月饼皮料里,油的量多了月饼也会开裂,糖多了月饼会塌,碱水多了,月饼皮颜色会深,碱水少了,月饼皮颜色会浅. 月饼开裂与刷的蛋一般没什么关系的.蛋我是一个全蛋加两个蛋黄.
江东区17616363794: 月饼烤的时候为什么会变形 - ?
侯香迈可: 亲,有两种原因,一种可能是你的烤箱温度不均匀,另外一种可能是你发酵的不好,或者是温度调节的太高,导致受热膨胀过快所致,希望采纳
江东区17616363794: 月饼在烤的过程中会塌皮是为什么?配方如下图. - ?
侯香迈可: 月饼边缘的面皮出现向下塌陷原因及解决方法: 1. 面团中含油量太高,面皮粘不住馅料会下滑,要用正常的配方; 2. 面团太过于柔软,其支撑的力度差会塌陷,可以稍微加一点面粉; 3. 面皮太多时,在烘烤的时候,面皮预热会比较的柔软,支...
江东区17616363794: 烤出的月饼为什么会变形 - ?
侯香迈可: 饼皮厚月饼就容易变形,一般皮馅比例为2:8比较好,不易变形且回油较快
江东区17616363794: 我自制月饼时,烤到最后时,月饼开裂了,这是为什么? - ?
侯香迈可: 那是因为烤的时间过长,水分已被烘干,而月饼是淀粉做的,没有水分也就没了粘性,自然就会裂了
江东区17616363794: 为什么我烤的月饼会变形 - ?
侯香迈可: 面皮做的太软了
江东区17616363794: 月饼在烤箱烤走形,是怎么回事 - ?
侯香迈可: 磨具或者烤箱温度、面质都有一定关系
江东区17616363794: 月饼为什么在烤的过程中会变形 - ?
侯香迈可: 主要是馅的膨胀和发酵