猪肚怎么做?
爆炒猪肚,必须生炒才可以得到爽脆口感。猪肚的肚尖、肚里,通过不同的处理,都能得到脆肚效果。
这道菜需要三个步骤的处理才可以完成。
第一步,清洗。
1.买来新鲜猪肚,又臭又脏,必须按着猪肚的清洗方法,顺序进行。
2.首先粗洗外表脏污。也是三部曲:
水冲洗胃壁粘黏的脏污。
黏膜一面用刀挨着刮一遍。
翻过来水冲洗明显脏污。
3.其次细洗猪肚两面。还是三部曲:
面粉加盐,或面粉加醋,分别揉搓猪肚两面,然后冲洗干净。
撕干净猪肚外面油筋。
用刀把两面挨着刮一遍。
4.最后彻底清洗。采用焯水的方式,水烧开,把洗干净的猪肚放进去,猪肚紧身捞出,然后用刀把猪肚剖开,刮一遍。
第二步,脆生处理。
把猪肚分为两部分:肚尖和肚里。肚尖部分单独放着,后面炒菜再用。这里单说没了肚尖的猪肚的脆生处理。
焯水清洗后的猪肚,刀切比较顺手了。
1.把猪肚先直刀切成寸半的条片,然后逐条切片。刀法是斜刀切片,成45度,切成三分之一厘米厚的薄片。
2.把肚片放入5%的食用碱溶液,就是10份水里放0.5份的食用碱面。浸泡1小时。
3.碱水泡过的肚片捞出冲洗,再放入70℃左右的热水里浸泡一小时,然后捞出冲洗干净。冲洗到没有碱水的味道,沥水备用。
第三步,爆炒成菜。
一个猪肚,有两个部分生炒成菜。
肚尖部分:以《香菇脆肚》为例
1.肚尖比较厚,可以直刀切片,一样的切了薄片。
2.蛋清和生粉、料酒抓腌10分钟。
3.香菇干发切片待用。
4.红辣椒一只切片,葱切段,姜切片。生抽、油、盐各适量。
5.全程大火。炒锅热油爆香葱姜,炒香菇片辣椒,出香放肚片,没了水气放盐,放生抽,再没了水气,出香关火出锅装盘。
肚里部分:以《双椒爆肚》为例
1.切好的肚片,用生粉、蛋清和料酒抓腌10分钟。
2.洋葱切片。
3.青红辣椒各切片,姜切丝。生抽、油、盐各适量。
4.全程大火。炒锅爆香姜丝,爆炒洋葱辣椒,没了水气放肚片,再没了水气放盐,放生抽。再没了水气关火出锅装盘。
一.红油肚丝
原料:
猪肚半只、金针菇30克、大葱半根、姜5片、黄酒2大匙、盐4大匙、鸡精1小匙、辣椒面20克、色拉油适量。
做法:
1、猪肚剪开,用面粉反复揉搓表面和内部,剪去白油;
2、用清水将猪肚洗净,用盐再反复揉搓表面和内部,冲洗干净;
3、将一猪肚放在锅内,加水煮沸后倒掉;
4、用冷水清洗猪肚,并用刀刮去内部白膜;
5、猪肚加清水烧开后,加酒、葱姜和盐,高压锅压8分钟;
6、取出后放在盆内,上面用重物压2小时以上至凉;
7、切丝待用;
8、金针菇在沸水里氽烫后沥干,放入装有肚丝的盆内,撒鸡精;
9、色拉油烧至八成热关火,趁热倒入辣椒面,片刻后用滤网滤出红油;
10、淋在肚丝上。
小贴士:
1、猪肚清洗的干净与否,是决定成品有没有膻味的关键。
2、通过一热一冷的清洗方法,可以很方便地去除白膜。
3、通过表面压重物,可以将猪肚压实,肚丝的口感更佳。
二.猪肚莲子汤
材料:
新鲜猪肚、云豆、莲子、红枣、参须、枸杞子
猪肚的处理方法(有点小复杂哦~):
1、盐+陈醋、揉搓、冲洗,反复将猪肚翻出来揉搓三次,最后一次加点水将猪肚在盐醋水里浸泡15分钟后,用清水漂净。
2、氽水。水开后加入两大把花椒,姜片,料酒,将猪肚放进去煮开几分钟。这些材料有助于进一步清除猪肚的异味,煮的时候猪肚会有点缩水。略煮一会,捞起后,冲清水,用刀刮去猪肚表面的脂肪和脏东西,再冲净,切成肚片,备用,这时的猪片有一点花椒的香味。氽水散花椒的方法是我的一个网友教我的,我把她的方法和我的方法一起用上对付猪肚,吼吼~效果不错!!
开始炖汤:
煲内加上满满一锅冷水,将切好用的肚片放进去,加姜片、料酒(我用的广东米酒,白色,不会影响汤色;气味也不是很浓烈,更不会影响汤的味道)、白胡椒(我没有白胡椒粒,用的白胡椒粉一同煲,据说白胡椒炖猪肚是位方子可以治疗胃病的)再加上事先泡好的云豆、莲子、参须,大火烧开,文火煲两个小时,猪肚软烂后,再放红枣、枸杞子,再煲上一段时间加上调味料就可以了。
三.红烧猪肚
材料:
猪肚3个、红青椒各1只、葱、姜、蒜、香菜适量。
调料:
花椒、八角、桂皮、香叶、盐、老抽、料酒适量。
做法:
1、将猪肚用盐和面粉反复清洗,直到猪肚上没有粘液;
2、高压锅注入清水,倒入洗好的猪肚,调入盐、大料、花椒、桂皮、香叶,上汽后压13分钟;
3、捞出煮好的猪肚,再用清水冲洗干净,斜刀切片装盘待用;
4、锅内倒入油,将辣椒、葱、姜、蒜爆香,倒入猪肚、香菜翻炒片刻即可。
四,白切猪肚
原料:猪肚。
超市卖的猪肚一般是冷冻的,但是比菜市场的干净点,不过清洗方法都一样的。
做法:
1、把猪肚里面整个翻过来:先把底部往猪肚口翻,很容易就翻过去了,翻过来的猪肚有点粘粘的,就是要把这些粘粘的东东清理掉。点火,锅里不放油不放水,锅热了就把猪肚放进去,烫完一边就换另一边,可以用筷子压压,确保猪肚都被烫过(听说也可以锅里煮热水,水开了放猪肚进去烫一下,接下来步骤一样。不过,觉得这样就挺方便的了)然后把猪肚从锅里拿出,趁热用小刀把整个猪肚轻轻的刮一遍,特别要把白色的东西刮掉;
2、然后放入两匙生粉,轻轻搓揉一下让猪肚都接触到生粉,用水冲洗掉,再放入两匙盐,同样搓揉,用水冲洗干净。可以把猪肚重新翻转过来了,翻转过来的猪肚也用生粉搓揉一遍,用水冲洗干净,就可以啦。把胡椒粒用刀背压裂后一半放入猪肚里,把猪肚整个放入高压锅,加入水,一半胡椒粒放在高压锅里(喜欢胡椒的多放不喜欢的少放),水开后压半个小时,捞出晾凉;
3、切片就可以上桌啦,不过最好切斜片。吃的时候点酱油,一定要好吃的酱油哦!
五,双椒爆脆肚
原料:猪肚、青椒,红椒,醋、食用碱、料酒、葱段、生姜。
做法:
1、新鲜猪肚,先用醋,面粉反复揉搓,再用清水冲洗,洗去杂质(倒完面粉就直接搓,忘拍倒的面粉了);
2、猪肚有一面特别多粘液,翻过这面,倒入些醋,面粉再揉搓,洗出粘液,反复冲洗;
3、按200g水,10g碱的量,调成碱水,将猪肚泡入碱水中,泡1个小时左右,中途把猪肚翻面再泡;
4、把泡过的猪肚用清水清洗,洗出粘液即倒出,再清洗,反复清洗,会看到猪肚越洗越白,清洗到没有碱味即可;
5、锅中烧开水,放入姜片和葱段,不至沸腾时放入猪肚焯水;
6、约煮10分钟,猪肚缩小,变硬,捞出沥干水,放入冷水中浸泡;
7、把猪肚改刀切成条形,再放入清水中浸泡,清洗,洗出些油脂,沥干水
炒制:
8、将青红椒切条,姜切末,葱切片;
9、锅热倒油,倒入姜末,葱,2勺郫县豆瓣酱、1勺香辣豆豉酱炒出香味,放入青红椒翻炒;
10、倒入猪肚条,淋入少许老抽,生抽,翻炒入味,撒少许盐翻炒匀即可。
六,卤肚
材料:猪肚2500克,盐75克,花椒3克,大料4克,桂皮5克。
做法:
1、把花椒,大料,桂皮等调料用纱布包起,扎成一个调料袋。
2、 洗净猪肚。由于猪肚粘液大,污秽多,很难洗净,所以在洗的时候,应先用冷水,温水把肚的外面刷洗两遍;翻出肚里,用刀将上面的油及脏污物刮去,再用冷水, 温水刷洗两遍;翻出肚里,用刀将上面的油及脏污物刮去,再用冷水,温水刷洗两遍,把肚里翻回;将已洗过的猪肚放到开水锅里浸烫一下,见肚发挺时捞出,擦掉 粘在上面的浮沫,用少许盐和醋搓擦,随后用冷水冲洗。猪肚洗净后,泡在冷水中。
3、锅架火上,放清水(最好是调料袋,改用小火煮2-3个小时。待肚煮到半酥时加盐,边煮边继续撇净新出现的浮沫,煮至芊肚完全酥烂进出锅。
4、出锅时,用钩子先勾住肚头,在锅内将粘在猪肚上面的浮沫刷净,捞出后把肚子里面的汤水控出。将出锅的猪肚挂在熏肚的木架上,点燃架下的锯末使之起烟,直熏至猪肚成黄色止(卤后加一道熏的工序,是一些地区的风味做法,一般卤后即可食用)。食时,切片装盘。
七,山药肚片
原料:山药,肚片,
青椒
做法:
1、猪肚用醋盐水洗净后切片;山药去皮切片;红辣椒切小块备用
2、肚片用盐、黄酒、海鲜粉拌匀后上锅蒸到八九成熟
3、锅热后倒入油,放入干辣椒、蒜、姜煸香
4、放入山药、黄酒翻炒
5、最后倒入肚片、红辣椒炒熟时加入盐、胡椒粉调味即可。
酸笋炒猪肚
原料:
酸笋100克、煮好猪肚500克、盐5克、生抽5克、白糖5克、老抽5克、蒜蓉10克、指天椒5-6个。
制作
小心将酸笋取出,洗净,切片、锅里放油,把蒜蓉、指天椒下锅爆香,倒入酸笋加盐炒出香味、再倒入猪肚,翻炒,加入生抽和老抽白糖,小火焖两分钟、大火翻匀即可快速出锅。
八,酸萝卜烧肚条
原料:
熟猪肚350克,泡酸萝卜150克,家常豆瓣50克,姜米5克,蒜米10克,葱花15克,胡椒粉、料酒、味精、鸡精、鲜汤、水豆粉,精炼油各适量。
制作
熟猪肚切成条;
泡酸萝卜切成条 、炒锅置火上,放入精炼油烧热,下入家常豆瓣、姜米和蒜米炒香出色,接着掺入鲜汤,烧沸后下入肚条,调入胡椒粉、料酒、鸡精,烧至肚条粑软后,再下入萝卜条烧出味,调入味精,用水豆粉勾薄芡,起锅装入窝盘内,最后撒上葱花即成。
九,猪肚鸡
原料:猪肚,鸡,干香菇,糯米,针线.
制作:
一个整猪肚,用面粉抓洗干净,再点些醋,盐,酒浸洗,也可以用洗米水来洗猪肚,这样清洗就可以去掉异味了,糯米半斤,浸泡几小时后控干,放入少许酱油盐鸡精葱姜碎拌好,鸡洗净后用盐酒奄一会,然后在鸡肚里塞上泡好的香菇、姜葱,糯米少许,现在可以开始了,在洗好的猪肚里塞进处理好的鸡,猪肚与鸡的空隙里再塞些糯米,然后把猪肚的开口处用线扎紧封口,把这些东西放入高压锅,加盐少许,加葱结,姜块,胡椒,党参,玉竹,黄酒等,再加入水,压45分钟即可。
十,花生仁拌肚丁
原料:猪肚300克,花生仁(生)100克
调料:葱白50克,菜5克,辣椒油3克,酱油5克,白砂糖5克,盐3克,香油5克,花椒3克,味精1克
制作;花生仁用开水浸泡去皮;葱白切成小段;香菜切成碎段;将猪肚去除肥油,放入开水中去除腥味,并刮去白膜煮熟,晾凉成四分见方的小丁。
十一,鲜莲子百合炖猪肚
原料:猪肚一个、鲜莲子百合适量、盐适量。
做法:
1、将猪肚翻过来用盐、生粉反复搓洗干净;
2、猪肚原只下汤锅,加莲子,清水烧开,文火炖1.5小时;
3、将猪肚捞起,切片,加上鲜百合重新入锅煮15分钟,下盐调味就好了。
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