蛋清糊的制作方法是什么?

作者&投稿:曲田 (若有异议请与网页底部的电邮联系)
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1.蛋清糊 也叫蛋白糊,用鸡蛋清和水淀粉调制而成。也有用鸡蛋和面粉、水调制的。还可加入适量的发酵粉助发。制作时蛋清不打发,只要均匀地搅拌在面粉、淀粉中即可,一般适用于软炸,如:软炸鱼条、软炸口蘑等。

用料比例:以琉璃樱桃肉(里脊肉200克)为例,干淀粉60克、蛋清20克、水10克左右。

2.蛋泡糊 也叫高丽糊或雪衣糊。将鸡蛋清用筷子顺一个方向搅打,打至起泡,筷子在蛋清中直立不倒为止。然后加入干淀粉拌和成糊。用它挂糊制作的菜看,外观形态饱满,口感外松里嫩。

一般用于特殊的松炸,如:高丽明虾、银鼠鱼条等。也可用于禽类和水果类,如:高丽鸡腿、炸羊尾、夹沙香蕉等。制作蛋泡糊,除打发技术外,还要注意加淀粉,否则糊易出水,菜难制成。

用料比例:以高丽鱼条(鱼肉200克)为例,干淀粉50克、蛋清100克。

3.蛋黄糊 用鸡蛋黄加面粉或淀粉、水拌制而成。制作的菜色泽金黄,一般适用于酥炸、炸熘等烹调方法。酥炸后食品外酥里鲜,食用时蘸调味品即可。

用料比例:以茄汁熘鱼片(鱼片200克)为例,干淀粉60克、蛋黄20克、水10克左右。面粉蛋黄糊基本相同。

4.全蛋糊 用整只鸡蛋与面粉或淀粉、水拌制而成。它制作简单,适用于炸制拔丝菜肴,成品金黄色,外松里嫩。

用料比例:以桂花肉(上脑肉200克)为例,干淀粉75克、整蛋液30克、黄酒、酱油各适量。(也有不加酱油的)

5.拍粉拖蛋糊 原料在挂糊前先拍上一层干淀粉或干面粉,然后再挂上一层糊。这是为了解决有些原料含水量或含油脂较多不易挂糊而采取的方法,如:软炸栗子、拔丝苹果、锅贴鱼片等。这样可以使原料挂糊均匀饱满,吃口香嫩。

用料比例:够给原料均匀拍上粉就行老。

6.拖蛋糊拍面包粉 先让原料均匀的挂上全蛋糊,然后在挂糊的表面上拍上一层面包粉或芝麻、杏仁、松子仁、瓜子仁、花生仁、核桃仁等,如:炸猪排、芝麻鱼排等,炸制出的菜肴特别香脆。

用料比例:够给原料均匀拍上粉就行老。

7.水粉糊 就是用淀粉与水拌制而成的,制作简单方便,应用广,多用于干炸、焦、熘、抓炒等烹调方法。制成的菜色金黄、外脆硬、内鲜嫩,如:干炸里脊、抓炒鱼块等。

用料比例:以焦溜肉片(瘦肉200克)为例,干淀粉75克、水30克左右。

8.发粉糊 先在面粉和淀粉中加入适量的发酵粉拌匀(面粉与淀粉比例为7:3),然后再加水调制。夏天用冷水,冬天用温水,再用筷子搅到有一个个大小均匀的小泡时为止。

使用前在糊中滴几滴酒,以增加光滑度。适用于炸制拔丝菜,因菜里含水量高,用发粉糊炸后糊壳比较硬,不会导致水分外溢影响菜肴质量,外表饱满丰润光滑,色金黄,外脆里嫩。

用料比例:以猪油夹沙球(猪油定沙300克)为例,面粉70克、淀粉30克、水55克、发酵粉2克。

9.脆糊 在发糊内加入17%的猪油或色拉油拌制而成,一般适用于酥炸、干炸的菜肴。制菜后具有酥脆、酥香、胀发饱满的特点。




菜品中都是有哪些糊呢
2.蛋黄糊 用鸡蛋黄加面粉或淀粉、水拌制而成。制作的菜色泽金黄,一般适用于酥炸、炸熘等烹调方法。酥炸后食品外酥里鲜,蘸调味品食用。3.全蛋糊 用整只鸡蛋与面粉或淀粉、水拌制而成。适用于炸制拔丝菜肴,成品金黄色,外松里嫩。4.拍粉拖蛋糊 原料在挂糊前先拍上一层干淀粉或干...

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伊卢妇炎: 全蛋糊,是以全蛋(蛋清、蛋黄均用)、淀粉或面粉加少量清水调制成的一种糊. 这种糊主要用于干炸,如干炸里脊、炸鱼等.全蛋糊的作用,可使菜肴外酥脆,内松软,色泽金黄,保持菜肴的营养成分,增加美观. 全蛋糊的调制方法是:将全蛋打入碗内,搅拌打开,加入面粉或淀粉,稠时可加少量清水,搅打成糊状即可.用料比例,以“干炸里脊”为例,里脊肉200克,可用鸡蛋1个,淀粉或面粉75克. 建峰

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伊卢妇炎: 用两个鸡蛋的比例,先把鸡蛋打散,再拿相同的碗,量出和蛋液一样多的水,然后倒在一起搅伴.最好用盘子蒸,倒进盘子后,把上面的蛋沫子撇干净,最好裹一层保鲜膜,是为了防止空气进入蛋液里,这样蒸出的蛋没有气泡.如果你能搅拌的更匀的话,绝对能蒸出像饭店一样平滑细嫩的蛋羹!

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伊卢妇炎: 把2个鸡蛋打散.加淀粉(是4个鸡蛋那么多)面粉(1个鸡蛋那么多),水,盐少量,油一小勺搅匀,要慢慢搅顺着一个方向搅.搅匀即可.

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伊卢妇炎: 蛋泡糊又称高丽糊、雪衣糊、芙蓉糊等,是烹饪中常用的一种糊.它是将鸡蛋清抽打起泡后,再加入淀粉和面粉调制而成的.由于蛋泡糊在烹饪中用途广泛,几乎可以与任何一种原料搭配成菜,所以又有“万能糊”之称. 蛋泡糊色泽洁白,质地...

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伊卢妇炎: 看你是要炒蛋松还是煎荷包蛋了 要是炒鸡蛋松的话在搅好的鸡蛋液里放一点温开水(有点温就行).在锅热的时候开点水再放油放鸡蛋液炒.炒出来的又松又不开糊. 要是荷包蛋就是锅不能太热时放油然后在油锅里放少许盐.开小火放鸡蛋慢慢煎

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