自己卤的肉颜色总是黑黑的，这是什么原因引起的？

~

　　做卤菜特别是红烧肉有一个通病，就是卤肉颜色太深，对外观影响很大。这里面涉及到很多因素。让我们分享一下这方面的知识和技能。红烧肉变色发黑的原因和具体处理方法值得收藏！

　　红烧肉变色发黑的原因及具体处理方法值得收集

　　一、红烧肉变色的原理，以及变黑的原因

　　在卤水中加入糖色或酱油(现在卤水中酱油不多，很难控制)，用可食用的材料蒸煮的过程中会发生一系列的物理化学反应。最终的结果是食用材料变色，这当然是我们想要的结果，这也是红烧肉变色的原理。但是，如果颜色变化太大，就会出现黑色，这是我们不想看到的，原因如下。

　　1.如果盐水没有准备好，盐水本身的颜色就会太深。这种情况大家都能理解，这里就不多解释了。

　　2.卤水的颜色感觉没错，但是卤水里的成分还是黑的。这个比较常见。看盐水的颜色，感觉刚刚好，但是盐水出来的成分感觉比盐水的颜色深，有点过了。其实从根本上来说，这种卤水的颜色还是不合格的。怎么回事？新腌制的食材颜色其实和卤水一样，但食材捞出后，仍然含有卤水中的成分，尤其是糖，暴露在空气中会继续氧化，导致食材颜色继续变暗，主要是卤水颜色过多。

　　3.卤水准备的很好，肉还是感觉颜色很重。问题出在温度和杂志上。同样的卤水，如果卤制时温度比较高，火力比较急，虽然上色效果好，但往往容易过色，容易过色。此外，由于盐水不干净，含有太多杂质，黑色素容易附着在食材上，导致食材变黑。

　　4.卤水和食用材料比例太乱，不固定。通常腌制食材的时候，因为出货数量不固定，所以有时候腌制食材很多，有时候腌制食材很少。只要时间一长，卤水就会出问题，导致食材变黑。这也是平时出现问题很重要的原因。很多人不知道或者忽略了这一点。

　　二、对于红烧肉黑化，结合以上几点，具体处理方法如下1.首先盐水的颜色要合适。这不是说颜色和红烧肉最后要求的颜色一样，只是淡了一点。在卤制，温度要把握好，食材不能因为火力太强而变色太多。此外，定期清理盐水中的杂质也很重要。这是针对上述原因1、2、3给出的具体处理方法。

　　2.在卤制，卤水与可食用材料的比例必须恰到好处。你不能因为装运量小就用一大罐盐水去卤制，也不能因为装运量太大太麻烦就用一罐盐水去卤制。保持盐水和配料的固定比例非常重要。至于比例，要看食材的种类和自己的经验。这种待遇是针对上述第4条的。

　　三、如何调整隔夜变黑的红烧肉颜色

　　1.注意这里，如果那天你在卤制的时候红烧肉的颜色已经变黑了，就不可能再变回原来的颜色了。这里调整红烧肉的颜色指的是一夜之间变黑的食材，也要保证当时卤制没有用酱油。具体方法如下：回锅前，第一天没卖完的食材需要用60左右的热水浸泡15分钟左右。这个过程就是去色的过程。浸泡后取出，放入特制的小锅中，倒入大锅中的盐水中，因为浸泡后会失去盐分，然后加入适量的黄栀子和中火熬制10分钟，然后加入一些糖色，最后取出，放入大锅中，中火熬制2-3分钟。煮好后颜色可以和第一天差不多。

　　2.这个操作有自己的原则。很多人都这样。先把盐水直接煮开，然后关火，把第一天没卖的红烧肉放进去泡炖。这其实是不合理的。原因如下：第一，这个操作，所谓的泡焖，不能把食材本身上色。另外，关火后炖容易产生细菌，对盐水不好。另外，为什么要用黄？的栀子花呢这里的黄栀子花的作用是中和红烧肉中的黑色素。用了黄栀子花，红烧肉里面的黑基本可以去掉了，当然比前一天刚出锅的时候颜色差了点。

要么就是酱油放多了，要么就是卤制时间太长，想要卤制出色香味俱全的肉，还是要从网上学习一下经验，采用正确方式。

很有可能是酱油放得太多了，然后卤得太久，搞得肉的颜色黑黑的。

很有可能是因为倒的酱油比较多，又或者是在炒糖色的时候炒的时间比较长，熬煮的时间也比较长。

可能是因为里边放了生抽或者是老抽的原因，可以使用糖搭配红曲米，这样上色就会色香味俱全。

---

紫金县15238193541： 为什么卤肉的颜色老是发黑 - ？
栋享因培： 首先确认一下是不是变质了,如果不是的话就是,老抽和糖色多了,它们都是上色的东西.所以你的卤肉就变黑. 处理方法:1.缩皮,干瘪的解决方法是:原料飞水要飞透 2.卤后原料发黑的解决方法是:卤水里少加糖.红曲米适量,不要加太多,加的多了刚出锅时颜色好看,但不持久.还有就是外面买的卤水食品里面加了抗氧化剂,自己在家吃就不要放,你如果卖的话可以加一些,发黑的主要原因就是原料被氧化了. 3.卤水料:(肉制品) <八角5颗,花椒半两,洋姜2块拍碎,罗汉果2个,小茴香半两,香叶15片,桂皮1大块拍碎,葱2棵切小段姜2快切片,水20斤,盐1两,味1两半,生抽1瓶,冰糖1两> 就OK了

紫金县15238193541： 卤出来的肉为什么会发黑 - ？
栋享因培： 把卤水颜色调淡点,也许是颜色太重,或者是肉没用凉水泡到时候,有很多可能的.1、卤水是中国粤菜及闽菜常用的调味料,为一种以多种香料煮成的酱油.卤水是中国粤菜、川菜以及许多小吃中常用的一种调味料,所用材料有花椒、八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、葱、生抽、老抽及冰糖等多种,肴制数小时即可制成.很多餐馆会将卤水重复使用,因为他们认为,卤水煮得越久,便越美味.2、卤水用途广泛,无论是各种肉类、鸡蛋或者豆腐,均可以卤水煮成.卤水常用到的有南北卤水,在餐饮界中常以红白卤水来区分,称之为酱货熟食,卤出来的东西各有各的独特风味.

紫金县15238193541： 卤出来的肉发黑发暗是什么原因啊!请专家指点一下 - ？
栋享因培： 方法不对,颜色发暗我感觉就是糖放多的原因,加高汤稀释颜色从新调,可以试试红曲米,红曲粉,米要包,粉则不用.还有就是要长清洗桶.

紫金县15238193541： 你好,我卤出来的肉颜色太重,黑的很是怎么回事 - ？
栋享因培： 不是很咸的话,基本都是酱油的问题,它的颜色深.

紫金县15238193541： 卤出来的肉为什么是黑的? - ？
栋享因培： 呵呵因为你哪个卤水用久了一直没加糖色~如果你不会炒的话上超市买红曲米加也可以~最好在加点那些香料毕竟你哪个是在人家那要的一点卤水用久了会没味道的

紫金县15238193541： 过几小时卤肉发黑,是什么原因 - ？
栋享因培： 1、卤汤本身比较黑 如果卤肉一出锅颜色就比较深,可能有两个原因,一是卤料调料过多,这个好解决,减少酱油、糖色、蚝油、甜面酱以及深色香辛料(丁香、肉桂等)等的用量.另外,建议使用卤料包包装起来,这样卤水的颜色更清澈,调料就不容易沾附在卤肉上. 还有可能是使用铁锅或铁勺子等工具,恰好使用一些有氧化作用的原料(如乙基麦芽酚等),会使铁离子氧化发黑.这种情况,要么换锅换工具要么换原料. 2、水分蒸发 如卤肉出锅后,由于温度高、湿度低、风吹或阳光照射,表面会失去一部分水分导致表面收缩,体积变小,颜色相应变深. 3、空气氧化 如肉表面的蛋白质和其它物质脱水同时与空气中的氧气发生反应被氧化的结果.

紫金县15238193541： 是什么原因会让卤肉越卤越黑？
栋享因培： 1,卤肉前锅没有刷干净 2,酱油放的过多,在汤汁收浓后颜色变黑 3,卤肉做完没有及时密封,肉与空气长时间接触氧化变黑

紫金县15238193541： 卤肉的颜色怎么越来越黑 - ？
栋享因培： 1.缩皮,干瘪的解决方法是:原料飞水要飞透2.卤后原料发黑的解决方法是:卤水里少加糖.红曲米适量,不要加太多,加的多了刚出锅时颜色好看,但不持久.还有就是外面买的卤水食品里面加了抗氧化剂,自己在家吃就不要放,你如果卖的话可以加一些,发黑的主要原因就是原料被氧化了.3.卤水料:(肉制品)

紫金县15238193541： 我卤的东西怎么是黑的 - ？
栋享因培： 首先就是在卤水调色不管是糖色,还是色素,或者是老抽最后随着温度的升高和不断的氧化卤水都会变黑,这是氧化的原因,无法可避免,但是可以减轻!其次就是在卤水中卤制食品时,有多动物的血水都留在了汤里面,也是汤变黑的原因....

紫金县15238193541： 卤肉颜色变黑 - ？
栋享因培： 首先确认一下是不是变质了,如果不是的话就是,老抽和糖色多了,它们都是上色的东西.所以你的卤肉就变黑.