台湾卤味香料配方

作者&投稿:禤所 (若有异议请与网页底部的电邮联系)
台湾都有什么美食啊?~

台湾美食闻名世界,散落在民间的小吃成千上万,台湾汇聚着来自中国各地的人们,他们带来家乡的饮食,与当地食物和烹调相结合后,发展出独特的美食料理。现在就向大家推荐几种台湾美食。
1、牛肉面
牛肉面不仅仅是台湾独具一格的代表性美食,更作为一种饮食文化深深影响着台北。一碗好吃的牛肉面是将新鲜牛肉炖烂,用牛肉汤煮面,再将牛肉切块放在面上,要做到肉香而不腻、汤味鲜美,面条筋道。

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牛肉面的吃法最常见的就是红烧了,此外还有清炖、番茄红烧、麻辣等,无论你喜欢淡的咸的、辣的酸的,一碗牛肉面能带给你的满足远远超出想象。
2、珍珠奶茶
珍珠奶茶是1980年代出现在台湾的一种饮品,将用淀粉制成的粉圆加入奶茶,在90年代日渐热门起来,渐渐成为人手一杯的人气饮品。除了珍珠之外,部分店面也会同时加入布丁、咖啡冻、仙草冻等增加口感。
3、蚵仔煎
蚵仔煎绝对是台湾最有名的小吃之一了,以肥美多汁的鲜蚵加上鸡蛋、茼蒿菜,再勾芡太白粉煎成饼状。上桌前淋上甜辣酱料,你就可以尝到蚵仔的鲜美,以及饼皮的香甜滋味了。

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4、大肠包小肠
大肠包小肠是台湾独一无二的独创美食。大肠包小肠和热狗有几分相似,不过要将包裹着猪肉肠的面包换成糯米。简单来说,就是将体积较大的糯米肠切开后,再夹住体积较小的台式香肠,最后会涂上各种口味的酱料或加上花生粉、蒜头、黄瓜丝、香菜等配菜以丰富口感,还有原味、辣味、黑胡椒味、芥末味等口味可以选择。
5、卤肉饭
卤肉饭,是台湾最著名也最独特的小吃,据说只有台湾本土的卤肉饭才是最地道的,是在白饭上淋上碎猪肉和酱汁的料理。一碗好的卤肉饭,它的五花肉被精心切过,但并不太碎,慢慢在有5种香料的汁里炖制,之后将做好的肉浇在热米饭上,一碗香甜,微咸的卤肉饭就完美了。

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在台北的“胡须张”可以吃到美味正宗的卤肉饭,除此之外,街边的饭馆、各大夜市也都可以品尝到这道美味,小心别吃得太撑啊

青春好七逃台湾尚青草地状元(一半故事 一半美食)爱玩客食尚玩家美食凤味型男大主厨食在有健康(超级电视台 ...展开青春好七逃台湾尚青草地状元(一半故事 一半美食)爱玩客食尚玩家美食凤味型男大主厨台湾十大美食小吃是成千上万种台湾传统小吃中最能体现台湾饮食特点的十种小吃。包括大肠包小肠、鼎边锉、蚵仔煎、阿宗面线、甜不辣、棺材板、彰化肉、姜母鸭、忠孝东路黄牛肉面馆、生炒花枝。大肠包小肠是台湾相当普遍的小吃,炭火烧烤的大肠外皮微酥,肉馅米粒饱满,夹上风味绝佳的香肠,铺上酸菜、小黄瓜、姜片与菜脯蛋等小菜,一口咬下肉汁四溢,满嘴的美味。而这么有特色的传统小吃,在东海夜市就能找到。位于东海大学西门町的官之霖大肠包小肠,是东海夜市里颇具特色的小吃。

五香、辣卤、油卤等,它们因为个自对味道的要求不一样,在配方中的香料配制比例也是不同的,小编以前也说过这个问题:不要刻意的去追求一款卤水配方,因为它不一定适合你,也没有一款配方是万能的,所以要学会对配方优化和改良的技能,找到适合自己卤水配方把卤肉做好做出特色,我们提倡针对不同的食材配制有针对性的卤水,这样就不会导致串味保证卤肉的香味和醇厚感,接下介绍根据中轴线理论原理进行香料组合配方,

什么是卤水配方中轴线理论原理
所谓的香料配方中轴线是指:香料配方组成的基础框架也配方形成的根基,运用最多就是传统五香料:八角 桂皮 小茴香 花椒 丁香,基础框架以“君、臣、佐使”原理构筑,君料:八角,臣料:桂皮 , 佐料:小茴香 花椒 使料:丁香,就是中轴线所有添加的去腥、增香的香料以它们为根基扩展的,有了基础框架我们在配置香料时需要根据食材来现在香料

以香料的特性针对食材按功能分类
定味:

猪肉:肉蔻 桂皮 香菜籽 砂仁 千里香 胡椒 丁香

牛、羊:红蔻 肉蔻 桂皮 孜然 草果 香果 丁香

禽肉:山奈 良姜 八角 桂皮 小茴香

合味香料:甘草 陈皮

脱骨、透骨香料:丁香 草寇

上色料:黄栀子 糖色 红曲米

根据以上的配制原理附:熟食店川卤香料配方(供大家参考和研习)
八角 15g 桂皮15g 小茴香 10g 甘草 8g 香茅草 5g 槟榔 10g 陈皮 8g 草寇 6g 白芷8g 白扣6g 良姜 8g 12g草果 10g 香叶 6g 花椒4g 罗汉果 1个 砂仁5g 杜仲 6g 黄栀子6g 木香5g 辣椒5g 丁香3g 山奈 8g(20斤食材比例)

桂皮的应用

桂皮指的是肉桂类植物的干燥树皮,可供药用或做香料,用于调料入肴,又可用于咖啡、红茶、泡菜等调香,是调制五香粉、十三香、咖喱粉、卤料等复合香辛料的主料之一。

桂皮一般来自于肉桂、天竺桂、阴香、细叶香桂、柴桂和锡兰肉桂等。

传统食品加工或中餐使用的肉桂/桂皮,应具有甜香混合辛辣感,广泛应用于卤制品、调味品和肉制品。西方甜味惯用的肉桂是锡兰桂,不具辛辣和苦味,特有的清凉甜香味与甜品、咖啡搭配起来最是和谐。

香辛料的作用

香料和辛辣料合称为香辛料,这是因为大多香料具有辛辣味物质成分,而大多数辛辣料具有强烈的剌激性物质。它们风味各异,品种繁多,成分复杂,许多香辛料具有赋香、矫臭、辛味等作用。

赋香作用:

桂皮、小豆蔻、茴香、芫荽等香料气味芬芳浓郁,多用于给食物增加香气。

矫臭作用:

生姜、大蒜、丁香等香料气味浓烈,多用于给食物消除异味。

辛味作用:

黑胡椒、辣椒、花椒等香料味道浓烈,可增进食欲。

着色作用:

姜黄等香料作为天然色素使用。

香辛料运用广泛,单以桂皮为例,可在很多产品配方场景中看到桂皮的身影或者闻到桂皮的甘香味道。

1、五香粉、十三香

五香粉和十三香的主要用法都是除膻、提味、增鲜、加香!配制五香粉的五种根本香料是桂皮、陈皮、干姜、花椒、八角,除此之外再添加一些辅助香料。而十三香则是在五香粉的根底之上,再增加了许多香料,香味比五香粉更浓郁更复杂。一般来说,腥膻味比较小的饭菜,用五香粉就足够,而腥膻味比较重的肉类,最好是用十三香。

随着人们生活节奏的加快,在家中做饭的机会也越来越少,正因此,很多熟食火了起来,卤菜就是其中之一。卤菜是否美味,与其所用的香料配方有着最直接的关系,用的配方比较好且搭配合理的话,做出来的卤菜味道自然会受到很多人的欢迎。下面,就为大家介绍卤菜香料的几种配方,供参考!

配方1

砂仁、小茴香、桂皮各20克,香叶、黄芪、花椒各15克,八角、良姜各50克,陈皮、甘草各5克,豆蔻、党参、当归各25克,罗汉果4个,大红枣、白芷、白胡椒各10克,丁香30克。

配方2
八角25克,山柰、丁香、良姜、香松、白芷各7克,桂皮、桂枝、小茴香、香叶、甘草各15克,白豆蔻、红豆蔻、木香、荜拨、香茅草各5克,砂仁、草果、陈皮、香皮各12克,肉果10克,花椒、草豆蔻各8克,罗汉果1个。
配方3
干辣椒100克,香菜籽、小茴香各25克,孜然50克,白胡椒、香叶各20克,八角30克,罗汉果2个(拍破),肉豆蔻1个,槟榔、紫草各10克,白豆蔻、良姜、桂皮各15克,草果5个,丁香、木香、白芷各5克。
配方4
八角、山柰、砂仁各15克,桂皮5克,小茴香12克,陈皮20克,良姜、花椒、草豆蔻各10克,草果25克,丁香6克。
配方5
八角、陈皮各50克,桂皮55克,甘草45克,干姜100克,香茅草80克,蛤蚧1对(用火培香),丁香10克,草果20个,小茴香30克,党参、花椒、阴阳贝(药店有售)各20克,罗汉果3个。
配方6
干川椒600克,八角20克,山柰、小茴香、草果各10克,花椒、豆蔻各15克,砂仁、良姜、桂皮各8克,丁香5克,白芷6克,辛里花、荜拨、香叶、淮山各3克,木香2克。
配方7
桂皮、八角、丁香、香叶各15克,草果8克,白芷、花椒各10克,小茴香20克,罗汉果6克,白豆蔻30克,山柰5克,香茅25克,蛤蚧2只。
配方8
花椒、小茴香各50克,八角、山柰、桂皮、干姜、草果、香果、香叶各30克,丁香、灵草、排草各20克,砂仁、白豆蔻、胡椒各50克。

随着人们生活节奏的加快,在家中做饭的机会也越来越少,正因此,很多熟食火了起来,卤菜就是其中之一。卤菜是否美味,与其所用的香料配方有着最直接的关系,用的配方比较好且搭配合理的话,做出来的卤菜味道自然会受到很多人的欢迎。下面,就为大家介绍卤菜香料的几种配方,供参考!

配方1

砂仁、小茴香、桂皮各20克,香叶、黄芪、花椒各15克,八角、良姜各50克,陈皮、甘草各5克,豆蔻、党参、当归各25克,罗汉果4个,大红枣、白芷、白胡椒各10克,丁香30克。

配方2
八角25克,山柰、丁香、良姜、香松、白芷各7克,桂皮、桂枝、小茴香、香叶、甘草各15克,白豆蔻、红豆蔻、木香、荜拨、香茅草各5克,砂仁、草果、陈皮、香皮各12克,肉果10克,花椒、草豆蔻各8克,罗汉果1个。
配方3
干辣椒100克,香菜籽、小茴香各25克,孜然50克,白胡椒、香叶各20克,八角30克,罗汉果2个(拍破),肉豆蔻1个,槟榔、紫草各10克,白豆蔻、良姜、桂皮各15克,草果5个,丁香、木香、白芷各5克。
配方4
八角、山柰、砂仁各15克,桂皮5克,小茴香12克,陈皮20克,良姜、花椒、草豆蔻各10克,草果25克,丁香6克。
配方5
八角、陈皮各50克,桂皮55克,甘草45克,干姜100克,香茅草80克,蛤蚧1对(用火培香),丁香10克,草果20个,小茴香30克,党参、花椒、阴阳贝(药店有售)各20克,罗汉果3个。
配方6
干川椒600克,八角20克,山柰、小茴香、草果各10克,花椒、豆蔻各15克,砂仁、良姜、桂皮各8克,丁香5克,白芷6克,辛里花、荜拨、香叶、淮山各3克,木香2克。
配方7
桂皮、八角、丁香、香叶各15克,草果8克,白芷、花椒各10克,小茴香20克,罗汉果6克,白豆蔻30克,山柰5克,香茅25克,蛤蚧2只。
配方8
花椒、小茴香各50克,八角、山柰、桂皮、干姜、草果、香果、香叶各30克,丁香、灵草、排草各20克,砂仁、白豆蔻、胡椒各50克。


台湾卤味香料配方
合味香料:甘草 陈皮 脱骨、透骨香料:丁香 草寇 上色料:黄栀子 糖色 红曲米 根据以上的配制原理附:熟食店川卤香料配方(供大家参考和研习)八角 15g 桂皮15g 小茴香 10g 甘草 8g 香茅草 5g 槟榔 10g 陈皮 8g 草寇 6g 白芷8g 白扣6g 良姜 8g 12g草果 10g 香叶 6g 花椒4g 罗汉果 1个 砂仁...

台湾卤味香料配方
根据中轴线理论,香料组合配方是基于传统五香料:八角、桂皮、小茴香、花椒和丁香构建的基础框架。这个框架遵循“君、臣、佐使”的原理,其中:- 君料:八角 - 臣料:桂皮 - 佐料:小茴香、花椒 - 使料:丁香 所有其他的去腥、增香香料都围绕这个基础框架进行添加。三、食材与香料的匹配 在配置香料...

做卤味的香料有哪些
1.带有辛辣味的香辛料:辣椒、白胡椒、黑胡椒、花椒。图片 2.带有芳香味的香辛料:香茅、香叶、荆芥、百里香、孜然、丁香、小茴香、肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、八角、云木香、辛夷、甘松、排草、砂仁、薄荷、紫苏、香菜籽、芹菜籽。图片 3.带有去异味作用的香辛料:白芷、川芎、良姜、草果、南姜、桂皮...

专业开卤味店用的卤肉香料配方
②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可。此配方适宜于卤制10~12千克的生鲜原料(家庭可按比例减少调味料的数量)。4.卤汁配制三秘诀 一、香料、食盐、酱油的用量要适当:香料过多,成菜药味大,色泽偏黑;香料太少,成菜香味不足。食盐过多,成菜除口味...

卤味的制作
制作卤味关键在卤水的配制,不同的中药香料配方可做成不同风味的卤水。市场上做卤味的香料有几种,比较常见的有八角,桂皮,花椒,甘松,小茴香,白寇,肉寇,砂仁,香叶,公丁香,母丁香,沙姜,南姜,香茅草,甘草,草果,陈皮,胡椒,紫云,哈蚧,地龙,罗汉果,红寇,玉果,香菜籽,白芷,千里香,排草...

卤菜要用哪些香料卤?
35年老师傅公开卤菜配方:盐、冰糖、老姜、大葱、料酒、鸡精、味精、山奈、八角、丁香、白蔻、茴香、香叶、白芷、草果、香草、橘皮、桂皮、筚拨、千里香、香茅草、排草、干辣椒等。1、八角:这是卤水中通用的主料,用于卤水中主要以增香为主。2、桂皮:外表呈卷状,气味芳香,入口回甜略带麻味,表皮灰...

卤肉28种香料配方表
卤肉28种香料配方表 一、卤水的制作配方:八角25克桂皮15克小茴15~25克甘草10克三奈10克甘菘3~5克花椒20克砂仁10克草豆蔻5克草果15克丁香5~15克生姜100克大葱150克绍酒100克冰糖350~500克味精15克精盐350~500克鲜汤5000克精炼油50克纱布袋2个 香料 二、调制1、将八角、桂皮、小茴、甘草、...

卤肉配方所用香料大全
2、腊鸡、腊肉、腊鸭、猪大骨、鸡骨洗净,入沸水中大火汆5分钟,撇去浮沫后洗净,放入不锈钢桶中加清水25千克大火烧开,改小火煮5小时,放入香料包、鸡精、味精、胡椒粉、白糖调味后过滤即可。 特点:色泽浅黄,腊味浓郁。 应用:适合卤制各类肉制品。 卤水配方(三) 兰原料:葱油250克,香油200克,清水15千克。A胡...

卤肉28种香料配方表是什么?
4、八角:又称大料、大茴香、木茴香、大料,属木本植物,是八角树的果实。因其果多有八个角而得名。味甘甜,含有挥发油,有强烈而特殊的香气。味道甘、香,主要用于烧、卤、炖、煨等动物性原料。也可以用于素菜中,如炖萝卜、卤豆干等。是卤水中的主要香料之一。5、桂皮 桂皮,学名:柴桂,又称:...

卤料包的配方有哪些?
我这有四个卤料包配方,希望对你有帮助 四大卤料配方,自己在家做卤菜吧卤料是制作卤菜的调料,一般是指制作卤水的中药香料。卤料有浓烈的芳香味,可去除食品原料的腥膻味,和增加食品的香味的功能。把卤料放在卤锅中加水熬制就做成了卤水,不同的卤料配方可做成不同香型的卤水。市场上配卤料的香料有几...

特克斯县13935245964: 台湾卤肉的做法及配料 -
愈谈爱西: 做法及配料如下: 需要提前准备好的材料包括:猪肉 200g、生姜 适量、香叶 适量、老抽 适量、花椒 适量、小茴香 适量、八角 适量、桂皮 适量、料酒 适量、盐 适量、白糖 适量、鸡精 适量. 1、第一步准备好卤料,洗净放一旁备用. 2、然后把准备好的猪肉放入锅中焯水,焯水后捞出备用. 3、接着锅内放入准备好的卤料、生姜、料酒、老抽、盐、白糖、鸡精、水和猪肉,盖上锅盖,使用大火煮开,再换小火煮. 4、小火煮40分钟,用筷子试试能否把肉戳穿,戳穿就代表可以了. 5、把肉从锅中捞出,冷却一会,用刀切片,这样就完成了.

特克斯县13935245964: 正宗台湾卤水配料和做法
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