如何制作高汤

如何制作火锅高汤~

各种高汤的做法（学做正宗高汤）

大家好，我们学做南北各种大菜，总会遇到使用高汤，俗话说，唱京戏讲究的是马连良的腔，而煲高汤则是评判厨艺高下的重要指标之一。高汤是什么呢？如何制做高汤呢？今天我们就来解决这个问题。

高汤，又称鲜汤，一般可分为毛汤、奶汤及清汤三大类。
毛汤，大量用于普通烹饪，常常连续滚煮，取用后，再补水。原料多为鸡骨、猪骨、鸭骨、碎肉、猪皮等，先用冷水煮滚，然后去沫，再放入葱、姜、酒，小火慢煮几小时即可。

奶汤，多选用鸡、鸭、猪骨、猪蹄、猪肘等容易出白汤的原料，用滚水烫过，再加入冷水旺火煮开后，去沫，放入葱、姜、酒，文火慢滚至汤稠并呈乳白色即可。

清汤，分为普通清汤和精制清汤两种。普通清汤，采用自然放养的老母鸡，配以瘦猪肉，用滚水烫过，放冷水，旺火煮开，去沫，放入葱、姜、酒，随后改小火， 保持汤面微开，翻着小水泡即可。火候过大，会煮成白色奶汤；火候太小，则鲜香味不浓。精制清汤，先将普通清汤用纱布过滤备用。再取鸡肉斩成肉茸，放葱、 姜、酒及清水浸泡片刻。把鸡肉茸放人清汤内，旺火力口热搅拌，待汤将沸时改用小火，切莫让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸，这一精制过程叫 “吊汤”。精制过两次的清汤叫“双吊汤”。清汤是最难熬制的汤，它清澈鲜香，常被用于鱼翅、海参或高档清汤菜肴中。

还有的厨师提到素汤：常用于素席菜，是用黄豆芽熬制。雪白浓酽，不亚于荤汤，只是有豆腥味。故厨师可用剥去核的苹果切成瓣，下到汤内煮烂后捞出，素汤杂味尽消，所以叫提汤。

网友奉献：幸福的女人炼制高汤

我不会再取巧买那说不准添加了多少人工合成香料的盒装鸡汤，而改成自己熬制，虽然味道比不上成品鲜美，可是实实在在地让人塌实。
趁着周末有更多时间在家，不如熬上一大锅够喝上七天量的高汤，晾凉后分装冰冻，每天早上融化一点煮开，一样很利落地就能端上汤来给小钻。有心者，还可以冻 一些在冰盒里，做勾芡的半汤菜时，取出一块两块的高汤冰块融化，代替清水来调水淀粉，味道绝对更胜一筹。
当然，出于卫生的考虑，每次做出的汤最好十天内用掉，放太久了，也不好。下面开始制做高汤。

炼制高汤
原料：用鸡骨架和棒骨，我这回买的是鸡腿架子和腔（脊）骨。
步骤：
1，做开水后，烧旺火，放入骨头煮两三分钟，将血末煮出。然后捞出骨头彻底冲洗干净。
2，重新接水，放入骨头，为了保持原味，我只放了两片姜去腥。中火烧开后，再掠去浮末，然后转小火慢煮两个到两个半小时后，转中小火保持汤水微微沸腾的状态滚20分钟，这样汤会更白些。
3，汤彻底凉后，捞出骨头。
4，将一个个保鲜袋子分别套在一个个碗或者塑料盒上。
5，将汤过滤。
6，滤去肉渣和杂质后，把汤入包着碗的保鲜袋子中，每个袋子中倒入的量刚好是你每次做汤时需要的量。把袋子系个扣子。
7，连着碗一起放入冰箱里冷冻。这样可以确保袋子不会被汤撑得变形而受力破裂。
8，用的时候，把肉汤冰取出，直接放入锅里煮融化后使用就可以了。

精制高汤：

说到这高汤，可是大有讲究，「高汤，就是冻起来会成膏的汤。」高汤是烹调必不可少的东西，大抵是可以用水的地方，若用高汤代替，这菜做出来，就会鲜美许 多。比如那烤麸，要用到水煮，若是用高汤去煮，这鲜味就会渗透到烤麸里去；而那鱼翅、鲍鱼之类，本身并不怎么鲜，就更要用高汤来把鲜味引出来，叫做「吊 鲜」。高汤的制作，民间各不相同，最好的可能要数老鸡、甲鱼两样混炖的；差一点的，用鸡壳子、肉骨头混炖。最不济的，也是民间饭店用得最多的，是用猪下水 和猪血混炖，据说味道相当鲜，但我总想那种鲜法乃是「虎狼之鲜」，就像给极虚之人用极补之药，为法所不取。

炖高汤的时候，要用冷水，盖过里面的物料，加酒以去荤物的腥味，但是切忌放葱姜等物，以防和菜夺味，把水烧沸以后，撇去浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨 酥肉烂，方才可以。焐高汤，一定要用水火，火大则汤不清，光是如此，还不够，等到炖好了，要把汤水泌出，再用布滤过杂质，冷却后，刮去上层的冻油。然后把 汤重新烧沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的时候，要一边倒入一边搅拌汤水，那样蛋清会裹住汤里的混浊之物，等到蛋清烧老，撩起弃去。这才有了清清爽爽的高 汤，这种高汤，才能当做水用。这汤清的学问，一般人不知道，只是拿个鸡煮煮，烧菜的时候，从里面舀上一勺加加，这种高汤，不清且油，还是不放的好。而且， 也不是什么菜都可以用高汤的，比如豆腐衣，就不能用高汤，取其纯清之故；再比如烧海鲜，宜用鸡汤不能用肉汤；这里面的讲究，多著呢。烧好的高汤，可以装入 塑料袋冷冻起来，随用随取，如果下班没有时间做汤，只要拿出一包来，加热后放些蔬菜，就是一道好汤。高汤，是烹调的基本，因此，哪怕是净素的菜，也用素高 汤一说。素高汤，多用胡萝卜、黄豆芽、芹菜和香菇根炖成；我曾经做过只用香菇和蘑菇两样的素高汤，果真鲜美异常，而且那香味较之荤汤，更有一种高雅的品 味。

素高汤的做法：

（一） 材料：黄豆芽900克 胡萝卜1.5个 芹菜2（或者白萝卜1个） 香菇蒂90克
做法：1胡萝卜去皮，洗净，切块；芹菜洗净，切小段，香菇蒂洗净泡软备用。
2锅中倒入全部材料和1200毫升的水煮开，改小火继续煮4~5小时（锅盖需要留缝隙）
3待凉过滤，留下汤汁，冷藏后即可应用。

（二） 材料：冬菇蒂75克
做法：1.冬菇蒂洗净，倒入锅中加水2400毫升，大火煮开。
2.改小火熬煮1小时，待凉过滤。（加入适量的蚕豆，味道更醇厚）。

高汤的制做及食用方法误区：

高汤的制做及食用方法误区：

冬天很多家庭都会炖汤，鸡汤、羊肉汤、鱼汤等。很多人都会认为汤比肉更有营养，可是营养师甘玲说这是一个误解，其实肉汤的营养绝大多数还在肉里，连吃带喝是最好选择。

有人认为，肉和其他原料通过长时间熬煮，营养成分都会进入汤中，所以喝汤比吃肉有营养。甘玲说，这是错误的。因为除了水，汤的营养全部来自原 料，原料中有水溶性的营养素和非水溶性营养素之分。如水溶性维生素C、矿物质会部分进入汤内，而非水溶性的蛋白质90％-93％以上仍然留在肉里，汤里的 含量不足总数的10％。

她强调，炖汤不宜过长时间，否则容易引起蛋白变质，炖料选择有机肉和蔬菜为上佳。另外，肉汤也不宜过量饮用。因为肉中含有大量脂肪，在炖制过程 中脂肪会溶解在热汤中，多喝汤容易增加血脂，对心脑血管健康不利。血脂偏高者如果要补充蛋白质，可以用豆腐菜汤取代肉汤；同时，肉汤中嘌呤含量高，嘌呤代 谢失常的痛风病人和血尿酸浓度增高的患者均应慎食。

哺乳期的婴儿应以母乳为主，千万莫食用大量高汤。

总之，高汤只是我们烹饪的辅助品角色，营养并不全面，应注意食品的搭配。

炖肉汤选料原则：

白肉好于红肉，个小好于个大，虾属白肉>鱼白肉>鸡白肉>羊红肉>猪红肉>牛红肉。

肉汤常用原料功效

1.从中医养生角度，猪肉补肾养血，滋阴润燥； 猪肉煮汤饮下可急补由于津液不足引起的烦躁、干咳、便秘和难产。

2.牛肉具有补脾胃、益气血、强筋骨、消水肿等功效。牛肉加红枣炖服，则有助肌肉生长和促伤口愈合之功效。

3.羊肉温补脾胃，用于治疗脾胃虚寒所致的反胃、身体瘦弱、畏寒等症；温补肝肾，用于治疗肾阳虚所致的腰膝酸软冷痛、阳痿等症； 补血温经，用于产后血虚经寒所致的腹冷痛。

4.鸡肉可温中益气，补精添髓。用于治疗虚劳瘦弱、头晕心悸、月经不调、产后乳少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等。

熬制高汤注意的七细节：


想要喝汤喝出健康的身体，在汤的制作细节上就要注重科学，做到“七要”。

一、选料要精湛

选料是熬好鲜汤的关键。要熬好汤，必须选鲜味足、异味小、血污少、新鲜的动物原料，如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等。这类食品含有丰富的蛋白质、琥珀酸、氨基酸、肽、核苷酸等，它们也是汤的鲜味的主要来源。

二、食品要新鲜

即选用鲜味足、无膻腥味的原料。新鲜并不是历来所讲究的“肉吃鲜杀鱼吃跳”的“时鲜”。现代所讲的鲜，是指鱼、畜禽死后3~5小时，此时鱼或禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪等分解为氨基酸、脂肪酸等人体易于吸收的物质，不但营养最丰富，味道也最好。

三、炊具要选好

熬鲜汤用陈年瓦罐效果最佳。瓦罐是经过高温烧制而成，具有通气性、吸附性强、传热均匀、散热缓慢等特点。熬汤时，瓦罐能均衡而持久地把外界热能 传递给里面的原料，而相对平衡的环境温度，又有利于水分子与食物的相互渗透，这种相互渗透的时间维持得越长，鲜香成分溢出得越多，熬出的汤的滋味就越鲜 醇，原料的质地就越酥烂。

四、火候要适当

熬汤的要诀是：旺火烧沸，小火慢煨。这样才能把食品内的蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来，使熬出的汤更加鲜醇味美。只有文火才能使营养物质溶出得更多，而且汤色清澈，味道浓醇。

五、配水要合理

水既是鲜香食品的溶剂，又是食品传热的介质。水温的变化，用量的多少，对汤的营养和风味有着直接的影响。用水量一般是熬汤的主要食品重量的3 倍，而且要使食品与冷水共同受热。熬汤不宜用热水，如果一开始就往锅里倒热水或者开水，肉的表面突然受到高温，外层蛋白质就会马上凝固，使里层蛋白质不能 充分溶解到汤里。此外，如果熬汤的中途往锅里加凉水，蛋白质也不能充分溶解到汤里，汤的味道会受影响，不够鲜美，而且汤色也不够清澈。

六、搭配要适宜

有些食物之间已有固定的搭配模式，营养素有互补作用，即餐桌上的“黄金搭配”。最值得一提的是海带炖肉汤，酸性食品猪肉与碱性食品海带的营养正好能互相配合，这是日本的长寿地区冲绳的“长寿食品”。为了使汤的口味比较纯正，一般不宜用太多品种的动物食品一起熬。

七、操作要精细

熬汤时不宜先放盐，因为盐具有渗透作用，会使原料中的水分排出，蛋白质凝固，鲜味不足。熬汤时温度长时间维持在85~100摄氏度，如果在汤中 加蔬菜应随放随吃，以免维生素C被破坏。汤中可以适量放入味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等调味品，但注意用量不宜太多，以免影响汤本来的鲜味。

高汤的熬制方法及配料：酒店大厨熬制的高汤，看了就直流口水

A.材料：海带泡好1000克、柴鱼片250克、生香葱500克、生姜片100克、大蒜头100克
胡萝卜1500克、白萝卜1500克、洋葱1000克、胡椒粒50克、干虾仁50克、水100公斤
B. 调味料
白酒1000克、海鲜粉100克、糖200克、盐100克
海鲜高汤制作过程
1.将海带浸泡一夜洗净过滤捞起。
2.将100公斤水烧开煮滚加海带慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖，煮一个半钟。
3.加入所有A.B.调料材料、再煮30分钟，将所有料捞起、秤是否够100公斤，不够加水补足。
4.再煮10分钟过滤即完成为海鲜高汤。
鸡骨高汤
A. 材料：鸡骨8000克、生香葱500克、生姜片100克、大蒜头50克、
胡萝卜500克、白萝卜500克、洋葱200克、胡椒粒50克、水100公斤
B. 调味料：酒1000克、鸡粉100克、糖200克、盐100克
鸡骨鲜高汤制作过程
1.将鸡骨洗净、尤其是黏于骨架之内脏要去除，用热开水煮五分钟过滤捞起。
2.将100公斤水，烧开煮滚加鸡骨慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖，煮一个半钟。
3.加入所有A和B调料材料、再煮30分钟，将所有料捞起、秤是否够100公斤，不够加水补足。
4.再煮10分钟过滤即完成为鸡骨高汤
终极高汤
A. 材料：母鸡8000克、金华火腿150克、干贝80克、生香葱500克、生姜片100克、
大蒜头50克、胡萝卜500克、白萝卜500克、洋葱200克、胡椒粒50克、水100公斤
B. 调味料：白酒1000克、糖100克、盐100克
终极鲜高汤制作过程：
1.将老母鸡洗净、尤其是黏于骨架之内脏要去除，用热开水煮五分钟过滤捞起。
2.将100公斤水，烧开煮滚加老母鸡、金华火腿、干贝慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖，煮一个半钟。
3.加入全部A.B调料材料、再煮30分钟，将所有料捞起、秤是否够100公斤，不够加水补足。
4.再煮10分钟过滤即完成为终极高汤。
褐色高汤
原料：牛骨1.5公斤、牛腱肉3公斤、沙拉油1杯、洋葱1公斤、西洋芹300克、
红萝卜300克、月桂叶2片、番茄煳300克、面粉2大匙、红葡萄酒300CC、水8000CC。
做法：
1.牛骨及牛腱肉先剁成块状，再放到烤盘上，淋上沙拉油，放入烤箱中，用180℃烘烤至微焦状。
2.再将洋葱、西洋芹、红萝卜切大块状，再与月桂叶、番茄煳一起放在牛骨、牛腱上，再放入烤箱中烘烤到微焦状。
3.面粉、红葡萄酒均匀撒在作法（2）的材料上，再烤一次，至面粉微焦，取出后，将所有材料及水一起用大火煮开，转小火，继续熬煮24小时，最后再将高汤过滤，即完成褐色高汤。

庭如何自制高汤？

配方挺多的，如：骨头汤、素高汤

主料：干香菇10朵、姬松茸干10朵、口蘑干15朵

配料：纯净水足量

制作过程

1、老师傅揭秘，素高汤主要应用于一些高档的菜肴，绝对不能用一些下脚料、劣制品熬制，得选用上等的干菌类食材才行，如干香菇、姬松茸干、口蘑干等这类上等的干菌类。

2、干香菇香气最浓郁，是熬制素高汤的必需品。口蘑干是干菌中的上等品，价格也相对较贵。

3、姬松茸是近年来最火热的一种菌类，其独有的多糖物质，具有抗肿瘤活性，人体所必需的八种氨基酸，姬松茸全部含有。

4、熬制素高汤，得要用纯净水。家庭熬制素高汤，不必准备太多食材，准备好干香菇10朵、姬松茸干10朵、口蘑干15朵。

5、把纯净水烧开，把三种菌干分别放在一较大碗内，倒入适量热水。

6、然后，盖盖泡发4-6小时，至干菌类完全舒展开来，重新恢复饱满水润的姿态。

7、把三种泡发好的干菌捞出，用流水反复冲洗干净。泡发干菌的汤水一定要沉淀、过滤后留用，轻轻一闻都是干菌浓郁的香气。准备一较大汤煲，把三种干菌放入，把过滤的浸泡干菌的汤水一起倒入，再倒入足量纯净水，大火烧沸后，改小火，盖盖后继续煲制2小时。

8、彻底放凉后，捞出干菌。素高汤多次沉淀、细纱布过滤，得到清澈见底的纯净素高汤。

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衢江区15011668361： 高汤怎么做~~? - ？
窦宣盐酸： 高汤制作方法:1、猪棒骨两到三根,砸断; 2、大葱白半根、鲜姜一块(一两)用刀拍裂即可; 3、锅中放冷水,多少以没过原料为宜,放入葱、姜; 4、大火将水烧开,撇去血末和浮油,改小火. 5、炖大约1~2小时,期间别忘加水,不时要...

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窦宣盐酸： 在烹调中,高汤是制作菜肴中不可或缺的.荤菜长用的高汤是以肉骨,鸡身等熬煮而成,同样我们荤菜也常常使用高汤,让素食更加鲜美,但受到材料的限制.素高汤的做法与荤高汤有异.素高汤基本以黄豆芽及胡萝卜为主料,可引申多种做法...

衢江区15011668361： 高汤的做法,怎么做高汤? - ？
窦宣盐酸： 高汤的调制方法 原料:草母鸡1只、猪大骨2根、猪瘦肉500克、鸡爪8个、猪肉皮1块约300克、火腿500克、黄枝子10克、白胡椒粒3克、老姜1块、清水约10千克.做法:1、将母鸡、猪大骨、猪瘦肉、鸡爪、猪肉皮、火腿分别洗净,一起倒入大汤锅中煮熟2、将上述食村捞出,用温水洗净血沫3、重新放入大汤锅中,加入10千克清水,大火烧开后,去浮沫,加入老姜、胡椒粒,用小火炖8小时4、汤汁浓稠时,放入黄枝子(稍稍敲碎),待汤色发金即可关火,起锅过滤,即成浓汤备用!

衢江区15011668361： 自制高汤怎么做好吃,自制高汤的家常做法 - ？
窦宣盐酸： 自制高汤的家常做法 做法】 1.把洗净的大骨块,姜片,葱段放入5倍食材的水锅中.2.大火烧开,撇去浮沫.(我是守在锅边弄呀,看见浮沫出来就弄) 3.直到汤清澈. 4.小至煲2小时至汤色奶白即可. 5.倒入保鲜密封盒放凉后放入冰箱冷冻层.(三个月时间之内吃都没问题)【小提示】 1. 大骨先洗的时候泡一泡血水. 2.刚下锅加水时一定要一次加够水. 3.浮沫一定要全部撇去,不然汤色不清亮. 4.大火烧开后,小火再炖. 5.高汤每家用的频率都高,煮汤,煮菜,煮面条,煮粥,都可以用. 6.高汤出来后的烫料这些可以沾些酱吃,也可以来个香辣大骨肉.我是选了后面这种,可香,可好吃了.

衢江区15011668361： 高汤如何制作? - ？
窦宣盐酸： 原料: 牛骨600克、牛杂600克、鸡骨600克、洋葱300克、萝卜150克、西芹150克、蕃茄1颗、巴西里茎2根、月桂叶2片、水5000CC、胡椒粒1小匙. 做法: 1、牛骨、牛杂、鸡骨先用沸水汆烫过,再与所有材料及水一起用大火煮开,煮开后转小火,再熬煮4小时. 2、煮的时候要随时注意将汤上面的浮沫(油质及杂质)捞除,最后再用细网及纱布过滤,即可得到白色高汤成品.

衢江区15011668361： 如何制作高汤 - ？
窦宣盐酸： 高汤在做菜过程中经常会用到,高汤又分为清汤和白汤.清汤选料简单,白汤选料相对丰富一些,可以选用猪骨、鸡骨、猪肘等.其实高汤的做法很简单,可以买一些猪大骨和鸡骨架一起熬汤.具体做法如下:把大骨头敲开,用刀将鸡骨架拍松;冷水下锅,水开后撇去血沫,加入葱、姜、料酒.如果要制作清汤,用小火煮,让汤保持微沸即可,清汤适用范围比较广;要是制作白汤(也叫奶汤)的话,需用中火煮,让汤一直翻滚,煮成乳白色,制好后加少许的盐和鸡精就可以了.记住水量要一次加足,中途最好不要加水,即便加水也要加开水.白汤的适用范围比较小,往往会受制作菜品颜色的限制.

衢江区15011668361： 高汤要怎么做?？
窦宣盐酸： 在烹制菜肴的过程中,许多菜肴都要使用高汤,特别是在粤菜的烹饪中,使用得更加普遍,不论炒菜或滚、煨、清炖,都经常使用汤水.加入高汤后的菜肴馥郁芬芳,更加鲜美,故汤在菜肴制作上起着重要作用.然而许多家庭主妇不晓得怎样熬...

衢江区15011668361： 高汤的做法,怎么做高汤?麻烦大家说具体点,大概有哪几种方法呢? - ？
窦宣盐酸： 精华高汤 材料: 毛汤原料:鸡骨,鸭骨,猪骨,碎肉,猪皮等,无特别要求,奶汤原料:选鸡鸭猪骨,猪爪,猪肘等易出汤白(脂酸)的原料,清汤原料:老母鸡(自然放养的老母鸡),配部分瘦猪肉 做法: 毛汤大量用于普通烹调,餐厨中常...

衢江区15011668361： 高汤怎么做？
窦宣盐酸： 用老火熬制