贵州糯米饭脆皮多少量

脆皮糊怎么调？比例是多少？~

脆皮糊的调制秘诀
1、所需原料几选购质量
(1)淀粉：应选择质量好、色白的绿豆淀粉或鹰粟粉，可使成品细腻色白。
(2)面粉：应选用低劲粉，使面糊劲力较小，容易膨胀，且外皮薄。如果面粉劲力过大或面粉用量过多，会使成品外皮太厚，影响菜肴的质量。
(3)油：应选择无色干净的色拉油，否则也会影响菜肴质量。
(4)发酵粉：应选择有效期内、未拆封的。
(5)鸡蛋：选用新鲜的。
2．调糊：是菜肴形成特色的关键，也是菜肴成败的关键。调糊应注意以下几个方面：
(1)原料的配比：一般原料有淀粉、面粉、蛋清（蛋黄）、色拉油、发酵粉、水，通常它们之间存在着一定的比例关系。具体来说，面粉与淀粉的比例为1：9。此比例可使调好的糊中有一定的劲力(面筋质的拉力)，膨胀时既不易破裂，又膨发饱满，外皮较薄；如果面粉用量增加，则劲力越大，外皮糊层增厚。
粉料与油的比例为5：1。在其他条件全部相同的情况下，将糊分成三份，一份油量较少，一份正常比例调制，一份加入过量的油，结果成形后产生三种不同的结果，油少糊层胀发不饱满，光度较差，外皮不透明；油多则原料与糊料分离，菜肴难以成形。同时，放油时应分几次放入，每加一次油要搅拌均匀后再放。
粉料与鸡蛋清的比例为500克粉料加2～3只蛋清。蛋清过多，不仅增加糊料的劲力，也会使糊过稀，影响质量。发酵粉的用量，因市场产品质量的不同，放入时可以由少而多，边试边加，适量为止。
(2)糊的浓稠度要恰当：过稠过浓，使原料挂糊太厚；过稀过薄，糊挂不上原料。检验糊的浓稠度，一般采用将原料从调制好的糊中拖过，拉出原料时有三五滴糊掉下而收住，可视为糊的浓稠度恰到好处。对于某些特殊的、表面有一定油脂的原料，需要加以适当的处理，主要方法是在原料表面先拍上些干淀粉，然后再挂糊即可。
(3)搅拌均匀，现做现炸：制糊时配比固然重要，但搅拌均匀也是重要的环节。搅拌的作用有四个方面：
一是可使面粉、淀粉调开，糊中无颗粒；二是可使面粉中的面筋质充分调开，均匀分布糊中；三是可使糊
料中的油分子与淀粉分子形成交融状态，成为一体；四是可使发酵粉分布均匀，成分子形成交融状态，成为一体；四是可使发酵粉分布均匀，成品不易起大泡。 (4)要想使炸好的菜肴外脆里嫩且香味扑鼻，建议大家在调糊时加一点啤酒，效果比加水好。

脆皮糊一般是由面粉、加入一定比例的淀粉、油脂、泡打粉和水等和成，将食材初加工后裹匀面糊，利用不同的油炸温度，炸至成品色泽金黄，呈现外酥里嫩的口感。


确切的说脆皮湖没有什么最佳的比例，因为每一位厨师都有自己不同的配方，有些是因为原材料不同，成品要求的效果不同，脆皮糊的比例就不同，比如炸素菜，它的成品要求轻薄、酥脆，而炸鲜奶、水果类的菜肴，它们的成品要求就是饱满、酥脆等，那么脆皮糊中使用粉的比例就不同。

还有是因为菜品需要会加入一些吉士粉、澄面、糯米粉等，加入糯米粉可以防止成品回软，而且还会因为糯米粉成熟后的黏性，使成品表面也更加的光滑。加入澄面可以使成品看起来更加透明。加入吉士粉无非就是使成品颜色更加的金黄好看，并且吉士粉还有增香的作用。但是不管脆皮糊如何调制，基础的配料总也少不了面粉、淀粉、油脂、泡打粉和水这几样。


淀粉：面粉就不用说了，制作脆皮糊中往往以面粉主，面粉的成分主要就是淀粉和蛋白质，但是面粉中的蛋白质含量比较多，如果脆皮糊中只用面粉成品会不够松脆，光亮度也很差，这时候可以加入一定比例的淀粉来降低它的筋度。

油脂：在我们制作脆皮糊的时候，油脂一般会使用无色无味的色拉油。脆皮糊中使用色拉油可以降低脆皮糊的韧性和弹性，增加成品油炸后的松脆性并且成品看起来更加的光亮、光滑。

泡打粉：脆皮糊中加入泡打粉就是利用在炸的过程中，泡打粉受热分解出大量的二氧化碳，使挂在食材上的面糊迅速膨胀，从而使成品具有丰润、圆润的外观特点。


下面分享一款炸水果的脆皮糊比例，以供参考（炸香蕉等）
原材料比例：面粉500克，澄面50克，糯米粉100克，淀粉100克，泡打粉50克，水660克，色拉油100克。
制作方法：先将面粉、澄面、糯米粉、淀粉、泡打粉放入盆中混合均匀，然后慢慢地加入水，最后再将色拉油倒入搅打均匀即可。


脆皮糊制作小技巧

1.制作脆皮糊最好选用低筋面粉，因为低筋面粉中的面筋含量低，制作出来的脆皮糊效果最好。
2.这款脆皮糊除了炸制水果外，也可以制作蘑菇、虾仁等食材，制作这类食材的时候，往往会在糊中加入一些底味，以上比例可以加入盐20克左右。
3.脆皮糊制作完成以后，最好放置10~30分钟以后再使用，这样各种粉之间才能相互发生作用，成品才酥脆更美观。
4.调好的脆皮糊短时间没用不了的话，特别是温度高的夏天，最好放入冰箱冷藏保存。


5.脆皮糊中水的比例也不是一成不变的，一般来说糊调好了以后用筷子向上挑，能够像线一样缓缓流下来最好，不要成坨，那样就太稠了，糊太稠食材不容易裹匀。
6.脆皮糊容易吸收油，所以在炸制时候油温一定要控制好，特别是在二次复炸的时候，油温稍微要高一些，才能逼出食材中的多余油脂，外皮也更加的酥脆。
7.色拉油最后加入的时候最好分多次下入，每次都搅拌均匀了再加。
8.调脆皮糊的时候切记朝同一个方向搅拌，也不能用手用力地抽打，特别是加入盐的脆皮糊，特别容易上劲，上劲也会导致食材裹不上面糊

贵州糯米饭脆皮一两个人的量。
做法: 1、一斤半左右的糯米提前一天用水浸泡（我们是早上蒸的糯米，... 2、花生碎：将花生去壳去红皮，用保鲜袋装起来碾碎（我用的小... 3、脆哨（买现成的可跳过该步骤）：将肥瘦肉切成比一立方厘米... 4、待肉丁炼至图色后，倒出全部练出的猪油，浇入生抽和甜酒水... 5、酸萝卜：酸萝卜切成四分之一立方厘米左右的小丁，图片上是... 6、折耳根：折耳根洗净后切成二分之一厘米左右的小短节，拌入... 7、海带：海带切成手指一般长度，放入开水中加两勺盐煮熟吼捞... 8、土豆：削皮洗净后切成一立方厘米左右的方块蒸至7分熟，盛... 9、拌糯米：将提前一天泡好的糯米沥干水分，倒入三汤勺生抽拌... 10、蒸到半小时左右用筷子往米饭上扎一些小孔（跟家里老一辈...

桂林的美食之多，足足可以拍一个系列的舌尖上的桂林了。如果我是编剧，光是桂林的米粉都能写个几集。但是舌尖上的桂林可不止是有名场面的桂林米粉，还有很多的美食都是藏在早起食间，隐于街面巷头。糯米，是很多桂林美食的制作主料，往简单来说，就有最常见的糯米饭。清明冷食节，糯米饭是每家每户扫墓时都要准备的，被黄花上色的糯米配上青豆芋头腊肉一起煲煮。
爬山时吃上一口，立马饱腹十足。不过在桂林的街头巷尾也有着不一样的糯米饭团。糯米饭团也是每个桂林人感情最深的舌尖美食之一。作为桂林的地方小吃。在小的时候一个糯米饭团只需要5毛钱，然后配上2毛钱的豆浆，一个顿早餐就这么解决了。小的时候赶集，常要奶奶买点糯米饭团，回家后把饭团往大碗里一放，打开荷叶就是一阵的香，荷叶的清香，卤水的浓香，糯米的甜香。
膝盖大小的汤圆，各种配菜只要5毛钱，吃起来超级开心。忘了说，那时候还有小块油条可以随便加。配豆浆，很舒服。正宗的桂林糯米，里面是配方不明的神秘黄豆酱，炒榨菜，炒豆腐丝，蒸香肠，火腿肠，辣椒水。最好吃的是中间那个叫脆脆的东西。这东西的配方我们很难理解，而且很好吃！可以说是糯米的精华。

量大概是糍粑辣椒的两倍左右，油温大概2、3成热时，调小火倒入糍粑辣椒，用铲子煸炒，直到油面不再翻泡泡就好了。这就是贵州的油辣椒。一般放在糯米饭里面的油辣椒可以用加了姜蒜的糍粑辣椒熬制，还可以稍微加点儿盐调味。

贵州糯米饭脆皮多少量？贵州糯米饭脆皮量不多，脆皮是配料，只占10％的比例。

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斋注复方： 可参考 糯米饭团的做法 1.泡好的糯米放在笼屉上大火蒸20分钟.2.雪菜洗干净用清水泡20分钟后切成细末;3.酱瓜洗去黄酱;4.切成丁用清水泡20分钟;5.泡仔姜切丁;6.腊肠上屉蒸20分钟;7.把腊肠也切成丁;8.香葱切段;9.蒸好的糯米;(蒸干锅了,米上面有烟熏的痕迹,不过我发现的早,还没有串上烟味,但是颜色不是很白了,有点黄.不影响食用.)10.找一块保鲜膜,把糯米放在上面,捏成圆饼形状;11.把切好的各种食材拌在一起,当做馅心,放在上面;12.然后把馅包在里面,由于有了保鲜膜就不会粘手了,包好后在上面撒上黑芝麻点缀一下就可以了.

石家庄市15225411646： 大家好!有知道糯米饭脆皮怎么做么? - ？
斋注复方： 食材主料糯米粉150g清水110g糖25g开水35g辅料玉米油10g红豆沙适量步骤1.糯米粉、糖和清水混合,揉匀.2.把开水冲到澄粉上烫熟,加到糯米团里,再放入玉米油,一起揉成团.3.分成平均的小团,放到刷了油的盘子上.4.开水上锅蒸8分钟,呈半透明状即可.5.晾凉至温热,压扁后包入豆沙馅,整形.6.在熟糯米粉中滚一下即可.

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斋注复方： 具体制作方法: 1,糯米淘洗干净用清水泡5个小时,滤去水分入屉大火蒸3个小时,中间要经常把糯米用筷子扒散,使其蒸得软硬均匀,出屉下在炒锅加猪油翻炒均匀,锅中留油改文火保持一定的温度备用. 2,瘦肉切成长条约250克一块大小...

石家庄市15225411646： 椒盐糯米饭怎么做 - ？
斋注复方： 主料 糯米饭 170g辅料 油 适量 盐 适量 椒盐 适量 葱 适量 蒜 适量步骤1.剩糯米饭约170g.2.炒锅加入食用油爆香葱蒜.3.倒入米饭翻炒.4.米饭炒散后,加入适量椒盐.5.因为椒盐咸度不够,再加入适量精盐.翻炒均匀即可.6.盛入盘中,撒点葱花即可.

石家庄市15225411646： 猪肚灌糯米饭怎么做 - ？
斋注复方： 猪肚包糯米饭 食材准备 猪肚1个 1000克以上都行 糯米 500克 圆娇娇 100克 曲子 2颗 核桃、花生、百合、莲子、大枣、枸杞 适量 姜、葱、盐 步骤将猪肚洗净.将圆娇娇去老皮洗净.将曲子砸碎.将糯米、核桃、花生、百合、莲子用清水泡3-4...

石家庄市15225411646： 贵州 的糯米饭 是怎么做的?里面有什么作料?在安顺有学做糯米饭 的地方吗? - ？
斋注复方： 我是地道贵州人.我教你做.贵州的糯米饭是蒸出来的不是煮出来的. 首先,先选好上好的糯米,颗粒饱满的. 其次,再蒸之前的前天晚上用水把米泡上,冷水.如要做有颜色的糯米饭,把染色的东西用沸水清过,再煮一遍;那个煮出来的水...

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斋注复方： 糯米泡到松软就行,此时的糯米用姆指与食指就可以辗碎.泡的时间不宜过短或不宜过长,时间短糯米还是很硬,不易蒸开;泡得时间太久,在蒸的时候就容易蒸烂. 蒸糯米饭需注意把握好糯米的量.用锅子或电饭煲量取一定的糯米,如果一次...

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斋注复方： 贵州贞丰糯米饭 原料及配料:上等糯米,猪瘦肉,猪油、泡酸萝卜、绿豆芽、水发海带、葱、油辣椒、酱油、味精适量.具体制作方法: 1,糯米淘洗干净用清水泡5个小时,滤去水分入屉大火蒸3个小时,中间要经常把糯米用筷子扒散,使其...

石家庄市15225411646： 糯米泡好了怎么做好吃 - ？
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