为什么煮好的棕子放冰箱会反生？

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还有不到半个月的时间就是端午节了，除了五彩线、撞鸡蛋、看龙舟等习俗之外，最重要的事情就是要吃粽子。

其实随着现在食品获得越来越方便，很多节日 美食 的“地位”是在下降的，比如之前“五仁月饼”一度被众多网友所嫌弃。但是在几乎所有的节日食品当中，粘糯可口的粽子算是最受欢迎的了，那么这次我们就来解答一下这个粽子相关的问题吧。

为什么煮好的粽子放冰箱会“反生”？

粽子这种食物虽然做法并不复杂，但是制作的周期比较长，需要花费较多的时间，我们基本上一年就制作一次，所以一次性会制备比较多。这样难免就会出现粽子需要保存的情况，而且由于在夏季的常温之下粽子是比较容易酸败、变质的，冰箱保存是很常见的选择。

所以在有些朋友再次食用保存粽子的时候，可能就会发现粽子好像有口感变韧、反生的现象发生。 其实会导致这个现象产生的原因还是有很多的，而且未必都是真正意义上的“反生”，还有可能是粽子制作过程中其他原因导致的口感变差，让我们吃起来以为它“反生”了。

1、原因之一：淀粉“老化”

制作任何一种粽子的主要材料都是糯米，而糯米的主要物质成分就是淀粉，题目所说的粽子“反生”的情况，就与淀粉的物理性质有关。

当水温在53度以上的时候，糯米中淀粉的物理状态就会开始有明显的变化，随着温度升高，继续加热水煮，糯米原本紧密、坚硬的质地会开始吸水、膨胀、分裂， 直观的外在表现就是糯米被煮熟了。这个过程一般被称为“糊化”，而淀粉“老化”就是“糊化”的逆转过程 。

淀粉食物在“糊化”煮熟之后，如果含水量在30%到60%之间，所处温度在2到10度之间，那么就是最容易发生“淀粉老化、口感反生”的环境。所以煮熟之后充分吸水的粽子， 如果放在冰箱的冷藏室当中，那么刚好满足这些最易发生“老化、反生”的条件，所以确实是会有粽子因为淀粉“老化”而导致反生的现象出现 。

但是糯米当中的支链淀粉要远比直链淀粉多，支链淀粉相对易糊化而不易老化， 所以一般来讲粽子是不那么容易单纯因为淀粉老化而“反生”的，导致粽子吃起来“反生”的还有可能是以下几种原因 。

2、原因之二：保存不当

我们一般看到卖粽子的摊贩，都是将粽子放置在热腾腾的锅具当中，或者是用清水浸泡着保存的。首先这样 可以避免粽子陷入易于老化的温度和湿度范围内 ，其次也 可以避免水分的流失 。虽然粽子在煮熟之后已经充分吸水了，并且还有粽叶包覆，但是这些条件无法阻止水分的流失。

尤其放在冰箱冷藏存放的时候，为了保持食物的新鲜，冰箱里面会维持相对稳定的湿度和温度。有些冰箱为了防止有水珠的产生，可能还会带有除湿功能或者放置一些吸味除湿的用品，这就会导致粽子放进去之后不断的失去水分，慢慢的变干。

所以有些时候未必是粽子真的“反生”了，也有可能是保存不当，导致粽子大量的失去水分，变得干硬难嚼，让人误以为是粽子“反生”。

3、原因之三：粽子制作细节的失误

粽子虽然是流传已久的节日食物，制作方式和所用材料也并不复杂，但是在 制作过程当中还是有一些细节要注意的 ，不然的话可能就会出现容易反生，或者是粽子干脆就没有熟透、夹生的情况。

①包粽子米没泡透

包粽子最耗时间的关键点之一，就是需要花费大量的时间去浸泡糯米。糯米至少需要提前2到3个小时摘洗、浸泡清水，让米粒充分吸收水分，这样不仅可以缩短煮粽子的时间，还可以让粽子的口感更加软糯。不然的话粽子就容易变的难以煮熟煮透，内里夹生变硬，感觉好像是又“反生”了一样。

②粽叶包裹的太紧

粽子一般的个头都不算小，大量的糯米聚集在其内部，而糯米的吸水是由两部分完成的，第一阶段是浸泡吸水，第二阶段就水煮的时候吸水。但是如果用粽叶将糯米裹得太紧、压的太严实了，那么在水煮的时候粽子内部的糯米就失去了进一步吸水膨胀的空间，所以煮出来可能就会口感偏硬，好像夹生饭或者“反生”一样的状态。

③没有彻底煮透

这是制作粽子另外一个最消耗时间的点，一般来讲重量50克的小粽子，需要煮1小时左右，大约100克到120克的粽子，需要水煮至少2个小时以上。而有一些糯米浸泡时间比较短，或者个头特别大的粽子，则可能需要小火水煮5到6个小时以上。如果没有彻底煮透或者是水量没有没过所有粽子，那么粽子就难以被均匀的煮熟，在粽子放进冰箱之后再拿出来，哪怕重新短暂加热过，也是会觉得里面是生的。

粽子到底应该怎么做才能避免反生、不熟？

分析过了会导致粽子吃起来感觉反生、夹生、不熟的原因，那么下面我们就分享一下具体的解决办法，以及粽子做法的注意事项。

——【粽子】的做法流程——

第一步：材料处理

①把糯米淘洗干净，然后加清水浸泡2个小时以上，如果需要添加红豆之类的豆类，那么这些豆子需要提前一夜就浸泡上。

②粽叶如果买的是新鲜的，那么就用开水简单烫煮一下，如果买的是干燥老粽叶，那么也需要提前一夜用水浸泡。

③如果想要吃肉粽、咸蛋粽子的话，猪肉可以提前一夜加生抽、糖、料酒之类的腌渍好，确保入味。

第二步：拌料包粽子

①将糯米和粽叶捞出来沥水，如果添加红豆等杂豆的话，直接沥水后和糯米混合。但如果是包咸肉粽、蛋黄粽的话，那么糯米也要加入少许的酱油、盐、糖拌匀调味，不然味道会比较寡淡。

②将粽叶叠成一个带有严密尖角的漏斗形（圆锥形），然后加入少许糯米，放入咸肉、蛋黄，最后在上面再撒一层糯米。

③用勺子或者手将米略微压实，将叠成漏斗形粽叶边上预留出来的长边折上去盖住漏出米的口子，两边压紧之后折出一个角来，最后用棉绳绑紧就可以了。

第三步：煮粽子

①包好的粽子冷水下锅，水量要加的非常多，至少没过所有粽子5厘米，可以在粽子上面 压一个稍微厚重一点的盘子或者大碗 ，避免有些粽子被沸水给“拱起来”，导致吸水不彻底。

②大火烧开之后转小火煮，一般150克以下的粽子需要煮2到2.5个小时左右。想要判断粽子是不是熟了，可以 捞出一个最大的粽子来稍微捏一下 ，有点软软的、捏得动的手感就对了，然后将其打开查看最中心的位置，只要这个熟了，基本上就都煮熟煮透了。

第四步：保存粽子和在加热粽子

保存： 煮好的粽子如果没能及时吃掉，需要保存起来以后慢慢吃，那么最好的办法就是降温之后进行冷冻。温度低于2度的时候，淀粉的老化、“反生”速度就大大减慢了，如果放入零度之下的冰箱冷冻层，那么这个速度就会开始趋向于停止，在零下20之下基本淀粉老化就会停止。所以只要冰冻之前的粽子彻底煮熟了，那么只要冷冻的时间不会特别长，粽子就不会反生。

再加热 ：常温下粽子的保质期很短，所以基本都是低温保存的，所以再次食用的时候基本都需要再次加热才行。不过不同于其他食物用蒸煮的再加热方式都可以，粽子这种东西最好是一定进行水煮加热，让热水充分的重新滋润粽子，这样才能让其恢复到更好的粽叶清香和糯米的软糯口感，而蒸制可能会让一些粽子越蒸越干、硬。

》粽子的答疑解惑

1、问：为什么建议冷水下锅煮？

答 ：煮粽子最好是冷水下锅开始煮，相对缓慢的逐步升温可以让粽子里外成熟度更加一致。如果是滚沸的开水下锅，那么最外层的糯米会在瞬间就开始被烫熟、糊化，进而会导致水分的持续进入被减缓，可能就会对粽子的内部吸水、变熟造成不好的影响，导致粽子夹生。

2、问：用老粽叶和新鲜粽叶有什么分别吗？

答 ：两者的分别不是很大，有些朋友觉得老粽叶更香，而也有人认为新粽叶更清新。两者的主要区别就是老粽叶需要提前很久浸泡，才能让它恢复较好的柔韧度，而新鲜粽叶只要提前用沸水短暂的汆烫一下就好了。不过要注意不要选择看着特别翠绿的粽叶，有可能是硫酸铜“返青”处理过的，正常粽叶煮过之后残留的水是有点发黄的，而经过硫酸铜处理的粽叶煮过之后，水是发绿的。

》粽子制作和避免粽子“反生”的技术总结

⑴糯米要提前浸泡，至少2个小时以上，建议可以中午泡米下午包粽子，粽叶、豆子等其他包粽子需要的材料也都需要提前浸泡。

⑵包粽子的时候虽然需要进行按压让糯米和其他材料结合在一起，但是不要按压、捆绑的太过紧密，尤其是当糯米浸泡时间不够的时候，这会导致糯米失去吸水膨胀的空间，最后的结果不是涨破粽叶，就是粽子口感夹生。

⑶家常粽子一般都需要水煮2个小时以上，判断煮好与否的条件就是捞出最大最难熟的那个粽子，然后捏一下，感觉手感是软软的，就可以拆开来进一步确认了。

⑷煮好的粽子如果短时间内没办法吃完，那么最好是快速降温之后放入冰箱冷冻保存，这样可以存放至少2到3个月，不会产生“反生”，口感干硬的状态。
⑸保存起来的粽子想要再次加热食用的时候，水煮是最好的选择，充分的重新吸收水分可以让粽子的香气和口感得到最好的还原。

那么以上就是这次关于粽子的全部内容了，提前预祝端午安康，如果有所帮助的话，恳请帮忙转发和收藏哦。

这个月下旬就过端午节了，大家都知道，端午节几乎家家户户都要包各种各样的粽子，也会提前包粽子。

1.在制作粽子的时候，提前将糯米进行浸泡，而有一些人是没有浸泡糯米的，一般来说，浸泡过糯米的粽子叫软粽子，软粽子在锅里煮五个小时左右，而没有浸泡过糯米的粽子，一般叫做硬粽子，硬粽子通常需要煮8到10个小时左右的时间，这样制作出来的粽子才会比较好吃。

2.煮粽子的时间也会跟粽子的大小有一定的关系，通常来说自己包的粽子，大小不是特别的统一，如果是比较大的粽子，需要煮的时间就会稍微长一些，相反，如果是比较小一点的粽子，那么熟的一定是比较快一些的，可以煮的时间稍微短一些。

3.熟了的粽子闻上去是有一股非常浓郁的清香味的，如果有一股非常浓郁的粽子的香味飘出来了，说明粽子已经煮熟了，或者是已经快要煮熟了，熟了的粽子的味道和生的粽子的味道差异是非常明显的。煮熟的粽子放冰箱是不会返生的，可能是有些米没有浸透，或者煮的时候没有多次加水（一定要加开水），所以部分粽子是夹生米。如果夹生可以再花点时间煮一下，等粽叶和糯米香味出来即可食用了。

粽子要用煮粽子的水泡起来三天左右不要紧，如果多的一下吃不掉，可以再煮一次，烧开就可以，一直泡在水里不会坏

煮熟的粽子放冰箱不会返生，有可能是有些米没有浸透，或者煮的时候，水没浸过粽子，部分粽子夹生米。

我们去年包的粽子煮熟啦，没吃完放在冰箱里边冷冻之后，一直放在那里，没有动也没有吃，结果今天拿出来我怕坏了，说拿出来蒸一下吧，看坏了没有？结果蒸好之后打开给新鲜的一样一点都没坏。

为什么煮好的粽子放冰箱会反生？

第一，糯米没有浸泡成功，糯米要浸泡一个晚上才可以

第二，粽子没煮透，煮的时间不够久，煮的不够烂

你好我是“厨房 美食 ”很高兴回答你的问题

还有十天就到端午节了，好多家庭已经准备好包粽子所需要的食材，但是总会有很多家庭碰到相似的问题，粽子熟了吃不完怎么办？扔了可惜，放在冰箱保鲜也就只能存放两三天，有的家庭直接省事放到冷冻室里不管了，这样是存放粽子的错误方法！

粽子放进冷冻室时间久了，会出现你说的情况好像返生？其实不是返生，是因为粽子放进冰箱时间久了，水分流失了，以后再拿出来也会大大影响口感，味道也没有原来的香甜了，在这里教给大家一个厨房生活小妙招，可以长久保存不会出现水分流失还能有效的保证粽子的口感！

家里都有超市购物的袋子，把吃不完的粽子装进袋子里，系上袋口，挤出多余的空气，让它尽量在一个真空的环境下，有条件的想更好保存可以用自封袋，效果会更好，就比如超市里买的粽子，都是真空包装的一个道理！

然后放进冰箱冷冻就可以啦！就不会出现水分流失吃着像返生的口感了，而且最重要的还能保存粽子原有的味道，想吃就吃！谢谢！

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粽子煮熟后，放到冰箱是不会反生的，要么是你一开始煮粽子就没煮熟。

不过冷冻过粽子最好是拿出来化冻了，在煮，会好煮一点，能缩短煮的时间，要是没化冻就煮，要是在煮的时间短，粽子感觉就像生的。

所以煮粽子，煮第一次，略微煮的时间久点，粽子才会煮熟。还有要是煮就冷冻过的粽子，夏天最好提前三个小时拿出来，冬天就得提前八个小时拿出来，因为冬天的气温低，解冻的时间会很慢。

以前是关于粽子放冰箱会反生的一些解答。

我很喜欢吃大肉粽。每次买回五只，放在冷冻室，有一次忘记了，一年后拿出来吃，仍旧很好，不会返生呀！

粽子返生的原因是：含淀粉的粮食（粽子用的糯米）经加工成熟，是将淀粉糊化，而糊化了的淀粉在室温或低于室温的条件下（冰箱冷冻）慢慢地冷却，经过一段时间，变得不透明，甚至凝结沉淀，这种现象称为淀粉的老化，俗称"淀粉的返生"。

"老化"是"糊化"的逆过程，"老化"过程的实质是：在糊化过程中，已经溶解膨胀的淀粉分子重新排列组合，形成一种类似天然淀粉结构的物质。值得注意的是：淀粉老化的过程是不可逆的，比如生米煮成熟饭后，不可能再恢复成原来的生米。老化后的淀粉，不仅口感变差，消化吸收率也随之降低。米煮成熟饭后，不可能再恢复成原来的生米。老化后的淀粉，不仅口感变差，消化吸收率也随之降低。

淀粉的老化首先与淀粉的组成密切相关，含直链淀粉多的淀粉易老化，不易糊化；含支链淀粉多的淀粉易糊化不易老化。玉米淀粉、小麦淀粉易老化，糯米淀粉老化速度缓慢。

食物中淀粉含水量30%~60%时易老化；含水量小于10%时不易老化。面包含水30%~40%，馒头含水44%，米饭含水60%~70%，它们的含水量都在淀粉易发生老化反应的范围内，冷却后容易发生返生现象。食物的贮存温度也与淀粉老化的速度有关，一般淀粉变性老化最适宜的温度是2~10℃，贮存温度高于60℃或低于-20℃时都不会发生淀粉的老化现象。

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征殃盐酸： 煮熟了再放冰箱. 现在已经是六月份的天气,温度越来越高,食物不注意存放容易坏掉.粽子煮好后闷一晚上容易变酸.如果是要立刻吃的话,建议过凉水直接捞出来吃.如果暂时不吃的话,可以晾凉之后放置冰箱存放.闷20分钟左右就可以...

迪庆藏族自治州15365276814： 粽子一般是放冰箱哪里 - ？
征殃盐酸： 一般情况下,煮熟后的粽子没吃完,保存于冰箱的冷藏室的话,是可以保存3~5天;新鲜的粽子放于0~4℃的冰箱冷藏层保存的话,最多可以保存一周.如果在短时间内,并不能将粽子都吃完的话,最好还是将粽子放在冰箱的冷冻层中保存.一般煮熟后没吃完的粽子,放于冰箱的冷冻层保存的话,可以保存2个星期.而超市里所购买的速冻粽子,一般是放于冰箱冷冻室零下18℃下保存的话,可以放的久一些;在家里将其放于冰箱冷冻层0~—20℃下保存的话,可以保存3月左右.

迪庆藏族自治州15365276814： 粽子放冰箱为何会脱水 - ？
征殃盐酸： 粽子是大米做的,而大米生活在水资源丰富的地方.把粽子放在冰箱,根据热胀冷缩的原理,低温会使粽子紧缩,脱水.

迪庆藏族自治州15365276814： 粽子放在冰箱冷藏室会返生吗? - ？
征殃盐酸： 有的会的,糯米里的淀粉在低温和一定条件下发生老化,使糯米看起来像生的一样.吃的时候用水多煮会就没事了

迪庆藏族自治州15365276814： 包好的生棕子可以放冰箱冷藏吗? - ？
征殃盐酸： 包好的生棕子是不可以放冰箱冷藏室的,只能放冰箱冷冻室冻:: 因为放冰箱冷藏室的棕子是不能存太久,一般就只能存放5-7天时间,超过5-7天可能就会变质、就味、甚至发霉不能吃了.因为包好的生棕子,其中有大量水分,在冷藏室中存放久了,这些水份就变质了,锈发变质、变味、生霉. 只有存放冰箱冷冻室,将生棕冻结,是可以存很久的,一个月、几个月、甚 一年都 可以吃的,不会坏的.

迪庆藏族自治州15365276814： 我煮了粽子放冰箱里好还是放水里好还是混坏点好? - ？
征殃盐酸： 煮了粽子,如果气温很高,那么最好放冰箱保存,不容易变质,如果温度适宜,那么放水里也可以,但是数量不能长时间放水里,吃不完也会变质的.