白葡萄酒酝酿的全过程!

~ 白葡萄酒
既可方便地用白葡萄来酿造，也可用去掉
葡萄皮
的
红葡萄
的果汁来酿造，无须经过果汁与葡萄皮的浸渍过程，而是用果汁单独进行发酵。
　　白
葡萄酒的酿制
过程是：将葡萄分选去梗→压榨→将果汁与皮分离并澄清→经低温发酵、贮存陈酿及
后加工
处理，最终酿制成
干白葡萄酒
。
　　
工艺流程图
　　白葡萄酒的酿制要注意以下几点：
　　1、酿造白葡萄酒不需要葡萄衣，所以葡萄运到酿酒厂就先挤碎。偶尔，
酿酒师
为了改善酒的味道，会把葡萄衣留在
葡萄汁
(must)里浸一下，但一般榨汁很快就随后进行。
　　2、从
榨汁机
里流出的第一批葡萄汁，味道最醇美，香气最纯正。所以最上等的
酒都
是由第一批即“自然流出”的葡萄汁制成的。随着压榨的进行，从葡萄衣中会释放出教多的苦味。要保证葡萄酒对健康无害，应该去除葡萄汁中像
豌豆汤
一样的、黄绿色、不透明、有甜味的液体。在冷冻的大容器中放置过夜，静静沉淀；或者用离心方法除渣。
　　3、葡萄汁澄清后，就可以进行发酵了。发酵对酒的气味的影响有两个基本途径：温度及所用的容器。
　　低温可保持葡萄的原味。发酵在自然状态下是放热的，所以发酵的大容器一般都用流水降温，以维持在10－17.8℃之间。高温可加快
生化反应
，缩短
发酵过程
，但葡萄汁中的香味会在蒸发的过程中损失掉。
　　大多数酒是在惰性容器中发酵而成的。在世界各地的酿酒厂，你会见到旧木质的、不锈钢的或带衬里的混凝土质地的各种各样的大缸(vat)。如果某个酿酒师想借橡木让葡萄酒变得更复合，就要在发酵后的藏酿中加入橡木。最广泛使用的是法国「来源于阿里耶(Allier)或(Nevers)的森林」及美国的橡木。
　　4、为得到
清新爽口
的产品，应注意防止会导致酸度降低的
乳酸发酵
。
　　5、防氧也是白
葡萄酒生产
中必须注意的环节，因白葡萄酒中含有多种
酚类化合物
，它们有较强的嗜氧性，如果被氧化，会使颜色变深，酒的新鲜果香味减少，甚至出现氧化味。
　　优良的干白葡萄酒应具有以下特点：
　　(1)酒色泽应近似无色、浅黄带绿、浅黄、禾杆黄、金黄色，澄清透明。
　　(2)具有醇正、清雅、优美、和谐的果香及酒香。
　　(3)有洁净、醇美、幽雅干爽的口味，和谐的果香味和
酒香味
。
　　(4)
酒精度
(20
℃)：7－13%(v/v)；
总糖
(以葡萄糖计)
≤
4g/l；
总酸
(以
酒石酸
计)：5－7.5g
/l；
挥发酸
(以醋酸计)≤
1.1g/l。

红葡萄酒的家庭自制法
葡萄酒是一种国际性饮料酒，酒精含量低，营养价值高。然而，市场上的优质红葡萄酒往往价格不菲。而葡萄价格便宜，自己制作，不失为一个实惠明智的好办法。
1、葡萄的破碎将新鲜的葡萄，冲洗后，除梗并将腐败干瘪的择去，然后将葡萄置入多功能家用葡萄酒发酵罐中，注意瓶子不可以装满，到三分之二处就要停止。破碎前，人的手及破碎器皿用0.02%高锰酸钾或者医用酒精消毒，主要是防止杂菌污染。操作过程中不得使用铁铜制作的工具，因葡萄汁与铁铜接触，会使铁铜离子溶进葡萄汁，而使颜色变黑和产生金属味。
2、接种
家庭酿制葡萄酒不需要另加酵母，因为酵母存在于葡萄皮的白霜里，也可以添加以前发酵比较好的葡萄酒的原液。葡萄酒里的酒精是靠其中的糖分在酵母菌作用下产生的，如果你喜欢酒精度数高一些，中间可以分几次撒进白砂糖或者蜂蜜。一般是按照10公斤葡萄、1公斤白糖的比例加糖的，出来的葡萄酒大约在10度(但是不能不放糖，因为糖是葡萄发酵的重要因素)。葡萄装瓶后把瓶子盖好(不要盖得很严，只要不进灰尘就可以了)，放在温暖的地方等待葡萄自然发酵(一般为15℃～30℃)。
3、发酵
几小时后，开始有气体排出(说明酵母已经开始繁殖)，十几小时后气量加大，并可听到容器内物料翻腾声，葡萄皮浮起，泡沫逐渐增多。这时每天用勺子搅动两次，把露出来的葡萄皮压进，一方面可以防止葡萄皮渣生霉变酸，一方面可使酵母获得更多的氧气，利于生长。二天后气量逐渐减小。经过5～7天，产气完全停止，发酵逐渐转为平缓，葡萄皮浮在上面，颜色由深变浅，葡萄籽和大部分葡萄肉的残渣沉在瓶底，此时多功能家用葡萄酒发酵罐完全可以把残渣和酒液分离。
至此，自酿的红葡萄酒制作过程基本完成了。将酒置于阴凉避光处存放。在长期存放后，仍有可能会有些许沉淀物，属正常现象，对人体无害。饮用时可根据自己的口味，加入一点柠檬酸，口感会更好。喜甜的朋友，可加入少许白糖，即加即用(加糖后不宜存放)。

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吉利区17196618275： 白葡萄酒酝酿的全过程! - ？
袁贝合舒： 白葡萄酒既可方便地用白葡萄来酿造,也可用去掉葡萄皮的红葡萄的果汁来酿造,无须经过果汁与葡萄皮的浸渍过程,而是用果汁单独进行发酵. 白葡萄酒的酿制过程是:将葡萄分选去梗→压榨→将果汁与皮分离并澄清→经低温发酵、贮存陈酿...

吉利区17196618275： 白葡萄酒的酿制方法 - ？
袁贝合舒： 白葡萄酒的酿制方法: 白葡萄酒既可方便地用白葡萄来酿造,也可用去掉葡萄皮的红葡萄的果汁来酿造,无须经过果汁与葡萄皮的浸渍过程,而是用果汁单独进行发酵.白葡萄酒的酿制过程可归为:采收→破皮→榨汁→澄清→人工摇瓶→开瓶去除酒渣→补液和加糖→装瓶.可以去醍恩酒业论坛了解更多红酒知识.

吉利区17196618275： 白葡萄酒的酿造流程? - ？
袁贝合舒： 白葡萄酒:普通白葡萄酒习惯上使用纯正、去皮的白葡萄经过压榨、发酵制成;但是 白葡萄酒 也可以使用紫葡萄, 只是在压榨的过程中要更仔细.尚未发酵的葡萄汁要经过沉淀或过滤,发酵槽的温度要比制作红酒低一些,这样做的目的是为了更好地保护白葡萄酒的果香味和新鲜口感. 具体过程如下: 1、一旦采摘开始,葡萄就应尽快送到酿酒场地,所使用的葡萄都不要被挤破. 2.、将葡萄珠分离出,除去果枝、果核,然后在榨出的汁内放入酵母. 3、为了更好地保存白葡萄的果香,在发酵前让葡萄皮浸泡在果汁中12到48小时. 4、使用水平的葡萄压榨机,制成的白葡萄酒更鲜更香.压榨的过程要快速进行以防止葡萄的氧化.

吉利区17196618275： 白葡萄酒是如何酿造的? - ？
袁贝合舒： 白葡萄酒和红葡萄酒在酿造工艺上最主要的区别其实只在于是否在发酵前采用浸渍工艺. 白葡萄酒为什么要在橡木桶中培养大部分白葡萄酒都是不经过橡木桶陈酿的,这样可以更好地保持白葡萄汁当中的果香. 而譬如霞多丽(Chardonnay)葡萄酒却很适合在橡木桶中陈酿,橡木桶会赋予白葡萄酒香草、椰子以及烘烤味等复杂的香气.甚至能够增加白葡萄的陈年潜力.但这并不表示经过橡木桶的白葡萄酒品质就比没有经过橡木桶的葡萄酒品质高. 下面我们来看下白葡萄酒的酿造过程在葡萄酒发酵结束之后很多白葡萄酒会经过苹果酸-乳酸发酵(MLF).这个过程中尖锐的苹果酸会被转化为圆润的乳酸,而葡萄酒的口感也会随之更加舒适,并且孕育出“奶油”的风味.

吉利区17196618275： 葡萄酒的酿制过程 - ？
袁贝合舒： 以红葡萄酒为例 第一步,葡萄运到酒厂后,即被除去茎、枝干等,然后压破,将果肉放入发酵的容器内.去除干茎是为了避免产生过量的丹宁酸. 第二步,进行发酵.传统的发酵容器为木制,但不锈钢容器以其较清洁卫生,可更好地控制发酵过...

吉利区17196618275： 白葡萄酒是怎样酿造的? 取葡萄汁发酵 - ？
袁贝合舒： 酿造白葡萄酒和红葡萄的带皮发酵不同,它是取葡萄汁进行发酵.所以酿造白葡萄酒不仅可以用白色葡萄品种也可以用红、黑色的葡萄酿造. 分选原料和酿造红葡萄酒一样,首先葡萄原料要经过分选,剔除烂果、病果、枯枝等杂物.压榨取...

吉利区17196618275： 白葡萄酒的制作方法 - ？
袁贝合舒： 白葡萄酒的制作方法如下.一、白葡萄酒的制作方法1. 采收后的葡萄必须尽快进行榨汁,白葡萄通常会先进行破皮程序,葡萄梗中含有大量的单宁成分,为保持白葡萄酒的清新,榨汁前必须去除.2. 经破碎的葡萄连同葡萄汁一起被马上冷却,紧...

吉利区17196618275： 白葡萄酒的酿造? - ？
袁贝合舒： 白葡萄酒(White Wine)是以颜色较浅的葡萄制成的,在酿造时除去果皮,一般在烹制海鲜菜肴中使用.家庭自制葡萄酒的方法做法非常简单,具体如下:●第一步:买葡萄选购葡萄时,可以挑选一些熟透的葡萄,哪怕是一颗颗散落的葡萄也...

吉利区17196618275： 甜白葡萄酒的酿造方法? - ？
袁贝合舒： 为了酿制中等甜度或纯甜味的酒,需要一些特殊的技术.一般情况下,成熟葡萄中糖的浓度足以生成12度的酒精.在自然条件下,酵母很容易把糖发酵成该酒精度数,于是酿出的葡萄酒将是无甜味(没有甜味)的.要酿出较甜的酒,有几种办...

吉利区17196618275： 白葡萄酒的酿造工艺 - ？
袁贝合舒： 大自然完成自己的哺育工作之后,葡萄园中的男男女女立刻投入到紧张的工作中,开始将成熟的葡萄酿成美酒的过程.第一个阶段就是采摘葡萄,一般需要两天的时间.传统上,都是手工把葡萄成串的摘下.现在,很多葡萄园实现了机械采摘,...