为什么鸡蛋一入锅就会凝固？

~ 这是王刚煎鸡蛋的场面：
这是你煎鸡蛋的场面：
为什么煎鸡蛋这么容易粘锅？有哪些操作能避免炒菜粘锅呢？
视频版
↓↓ 看完这个视频就知道了 ↓↓

↑↑ 信我，真的超级好看 ↑↑
图文版
从微观层面看，粘锅的原因至少有两个：
一是食物表面和金属锅在高温下接触，产生了分子间作用力，或发生反应，形成了坚固的化学键，不易分离。
二是锅的表面不够平滑，食物很容易卡进你看不见的细小孔洞里，造成粘锅。
而煎鸡蛋恰好把这两者都占全了：
作为流体，鸡蛋很容易渗进锅表面的细小空隙中。
鸡蛋中富含的蛋白质在几十度时就会变性，展开，凝结到一起，并跟铁锅中的金属离子发生反应，形成不溶于水的蛋白质复合物，造成粘锅。
相比较而言，绿色蔬菜中的纤维素就不容易变性，除非烧糊了，否则很少粘锅。
搞清楚粘锅的原理后，我们就可以想点办法了~
最简单的防粘锅办法，就是在锅的表面镀上一层光滑物质，将食物和锅隔绝开来。
超市里常见的特氟龙不粘锅就是这个原理。特氟龙的摩擦系数很低，且不易与其他物质发生反应，是绝佳的不粘锅涂层。
但问题是，特氟龙偏软，很容易被锅铲或钢丝球划伤，使用寿命有限。另外，在温度达到 260C 以上时，特氟龙就会失去不粘的特性；
到了 349C 以上，还会分解脱落，产生有毒物质。
在家里做饭当然很难达到这个温度，但对于中式饭店里用「行星发动机」做饭的大厨来说，就不太适用了。
所以大厨和不少普通家庭，仍然偏爱朴实耐用的铁锅。但铁离子很活泼，为了防粘锅，你需要做一套叫开锅的神秘仪式。
不同人的开锅方式略有不同。总的来说，就是通过加热，让锅的表面形成一层光滑致密的氧化膜，这样既能避免粘锅，又能防止生锈。在前几次使用时往往还会刷上一层薄薄的油，让铁锅表面形成一层油膜，更不容易粘锅。
除了折腾锅以外，「加入适量的油滑锅」，在锅底上撒一点盐，在鱼的外层裹粉，也都能防止食材和锅底直接接触，避免粘锅。
更「高阶」的防粘锅办法，就要学会控制锅内的温度了。
温度和火力需要根据具体的食材来定。
对于肉末这种很容易脱水烧糊的食材来说，用小火低温的方式翻炒，一方面能够避免糊锅，另一方面还能减少食材和锅面的接触时间，防止粘锅。
但对于牛排、鱼、鸡蛋这些需要煎的食材来说，粘锅的原因往往不是温度过高，还是温度还不够高。
无论是东方的大厨还是西方的厨房化学家，都会告诉你在煎鱼、鸡蛋或牛排时，最好的方法是开大火，让高温在一瞬间定型食材的外表面，在食材还没来得及跟锅内的铁离子发生反应之前就坚硬成型，不给粘锅任何机会。
而且切记，在食材表面成型之前不要急着翻动，一定要稳住，否则会破坏成型过程，导致粘锅。
为了保证温度足够，你还可以对这些食材提前做一些处理。比如煎鱼或牛排前最好先用厨房纸吸水，尽量保持干爽。否则食材表面的水在蒸发时会吸走大量热量，降低温度，延长食材和锅的接触时间，造成粘锅。
此外，你还要控制食材的量，别太贪心。因为大量食材同时下锅，也会让锅内温度迅速降低。
当然，用猛火灶的大厨就不会受此困扰了。他们甚至可以利用「莱顿弗罗斯特效应」来避免粘锅。
当液体接触一块远超其沸点的表面时，就会产生一层有隔热作用的蒸气，使液体悬停在空中，不与炽热的表面直接接触。这就是莱顿弗罗斯特效应。
不同液体产生这一效应的温度不同，水的莱顿弗罗斯特点是193C。在烹饪含水量较高的食材时，大厨如果先将锅加热至两三百摄氏度，由于莱顿弗罗斯特效应，此时水会在锅面和食材之间形成一层蒸汽膜，不让二者直接接触，避免粘锅。所以只要温度够高，什么锅都是不粘锅。
不过，普通人很难利用莱顿弗罗斯特效应。因为受限于家庭灶的功率，你很难保证铁锅的温度始终高于 193C。当然，非要硬来也不是不行：只要把锅烧成这样，煎鸡蛋就真的再也不会粘了

---

绩溪县19483482064： 鸡蛋为什么煮熟就凝固 - ？
将俩金石： ”她指的是蛋清和蛋壳之间的那层白色薄膜.说实话,我不知道.突然想起生鸡蛋打开后就有这样一层膜,就告诉她生的也有. 她继续剥,又想起一个问题:“鸡蛋为什么一煮熟就凝固了?”我还是不知道,答:“你问的问题就跟一...

绩溪县19483482064： 为什么鸡蛋加热会凝固呢? - ？
将俩金石： 因为鸡蛋中含有大量的蛋白质,蛋白质在受热的情况下会发生凝结,而且这种凝结是不可逆的,所以就凝固了.再因为蒸的时候锅里的水汽在凝结过程中填补了凝结的蛋白质分子的空隙,所以变得很有弹性,吃起来嫩嫩的~

绩溪县19483482064： 为什么鸡蛋煮熟会凝固 - ？
将俩金石： 蛋白质在经过高温后就会变异!血液也一样!

绩溪县19483482064： 为什么鸡蛋煮熟了会凝固而不熔化,(解释详细一点) - ？
将俩金石： 蛋壳的主要成份是碳酸钙,与稀盐酸起反应生成二氧化碳,cacl和水.气体二氧化碳包围了鸡蛋壳,增大了它与盐酸的接触面积,因而浮力也随之增大,所以蛋壳首先会上升.上升到液面时,气泡破裂,气体从液体中释放到了空气中,所以蛋壳周围与盐酸的接触面积又减小,弹壳下降,剩余的caco3继续与盐酸反应...如此反复,直至鸡蛋无壳.鸡蛋沉到底部.

绩溪县19483482064： 鸡蛋为什么有硬心?？
将俩金石： 煮鸡蛋时有硬芯,是由于煮得时间过长,鸡蛋中的蛋白质凝固、变性造成的.这种鸡蛋虽然无害,但营养价值要差些,也不易消化. 一般情况下,5分钟是煮鸡蛋的最佳时间,这时的鸡蛋处于半熟状态,微生物和细菌基本被杀死,鸡蛋软嫩、蛋...

绩溪县19483482064： 鸡蛋为什么会粘锅? - ？
将俩金石： 锅子一定要洗干净,锅子上的水要开火烧干,不干净的锅容易糊锅.有水的锅倒油会炸油,汤到肌肤就不好,在烧干水时正好锅也烧热了,再放油.油温中等,就要打进鸡蛋,注意不要打破,破了就糊锅.打完蛋不要翻它,这其间只用炒勺舀油...

绩溪县19483482064： 煮鸡蛋为什么皮总是会破? - ？
将俩金石： 科学煮鸡蛋 鸡蛋是分成蛋黄、蛋清和蛋壳三层.蛋黄凝固的温度为68摄氏度-71摄氏度,蛋清凝固的温度为62℃-64℃,煮鸡蛋时如果火太大,在蛋黄外面、凝固温度低的蛋清就会迅速凝固并且变硬,从而阻碍热量继续向蛋黄内传递,影响凝固温度较高的蛋黄凝固,使煮出来的鸡蛋清熟黄不熟.如果煮的时间过长,蛋白质过度变性,鸡蛋会变得很硬,既不好吃,又影响消化吸收.所以,煮鸡蛋也要得法.首先,鸡蛋要用冷水下锅,然后缓慢升温,水开后煮两分钟左右关火,保温五六分钟再取出用冷水激一下就可以吃了.

绩溪县19483482064： 煎蛋怎么煎 - ？
将俩金石： 原料:鸡蛋 调料:食用油 盐 做法: 1.热锅,所谓热锅就是锅里什么都不放,把锅烧的很烫很烫; 2.加入一点点油,再放一点点盐; 3.把鸡蛋打入锅内,这时虽然是冷油,但是锅的温度还是很高,所以马上关小火; 4.看到蛋白有点凝固的时候,往鸡蛋上洒上两勺热水,马上盖上锅盖; 5.改小火继续煎1-2分钟就可以了.

绩溪县19483482064： 为什么煮鸡蛋壳会破 怎么煮鸡蛋才不会裂开? - ？
将俩金石： 1、泡水.在煮鸡蛋之前抄,最好先把鸡蛋放入冷水中浸泡一会儿,再放入冷水锅中煮沸,这样蛋壳就不易破裂了.当然,这只是保持鸡蛋外形完整的方法之一. 2、火力.煮鸡蛋时若用大火,容易引起蛋壳内空气急剧膨胀而导致蛋壳爆裂;若...

绩溪县19483482064： 为什么鸡蛋煮久了就会变深绿 - ？
将俩金石： 煮鸡蛋莫“实心”,蛋白质在64OC时就要变性,而一个鸡蛋则在80OC时才能凝固.所以,煮鸡蛋最好是凉水下锅,水开了再煮3分钟即可.这时鸡蛋呈溏心状,营养成分最利于人体吸收. 将新鲜无破损的鸡蛋洗净后,凉水下锅,开锅后,分别...