卤肉的配料有哪些？有推荐的吗？
说到炖肉，相信很多人已经垂涎三尺了。基本上，现在很多人都不喜欢吃肉。用一壶纯盐水煮肉，肉制品色泽鲜艳，气味芳香！它除了美味之外，营养价值也非常丰富，可以满足人体对蛋白质和维生素的补充，还具有开胃、健脾、消食止滞的功效。
也许我通常想吃炖肉。虽然外面的卤肉真的很好吃，但如果我买了很久，我觉得价格还是比较贵的。另外，我还是不知道炖肉是否卫生。所以，如果你想吃炖肉，最好在家里吃。吃起来比较放心，味道一点也不比卤水差，今天就和大家分享一下。我祖父收集腌肉配方已经40年了。不管是什么肉，只要煮一煮就可以保证它的美味。
卤肉配方：
八角12克、茴香6克、草果12克、桂皮4克、小豆蔻6克、香砂8克、香叶4克、砂仁1.6克、丁香2克、橘皮8克、甘草3克、风笛棒3克、肉豆蔻4克、桑奈4克、香菜5克、栀子2.4克、花椒10克（如果你不知道如何搭配配方，你可以带到香料店，让老板一次帮你拿着。）
混合配料：
葱200克、生姜200克、料酒100克、猪油400克、糖色60克、食盐、味精、猪骨2斤、土鸡肉2斤、水18斤、肉料5斤。（如果没有那么多的肉类原料，那么这些配方和配料可以减半添加。）
爷爷收集了40年的腌肉配方，不管是什么肉，只要煮熟，保证美味
制作方法：
首先，将配制好的配方奶粉用水洗净，然后浸泡30分钟。然后将草籽、肉豆蔻和砂仁捣碎放入调味袋中。其实，这个配方是一样的，这样炖菜的时候香料就不会到处散落了。然后将猪骨和鸡肉放入水中煮沸，再加入足量的水煮沸后转小火慢炖1小时，将所有成分去掉，做成一锅鲜汤。
然后加入炒好的糖色、葱段、姜片、猪油、调味袋，用文火煮1小时。把中间的葱去掉，以免直接溶进汤里。最后加盐和味精调味。然后将准备好的肉料放入碗中，加入料酒、姜片、花椒、食盐腌制3小时，再将腌制好的食材放入锅中烫烫一下，再将肉放入盐水中。纯肉用中火腌40分钟，或用骨头腌70分钟。
烹饪技巧：
根据成分不同，最好把卤水分为卤水，因为卤水一次可以多次使用。对于气味较重的食材，通过卤水分离可以保证卤水和炖肉的质量。另外，公式也不能随便改变。如果你认为用量较多，可以将配方减半，但不能随意调整用量，这会导致苦水，水太苦，闻不到味道
卤水配方（一）
兰刘厨卤水
原料：A．八角50克，白豆蔻50克，甘草50克，沙姜50克，花椒15克，小茴香10克，香茅25克，白胡椒10克，草果8个，肉豆蔻6个，草豆蔻6个，香叶20片，丁香10克，罗汉果3个，蛤蚧2只，香菜籽50克，白芷10克，杜仲10克，南姜10克，良姜10克，砂仁10克，桂皮10克。B．老母鸡3000克，金华火腿3000克，干贝250克，里脊肉10斤，猪棒骨10斤。C．清水60斤。D．小洋葱750克，南姜400克，大蒜150克。E．色拉油1500克。F．广州米酒800克，花雕酒1000克，冰糖1000克，海天金标生抽王1500克，美极鲜酱油170克，鱼露300克，老抽500克，蚝油250克，味精150克，盐250克，鸡粉150克。
制作：1、A料用纱布包锅，放入沸水中大火煮10分钟捞出备用；B料中除干贝外，其余的原料均放入放入沸水中大火煮20分钟，捞出洗净备用。2、将C料放入不锈钢桶中，放入汆水后的B料、干贝小火煲12小时，将B料取出，把原汤过滤后重新放入不锈钢桶中，加入A料小火煲2小时，放入F料后小火煮30分钟。3、D料洗净后切成厚片，放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸5分钟至出香，捞出D料后把色拉油倒入汤料中调匀即可。
特点：口味咸鲜微甜，色泽红亮。
适用范围：可以用来卤制牛下货、猪下货、牛肉、野兔等。
兰王厨卤水
原料：A．八角50克，花椒20克，香叶30克，陈皮25克，草果30克，丁香10克，甘草15克，罗汉果3个，沙姜25克，白豆蔻25克，肉豆蔻25克。B．葱200克，姜300克，蒜瓣300克，洋葱250克，胡萝卜250克，西芹200克，青椒150克，红椒100克，整棵香菜600克，干辣椒丝25克。C．冰糖1000克，白酱油500克，鱼露150克，山西陈醋150克，李锦记生抽2000克，桂花口急汁250克，龟甲万酱油300克，花雕酒500克，玫瑰露酒150克，草菇老抽100克，精盐400克，味精300克，鸡粉250克。
D．猪大骨5000克，老猪肘子1500克，老母鸡2000克，老鸭子4500克。E．料包2个，色拉油2000克。
制作：1、将A料包入料包种备用；将B料中所有原料的一半包入料包（干辣椒丝全部）备用。2、汤桶加水50斤，放D料大火煮30分钟转小火，熬至汤桶中汤中剩1/3时，将原料全部捞出，汤汁用细漏网过滤。打捞汤油备用。3、将色拉油放入炒锅内烧至三成热时，将B料中剩余的原料放入小火煸炒10分钟至香味出尽时打出原料制成料油，将料油、两个包好的料包、C料一起放入汤桶内小火熬30分钟后便可卤制原料。
特点：色泽红亮，口味香醇。
适用范围：乳鸽、猪耳朵、鹅掌、猪肚、牛肚、鸡蛋、豆腐等。
兰顾厨卤水
原料：A．草豆蔻20克，肉豆蔻20克，丁香5克，小茴香35克，白芷5克，良姜30克，八角20克，桂皮25克，山楂片（成熟鲜山楂切片晾干），香叶35克，甘草10克，草果25克，陈皮15克，上等红曲米150克。B．生抽200克，雀巢美极鲜酱油50克，蚝油200克，冰糖1500克，盐750克，味精350克，料酒500克。C．鸡架骨1500克，猪大骨1500克，清水25斤。D．生姜片150克，生葱100克，香菜、香芹、青椒、洋葱各50克。E．色拉油100克。
制作：1、锅内放入色拉油，烧制七成热时放入D料小火煸炒30分钟至出香，放入C料大火烧开后小火熬20分钟，取出D料。2、将A料用纱布包起制成料包，放入步骤一熬后的汤中小火再熬2小时，用笊篱捞出料包、鸡架骨、猪大骨，放入B料调味即成。
特点：色泽红亮，口味咸中微甜。适用范围：可以用来卤制鸭头、鸭脖子、猪蹄、猪肚、乳鸽、兔子头等。
兰李厨卤水
原料：A．汤骨15斤，火腿骨10斤，猪爪5斤，鸡爪3斤，老母鸡3只，凤爪3斤，肉皮3斤，（可放水120斤）吊汤中可放陈皮丝50克。B．干贝、虾米各1000克。C．八角185克，苹果185克，花椒100克，小茴香40克，桂皮185克，沙姜150克，白胡椒粒120克，甘草80克，陈皮135克，罗汉果2只，丁香60克，当归60克，香叶40克，南姜500克。D．生抽2400克，鱼露1100克，冰糖3斤，玫瑰露酒1000克，味精2000克，盐5000克，鸡精2000克，广东米酒500克。
E．①蒜泥油：葱2斤，蒜泥3斤，洋葱片1斤。②蔬菜包：香葱、生姜、西芹、胡萝卜、洋葱、南姜片。
制作：将A吊汤二天后，捞出成高汤，放B和C在小火上熬出香味，将D调味，放E（1）（2）即好
制作：不能卤豆制品和腥味较重的东西，如大肠，卤水豆腐，可另设卤水桶（如白卤水或分开卤）经常清理，保持干净，做到缺味加味，缺油可加蒜油。
兰张厨卤水
汤料：老母鸡2只（重约3000克），老鸭1只（重约2000克），猪肘子1个（重约1500千克），牛骨（重约2000克），蛤蚧4个，五花肉1000克。
香料：香芋100克，香草50克，槟榔片50克，荜拨50克，草果50克，八角75克，花椒30克，桂皮150克，草豆蔻50克，丁香10克，良姜50克，肉豆蔻50克，白芷30克，大茴香75克，香叶30克，桂花30克，枝支300克单放。
原料：大葱1000克，姜500克，香菜400克，西芹500克，去皮鲜南姜1500克，胡萝卜500克，干葱500克，洋葱300克，蒜瓣1000克，青红椒各30克。
调料：南乳汁500克，泰国鱼露1000克，李锦记生抽2500克，李锦记蚝油600，李锦记海鲜酱480克，玫瑰露酒500克，香油2000克，色拉油500克，绍兴黄酒2250克，广东米酒500克，花雕酒500克，苹果醋500克，冰糖2500克，盐1000克。
制作：1、把老母鸡、老鸭、肘子、五花肉、牛骨加水25千克大火烧开后用小火煮至5小时成清汤，捞出原料后放入大葱、姜、香菜、西芹、鲜南姜、蛤蚧；另起锅把南乳汁、蚝油、海鲜酱小火煸炒10分钟，倒入汤桶内煮出味后捞出葱、姜用细布过滤取汁。2、枝支洗净，单独放一个包；其余香料放入沸水中大火汆5分钟，取出用水洗净，放入干锅中煸干水分，用料包包上放入汤桶中，再放入生抽、冰糖、鱼露、黄酒、花雕酒、玫瑰露酒。3、锅里放入香油、色拉油，烧至六成热时放入胡萝卜、鲜南姜、香菜、蒜瓣、洋葱、干葱制成料油后晾凉放入卤桶内。4、把青红椒、蒜切成小粒，用水泡2分钟，挤干水分后放入一盛器内放入苹果醋、玫瑰露酒、冰糖少许一些凉白开、制成卤水汁跟成品上桌。
兰白卤水
原料：A清水25000克，猪脊椎骨5000克，老母鸡2000克，棒子骨5000克，B甘草35克，香叶10克，桂皮20克，草果6.5克，陈皮10克，沙姜片10克，大料5克，花椒5克，白胡椒15克。C.冰糖200克，精盐1000克，味精25克，花雕酒500克，白酱油50克，瑶柱10克
制作:将猪脊椎骨，老母鸡，棒子骨一同放入冷水锅中，烧开撇去浮末。捞出放入不锈钢桶中，加入清水大火烧开，改用小火煮3个小时，捞出原料，留汤汁。2）将B料用纱布包好，放进干净水盆中洗干净，烧开锅以后，把C料加入煮开锅即成。
特点：色泽浅黄，口感咸鲜微甜。
应用：适合卤制乳鸽、肠头、凤爪、鸡肘骨
卤水配方（二）
兰桂林米粉卤水
原料：猪头骨、牛骨各4000克，草果、桂皮、甘草各20克，八角、香茅、砂仁各15克，小茴香25克，丁香5克，香叶、花椒各10克，陈皮6克，阳江豆豉400克，干辣椒50克，老姜500克，干葱头200克，桂林豆腐乳150克，盐100克，美极鸡粉250克，味精100克，冰糖200克，酱油1000克，色拉油500克。
制作：1、猪头骨、牛骨洗净，入沸水中大火汆10分钟，捞出放入不锈钢桶中，加清水15千克大火烧开，小火煮5小时，过滤留汤。2、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入草果、桂皮、甘草、八角、香茅、砂仁、小茴香、丁香、香叶、花椒、陈皮、阳江豆豉、干辣椒小火煸炒15分钟，捞出香料，用纱布包起成香料包，下入汤中小火熬2小时。3、锅内留油30克，烧至五成热时放入豆腐乳小火翻炒2分钟，放盐、味精、鸡粉、冰糖、酱油小火熬开，出锅倒入不锈钢桶中调匀即可。
特点：色泽酱红，口味咸鲜。
应用：为桂林米粉的专用卤水，不能用来卤制鸡、鸭，可以卤牛肉、猪肉、驴肉、马肉、内脏。
兰北方酱汤
原料：A色拉油1500克。B牛腿骨2500克，猪腿骨3000克，老鸭2000克，老母鸡2500克。C甜面酱750克，冰糖300克。D葱1000克，姜500克，罗汉果3个，大蒜500克，八角、花椒、香叶、香菜、白芷、良姜、山楂片各50克，小茴香、肉豆蔻、山奈、桂皮各75克，罂粟壳100克，丁香30克。E料酒300克，老抽200克，生抽350克。
制作：1、500克色拉油放入炒锅内，烧至五成热时放入砸碎的冰糖小火炒4分钟，放入甜面酱小火煸炒2分钟后取出备用。2、放入剩余的色拉油，烧至五成热时放入D小火翻炒20分钟，捞出放入料包内。3、牛腿骨、猪腿骨、老鸭、老母鸡洗净，切重500克的块，放入沸水中大火汆5分钟，捞出入不锈钢桶中，加清水25千克大火烧开，撇去浮沫后加步骤1、步骤2炒好的料和E料调味后用小火熬4小时，离火过滤。
特点：色泽枣红，咸鲜浓郁。
应用：适合用来卤制各种肉制品、豆制品。
兰腊味白卤
原料：腊鸡、腊肉、腊鸭各2000克，猪大骨、鸡骨各2000克，葱、姜各100克，八角15克，草果、桂皮、花椒各10克，干辣椒30克，鸡精50克，味精10克，胡椒粉、白糖各15克。
制作：1、葱、姜、八角、草果、桂皮、花椒、干辣椒洗净，用纱布包起成香料包。2、腊鸡、腊肉、腊鸭、猪大骨、鸡骨洗净，入沸水中大火汆5分钟，撇去浮沫后洗净，放入不锈钢桶中加清水25千克大火烧开，改小火煮5小时，放入香料包、鸡精、味精、胡椒粉、白糖调味后过滤即可。
特点：色泽浅黄，腊味浓郁。
应用：适合卤制各类肉制品。
卤水配方（三）
兰原料：葱油250克，香油200克，清水15千克。A胡萝卜、西芹各150克，蒜头100克，干辣椒10克，香菜25克，青辣椒、生姜、大葱、洋葱各50克。B猪筒骨4000克，老母鸡1200克，火腿、猪皮各400克。C八角、桂皮各15克，香叶、花椒、小茴香各10克，陈皮、草果、良姜、肉豆蔻各20克，豆蔻、荜拨各10克，罗汉果3只，丁香、香茅各5克，山奈、砂仁各8克。D味精250克，海天生抽王、盐、冰糖、花雕酒、鱼露各200克。
制作：1、B料放入沸水中大火汆10分钟捞出，再入15千克清水中大火煮沸后改小火，连续煮2小时过滤取清汤。2、A料洗净，用纱布包扎好待用；C料放入清水中浸泡10分钟，洗净、捞出用纱布袋包好待用。3、将包好的A原料和C原料放入已煮好的清汤中大火烧开，改用小火煮40分钟至汤中有香料味溢出，再调入D料，加入葱油、香油调味即可。
特点：色泽红亮，鲜咸香微甜微辣。
应用：在卤水使用过程中，应交替卤制鸡爪、牛肉、猪爪、鹅翅、兔腿等，这样以便使卤水口味更佳。
制作关键：C原料需浸泡清洗，以除杂质。再加入D原料时，需认真调味，口味不能偏，不能在C原料
中用过多香茅。由于香料经烧煮有苦涩味，对冰糖的量可适当增加或减少。在卤制牛肉、兔腿等大件，应将牛肉、兔腿等提前用盐、味精、料酒腌制。
味型：香辣、鲜咸、微甜。
兰原料：A老鸡、五花肉、金华火腿各1500克，肘骨2500克。B干尖椒250克，广合香、白芷、沙姜、淡香木各30克，八角70克，桂皮35克，鲜南姜、香叶、甘草各50克，陈皮、小茴香、香菜籽各20克，草果10个，丁香5克，黑胡椒粒、辛夷各10克，罗汉果2个，香茅4克。C李锦记豆瓣酱2瓶，湖南辣妹子2瓶，财神蚝油500克，大葱、生姜各100克，蒜、洋葱、洋葱头各50克。D精盐70克，大桥味精150克，美极鸡粉200克，李锦记生抽500克，美极鲜酱油550克，绍兴花雕酒600克，红曲米30克，冰糖100克，玫瑰露酒50克。E色拉油500克。
制作：1、A料洗净，放入沸水中大火汆10分钟，取出放入大汤桶内加净水30千克大火烧开，改小火煮5小时后滤渣留汁。2、B料入干锅中小火炒10分钟（火不易太大，以免香料焦），用纱布扎紧放入桶中小火熬煮30分钟后。3、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入C料小火炒10分钟，取出用纱布扎紧，放入桶中加入D料（红曲米需要单独用纱布扎紧），将油烧至5成时放入冰糖浸炸20-30分钟成糖色，倒入桶内，小火熬40分钟即可。
特点：色泽棕红，味道香醇。
应用：适合卤鸭、乳鸽、雏鸡等。
兰原料：清水50千克，色拉油5000克。A生姜250克，干蒜头500克，鲜沙姜250克，蒜瓣250克，香芹300克，芫须菜150克，洋葱150克，干虾米1斤，干贝1斤，大地鱼2条，香叶15克。B老母鸡2只，火腿6斤，汤骨6斤，猪蹄5只。C香茅草50克，花椒50克，草果20克，罗汉果4个，山奈25克，白豆蔻50克，砂仁20克，陈皮100克，八角200克，桂皮250克，香叶20克，丁香10克，肉桂15克，毛桃20克，蛤蚧2对。D花雕酒、片糖各1500克，鸡粉500克，味精600克，玫瑰露酒150克，广东米酒1000克，白酒250克，美极鲜酱油250克，生抽750克。
制作：1、将A料切碎放入烧至三成热的5000克色拉油中小火熬30分钟成香料油，取油备用；C料放入干锅中小火煸炒10分钟取出后凉透，用纱布包成香料包。2、用不锈钢吊桶将B料加入50千克水大火烧开后小火熬4小时，放入C料香料包再用小火熬3小时后把D料和A料熬成的香料油放入调匀即成。
特点：咸鲜微甜。
应用：适合卤制鹅掌、鹅翅、猪蹄、条豆腐、鸡蛋。
兰海鲜卤水
原料：草果、花椒、干辣椒各5克，当归、甘草、小茴香各3克，白豆蔻4克，香叶10克，八角8克，桂皮2克，胡萝卜、精盐、芹菜段、香菜段、青红椒、广东米酒各50克，姜、葱各20克，味达美酱油100克，虾油、冰糖各10克，海鲜生抽75克，泰国鱼露25克，蔻嘉卤水汁3克，香糟卤15克，鸡汁5克，特级汤王20克。
制作：1、将草果、当归、白蔻、香叶、小茴、花椒、八角、甘草、桂皮、干辣椒洗净晾干，用纱布包裹成香料包。2、芹菜段、青红椒（去蒂去籽后切片）、姜（拍破）、葱（拍松）、胡萝卜切片均备用。3、汤锅内放入清水20公斤，加入料包、精盐、冰糖、味达美酱油、虾油、海鲜生抽、泰国鱼露、广东米酒、冠佳卤水汁、香糟卤、鸡汁、芹菜段、香菜段、青红椒、姜、葱、胡萝卜大火烧开，小火加盖熬半小时，放凉后过滤即成。
特点：色泽棕红，咸鲜微甜、微辣。
应用：适合卤制海鲜软体类、贝壳类，如鲜鱿鱼、虾蛄、基围虾、海螺、香螺、海瓜子、蛤蜊、膏蟹。
注意事项：1、培植海鲜卤水时用料要齐备，否则难以形成卤水特有的风味，香料投放比例可根据食客口味略作加减，卤水卤制的是海鲜原料，海鲜以清淡为主，故香料选用的比例一定要前后统一，以免产生过浓或过淡的现象。2、此卤水卤制海鲜原料的时间不易过长，以免海鲜变老，其方法是将所卤制的原料经过初步处理，治净内脏及泥沙，经汆水后再放入卤水锅内，上火烧开后立刻端锅离火，放凉后浸泡约2小时，捞出即可。3、此卤水以清淡味鲜为主，在熬制过程中不需加油，但要将出锅的菜肴拌上适量的葱油，以增加成品香味、光泽。4、因为海鲜的腥味较重，所以此卤水不宜长期反复使用，使用两次以后，即要更换新卤水。
兰潮州卤水
汤料：老母鸡3只，老鸭子2只，猪前肘10斤，煮脊椎骨10斤，水100斤
香料：良姜20克，南姜50克，肉蔻10克，白蔻10克，香叶15克，茴香10克，草果10克，罗汉果3个，香茅草10克，砂仁10克，白芷10克，肉桂10克，豆蔻10克，蛤蚧3只
调料：美极鲜酱油1瓶，鱼露1瓶，广东米酒1瓶，花椒酒2瓶，桂花急汁1瓶，加饭酒1瓶，玫瑰露酒适量，片糖（或冰糖）50克，鸡粉适量，味精适量，生抽适量，蚝油适量。
料酒：香菜，香葱，葱，姜，洋葱，西芹
制作：1、老鸭孜、老母鸡、猪前肘、猪脊椎骨放入冷水锅中大火烧开，撇净浮沫捞出，放入不锈钢桶中，加清水大火烧开后改用小火烧10小时，捞出原料留汤汁。2、香料洗净用纱布包起，放入汤汁中小火煮3小时捞出。放入调料、广东米酒、加饭酒、生抽等调味。香菜、葱、姜、西芹、香蕉、洋葱，用油炸，倒入桶内即可。
特点：香味浓郁。
应用：适合卤制鸡翅、猪肘、猪大肠、鹅头等。
味型：咸甜干香。
兰原料：A八角、沙姜、草果、陈皮各25克，桂皮、党参各15克，花椒、千里香、枸杞、砂仁、去壳桂圆各20克，甘草40克，罗汉果1个，蛤蚧2只，丁香5克，黑胡椒粒40克，香叶10片，花旗参30克，红枣50克，鲜南姜50克，小茴香、良姜、香茅草、山奈、草豆蔻各10克。B柱侯酱1瓶，蚝油400克，鱼露50克，酒酿250克，咖喱酱20克，郫县豆瓣酱、老抽各15克，生抽500克，味精50克，鸡精20克，冰糖500克，花生油300克，香油75克，白酒5克.。C葱须250克，生姜150克（拍碎），独蒜粉、甘笋各100克，药芹15克，青红椒各10克，洋葱150克。D老母鸡3000克，老麻鸭、金华火腿各1500克，腿筋骨2000克，野生甲鱼750克，清水50千克。
制作：1、D料洗净放入微开的水中中火汆10分钟，取出冲洗干净控水，放入50千克的清水中上火烧沸撇去浮沫，转中火煮10小时后过滤留汤汁，放入卤锅中。2、A料洗净放入沸水锅中汆5分钟，捞出装入料袋中扎系好放入卤锅中煮30分钟。3、锅中放入花生油烧至5成热时，放入所有C料倒入卤锅中。放入B料小火煮20分钟即可。
特色：色红味浓。
应用：适用卤制猪肚、牛肚、牛肉、鸡、鸭、豆制品类等。
曹厨卤水
味型：咸鲜醇厚，五香味浓。
原料：A清水50千克，老母鸡、老鸭、五花肉各1500克，猪棒骨2000克，鸡爪骨1000克。B红曲米100克，味精、料酒各200克，碎冰糖、自贡井盐、老姜、鸡油各500克。C花椒、小茴香各50克，八角、山奈、桂皮、干姜、草果、香果、香叶各30克，丁香、灵草、排草各20克，砂仁、白豆蔻、胡椒各50克。
制作：1、A料洗净，放入沸水中大火烧开后撇去浮沫，捞出放入装有50千克水的大汤桶里，用大火烧开再用小火煮12小时，过滤去渣。2、B料中的碎冰糖用小火熬成糖色，红曲米用纱布包好，老姜切成小块，自贡井盐用小火炒烫，再把B料放入大汤桶里面调色调味。3、C料用小火炒香起锅用打碎机打碎装入布袋扎紧，放进大汤桶里面，小火熬8小时即成。
特点：色泽微红，香味突出。
兰卤菜
是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制或浸熟而成的菜肴，如平时我们经常吃到的卤鸡、卤鸭、卤猪肚、卤豆干、卤鸡蛋等。虽然这些卤菜红、黄、白等色泽不同，但其甘香味美的特色让消费者百吃不厌，然而卤菜特别是卤禽类的价钱不菲常叫消费者挠头，因此，有的人到超市买来卤汁或自己勾兑卤汁做卤菜，可是卤出的卤味品都是色泽单一的黑红色，根本做不出酒店中的那种黄色和白色的卤味品来。究其原因，行家说这是没有掌握好红、黄、白卤汁的调配秘诀。故此，本期介绍红、黄、白卤的制作方法。
兰卤汁的配制是做好卤菜的首要关键。
卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味质量。卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。
红卤汁
原料：八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12千克。
制法：①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。
黄卤汁
原料：黄栀子150克，香叶100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鲜桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲酱1瓶，黄酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精盐230克，骨汤12千克。
制法：①黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。
白卤汁
原料：八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陈皮50克，香叶50克，白芷25克，香葱150克，生姜150克，水酒1000克，白酱油1000克，精盐120克，味精100克，骨汤12千克。
制法：①香葱挽结，生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢。②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。此配方适宜于卤制10~12千克的生鲜原料（家庭可按比例减少调味料的数量）。
卤肉的配料的可以根据自己的口味来选择，个人推荐再卤肉的同时还可以放点鸡蛋和笋子、以及豆干、豆皮，这些菜不仅可以吸收卤汁增加香味，同时还能吸收卤肉的油汁儿，让这些配菜更好吃。
一、卤肉的香料搭配，多种选择可以混合搭配
卤肉的香料，可以简单选择，也可以多种选择让卤味多层次的递进。例如在家不想太过费神，现在超市里面有买的现成的卤料包或者卤料粉等等，可以选择其中一种卤料，然后备好食材配菜就可以进行卤制了。当然也有喜欢自己动手卤制的，可以买些香料放进香料包，然后与食材一起卤制，简单的香料配方有八角、肉桂、月桂叶、少许花椒增麻增香、少许干辣椒增加辣味、桂皮、草果、丁香等等，根据你自己的口味进行选择搭配就可以了。
二、肉类的品质的选择
卤肉的味道不仅仅体现在卤汁的搭配，同时肉类的品质也可带来不同的口味享受。例如猪的前夹肉，前夹肉肥瘦分明，卤制过后肥肉和瘦肉带来的就是两种口感，用肘子进行卤制，带来的就是另外一种口感，肘子皮厚肉肥，进行卤制后肥但不腻，反而越吃越能感受到肉的香味。所以肉类的品质选择也能在一定程度上改变卤肉的口感。
三、卤肉中的配菜选择
为了更好的突出卤肉和卤汁的原本味道，配菜中的选择还是要以经煮不坏的食材为主，例如西兰花，莴笋一类的食材暂时就不要考虑进行卤制了，这类食材烹煮时间过长会导致食材变得极为稀软，口感不好，而改为鸡蛋、豆干、豆皮这一类的食材进行卤制时，不仅为卤肉解了倪，同时还突显了卤汁儿的味道，如果想要豆干这类食材更入味的话，在卤制时，选用烟熏豆干卤制更好。
卤肉的配料有砂仁、白芷、肉蔻、八角、玉果、草果、桂皮、甘草、香叶、小茴香等多种，这些都适合推荐给大家。
卤肉的配料主要是一些能调味增香的香料，他们能让卤煮好的肉类食材更有滋味，而且在做卤肉的时候还要放入适量的生抽蚝油等配料，也要放入适量的冰糖，它们也是卤肉的重要配料，不过卤肉的配料没有统一的配方，多会根据自己的需要具体添加，有些人还会使用市场上出售的成品卤肉包。
卤肉的众多配料中，肉蔻和草果以及肉桂等香料是最值得推荐的存在，因为这些香料不但含有挥发油和芳香类物质，他们还能去除油腻，而且能去除肉类食材的腥膻味，会让做好的卤肉具有浓郁而诱人的香味，还会让做好的卤肉肉质细嫩营养丰富。
陈皮和甘草也是常用的，卤肉配料也值得推荐给大家，特别是在卤制猪肉或者鸡肉的时候，甘草和陈皮都需要适量添加一些，它们与其他香料搭配在一起，放到卤煮的锅中，会让肉类食材更快入味，也能防止肉质变柴，会让做好的卤肉更好吃。但添加这些配料的时候都在适量，要根据卤煮食材的数量确定它们的使用量，一次不能放太多，不然也会影响卤肉的滋味与口感。
老抽，红烧酱油和蚝油以及冰糖等也是制作卤肉时常用的配料，这些配料是必不可少的存在，他们不但能提味增香，让做好的卤肉更有味道，还会让卤肉上色，能让做好以后的卤肉，色泽红润，外观漂亮，看上去就那么有食欲。另外做卤肉的时候，还可以搭配适量的千张和鸡蛋，把鸡蛋煮熟以后去掉外壳，与肉类食材一起放在锅中煮，这样做好的卤蛋会有浓郁的肉香，千张与卤肉一起煮则能吸收油脂，能让煮好的卤肉不那么油腻。
卤肉的配料主要是一些能调味增香的香料，他们能让卤煮好的肉类食材更有滋味，而且在做卤肉的时候还要放入适量的生抽蚝油等配料，也要放入适量的冰糖，它们也是卤肉的重要配料，不过卤肉的配料没有统一的配方，多会根据自己的需要具体添加，有些人还会使用市场上出售的成品卤肉包。
卤肉的众多配料中，肉蔻和草果以及肉桂等香料是最值得推荐的存在，因为这些香料不但含有挥发油和芳香类物质，他们还能去除油腻，而且能去除肉类食材的腥膻味，会让做好的卤肉具有浓郁而诱人的香味，还会让做好的卤肉肉质细嫩营养丰富。
陈皮和甘草也是常用的，卤肉配料也值得推荐给大家，特别是在卤制猪肉或者鸡肉的时候，甘草和陈皮都需要适量添加一些，它们与其他香料搭配在一起，放到卤煮的锅中，会让肉类食材更快入味，也能防止肉质变柴，会让做好的卤肉更好吃。但添加这些配料的时候都在适量，要根据卤煮食材的数量确定它们的使用量，一次不能放太多，不然也会影响卤肉的滋味与口感。
卤肉的配料有花椒，陈皮，桂皮，八角，香叶，小茴香；我觉得想要卤肉做的更好吃，一定要有香叶和桂皮，只要有这两种料，一定特别的有味儿。
可以在碗中放入老抽，盐，鸡，精油。搅拌均匀，然后在肉炖煮的时候放入其中，而且要准备好花椒，八角，草果，茴香籽。
卤肉配料有哪些
1、其中八珍卤肉的配料是：白芷25克、砂仁25克、白蔻25克、八角25克、玉果15克、草果15克、肉桂15克、甘草15克、小茴香15克、孜然15克、山奈15克、良姜15克、草寇15克、丁香8克、香叶8克、当归8克、黄芪8克、陈皮8克、筚拨8克。2、而骨里香万能卤肉的配料是：肉桂65克，丁香45克，花椒65克，小...
卤肉的配料有哪些
卤肉的配料主要包括以下几种：1. 香料类：常见的香料有八角、桂皮、香叶、草果等。这些香料的主要作用是增加卤肉的风味，让卤肉味道更加浓郁。不同的香料搭配会产生不同的味道，例如八角带有浓郁的甜味和特殊的香气，而桂皮则能增添一种独特的香气和口感。2. 调味料类：如食盐、白糖、酱油等。这些调味料...
五溜肉片的配料都有哪些?
1. 猪肉: 150克的新鲜猪肉，选择肥瘦适中的部位，为菜肴增添丰富的口感和鲜嫩度。2. 鸡蛋白: 一个，蛋白的细腻质地能帮助肉片更加嫩滑，增加菜肴的营养价值。3. 绿豆粉: 40克的绿豆粉，用于裹肉片，增加菜肴的爽滑度和美观度。4. 葱 : 10克的葱，提供清新的香味，提升菜肴的整体风味。姜: 5...
卤肉配料有哪些
茴香籽，八角，花椒，草果，桂皮，老抽，盐，白糖，油，鸡精，五花肉2斤以上，材料可以根据个人口味增减。做法：1、五花肉切成1、5厘米厚，宽2厘米长的肉块，用纱布包好，用线扎起来；2、烧一锅开水，把肉块和姜片放入烧开，等锅里漂起一层白色泡沫，目的在于去腥去油；3、滤去泡沫和水份，肉放在一...
炖肉的配料都有哪些?
炖肉料如下：八角、白芷各6克，小茴香3克，良姜、桂皮各2克，丁香、白蔻各1克，将以上调料放入纱布中系上，成调料包，就是万能炖肉配方，也可以卤肉都没问题。炖猪肉排骨的时候，先把肉处理干净，放入适量的葱姜、料酒、水，加入万能调料包，大火烧开撇去浮沫，转小火炖40分钟后加入精盐调味，然后...
回锅肉在制作过程中,需要放入哪些调味品?为什么要放这些调味品?
回锅肉是我们生活中的超级家常菜，这道菜来源于川菜，也是川菜中的泰斗，所以要做好这道菜首先是要靠向川菜的味道，做这道菜需要放入的调味品有：料酒、豆豉、豆瓣酱、辣椒酱、青花椒、白糖、盐、味精。我下面分解开说说放入这些调料的用处：首先说回锅肉的肉和调料的前期准备和需要怎么处理：1、回锅肉...
炖肉料怎么用 炖肉料有哪些品种
常见的炖肉料有花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆蔻、丁香、陈皮、草果、小茴香、山奈、白芷、桂皮、鲜姜、食盐、白糖等品种。炖肉时调料要和炖在一起的食材全部都准备好，放入锅里，除了平时我们加的老抽，辣椒，生姜，葱之外，还要加入3件“法宝”，他们能让肉变得十分的嫩滑。他们就是茶叶、山楂、...
红烧肉的配料有哪些
红烧肉的配料主要包括猪肉、生姜、大葱、大蒜、老抽、生抽、料酒、冰糖、八角、桂皮和香叶。红烧肉是中国传统的一道经典菜品，以其醇厚的口味和独特的烹饪工艺而广受喜爱。其主要配料猪肉，通常选择五花肉，这种肉质肥瘦适中，口感鲜美。生姜、大葱和大蒜是用来提香料味的，他们可以帮助消除猪肉的腥味，同时...
红烧肉的调料有哪些?
一般有姜、桂皮、料酒、八角、啤酒、酱油、冰糖、盐。五花肉要焯水去腥。生姜、桂皮、料酒、八角也能去腥。生姜还可以避免食物中的一些毒素，肉桂可以增加我们的食欲。1.材料:五花肉500g，姜几片，桂皮一块，冰糖几片，香叶几片，八角2片，红枣6颗，草菇酱油30ml，盐5g，醋25g，香葱10g，大蒜四瓣等...
卤猪肉的卤水配方有哪些?
一、卤猪肉配方一 1、准备食材：肉十斤、猪骨、鸡架、八角10克、小茴香10克、桂皮8克、白芷4克、山奈6克、良姜6克、丁香1克、糖色200克、盐100克、味精30克、葱、姜、生抽 2、猪骨、鸡架处理干净，清洗干净用水浸泡一个小时，浸泡出血水，浸泡好后洗干净，凉水下锅焯水，加入姜片、葱段，大火...
平闻小儿： 1、风味卤肉的制作(全程图)2、佐料:茴香籽、八角、花椒、草果、桂皮、老抽、盐,白糖、油等等(超市有售)3、主料: 五花肉,切1,5厘米厚,宽2厘米长的肉块,...
下花园区17779063937： 正宗卤肉的配料的比例和制作 - ？
平闻小儿： 配料和比例: 猪肉 20斤 食盐200克 酱油500克 白糖100克 白酒30克味精20克 生姜50克 桂皮40克 小茴香20克 陈皮20克丁香10克 草果20克 三奈30克 花椒15克 香草20克 制作原理和具体步骤:1.将原料肉皮毛修理干净,剔除骨头和多余脂肪...
下花园区17779063937： 你好请问卤料里有什么原料 - ？
平闻小儿： 配方一: 八角10、桂皮9、小茴香3、花椒3、干辣椒2、草蔻3(1颗)、草果5(1颗)丁香1、香叶1、甘草1、生姜25; 辅料:冰糖15、料酒15、带须大葱60(一棵)、大蒜15、西红柿10、食盐20(适量添加)、老抽10(适量添加)味精3(可适量...
下花园区17779063937： 自家做卤味 有没有好吃的卤料配方或者卤料牌子推荐 - ？
平闻小儿： 配方在这里配料可以等比缩减的.小家按照三分之一的比列就可以了特别注意丁香这个东西,味道很大,如果你不是做生意,宁可放一丁点也别放多了,要不麻烦死了. 一钱等于三克(也可能是一钱等于五克,专门问了老师傅,老师傅不用称...
下花园区17779063937： 卤肉需要哪些作料? - ？
平闻小儿： 材料 带皮五花肉500克,八角2个,花椒2勺,干红椒6个,调味料:盐,料酒,老抽 做法 1 五花肉切块,炒锅加少量的油烧热,加肉煎炒的微黄 2 加辣椒,八角花椒炒香后,加料酒,老抽,和少量的盐炒匀 3 加水要没过肉,煮滚以后转小火一个小时煮软入味
下花园区17779063937： 谁有卤肉的配方给个 - ？
平闻小儿： 材料:猪后腿肉1KG 切小块 (如果你太懒就直接买绞肉好了.当然肥肉多一点比较香,可是....怕胖),红葱头10大颗切块 (哪里都买的到.比一头蒜小一点,长得象洋葱,红色),酱油、酱油膏、米酒、糖(建议用红砂糖或黄冰糖小块)、五香粉 用少许油将红葱头爆香,加入肉炒至变色.加糖最少两汤匙,抄1分钟.加五香粉2/1茶匙,不要多哟,再炒1分钟.加米酒继续炒.最后加入酱油和酱油膏各半碗(是吃饭的小碗的碗,可不是喝面的大海碗),炒过后加一点儿水(尝尝如果比你理想中的咸淡稍淡一点就好,因为水煮干后会咸一点)就盖上锅盖用小火炖1-1.5小时即可.
下花园区17779063937： 卤肉调料好点的？
平闻小儿： 是各种药材,现给你简单介绍一下.花椒,大料,桂皮,小茴香,香叶,砂仁,草果,丁香...家用这样煮出来来就挺香了
下花园区17779063937： 哪位大神知道卤肉店的卤肉配方? ？
平闻小儿： A包;1小茴 30g-2肉桂30g-3枝子30g-4草果15g-5甘草15g-6莲子20g-7丁香30g-8陈... 1山奈1两-2花椒2两-3胡椒2两-4八角1.5两-以上分量的配料,包之后用于,此分量可以...
下花园区17779063937： 北京卤肉的配料有哪些? ？
平闻小儿： 猪五花肉100千克,食盐2千克,酱油9千克,五香粉0.5千克,大葱0.6千克,姜、蒜各0.3千克,砂仁100克,味精100克,陈皮0.2千克,白糖2千克,黄酒2千克,香油0.2千克.
下花园区17779063937： 做卤肉需要哪些材料 、做法 和注意事项 - ？
平闻小儿： 原料: 五花肉200克、姜、蒜子、葱各10克.卤水2瓶、XO酱10克、麻油克. 制作过程: 1、卤水用锅烧开,五花肉洗净,切成大条,放到卤水里,卤至熟透,捞起切片,姜、蒜子切末,葱切花. 2、烧锅下油,放入姜、蒜子,煸锅,同卤肉煸炒至金黄.3、卤肉炒至金黄时,再加入XO酱、葱花翻炒几次,淋入麻油即成. 卤肉的做法- - 1、 一斤漂亮的五花肉,切成薄片备用 2、 在炒锅里下油,油热后,下蒜片和少许花椒粒爆香,然后下五花肉翻炒 3、 下一颗八角、一枚草果、一片桂皮、浇些老抽、下盐、糖再翻炒 4、 加足够多的水,烧开后转小火炖一个小时以上,直至五花肉炖烂即成.
