诸城相州烧鸡的做法

想学习相州烧鸡的做法?~

“重庆烧鸡公”是道典型的四川江湖菜，前些年火过一段时间，其实就是烧公鸡火锅，成菜鲜嫩肉滑，辣而不火巴，风味独特。

流传的做法有多种，我们的做法大致有两种：一、选用放养的农家土鸡公为原料，借以高压锅一步成菜，相关做法：原料：土鸡公1只，青笋（即莴笋），火锅涮锅料茼蒿、香菜、猪黄喉、粉条、净鸡杂、鸡肠。制作：1、净鸡剁块，青笋切条，茼蒿、香菜等洗净装盘待用。2、取香叶、桂皮、八角、花椒、二斤条干辣椒、丁香、山奈、草果、花椒等香料用温水烫洗后，炒香装入纱布包内制成香料包。3、鸡块飞水，放入高压锅内，加入煸香的葱、姜、蒜、香料包，加老抽、盐、糖、黄酒调准口味，上火压10分钟，即可加鸡杂、鸡肠再压3分钟。4、把青笋条河鸡块带汤放入火锅内，弃掉姜、葱、蒜、香料包，加入鸡精、味精、胡椒粉、红油少许，烧开撒上香菜即可上桌，伴以涮料同时更佳。

二、选用当年的仔公鸡为原料，延用川菜小锅煸炒的技法制作而成。相关做法：原料：当年仔公鸡1只750克，青笋150克，鸡杂、鸡肠留用。制作：1、净仔公鸡斩块飞水待用，鸡杂、鸡肠洗净飞水待用，青笋切条。2、锅上火加底油烧热，下姜、葱、蒜煸香，下鸡块炒干水分，烹黄酒加二斤条干辣椒、豆瓣酱、香叶、桂皮、草果、八角、山奈等香料同炒，至出香味，加入高汤适量烧开，用盐、糖（特少）、鸡粉、味精、胡椒粉调味，小火烧至肉质刚熟，起锅装盘，弃香料、葱姜等，加入飞水成熟的青笋、撒香菜上桌即可。

相比之下，前者用的是肉质比较结实的土公鸡，质有韧性，汤色浓厚，成菜时间较长，适用火锅类食用，后者采用了川菜惯用的煸炒技法，以鲜嫩的仔公鸡为原料，出菜快，肉质滑嫩，不但可以用于火锅，还可作为菜肴装盆上桌。至于熬什么油更好吃，那是为了增加风味，有些火锅店，加入了川味锅底和川式红油，以达到更好的效果，不过我个人认为“江湖菜”之所以有它旺盛的生命力和极强的适应能力，关键是在实际操作中不拘小节、灵活变化，所以在红油和锅底的运用上，因人而异，正宗与否并不重要，关键要迎合当地的市场，锅底太过浓烈，建议少用或者不用，红油未尝不可。

我们这里有种比较简单实用的熬制方法：原料：二斤条干辣椒5千克，姜200克，蒜头200克，葱400克，郫县豆瓣600克，八角160克，香叶45克，草果50克，山奈40克，丁香35克，桂皮100克，花椒100克，紫菜100克，菜油750克。制作：1、干辣椒温水煮透沥干，用搅肉机搅成末，香料用温水洗净控干水分，紫菜泡水控干待用，姜切片，花椒分开单独放好待用，豆瓣酱剁细。2、净锅上火，加菜油烧开至六成热，把蒜、姜、葱放入油隔内加热油浇透炸至变淡黄色，另把辣椒米也用油隔浇油炸至略干，再把油复烧至六成热，放入炸过的葱、蒜、姜、辣椒末和豆瓣，中火边熬边搅至气泡减少，放入香料再熬再搅，直至香料出味，辣椒、葱姜等变干，油内无气泡即可离火加入紫菜调色，撒入花椒加盖焖10分钟，再过滤，放入桶内静置一天即可使用。制作关键：1、辣椒要泡水再制成米，这样有助于辣椒内水溶性的红色物质和辣味的释出。2、葱、姜、蒜含水分，水泡好的辣椒末含水量也较大，而香料软干，所以前两者要先浇热油至略干，先入热油中炸，后放香料。3、花椒用焖的方式，味更浓，不易挥发。4、豆瓣可以增色和增加红油的浓厚度

烧鸡
【菜肴口味】鲜香
【涉及食材】鸡类
【特点】 此鸡肉烂脱骨，肥而不腻，鲜味醇厚，齿颊留香
【原料】
光仔鸡100只（每只约重1000克），八角62克，山萘片20克，小茴香15克，沙仁6克，姜块20克，白芷25克，肉蔻15克，花椒30克，桂皮60克，丁香15克，陈皮60克，草果15克，辛夷6克，精盐1500克，白糖125克，饴糖2000克，芝麻油5000克（约耗2000克）。
【制作过程】
1.先在光鸡靠肩的颈部直开一小口，取出嗉囊，再在肛门边横开5厘米长的刀口，掏出内脏，剪断胸骨，用水洗净。然后用刀背敲断大腿骨，从开口处把两只鸡爪交叉插入鸡腹内，将右膀从宰杀刀口处穿入，使膀尖从鸡嘴露出，鸡头弯曲别在鸡膀下面，左膀向里别在背上与右膀成一直线，使鸡腹内两只腿爪撑开，顶住鸡腹，将鸡别好；
2.将别好的鸡挂在阴凉处晾干水份，再用毛刷蘸饴糖涂抹鸡身，下大油锅炸至金黄色时捞出。
3.在卤锅内放水，将八角等13味香料装入布袋扎口，放锅中煮开，再加入精盐、白糖，将炸好的鸡整齐地放入锅内，用旺火烧开后，撇去浮沫，把鸡上下翻动一次，盖上锅盖，改用小火煮4小时左右即成，煮鸡的卤汁越存越香，保存好以便再用，香料袋在鸡卤熟后捞出，一般可使用二、三次再更换一次。
2》符离集烧鸡（图）
配料：
活鸡10只、桂皮10克、白糖5克、陈皮10克、八角10克、辛萋2克、小茴香2克、精盐150克、姜20克、饴糖200克、肉蔻3克、山奈片3克、砂仁2克、丁香3、白芷5克、草果3克、花椒5克、芝麻油1500克
制作方法：
1． 选用每只约重1000克的烽鸡10只，宰杀放尽血水，热水烫、去毛、洗净，在靠肩的颈部直开一小口，取出嗉囊；再在肛骨，用水洗净。然后先用刀背敲断大腿骨，从肛门上边开口处把两只腿交叉插入鸡腹内；再将右翅膀从宰杀的刀口处穿入，使翅膀尖从鸡嘴露出。鸡头弯回别在鸡膀下边，左膀向里别在背上，与右膀成一直线。最后将鸡腹内两只鸡爪撑开，顶住鸡腹。用以上方法将10只鸡宰杀别好备用。
2． 将别好的鸡挂在阴凉处，晾干水分，用毛刷蘸饴糖涂抹鸡身。涂匀后入大油锅中炸成金黄色时捞出。剩油留作别用。
3． 大锅内放足水，把所有香料装入一只纱布袋中，扎紧袋口，放入锅中，将水烧开，然后加入糖、盐，调好味，将炸好的鸡整齐地放入名册人，用旺火烧开，撇去浮沫，稍煮5分钟，将锅中鸡上下翻动一次，盖上锅盖，改用文火煮4~6小时，以肉烂脱骨为止。煮鸡的卤汁应妥善收存，以后再用，老卤越用越香。香料袋在鸡煮熟后捞出，下次再煮鸡时再放入，一般可用2~3次。若制做1只鸡可用砂锅，香料用量酌减，也可取些卤汁使用。
注意：
1."别"鸡工序不可少，这是为了成批的卤煮方便，形体完整美观。
2． 当天宰的鸡，当天最好不用。因鸡的尸僵期是7小时左右，所以鸡刷匀饴糖后，即可挂起备用。第二天再进行下一步加工。
3． 炸鸡的油温要始终保持在七成热。油温低，鸡不变色。油温过高，则发黑。为了控制油温，可采取一次炸1~2只，炸完后捞出。
4． 卤汤一次加入的水量，以没过氖鸡为宜，中间不能再加水。
5． 卤汤用后晾凉，除浮油放容器中，存入冰箱，一个

主料：

童子鸡 750g、蜂蜜 45g、水 15g、葱、姜

调料：

料酒、蚝油 5g、生抽 3g、老抽 2g、糖 6g、盐

香料包：

纱布 1块、桂皮 2g、陈皮 2g、八角 2个

 2g、肉蔻 2g、山奈 3g、丁香 2g

白芷 5g、草果 3g、花椒 3g

步骤

1. 鸡去除内脏、鸡头和鸡脚，姜切片和葱一起塞入鸡肚中。

2. 锅内倒水烧开后，放入整鸡焯水，捞出后过凉水让皮更有韧性。

3. 鸡完全晒干，插上烤箱支架。蜂蜜加水稀释后均匀的刷在鸡的表面，风干。

4. 取一块纱布，在上面放上所有香料，扎紧。

5. 锅内倒大半锅油，烧至7成热（210℃）。将鸡架在锅上，浇热油至表皮金黄，让皮有酥酥的口感。

6. 锅内倒水烧开后，放入香料包、料酒1勺、蚝油 5g、生抽 3g、老抽 2g、糖 6g、盐 1勺。

7. 放入整只鸡，注意不要把皮弄破了。大火烧开后转小火煮1-2小时，最后加盐调节咸淡。

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新疆维吾尔自治区13298828462： 想学习相州烧鸡的做法? - ？
尧品乳糖： 材料:鸡肉,酱油,糖,葱,姜,花椒,大料 做法:1.做水把鸡肉(腿、翅都一样)放进去.2.另一个锅点上火,放油把超过水的鸡肉放进去,煸超然后放酱油和糖 继续煸超,直到鸡肉挂上颜色.3.这个时候一次性加足了水,放上葱、姜、花椒、大料盖上锅盖就不用管了,过一会翻看一下,等水收干了鸡肉也就做好了.小诀窍:因为我喜欢吃辣的,每次做的时候还喜欢往里放几个红辣椒,这个菜做出来,一定要有颜色,不然没有食欲,这是我的看法,所以每次我都会多放一些酱油,少放盐,甚至有的时候都不放.

新疆维吾尔自治区13298828462： 诸城烧肉的制作秘方及配方 - ？
尧品乳糖： 1.用明火烧掉猪头上残留的猪毛,用清水冲一下,再冷水下锅,焯净猪肉中的血沫,捞出后用钢丝球刷掉烤焦的肉皮和猪毛,冲洗干净.然后鸡架的处理方法相对简单一些,直接放入清水中浸泡出血水即可. 2. 处理好的猪头和鸡架放入老汤...

新疆维吾尔自治区13298828462： 诸城烧肉配方 - ？
尧品乳糖： 要做诸城烧肉、烧鸡,最重要的是需要老汤,没有老汤的话想做的正宗那不可能,味道全靠那用过几辈子的老汤了.没有的话只能简简单单的烤一下,味道肯定不行

新疆维吾尔自治区13298828462： 跪求烧鸡,烤鸡背做法 - ？
尧品乳糖： 简单 的和很那 ,俺再长沙 的 时候也是自己做 , 鸡背 洗净 加入 酱油 白糖 鸡精 盐 生姜 花椒 八角 桂皮 大葱 大蒜等 煮烂 ,后捞出 控干水分 ,然后 把炒瓢,或者铁锅内放红糖 2两左右 ,将鸡背 放在篦子上 (注意 锅底放红糖 ),盖好锅盖 要求密封要好 ,然后 起小火 等到 听到锅内 吱吱作响 ,发出怕怕 的 声音 ,关闭 火 等下 起锅 即可 注意 鸡背再锅内不要摆放过紧密,否则 上色 不好

新疆维吾尔自治区13298828462： 求诸城烤鸡架详细制作方法~求高手 - ？
尧品乳糖： 这个不用高手,烤鸡架的技术是从烤烧肉借鉴过来的,操作方法基本上一致,诸城南部、五莲周边一些上年纪的人都会烤.可以找个师傅教一下,但这些上了年纪的师傅们一般都不会上网,不可能到这儿来给你传授技术.诚心想学的话,可以下乡拜访. 如果想自己摸索一下烧烤技术,可以大致上告诉你:第一,一锅老汤,这是烧肉、烤鸡架上味的关键,当然现在有人用添加剂上味,完全是在糟蹋这门古老技艺,弄得烧肉都没法吃了.第二加料煮熟,不要太过,当然不能生;第三,煮熟的肉(鸡架)放空锅铁蓖子上继续加温到锅热,热到见物既燃但不会起明火的程度;第四,在热锅底上面撒红糖(也可小米),见烟加盖,停火焖2分钟,开锅就成了

新疆维吾尔自治区13298828462： 诸城烤鸡架跟烧肉是怎么做的啊?求详细做法跟配料! - ？
尧品乳糖： 我家经常自己做那个,我奶奶会,可是做的不如外边的好吃,主要原因是我们没有他们用的那个料,还有就是没有大烟,,就是先把猪头之类洗好,肠子洗好,用用姜葱蛋之类的灌,然后把小肠套进大肠,用线扎上,下锅煮,先放猪头,煮的差不多了放别的,尤其是肝,.煮一会就拿出,煮好之后,把猪头上的骨头挑出,把锅里弄干,,再吧烧肉,放在一个专用的东西上,就和家里热馒头的似的,就是那个是铁条的,放进锅里,然后,一定要小火,特别小,把糖放在锅里边,让糖出烟熏那肉,不过技术含量真的挺高的,第一次做肯定不好掌握火候,建议你找个人手把手教你!再说自己家做的肯定没外边买的好吃!

新疆维吾尔自治区13298828462： 诸城安丘一带春节做鸡扎鸡肉冻怎么做法?哪两个字? - ？
尧品乳糖： 猪蹄1-2只或者猪皮一二斤,整鸡一只或鸡背五只,改刀后焯水,凉水洗净入锅,加入大量水,一次加足,大火开锅转小火慢炖,加葱姜蒜,花椒大料,桂皮香叶,炖俩个小时左右汤成乳白色时关火,关火前加鸡粉鸡精盐调味,捞出大料,放凉即可.喜欢深色可添加酱油.

新疆维吾尔自治区13298828462： [求助]诸城烧肉 - ？
尧品乳糖： 烧肉,其实不是诸城的,而是我们家乡那的!芝泮烧肉 安丘名吃,产于安丘临浯镇芝泮村.其主料是猪头和猪肠、肚、蹄、心、肝、肺等.采用明朝宫廷膳食秘方,添加20多种中药,经洗、揉、煮、熏、烤等多道工序加工而成,距今已有600多年的历史,制作时,先用细盐轻搓几遍,然后放入原汤锅中,煮两小时左右,煮时放入用纱袋包好的豆蔻、砂仁、肉桂、八角、茴香等佐料.煮熟的肉捞出,放在锅内箅子上,加糖熏烤即成.特点肥而不腻,有烧烤香味.你要是想学,找我,我带你回家慢慢学!

新疆维吾尔自治区13298828462： 诸城有什么好玩的地方? - ？
尧品乳糖： 诸城有恐龙馆,鸭嘴龙化石,吕标恐龙谷,常山旅游区、潍河水利风景区、板栗园烧烤节,还有好吃的烧肉、外贸烧鸡背.

新疆维吾尔自治区13298828462： ...当地球公转到A点时,是       节气,日期是        ,太阳直射         (纬线),北极圈以内出现          现象,这天诸... - ？
尧品乳糖：[答案] 1、冬至 12、22左右 南回归线(或23.5°S) 极夜 昼最短夜最长 2、赤道 昼夜平分 3、AB 昼短夜长 4、(略)按逆时针画