诸城相州烧鸡的做法
“重庆烧鸡公”是道典型的四川江湖菜,前些年火过一段时间,其实就是烧公鸡火锅,成菜鲜嫩肉滑,辣而不火巴,风味独特。
流传的做法有多种,我们的做法大致有两种:一、选用放养的农家土鸡公为原料,借以高压锅一步成菜,相关做法:原料:土鸡公1只,青笋(即莴笋),火锅涮锅料茼蒿、香菜、猪黄喉、粉条、净鸡杂、鸡肠。制作:1、净鸡剁块,青笋切条,茼蒿、香菜等洗净装盘待用。2、取香叶、桂皮、八角、花椒、二斤条干辣椒、丁香、山奈、草果、花椒等香料用温水烫洗后,炒香装入纱布包内制成香料包。3、鸡块飞水,放入高压锅内,加入煸香的葱、姜、蒜、香料包,加老抽、盐、糖、黄酒调准口味,上火压10分钟,即可加鸡杂、鸡肠再压3分钟。4、把青笋条河鸡块带汤放入火锅内,弃掉姜、葱、蒜、香料包,加入鸡精、味精、胡椒粉、红油少许,烧开撒上香菜即可上桌,伴以涮料同时更佳。
二、选用当年的仔公鸡为原料,延用川菜小锅煸炒的技法制作而成。相关做法:原料:当年仔公鸡1只750克,青笋150克,鸡杂、鸡肠留用。制作:1、净仔公鸡斩块飞水待用,鸡杂、鸡肠洗净飞水待用,青笋切条。2、锅上火加底油烧热,下姜、葱、蒜煸香,下鸡块炒干水分,烹黄酒加二斤条干辣椒、豆瓣酱、香叶、桂皮、草果、八角、山奈等香料同炒,至出香味,加入高汤适量烧开,用盐、糖(特少)、鸡粉、味精、胡椒粉调味,小火烧至肉质刚熟,起锅装盘,弃香料、葱姜等,加入飞水成熟的青笋、撒香菜上桌即可。
相比之下,前者用的是肉质比较结实的土公鸡,质有韧性,汤色浓厚,成菜时间较长,适用火锅类食用,后者采用了川菜惯用的煸炒技法,以鲜嫩的仔公鸡为原料,出菜快,肉质滑嫩,不但可以用于火锅,还可作为菜肴装盆上桌。至于熬什么油更好吃,那是为了增加风味,有些火锅店,加入了川味锅底和川式红油,以达到更好的效果,不过我个人认为“江湖菜”之所以有它旺盛的生命力和极强的适应能力,关键是在实际操作中不拘小节、灵活变化,所以在红油和锅底的运用上,因人而异,正宗与否并不重要,关键要迎合当地的市场,锅底太过浓烈,建议少用或者不用,红油未尝不可。
我们这里有种比较简单实用的熬制方法:原料:二斤条干辣椒5千克,姜200克,蒜头200克,葱400克,郫县豆瓣600克,八角160克,香叶45克,草果50克,山奈40克,丁香35克,桂皮100克,花椒100克,紫菜100克,菜油750克。制作:1、干辣椒温水煮透沥干,用搅肉机搅成末,香料用温水洗净控干水分,紫菜泡水控干待用,姜切片,花椒分开单独放好待用,豆瓣酱剁细。2、净锅上火,加菜油烧开至六成热,把蒜、姜、葱放入油隔内加热油浇透炸至变淡黄色,另把辣椒米也用油隔浇油炸至略干,再把油复烧至六成热,放入炸过的葱、蒜、姜、辣椒末和豆瓣,中火边熬边搅至气泡减少,放入香料再熬再搅,直至香料出味,辣椒、葱姜等变干,油内无气泡即可离火加入紫菜调色,撒入花椒加盖焖10分钟,再过滤,放入桶内静置一天即可使用。制作关键:1、辣椒要泡水再制成米,这样有助于辣椒内水溶性的红色物质和辣味的释出。2、葱、姜、蒜含水分,水泡好的辣椒末含水量也较大,而香料软干,所以前两者要先浇热油至略干,先入热油中炸,后放香料。3、花椒用焖的方式,味更浓,不易挥发。4、豆瓣可以增色和增加红油的浓厚度
烧鸡
【菜肴口味】鲜香
【涉及食材】鸡类
【特点】 此鸡肉烂脱骨,肥而不腻,鲜味醇厚,齿颊留香
【原料】
光仔鸡100只(每只约重1000克),八角62克,山萘片20克,小茴香15克,沙仁6克,姜块20克,白芷25克,肉蔻15克,花椒30克,桂皮60克,丁香15克,陈皮60克,草果15克,辛夷6克,精盐1500克,白糖125克,饴糖2000克,芝麻油5000克(约耗2000克)。
【制作过程】
1.先在光鸡靠肩的颈部直开一小口,取出嗉囊,再在肛门边横开5厘米长的刀口,掏出内脏,剪断胸骨,用水洗净。然后用刀背敲断大腿骨,从开口处把两只鸡爪交叉插入鸡腹内,将右膀从宰杀刀口处穿入,使膀尖从鸡嘴露出,鸡头弯曲别在鸡膀下面,左膀向里别在背上与右膀成一直线,使鸡腹内两只腿爪撑开,顶住鸡腹,将鸡别好;
2.将别好的鸡挂在阴凉处晾干水份,再用毛刷蘸饴糖涂抹鸡身,下大油锅炸至金黄色时捞出。
3.在卤锅内放水,将八角等13味香料装入布袋扎口,放锅中煮开,再加入精盐、白糖,将炸好的鸡整齐地放入锅内,用旺火烧开后,撇去浮沫,把鸡上下翻动一次,盖上锅盖,改用小火煮4小时左右即成,煮鸡的卤汁越存越香,保存好以便再用,香料袋在鸡卤熟后捞出,一般可使用二、三次再更换一次。
2》符离集烧鸡(图)
配料:
活鸡10只、桂皮10克、白糖5克、陈皮10克、八角10克、辛萋2克、小茴香2克、精盐150克、姜20克、饴糖200克、肉蔻3克、山奈片3克、砂仁2克、丁香3、白芷5克、草果3克、花椒5克、芝麻油1500克
制作方法:
1. 选用每只约重1000克的烽鸡10只,宰杀放尽血水,热水烫、去毛、洗净,在靠肩的颈部直开一小口,取出嗉囊;再在肛骨,用水洗净。然后先用刀背敲断大腿骨,从肛门上边开口处把两只腿交叉插入鸡腹内;再将右翅膀从宰杀的刀口处穿入,使翅膀尖从鸡嘴露出。鸡头弯回别在鸡膀下边,左膀向里别在背上,与右膀成一直线。最后将鸡腹内两只鸡爪撑开,顶住鸡腹。用以上方法将10只鸡宰杀别好备用。
2. 将别好的鸡挂在阴凉处,晾干水分,用毛刷蘸饴糖涂抹鸡身。涂匀后入大油锅中炸成金黄色时捞出。剩油留作别用。
3. 大锅内放足水,把所有香料装入一只纱布袋中,扎紧袋口,放入锅中,将水烧开,然后加入糖、盐,调好味,将炸好的鸡整齐地放入名册人,用旺火烧开,撇去浮沫,稍煮5分钟,将锅中鸡上下翻动一次,盖上锅盖,改用文火煮4~6小时,以肉烂脱骨为止。煮鸡的卤汁应妥善收存,以后再用,老卤越用越香。香料袋在鸡煮熟后捞出,下次再煮鸡时再放入,一般可用2~3次。若制做1只鸡可用砂锅,香料用量酌减,也可取些卤汁使用。
注意:
1."别"鸡工序不可少,这是为了成批的卤煮方便,形体完整美观。
2. 当天宰的鸡,当天最好不用。因鸡的尸僵期是7小时左右,所以鸡刷匀饴糖后,即可挂起备用。第二天再进行下一步加工。
3. 炸鸡的油温要始终保持在七成热。油温低,鸡不变色。油温过高,则发黑。为了控制油温,可采取一次炸1~2只,炸完后捞出。
4. 卤汤一次加入的水量,以没过氖鸡为宜,中间不能再加水。
5. 卤汤用后晾凉,除浮油放容器中,存入冰箱,一个
主料:
童子鸡 750g、蜂蜜 45g、水 15g、葱、姜
调料:
料酒、蚝油 5g、生抽 3g、老抽 2g、糖 6g、盐
香料包:
纱布 1块、桂皮 2g、陈皮 2g、八角 2个
2g、肉蔻 2g、山奈 3g、丁香 2g
白芷 5g、草果 3g、花椒 3g
步骤
1. 鸡去除内脏、鸡头和鸡脚,姜切片和葱一起塞入鸡肚中。
2. 锅内倒水烧开后,放入整鸡焯水,捞出后过凉水让皮更有韧性。
3. 鸡完全晒干,插上烤箱支架。蜂蜜加水稀释后均匀的刷在鸡的表面,风干。
4. 取一块纱布,在上面放上所有香料,扎紧。
5. 锅内倒大半锅油,烧至7成热(210℃)。将鸡架在锅上,浇热油至表皮金黄,让皮有酥酥的口感。
6. 锅内倒水烧开后,放入香料包、料酒1勺、蚝油 5g、生抽 3g、老抽 2g、糖 6g、盐 1勺。
7. 放入整只鸡,注意不要把皮弄破了。大火烧开后转小火煮1-2小时,最后加盐调节咸淡。
相州烧肉,烧鸡技术
大料做法:1.用水把鸡肉(腿、翅都一样)放进去。2.另一个锅点上火,放油把超过水的鸡肉放进去,煸超然后放酱油和糖 继续煸超,直到鸡肉挂上颜 色。3.这个时候一次性加足了水,放上葱、姜、花椒、大料盖上锅盖就不用管了,过一会翻看一下,等 水收干了鸡肉也就做好了。小诀窍:如果喜欢吃辣...
诸城相州烧鸡的做法
童子鸡 750g、蜂蜜 45g、水 15g、葱、姜 调料:料酒、蚝油 5g、生抽 3g、老抽 2g、糖 6g、盐 香料包:纱布 1块、桂皮 2g、陈皮 2g、八角 2个 2g、肉蔻 2g、山奈 3g、丁香 2g 白芷 5g、草果 3g、花椒 3g 步骤 1. 鸡去除内脏、鸡头和鸡脚,姜切片和葱一起塞入鸡肚中。2. 锅内...
做烧鸡前,鸡用提前腌制吗
烧鸡腌料的种类繁多,各地的做法也不尽相同。常用的腌料包括酱油、料酒、盐、糖、大蒜、生姜等。根据个人口味,还可以加入花椒、八角等香料。调配腌料时,要注意酱油和盐的用量,避免过咸。腌制方法 将鸡肉放入容器中,加入腌料,用手反复抓拌均匀。确保每块鸡肉都裹上腌料。盖上保鲜膜,放入冰箱冷藏...
安阳特产
8、道口烧鸡 安阳道口烧鸡是安阳滑县道口镇“义兴张”烧鸡店所制ا是该省著名的特产。创业于清朝顺治十八年إ1616年ئا至今已有三百多年的历史ا开始制作不得法ا生意并不兴隆ا后从清宫御膳房的御厨那里求得制作烧鸡秘方ا做出的鸡果然香美。 道口烧鸡的制作技艺历代相传ا形成自己的独特风格。1981年...
在滑县旅游攻略
安阳“三熏”“三熏”是安阳人极为喜欢的一种食品。做法呢,很有技术含量,但是,吃的时候也是非常享受的。看起来红红的,油润闪亮,肥而不腻,吃到嘴里,松香浓郁脆烂,回味绵长,真是风味独特的佳肴。道口烧鸡 道口烧鸡是河南省安阳市滑县道口镇“义兴张”世家烧鸡店所制,历史悠久,名扬海外。道口...
安阳特色小吃
3、粉浆饭 粉浆饭,河南安阳和山西运城夏县的著名小吃,河南做法:用绿豆制作粉皮粉条后的余汁,加小米、黄豆、花生米、白菜、猪油熬制,再加香油、香菜,食之有一股独特的酸、香、甜、绵的味道。是安阳老城一带人们非常喜爱的传统饭食。4、关家酥烧饼 安阳县水冶镇东大街关家精工制作的油酥烧饼,...
尧品乳糖: 材料:鸡肉,酱油,糖,葱,姜,花椒,大料 做法:1.做水把鸡肉(腿、翅都一样)放进去.2.另一个锅点上火,放油把超过水的鸡肉放进去,煸超然后放酱油和糖 继续煸超,直到鸡肉挂上颜色.3.这个时候一次性加足了水,放上葱、姜、花椒、大料盖上锅盖就不用管了,过一会翻看一下,等水收干了鸡肉也就做好了.小诀窍:因为我喜欢吃辣的,每次做的时候还喜欢往里放几个红辣椒,这个菜做出来,一定要有颜色,不然没有食欲,这是我的看法,所以每次我都会多放一些酱油,少放盐,甚至有的时候都不放.
新疆维吾尔自治区13298828462: 诸城烧肉的制作秘方及配方 - ?
尧品乳糖: 1.用明火烧掉猪头上残留的猪毛,用清水冲一下,再冷水下锅,焯净猪肉中的血沫,捞出后用钢丝球刷掉烤焦的肉皮和猪毛,冲洗干净.然后鸡架的处理方法相对简单一些,直接放入清水中浸泡出血水即可. 2. 处理好的猪头和鸡架放入老汤...
新疆维吾尔自治区13298828462: 诸城烧肉配方 - ?
尧品乳糖: 要做诸城烧肉、烧鸡,最重要的是需要老汤,没有老汤的话想做的正宗那不可能,味道全靠那用过几辈子的老汤了.没有的话只能简简单单的烤一下,味道肯定不行
新疆维吾尔自治区13298828462: 跪求烧鸡,烤鸡背做法 - ?
尧品乳糖: 简单 的和很那 ,俺再长沙 的 时候也是自己做 , 鸡背 洗净 加入 酱油 白糖 鸡精 盐 生姜 花椒 八角 桂皮 大葱 大蒜等 煮烂 ,后捞出 控干水分 ,然后 把炒瓢,或者铁锅内放红糖 2两左右 ,将鸡背 放在篦子上 (注意 锅底放红糖 ),盖好锅盖 要求密封要好 ,然后 起小火 等到 听到锅内 吱吱作响 ,发出怕怕 的 声音 ,关闭 火 等下 起锅 即可 注意 鸡背再锅内不要摆放过紧密,否则 上色 不好
新疆维吾尔自治区13298828462: 求诸城烤鸡架详细制作方法~求高手 - ?
尧品乳糖: 这个不用高手,烤鸡架的技术是从烤烧肉借鉴过来的,操作方法基本上一致,诸城南部、五莲周边一些上年纪的人都会烤.可以找个师傅教一下,但这些上了年纪的师傅们一般都不会上网,不可能到这儿来给你传授技术.诚心想学的话,可以下乡拜访. 如果想自己摸索一下烧烤技术,可以大致上告诉你:第一,一锅老汤,这是烧肉、烤鸡架上味的关键,当然现在有人用添加剂上味,完全是在糟蹋这门古老技艺,弄得烧肉都没法吃了.第二加料煮熟,不要太过,当然不能生;第三,煮熟的肉(鸡架)放空锅铁蓖子上继续加温到锅热,热到见物既燃但不会起明火的程度;第四,在热锅底上面撒红糖(也可小米),见烟加盖,停火焖2分钟,开锅就成了
新疆维吾尔自治区13298828462: 诸城烤鸡架跟烧肉是怎么做的啊?求详细做法跟配料! - ?
尧品乳糖: 我家经常自己做那个,我奶奶会,可是做的不如外边的好吃,主要原因是我们没有他们用的那个料,还有就是没有大烟,,就是先把猪头之类洗好,肠子洗好,用用姜葱蛋之类的灌,然后把小肠套进大肠,用线扎上,下锅煮,先放猪头,煮的差不多了放别的,尤其是肝,.煮一会就拿出,煮好之后,把猪头上的骨头挑出,把锅里弄干,,再吧烧肉,放在一个专用的东西上,就和家里热馒头的似的,就是那个是铁条的,放进锅里,然后,一定要小火,特别小,把糖放在锅里边,让糖出烟熏那肉,不过技术含量真的挺高的,第一次做肯定不好掌握火候,建议你找个人手把手教你!再说自己家做的肯定没外边买的好吃!
新疆维吾尔自治区13298828462: 诸城安丘一带春节做鸡扎鸡肉冻怎么做法?哪两个字? - ?
尧品乳糖: 猪蹄1-2只或者猪皮一二斤,整鸡一只或鸡背五只,改刀后焯水,凉水洗净入锅,加入大量水,一次加足,大火开锅转小火慢炖,加葱姜蒜,花椒大料,桂皮香叶,炖俩个小时左右汤成乳白色时关火,关火前加鸡粉鸡精盐调味,捞出大料,放凉即可.喜欢深色可添加酱油.
新疆维吾尔自治区13298828462: [求助]诸城烧肉 - ?
尧品乳糖: 烧肉,其实不是诸城的,而是我们家乡那的!芝泮烧肉 安丘名吃,产于安丘临浯镇芝泮村.其主料是猪头和猪肠、肚、蹄、心、肝、肺等.采用明朝宫廷膳食秘方,添加20多种中药,经洗、揉、煮、熏、烤等多道工序加工而成,距今已有600多年的历史,制作时,先用细盐轻搓几遍,然后放入原汤锅中,煮两小时左右,煮时放入用纱袋包好的豆蔻、砂仁、肉桂、八角、茴香等佐料.煮熟的肉捞出,放在锅内箅子上,加糖熏烤即成.特点肥而不腻,有烧烤香味.你要是想学,找我,我带你回家慢慢学!
新疆维吾尔自治区13298828462: 诸城有什么好玩的地方? - ?
尧品乳糖: 诸城有恐龙馆,鸭嘴龙化石,吕标恐龙谷,常山旅游区、潍河水利风景区、板栗园烧烤节,还有好吃的烧肉、外贸烧鸡背.
新疆维吾尔自治区13298828462: ...当地球公转到A点时,是 节气,日期是 ,太阳直射 (纬线),北极圈以内出现 现象,这天诸... - ?
尧品乳糖:[答案] 1、冬至 12、22左右 南回归线(或23.5°S) 极夜 昼最短夜最长 2、赤道 昼夜平分 3、AB 昼短夜长 4、(略)按逆时针画