揭秘，真正的好酒是怎么酿造出来的

白酒是如何酿造的以及勾兑酒到底是什么酒？~

一说起白酒都不陌生，现在喝酒已经成为国人生活的一部分 ，大多数人以为酿酒原理其实很简单，但事实上如果说单单只是酿造出酒的确很简单，无非就是先去挖个池子、把需要用到那些粮食蒸熟、然后再加点酒曲、再然后推到池子里面封闭好，等待它自己发酵，等到了一定时间之后，再开始蒸一下酒就酿造出来了。这个虽然也确实是酿酒要走的程序，但是到实时去操作酿酒时候远远没有上述介绍的这么简单了。 一般白酒分浓香型，酱香型，清香型等，但是究竟白酒是怎么酿造出来的以及勾兑酒到底是什么这里给大家普及一下。

白酒主要是把高粱，小麦，玉米，大麦，荞麦，糯米和青稞等豆类跟粮食作为原料，而且它对原料要求也是特别高，要原料作物颗粒饱满并且均匀，没有虫蛀，没有泥沙，新鲜，干燥，没有异味杂味，没有其它杂物等等，不仅原料这些，还需要一些辅料，像水就去重要辅料之一，正所谓好水酿好酒，水为酒之血，这讲的就是水在酿酒过程中起到非常重要的意义。酿造一瓶好的白酒程序上简单分七个步骤，缺一不可，分别是选料，制曲，发酵，蒸馏，陈酿，勾兑和灌装。

一般大多数人都会以为真正的好酒是不需要勾兑的，其实不然，市面上几乎所有优质白酒为了统一酒的品质和酒度都必须要经过勾兑这个环节才可以，只要掌握好平衡度，在制作程序中进行勾兑技术，不但不会影响到酒本身品质，反而还能加快新酒的成熟，其它更容易入口，而且口感方面更佳，我们常见到的贵州茅台酒就是用酒勾酒的这种方式来进行勾兑。

采用古法酿酒技术来酿造白酒或者米酒的师傅是越来越少了，如今很多酿酒企业或者酒厂都放弃了古法酿酒技术-这种十分传统的酿酒方法，采用全新的生熟料酿酒技术，利用现代化的酿酒设备，在产量上已经远远超过了古法酿酒技术，而口感上也不输于传统的酿酒方法。
虽说，古法酿酒即将退出历史的舞台，但是很多有名气的规模不发的酒坊依然没有放弃这种原始的酿酒方法，而让这种技术传承下来的因素除了酿酒师的坚持外，酒的口感和美味才是立足于市场的真正原因。接下来，为大家揭秘古法酿酒工艺的具体流程。

首先，制作酿酒的酒曲
用嫩玉米浆，野菊花，麦麸，老玉米面，大曲酒，黄酒糟(糯米酒糟)。嫩玉米，需要用手将玉米粒剥下来，每年制作酒曲时，要剥几百斤，很是辛苦。嫩玉米打成浆，放置一天，就自然发酵了，闻起来很酸，这是酒曲的关键。第一年在野外收割好野菊花，在第二年制作酒曲时，用野菊花熬水放凉备用。
第二，将大曲酒酒曲发酵
这个时候使用麦秸对酒曲进行发酵，将晒的火热的麦秸在地上铺厚厚一层，然后麦秸上摆放酒曲砖，每一排酒曲砖之间又放一层热麦秸，一层层堆起来，上面再蒙一层热麦基，利用麦秸的温度，让酒曲发酵，大概4天左右，就能闻到很香的酒味了，再过4天左右，味道就很小很小了，这时候大曲酒酒曲就发酵的差不多了，可以打开麦秸垛，将酒曲砖拿出来晒干后粉碎留用。
第三，对发酵好的酒料进行拌糠
将发酵好的酒料取出来，放地上，掺进米糠搅拌，搅拌过程中，一定要将酒料团拍散开，用米糠拌均匀，刚取出的酒料很湿很黏，假若不掺进米糠，放在灶上蒸制时热气很难穿透每一份酒料，这样酒精不能完全挥发，严重影响出酒率。掺进米糠，使酒料干散，米糠是必需品。

第四，加满酒料后进行蒸馏
酒料加满后，酒篜的上面放一个草圈，就是酒篜和天锅之间的那个看起来破破烂烂的家伙，这个是用竹子，稻草，和塑料膜缠制的，草圈上放一口锅，学名天锅，里面放冷水。当酒篜里面的热酒篜气遇到天锅冷锅底时，就凝结成液状酒流出来了。天锅在加凉水，天锅的凉水要不停的换，保持在35度以下。

需要注意的地方是：土灶中的火越猛，出的就越快，一般不要太猛的火，中火慢慢出即可，火力太猛，容易让底锅的水翻腾出来。刚出来的酒是热的，在接酒时，要一边接一边尝。酒香不怕巷子深，采用古法酿酒技术所酿造的曲酒正在完美的阐释这样的一个道理。古法酿酒技术为现在现代酿酒的发展提供了十分有利的帮助，即使有一天它成为了历史，退出了酿酒的舞台，而它在酿酒师心中的地位也会一直传承下去，屹立不倒!

在白酒的生产过程，注意控制以下几点才能酿出好酒： 1.原辅料清蒸，至关重要，能够去掉很多杂味、霉味。 2.环境卫生很关键，避免带来污染，以免给酒带来过重的杂味异味。 3.粮食蒸煮把握要点，充分吸水，熟而不腻，内无生心。 4.用曲质量是关键，好的大曲才能做出好酒。 5.水质是关键因素，没有好的水源，做不出优质白酒。 6.封窖仔细点，避免空气过多进入，让酒糟缓慢升温。 7.发酵期适当即可，过久发酵的白酒，出酒率低，酸度较大，质量不一定就好。 8.生香靠发酵，提香靠蒸馏。蒸馏操作过程需要注意轻、松、缓、匀。 9.千年老窖万年糟，窖龄越长，发酵生香越多。第一步：材料是很重要，米一定要选上好的。 第二步：把米洗干净凉干，用木桶装好。 第三步：酒引子一定要买好的。 第四步：把泡了酒引子的水均匀的洒在米上，让每一粒米都过滤了酒引子水。 第五步：就是把米放进罐子里密封，温度必须得在27度以上。

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辽宁省18082104732： 我想知道好的白酒的酿制过程? - ？
旁试雪凝： 白酒芳香浓郁,醇和软润,风味多样.我国的名白酒,历史悠久,在世界上独树一帜. 白酒俗称烧酒,是一种高浓度的酒精饮料,一般为50~65度.根据所用糖化、发酵菌种和酿造工艺的不同,它可分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒三大类,其中麸...

辽宁省18082104732： 怎样酿出好酒 - ？
旁试雪凝： 第一步:要想酒好,材料是很重要的一关,所以,米一定要选上好的,酒并不全是用糯米酿的,至少要渗四分之一的大米,不然也是一定酿不出酒来的 第二步:把米洗干净凉干,用木桶装好,(有的人会问为什么要用木桶装呢,这里面可有学问...

辽宁省18082104732： 酒是怎么制作出来的? - ？
旁试雪凝： 桂花酒的制作:先制成白酒,装甏伏酒,伏1—3年时间,一般隔年上市.上市前,用鲜桂花浸成桂花露,渗入白酒,酿成桂花酒.常熟桂花酒留下了翁同稣的“带径锄绿野,留露酿黄花”的佳句.随着酿酒工艺的改进,桂花酒具备了“品质优,酒度低,色泽美而透明,酒味香而甜醇,一年四季可饮,男女老少皆宜”特点,成为品饮、馈赠的佳品.

辽宁省18082104732： 酒是如何酿出来的? - ？
旁试雪凝： 酿造酒发酵过程:酵母菌+醣类==>酒精+二氧化碳,把你要做的原料例如葡萄,草莓等等加上酵母菌还有适量的蔗糖放在干燥洁净的瓶子中发酵,如果水果原料榨出的汁液并不多,可加矿泉水,17克的糖可转换成1%v/w的酒精,当每公升酒精浓度高于14.5%发酵现象就会停止,还有酵母菌活动温度为摄氏18度~32度,所以发酵温度要控制,这样要做出还ok的酒应该没问题啦~

辽宁省18082104732： 优质白酒是如何酿出来的 ？
旁试雪凝： 一、发酵.从配料、蒸粮、糖化、发酵、蒸酒等生产过程中都采用固体状态流转而酿制的白酒,才能称为固态发酵白酒.发酵的过程其实就是将上一个阶段生成的糖发酵转化成酒精的过程.窖池发酵 二、蒸馏.靠发酵产生的酒精度数其实是很低的,为了提高酒精含量(度数),一般还要进行蒸馏提纯,主要采用甑桶作容器(半固态法出外)进行缓慢蒸馏,还可采取将黄水、酒尾倒入锅底进行蒸馏等措施.经过蒸馏操作后,得到的原酒度数一般比较高,不同批次的原酒其质量、风格都不相同,需要分批存放.

辽宁省18082104732： 中国白酒是怎么酿造的 - ？
旁试雪凝： 1.古代的白酒是如何酿造的? 自古以来,历朝历代的古圣先贤酿酒的首选材料都是纯粮,而纯粮酿造的酒有一点跟酸酯分离的裸体酒很有相似之处:“它们的酒液都是浑浊的”,所以历史上经常把酒称作为——浊酒. 到了元朝才出现了蒸馏酒...

辽宁省18082104732： 酒的制作过程是什么? - ？
旁试雪凝： 采用优质高粱为主料,用精选小麦踩制的清茬曲为糖化发酵剂,以新鲜的稻皮清蒸后作填充料,采取清烧混蒸老五额工艺,低温入池,地缸发酵,酒头回沙,缓慢蒸馏,分段滴酒,分收入库,精心勾兑而成.精品酒贮存期一般在一年以上.

辽宁省18082104732： 酒是怎么做出来? - ？
旁试雪凝： 好酒是用谷物酿造出来的,普通酒是用酒精勾兑出来的

辽宁省18082104732： 酒是怎么做出来的 - ？
旁试雪凝： 酿制高粱酒大都采用固体发酵法.中国高粱酿酒的传统工艺,因用麯方式不同可分为大麯法和小麯法两大类. 大麯法是以小麦及豌豆等谷物做为制麯原料,依靠野生菌种自然繁殖发酵. 麯块中主要含有根霉,毛霉,曲霉,酵母菌,醋酸菌及乳...