卤菜时注意的东西
1.掌握好香料的用量
新卤水12.5千克,用600-700克香料为宜(6千克水用300克,3000克用150克左右)
2.包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好,不宜扎的太紧,应略有松动。香料袋包扎好后,应该用开水浸泡半个小时,再进行使用,使棋目的是去沙砾和减少药味。
3.糖色用量
红卤糖色应该分次加入,避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。
4.熬制原汤
用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时,应用小火,避免大火冲酽汤汁。
5.适时更换香料袋
由于卤水经过一定原料的卤制后,会使卤水中的香味逐渐减弱,因此在香料已经不浓郁时,要及时的更换香料袋,以保持其始终浓郁的香味。
6.不断试
卤水中的香料经过水溶后,会产生各自的香味,但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异,为了使香料益出,就要不断的尝试卤水的香味,待认为已经符合卤制原料的香味后,方能进行卤制。在试味过程中应随时作好香料投放量的记录,以便及时增减各种香料(这一点不好掌握,但是只要你经常做,慢慢的有经验了,就好掌握了)。
7.离不开咸味
“盐为百味之本”,这就是说任何川菜都必须有一定的底味,卤制原料也是
需要注意防潮、防水。
卤菜时,就是把卤料装在缝好的纱布口袋里后,把口袋的口扎起来,放入卤锅中就可以了。不过你也不要这么麻烦了,现在超市有卖配好了的卤料,你买来后,直接放入锅中,卤菜的味道就很好了。卤料的牌子最好买:自家厨房牌--自家卤,味道真的不错,现在我就是一直用这个炒菜的注意事项
1、开水炒菜。炒青菜时,用开水点菜,炒出来的菜质嫩色佳,若用冷水,影响脆口。2、清水炒藕洁白。炒藕丝时,往往会变黑,如能边炒边加些清水,就能保持成品洁白。3、用盐洗菜。清洗青菜时,在清水里撒一把盐,这样可把蔬菜里的虫子清洗出来。4、茄子切开后,应立即浸入水中,否则茄子会被氧化...
炒菜时需要注意哪些细节问题?
7. 调味:适时添加调味料。通常在炒菜中后期加入调味料,避免过早高温破坏调味品风味。注意不要过量,以免盖过主料味道。8. 翻炒技巧:均匀、有节奏地翻炒,使每个食材都能均匀受热。使用炒勺或铲子时动作利落,避免食材破碎。9. 出锅时机:掌握好出锅时机,确保菜肴口感。通常,蔬菜变色变软、肉类熟透...
餐桌上的基本礼仪
6、 必须小口进食,不要大口的塞,食物末咽下,不能再塞入口。7、 取菜舀汤,应使用公筷公匙。8、 吃进口的东西,不能吐出来,如系滚烫的食物,可喝水或果汁冲凉。9、 送食物入口时,两肘应向内靠,不直向两旁张开,碰及邻座。10、自己手上持刀叉,或他人在咀嚼食物时,均应避免跟人说话或敬...
炒菜时有些什么需要注意的
1 炒菜时,不要加冷水,冷水会使菜变老变硬不好吃,而加开水炒出来的菜又脆又嫩。2 炒藕丝时,一边炒一边加些水,能防止藕变黑。3 炒鸡蛋时,一个蛋加一汤匙温水搅匀,就不会炒老,而且炒出的蛋量多,松软可口。4 豆腐下锅前,可先放在开水里浸渍一刻钟,这样可清除泔水味。5 用冷水炖鱼...
炒菜时有哪些需要注意的?
炒菜通常需要注意如下问题 1、炒菜不宜油温过高,当食用油加热到200度也就是冒烟以上的时候,油中所有的脂溶性维生素破坏殆尽,其他的维生素也遭到大量的破坏,从而让油中的营养大减。并且油中还会生成对人体有害的过氧物质。对身体不是很好 。2、炒菜不宜放过多的油,放油太多的话,很容易让油把菜肴...
炒菜的时候要注意的细节与问题
炒菜的时候要注意的细节 1.掌握好油温 一般人在炒菜的时候都是要等到油冒烟的时候再下锅,其实这是有一定的误区的,油温过高容易造成食物的营养流失和损害,并且容易产生有害物质。所以说在一般情况下, 我们看到油在翻滚的时候,稍微有青烟泛起,就能下菜炒食了,这一点我们要有所注意。2.绿叶菜...
在家吃饭时 餐桌上要注意哪些礼仪
1.不能举着筷子和别人说话。不能用筷子推饭碗和菜碟,不要用筷子插馒头或别的食品。 2.忌舔筷,即不要用舌头去舔筷子上的东西。 3.忌迷筷,举着筷子不知道夹什么,在菜碟间来回游移,更不能用筷子拨盘子里的菜。4.忌泪筷,夹菜时滴答流着菜汁。5.忌敲筷,不要用筷子敲打餐具。6....
点菜礼仪—作为客人点菜时应注意什么?
点菜礼仪—作为客人点菜时,需要注意以下几点:尊重主人、避免浪费、考虑口味。1、尊重主人:在点菜时,要尊重主人的意愿和喜好。如果主人已经提供了菜单,可以先请主人点菜,或者在主人询问你的意见时,礼貌地提出自己的建议。如果主人没有提供菜单,可以主动询问主人是否有推荐的菜品或特色菜,以便更好地...
点菜礼仪—如果作为主人,点菜时应注意什么都
一、注意事项 1、先请客人入座上席,再请长者入座客人旁依次入座,入座时要从椅子左边进入。入座后不要动筷子,更不要弄出什么响声来,也不要起身走动。如果有什么事要向主人打招呼。2、进餐时,先请客人中长者动筷子。夹菜时每次少一些,离自己远的菜就唤孝少吃一些,吃饭时不要出声音,喝汤时也...
点菜礼仪—作为客人点菜时应注意什么?
1. 尊重主人:在点菜时,应首先尊重主人的安排。如果主人提供了菜单,可以礼貌地请主人先行点菜,或在主人征询意见时提出自己的建议。若主人未提供菜单,应主动询问主人推荐的菜品或特色菜,以便作出合适的选择。2. 避免浪费:应根据人数和场合适量点菜,防止浪费。若宾客众多或需款待贵宾,可点一些主菜和...
屠松氨基: 掌握好香料的用量 新卤水12.5千克,用600-700克香料为宜(6千克水用300克,3000克用150克左右) 2.包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好,不宜扎的太紧,应略有松动.香料袋包扎好后,应该用开水浸泡半个小时,再进行使用,使棋目的...
明溪县13861631190: 如何做好卤菜 - ?
屠松氨基: 首先要有好的配方,配方是卤菜的灵魂,没有好的配方再高明的师傅也卤制不出好的卤菜; 第二是吊高汤,高汤是卤菜的骨骼,卤菜的开端就是先吊一锅优质的高汤,大骨头最好是选择老母猪大骨,还要加土老母鸡,鸡油,猪板油等原材料,...
明溪县13861631190: 怎么样可以让卤菜更好吃 - ?
屠松氨基: 卤菜,是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴.现将制作技术介绍如下: 一、卤汁的配制 卤汁的配制,是做好卤菜的首要关键.卤汁配制的好坏,将直接影响到卤菜的色泽和口味质量6卤汁一般可分为红卤汁、黄卤...
明溪县13861631190: 卤菜怎么做不会变色·· - ?
屠松氨基: 卤水中忌加入酱油 红卤中的金黄色是*糖色来产生的,千万不能以酱油来代替,加糖色卤制的原料色泽金黄,不易变黑,而加入酱油的卤水,时间稍长,经氧化后便会使色泽发黑发暗,时间越长,色泽越黑越深,所以,有的朋友卤制的原料是黑...
明溪县13861631190: 做卤味卤汁有哪些技巧? - ?
屠松氨基: 卤水的配制是做好卤菜的关健.卤水配制的好坏,将直接影响到卤菜的色泽和口感.做好卤菜, 先得有一锅好卤水, 牢记这7个小技巧,卤菜入味还很香,下面就和大家分享几个做好卤水的小妙招. 技巧1:卤货不粘手,先要入油炸:蜂蜜加入...
明溪县13861631190: 怎么做卤菜?盘点卤料制作前的处理方法 - ?
屠松氨基: 做好卤菜的关键注意事项:1、卤水的配置,是卤菜制作工艺中最复杂的部分,每位师傅都掌握着独家 配方和比例.小何师傅的卤水配方中,除了常见的冰糖,八角,桂皮,茴香,三奈、草豆蔻,草果,丁香,香叶外,还加入了砂仁果和香茅草...
明溪县13861631190: 做卤菜的小窍门? - ?
屠松氨基: 1、卤菜简介 川味卤菜属五香味型中最大宗的一类,它具有粑、软、味美浓香、老少皆宜、清洁卫生,存放时间长、携带食用方便等特点.卤菜制作的关键在于调制卤水,而川味卤水有红卤和白卤二种,两种卤水的风味基本相同.其区别主要在...
明溪县13861631190: 如何让自制的卤菜更好吃? - ?
屠松氨基: 卤鸡爪 汁鲜味浓、油润化渣 原料:鸡爪500g,廖排骨卤料1包 制法:⒈ 鸡爪洗干净,剪去指甲,放入开水中煮2分钟除血水,然后捞起过冷水,晾干.⒉ 锅内加入清水(没过鸡爪即可),倒入廖排骨卤料,鸡爪倒进卤水里.闭盖煮至鸡爪熟透(筷子轻松通过鸡爪即可).⒊ 关火,让鸡爪在卤水中浸泡1小时,充分入味.小贴士 如果有喜欢吃辣的童鞋,可以放一些干辣椒和花椒等.还可以自行发挥.
明溪县13861631190: 卤水和卤菜的保存方法是什么? - ?
屠松氨基: 卤水在保管时应注意以下几点: 1:用卤水时必须烧开,把上面多余的浮油打去,再把泡沫打干净,用纱布过滤沉淀,保持卤水干净. 2:保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件(环境卫生,温度调节),才能保证卤水及卤制品...
明溪县13861631190: 怎么用卤水卤东西 - ?
屠松氨基: 卤是熟食行业经常接触到的一种制作方法,制作加工方法各不相同,各种香料的比例搭配也不一,在这里就一一介绍了.这里只针对川式卤水的制作过程中,一些比较常见的问题,一些很容易忽略的问题同大家进行一下交流.一.卤料比例卤料...