哪个有做鲜湿米粉的配方及技术
米粉，也叫米线，米粉是指以大米为原料，经浸泡、蒸煮、压条等工序制成的条状、丝状米制品，而不是词义上理解的以大米为原料以研磨制成的粉状物料。米粉质地柔韧，富有弹性，水煮不糊汤，干炒不易断，配以各种菜码或汤料进行汤煮或干炒，爽滑入味，深受广大消费者（尤其南方消费者）的喜爱。米粉品种众多，可分为排米粉、方块米粉、波纹米粉、银丝米粉、湿米粉、干米粉等。它们的生产工艺大同小异，一般为：大米 — 淘洗 — 浸泡 — 磨浆 — 蒸粉 — 压片（挤丝）—复蒸 — 冷却 — 干燥 — 包装 — 成品。 在中国南方由于盛产稻米，比较流行，南方人习惯吃米饭，对比较干的食品难以下咽，因此米粉一般都是做成汤面。 南方各地的米粉吃法和作料配制都不相同，贵州的米粉相当辣，一碗汤几乎都是红色。 ...
1、增强米粉的韧性应该添加魔芋精粉
魔芋精粉添加在米线的生产中，增加米线的拉力强度以及韧性，减少断条率，煮后不黏条，不烂汤，耐存放，口感好。一般添加比例0.1％～0.5％以上。
2、增强米粉的韧性应该添加CMC
在米制品中主要利用它的增稠性和持水性作用，使米制品易蒸煮，增加柔韧性，减少断条。一般使用量0.3％左右。
湿米粉是以大米为原料,经磨装、糊化、成型、冷却等生产工序加工,并未经干燥的米粉,按产品外形可将湿米粉分为扁粉和圆粉,如桂林米粉、常德米粉、过桥米线、沙河粉等。
干米粉是加工后的湿米粉,经脱水干燥能长期保存的米粉,食用时需用开水煮熟,如直条米粉。
制作工艺
制作流程：取米→除杂清洗→浸泡→磨浆→脱水→混合→挤丝(榨粉)→蒸煮→酸液浸泡→分装→封口 →杀菌→冷却→成品
生产工艺操作要点：
原料:原料米要求选用含支链淀粉较多 的晚籼米,这种米制作的粉条蒸熟后不易回生,韧性较好。而粳米支链淀粉太多黏度大,榨条出丝慢,粉条油粘连严重,影响生产。
除杂清洗:一定要除去米中砂石等杂物, 然后将米清洗干净。
浸泡:浸泡的作用就是让米粉按工艺要求吸收所需水分,软化米粒,使其结构疏松,不但容易磨浆,产量高,而且粗细度均匀细腻,生产出来的米粉条韧性大,口感好。浸泡时间以2-4小时为宜,一般水分含量不超过30%,否则,磨浆机容易堵塞筛孔。检查浸泡效果,用拇指食指按压米粒，能搓碎且无颗粒感即达到要求。
磨浆:将浸泡好的米用磨浆机磨成浆,越细越好,用100目筛网过滤。
混合:按比例加入各种辅料,变性淀粉、TKF01、TKB07用水分散、溶解、混合均匀。
榨粉:就是将粉末状米浆通过榨粉机制成条形米粉。传统做法和实验室生产中采用蒸料、榨条工序就是米粉熟化和挤丝成型过程。米粉熟化过程很重要,太生时,榨出的米粉韧性差,断条率高,吐浆值大;太熟时,挤丝不顺畅,易粘连。米粉要求组织结构紧密坚实,粗细一致,表面光滑,无气泡,有韧性。
蒸煮:蒸煮是让大米淀粉再熟化过程,使其表面进一步糊化。此工艺可以使得成品糊汤率降低,米粉表面光滑,韧性好,咬劲足。
酸浸:蒸煮后的米粉入1%的乳酸溶液中浸泡35-40秒钟。酸液可以选用柠檬酸、苹果酸等其他酸,但我们最终选择乳酸是因为乳酸是一种有益酸,同时是一种营养强化剂。所以使用乳酸调酸又能保证产品质量,又能增进人体的消化吸收能力。米粉酸浸后捞出,沥干。
包装、杀菌:采用耐蒸煮塑料袋,密封包装,再入杀菌锅内杀菌,保持米粉中心温度90-95℃,保温40-45分钟,结束杀菌后迅速冷却。
我做的是量产鲜湿米粉，米粉上面的米浆很重，烫粉时很容易浊水，请问怎么办？
你好，我很想有位高人给我指点怎样才能把鲜湿米粉做好来
各种米粉汤料制作配方大全
2、 起锅将水煮滚，放入湿米粉煮至熟软，再加入蟹腿肉、蛤蛎、虾子、鱼肉一同煮至熟。3、 等食材煮熟后再加入葱香汤头粉、胡椒粉调味，再淋上葱风味油、芹菜及韭菜即可 三、贡丸米粉汤 材料： 芋头300公克，米粉半包，贡丸10个，葱2支，虾米50公克，芹菜50公克，高汤300公克，辣椒2支，猪油少许，...
湿米粉是怎么做的
1、 可抑制各种霉菌和细菌，让米粉保持24小时内不变色，不发馊。2
制作米粉加什么会白亮?
小麦淀粉由小麦或小麦粉直接加工而成 ，加工过程是将面粉中的面筋等物质分离 ，保留淀粉成分 ，即小麦淀粉是小麦粉的主要成分 ，由面团洗出面筋后沉淀而成。淀粉可作为粉丝 、粉皮等食品的主要原料 ，还可用作食品的增稠剂 、胶凝剂 、稳定剂等。直接用大米生产的鲜湿米粉 ，容易出现弹性不足 、糊汤 ...
新鲜米粉做法
八角60克，桂皮50克，香叶50克，干果75克，干草45克，陈皮50克，鲜姜200克，香茅草75克，蛤蚧1对，丁香10克，草果30克，小茴35克，花椒25克，花旗参30克，党参15克，阴阳贝[中药店有售]25克，罗汉果4个，枸杞20克，红枣50克，干葱头100克，生姜30克。原料：老母鸡2只，老鸦1只，猪棒子骨3000...
桂林米粉里面都有些什么香料?
1、米粉是(新鲜湿圆粉)300克,湿黄花莱、湿木耳丝、假萎各4克,绿叶蔬(南瓜苗、菜花、白菜丝等)40克,油发湿腐竹丝、干酸笋丝各6克,油榨黄豆、鲜紫苏各5克,香菜、葱花各300克,生抽5克,生油、红油辣椒、味精各适量,螺汤280克,骨汤60克紫苏、假萎、芫荽取其嫩叶切碎,茎梗留用 2、煮粉:小锅置...
爪尔豆胶和木薯淀粉做湿鲜米粉吃起来口味好吗
好。湿鲜米粉口感爽滑、韧性好、口感筋道，受到广大消费者的喜爱。制作原料必须是爪尔豆胶和木薯淀粉，只有这样做出的湿鲜米粉才会有这样的口感。
如何在家里制作出地道且美味的桂林米粉?
调味料：盐、鸡精、生抽、老抽、白胡椒粉、蒜末、辣椒油等。制作步骤：熬制高汤：提前将猪骨或牛骨清洗干净，放入锅中加水煮沸后撇去浮沫，加入姜片、葱段、料酒等，小火慢炖数小时，熬制成浓郁的高汤。准备米粉：如果是干米粉，需要提前用温水泡软；如果是新鲜湿米粉，则只需简单清洗即可。处理肉类...
请教高手们:怎样用新鲜大米做米粉?
鲜米粉是以大米为原料,经加工制作而成的圆条状米制品,以其独特的风味、嫩滑的口感和丰富的口味搭配深受消费者喜爱。 工艺流程如下：1、准备材料平底锅、盆、铲子、选用存放一年后的米而黏度较低的米、滤网。2、冷水泡发30分钟，洗净干净。3、炒锅清洗干净，不要带油。将生米倒入锅里翻炒（要一直守...
米粉的制作方法?
米粉质地柔韧，富有弹性，水煮不糊汤，干炒不易断，配以各种菜码或汤料进行汤煮或干炒，爽滑入味，深受广大消费者（尤其南方消费者）的喜爱。米粉品种众多，可分为排米粉、方块米粉、波纹米粉、银丝米粉、湿米粉、干米粉等。它们的生产工艺大同小异，一般为：大米 — 淘洗 — 浸泡 — 磨浆 — 蒸粉...
米粉怎样做好吃又简单又好吃
第2步、将西红柿、酸笋、指天椒、葱花切好备用 第3步、起锅放油 第4步、先放酸笋炒出酸味 第5步、再放辣椒炒出辣味 第6步、放西红柿，加少量盐（因为后面还要加卤水，卤水很咸）第7步、将西红柿炒软出汁后，加入适量的水 第8步、等水滚后将瘦肉放入 第9步、瘦肉煮熟后放入鲜湿米粉，轻轻...
直滢金康： 以米粉的加工和食用方式又可将米粉分为湿米粉、干米粉. 湿米粉是以大米为原料,经磨装、糊化、成型、冷却等生产工序加工,并未经干燥的米粉,按产品外形可将湿米粉分为扁粉和圆粉,如桂林米粉、常德米粉、过桥米线、沙河粉等. 干...
盱眙县18027251377： 怎样做米粉有韧性,加什么吗 - ？
直滢金康： 在以大米为原料加工的食品中,米粉是主要产品之一,是一经久不衰的传统食品,且不断发展更新,现已从传统的地方风味食品发展为工业化产品.现将直条米粉、方便米粉、速冻调理米粉、保鲜湿米粉的加工技术简述如下. 1.直条米粉 直条...
盱眙县18027251377： 新鲜米粉做法 - ？
直滢金康： 南方口味 材料:大米500克、山楂50、淮山100、和一些杂粮,一起打成米粉.用沸水煮开,加入适量的米粉,煮成糊状即可,加入调味,就可以给宝宝服用,有利于营养吸收,健脾、帮助消化. 原料: 特料(水蛇、黄青蛙各一只),猪头骨、...
盱眙县18027251377： 湿米粉制作方法 - ？
直滢金康： 汽蒸米粉、米线工艺:取早籼米60斤、粳米28斤用净水浸泡2-5小时,用手一搓就烂就可磨成米浆.筋力源0.8斤与12斤淀粉、0.5-0.8斤食盐干拌匀,加入米浆和匀,适量补充35度温水,和面糊至自然摊开为准.放入蒸箱蒸熟,绞碎后再放入米线机挤丝,然后入蒸箱复蒸,蒸完熟化、包装、销售.
盱眙县18027251377： 湿米粉是怎么做的 - ？
直滢金康： “皓海”米粉保鲜改良剂由我公司与华南农业大学研究人员严格依照食品添加剂使用标准GB2760精制而成,具有保鲜和品质改良的双重效果,无毒无副作用,直接添加到米浆当中搅拌均匀即可.本品可有效抑制各种霉菌和细菌,在添加本品后...
盱眙县18027251377： 有那位师傅会用传统方法制作鲜湿圆米粉,纯手工的! - ？
直滢金康： 米粉,也叫米线,米粉是指以大米为原料,经浸泡、蒸煮、压条等工序制成的条状、丝状米制品,而不是词义上理解的以大米为原料以研磨制成的粉状物料.米粉质地柔韧,富有弹性,水煮不糊汤,干炒不易断,配以各种菜码或汤料进行汤煮或...
盱眙县18027251377： 米粉的制作方法 - ？
直滢金康： 米粉自制方法1:1、取50-60克大米用水洗净,浸泡一到两个小时. 试着拿一粒米,指甲可以掐断,就可以磨米了.把水倒些出来,但要留一些水.这样磨起来就会轻松许多.把米磨成米浆.米粒成为细细的粉状,浓到从瓷杵上滴下来,就可以了...
盱眙县18027251377： 湿米粉是怎样做成的？
直滢金康： 1.基本配方.糙米50%一60%、大米粉末20%一25%、食盐1.5%一3%、变性淀粉5%一20%、植物油2%一5%、健鹰米面增筋剂0.3%一..4%、原辅料一粉碎*挤压成形一时效处理*定量切割一蒸煮一水洗、酸洗*一次包装.杀菌.
盱眙县18027251377： 正宗桂林米粉的做法 - ？
直滢金康： 桂林米粉是桂林地方小吃中的精品,俗有“到桂林不吃桂林米粉,不算到桂林”之说. 桂林米粉的制作方法是:先将米淘净,用清水浸泡几天,然后将米磨成米浆,放到屋外晒干,和成粉团后将粉煮熟,再使劲捣煮熟后的粉团,使之变得极有...
盱眙县18027251377： 鲜米粉的做法 - ？
直滢金康： 鲜米粉的做法 材料集合图:1.鸡肉切片,洋葱切丝,大蒜切片,米粉用温水泡开,鲜虾去皮去虾线2.豆干切成片,先煎成两面金黄,鸡蛋炒熟,香葶(或者韭菜)稍微过一下油3.锅里放油,放入鸡肉和洋葱炒香,然后放入两勺辣椒酱继续炒4.放入鲜虾,炒断生,再放入米粉,炒匀以后稍微焖一下5.加鱼露,鲜柠檬汁,糖,炒匀以后放罗勒叶子和豆芽,炒匀6.在放入炒好的鸡蛋,香葶,豆干,炒匀,最后放红椒丝7.另起一个锅,把花生碎炸熟,拌入粉内,调味出锅,加点干葱酥
