汉川马口蒸黄鳝做法
泡蒸鳝鱼
食材:鳝鱼、小白菜
用具:炒锅、蒸锅
佐料:盐、胡椒、味精、葱花、蒜、生姜、辣椒、米粉、色拉油、酱油、醋、水各适量
做法:
1、鳝鱼宰杀好,去刺,切成三寸长的小段备用
2、将鳝鱼放入碗中,加色拉油、酱油、蒜、生姜、盐、胡椒、味精适量拌匀,第一次口味上不要太咸(蒜和生姜要切成细小的丁状,最好多备一点)
3、将调好的鳝鱼每一块的正反面都均匀地沾上米粉,成“井”字型码入碗中(最好是大一点的碗)
4、上蒸锅(这里得说明一下,因为有时候火候不好把握,所以在蒸锅里的水最好是冷水,冒热气后等两分钟再揭盖,然后用一根筷子将最边上的鳝鱼戳一下,如果能透过去就表示好了,再取出来,备用。)
5、在出锅的鳝鱼上直接浇上醋
6、上炒锅,这里分两步:第一步,倒入适量色拉油,油开后均匀地浇入盛鳝鱼的碗中;第二步再倒适量的色拉油锅中,油开后放入蒜、生姜、辣椒爆香,放小白菜翻炒几下,加适量盐、胡椒、味精、酱油调味,再加入少量的水,水开后再加适量醋起锅,将汤汁浇入盛鳝鱼的碗中,最后洒上葱花,一碗色香味具全的蒸鳝鱼就大功告成了。
鳝鱼黄瓜(另外提供)
做法①:
1、材料。
鳝鱼300克、大蒜100克、黄瓜1根、泡红辣椒50克、姜末5克、香芹50克、郫县豆瓣2汤匙(30ml)、料酒1茶匙(5ml)、酱油1汤匙(15ml)、糖1/2茶匙(3克)、胡椒粉1/2茶匙(3克)、盐适量、油、鸡精少量、汤适量。
2、大蒜去皮,黄瓜洗净切成菱形块,泡辣椒切成菱形块,香芹去老叶切成段,郫县豆瓣剁碎。
3、鳝鱼去头去尾去骨去内脏,用盐水洗去粘液,切成长约3cm的段,用少量盐和胡椒粉、料酒抓匀腌制15分钟。
4、炒锅烧热,放入1汤匙(15ml)油,放入蟮段炒变色,捞出待用。
5、锅洗净,烧热,放入2汤匙(30ml)的油,放入郫县豆瓣炒香。
6、放入大蒜炒香。
7、加入适量的汤,煮开,烧几分钟。
8、放入鳝鱼、黄瓜烧开。
9、待黄瓜烧变色,加入红辣椒一起烧。
10、待汤汁收浓,加入香芹炒匀,用糖、鸡精调味即可,临出锅时可以淋入1茶匙(5ml)的香油起锅。
做法②:
鲜鳝片300克左右,切成约5厘米长的鳝段;黄瓜切片。先将锅置于旺火上,放油烧到七成熟,下鳝片煸炒至酥,加蒜片、姜丝、黄瓜煸炒,再放盐、味精、鲜汤,煮至汤呈乳白色,再加苏叶烧开,撇去浮沫,入汤碗,撒葱段、胡椒粉即成。这道菜营养丰富、清淡爽口,味道也非常鲜美。
【 粉蒸鳝鱼】 佳肴
工艺:粉蒸
口味:咸鲜味
主料:鳝鱼(750克)
辅料:籼米粉(干、细)(50克)
调料:小葱(10克) 味精(1克) 猪油(炼制)(25克) 胡椒粉(1克) 香油(15克) 酱油(20克) 盐(2克) 醋(2克) 姜(10克)
功效: 补虚养身调理 营养不良调理 气血双补调理 肾调养调理 壮腰健肾调理
制作工艺
1. 鳝鱼宰杀,去骨刺洗净沥干水分,切成6 厘米长、2 厘米宽的长条;
2. 将鱼条用精盐、姜末稍加腌渍后拌入籼米粉、猪油、酱油、醋等和匀,整齐地码在碗内;
3. 码好的鱼条入蒸笼用旺火沸水蒸约30 分钟取出,扣在凹盘中,淋上酱油、醋,撒胡椒粉;
4. 炒锅置旺火上,倒花生油烧至七成热,淋在蒸好的鱼肉上即成。
工艺提示
1. 米粉要粗细均匀;
2. 蒸制时要掌握火候,不能过硬或过烂,否则失去风味特点。
食谱营养
1. 鳝鱼:鳝鱼富含DHA和卵磷脂它是构成人体各器官组织细胞膜的主要成分,而且是脑细胞不可缺少的营养;鳝鱼特含降低血糖和调节血糖的“鳝鱼素”,且所含脂肪极少是糖尿病患者的理想食品;鳝鱼含丰富维生素A,能增进视力,促进皮膜的新陈代谢。鳝鱼具有补中益气、养血固脱、温阳益脾、滋补肝肾、祛风通络等功效,适用内痔出血、气虚脱肛、产后瘦弱、妇女劳伤、子宫脱垂、肾虚腰痛、四肢无力、风湿麻痹、口眼歪斜等症。
2. 籼米粉(干、细):米粉含有蛋白质、碳水化合物、维生素B1、铁、磷、钾等营养元素,易于消化和吸收,具有补中益气、健脾养胃的功效。
食谱相克
1. 鳝鱼:鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。
2. 籼米粉(干、细):大米不宜与马肉、蜂蜜同食。
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准备材料:黄鳝3条、咸肉1块、料酒少许、盐少许、葱3根、生姜1块。
1、黄鳝洗净切段,然后放到煮锅中焯一下水,再捞出来洗净备用。
2、咸肉切成均等的薄片,然后整齐的放到盘子里。
3、把焯过水的黄鳝放到咸肉上,然后撒上葱段和姜片,再放入蒸锅,大火蒸20分钟。
4、把蒸好的黄鳝盛出捡去葱段和姜片,再撒上葱花,淋上热油即可享用。
准备材料:黄鳝500克、腊肉50克、生姜两块、大蒜十瓣、盐适量、料酒两勺、胡椒粉适量、蒸鱼豉油适量、食用油适量、米椒(选用)三个、大葱一段
制作步骤:
1、黄鳝请卖家加工成鳝段,加一勺盐揉搓清洗掉表面的粘液,再加入适量盐、料酒、胡椒粉腌十五分钟。
2、腊肉用温水洗水表面浮尘,切片备用。葱段一切为四,生姜切片,大蒜剥皮,米椒切粒备用。
3、腌好的黄鳝倒去腌汁,用清水迅速冲洗一下,沥净水备用。
4、将鳝段铺在海碗的底部,表面均匀地码上腊肉片。
5、再将葱段、姜片、米椒、蒜瓣均匀地撒在腊肉片上。
6、蒸锅水开后,将鳝鱼放入蒸锅内,旺火蒸十五分钟。
7、蒸好的鳝鱼倒扣在盘内,表面淋上一些蒸鱼豉油,即可食用。
汉川素有“鱼米之乡”的美誉,渔业种类繁多。在汉川的菜谱里,点的最多、名头最响的,当属汉川蒸鳝。当地有一说法:来者必“鳝”,“鳝”者必来。
蒸鳝好吃,工序也稍显繁杂。首先,将鳝鱼洗净,从背后剖开,去掉内脏,使木棒槌从外面锤扁,以白布蘸干血水。然后用菜刀将它切成2寸长小段,晾干后在自制蒸肉粉里滚一滚,沾上米粉后装入碗中。接着,将它放入蒸锅,约10分钟取出,一般保持在蒸八成熟。
同时,锅入油烧至七八成热,加入少量姜、蒜等佐料,将滚油浇到八成熟鳝鱼上,鳝鱼就九成熟了。置一碗,依个人口味,倒入陈醋,加点调料,勾芡后倒入鳝鱼碗中,再放上几片新鲜蔬菜,盖上盖捂成十成熟。待开盖时,一定香味扑鼻,吃起来粉嫩爽口。
由于工序多,时间拿捏的要准,一般大型宾馆和饭店难以按照要求做到位。汉川蒸鳝叫得最响的出自榔头、二河、马口等乡镇村落,几家布瓦矮檐、青烟灶台,破街陋巷里,生生不息流传下这传统的饮食文化。
是汉江下游边、毗邻武汉的一座县级市。境内湖泊纵横、是个鱼米之乡。湖北人一般都吃辣,汉川但是汉川却不吃辣,以清谈鱼菜为主。老马最喜欢的是一道汉川名菜——马口蒸鳝。孝感文化路中断有一家,虽然小酒馆环境不太好,但是菜很正宗——汉川马口人开的。有时逢年过节专门去买一份拿回家吃,价格只要30-40元的样子。其味道真是美极了,无法形容。
说到其做法,有很多人认为是泡蒸——湖北汉川、沔阳一带有名的“三蒸”(粉蒸、清蒸和泡蒸)之一。其实马口蒸鳝的做法是先粉蒸、再滚油浇,最后勾芡调味。其具体做法是:
1、将鳝鱼洗净;从背后破开,去掉内脏;使木棒槌从外面锤扁,翻面去掉鱼骨;以白布蘸干血水。记住不能再洗,洗了就味道差了。
2、切成2寸长小段,放置一边晾干后在自制蒸肉粉里滚一滚,使鳝鱼身上粘上米粉装碗,摆成“井”字状。
3、放入蒸锅蒸10分钟取出,一般只能蒸八成熟。
4、油锅入油烧至7-8成热,将姜、蒜、蒜爆香,将滚油浇到八成熟鳝鱼上,此时就九成熟了。
5、加入陈醋,一般加3-4两——醋放得多是汉川做鱼的特色。
6、烧开水,加入新鲜蔬菜断和调料调味(可依据个人口味不同任意调配),勾芡后倒入鳝鱼碗中盖上盖捂成十成熟,吃时打开盖定是香味扑鼻!
说到这道名菜的起源地,在汉川“马口蒸鳝”和“榔头蒸鳝”是有一争的。说法好多,老马认同起源于榔头一说。因为榔头乡70年代曾经是马口区下辖的一个小公社。有一次去汉川参加一个同学的私宴,说起“榔头蒸鳝”,晚上专门坐轮渡到对岸的榔头乡街上、号称最正宗的一个店吃过一次。仔细的观察过老师傅制作“榔头蒸鳝”的全过程。
黄鳝开背剔骨,抹布擦干血水(切忌勿用水洗洗),一条改三片
黄鳝用姜末,料酒,耗油,盐,少量糖浆制,夹起黄鳝在米粉中两面拖一下上笼,在黄鳝上用喷水壶喷湿米粉,蒸12分钟,摆入盘中(有的店子会垫豆芽里面,像三蒸就有垫豆芽,沈家酒楼就不垫,具体看你做的分量)
锅上火,滑猪油,爆香姜蒜末,野山椒,下入生抽,陈醋(生抽和陈醋要足够多,比例是2:1马口那边是仿制榔头泡蒸鳝鱼来的,会很酸,可以根据地方口味减少酸度),糖,胡椒粉,兑入半勺水,用超级生粉稍微勾下欠(也可以不勾欠),倒入鳝鱼中
鳝鱼上摆上胡萝卜丝,大葱丝,芹菜段,小葱(丝和葱花都行),锅洗净(一定要洗干净,不然有黑点,洗过一次以后,烧热,再洗一次),烧猪油至8成(烧油时静烧就行,不要用炒勺搅动,不然会变黑),激香小料丝即成.
1.鳝鱼剖肚、去内脏、洗干净、切段。2.葱姜均切小丁,待用。3.切段的鳝鱼盘放于盘中,加料酒、葱姜,少许盐。
4.上锅蒸熟即可。
汉川马口蒸黄鳝做法
1、将鳝鱼洗净;从背后破开,去掉内脏;翻面去掉鱼骨;以白布蘸干血水。2、切成2寸长小段,放置一边晾干后在自制蒸肉粉里滚一滚,使鳝鱼身上粘上米粉装碗,摆成“井”字状。3、放入蒸锅蒸10分钟取出,一般蒸八成熟。4、油锅入油烧至78成热,将姜、蒜、蒜爆香,将滚油浇到八成熟鳝鱼上。5、...
汉川马口蒸黄鳝做法
制作步骤:1、黄鳝请卖家加工成鳝段,加一勺盐揉搓清洗掉表面的粘液,再加入适量盐、料酒、胡椒粉腌十五分钟。2、腊肉用温水洗水表面浮尘,切片备用。葱段一切为四,生姜切片,大蒜剥皮,米椒切粒备用。3、腌好的黄鳝倒去腌汁,用清水迅速冲洗一下,沥净水备用。4、将鳝段铺在海碗的底部,表面均匀地...
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1、黄鳝洗净切段,然后放到煮锅中焯一下水,再捞出来洗净备用。2、咸肉切成均等的薄片,然后整齐的放到盘子里。3、把焯过水的黄鳝放到咸肉上,然后撒上葱段和姜片,再放入蒸锅,大火蒸20分钟。4、把蒸好的黄鳝盛出捡去葱段和姜片,再撒上葱花,淋上热油即可享用。
汉川马口蒸黄鳝做法
1、将鳝鱼洗净;从背后破开,去掉内脏;翻面去掉鱼骨;以白布蘸干血水。2、切成2寸长小段,放置一边晾干后在自制蒸肉粉里滚一滚,使鳝鱼身上粘上米粉装碗,摆成“井”字状。3、放入蒸锅蒸10分钟取出,一般蒸八成熟。4、油锅入油烧至78成热,将姜、蒜、蒜爆香,将滚油浇到八成熟鳝鱼上。5、...
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步骤:1、将鳝鱼洗净;从背后破开,去掉内脏;翻面去掉鱼骨;以白布蘸干血水。2、切成2寸长小段,放置一边晾干后在自制蒸肉粉里滚一滚,使鳝鱼身上粘上米粉装碗,摆成“井”字状。3、放入蒸锅蒸10分钟取出,一般蒸八成熟。4、油锅入油烧至78成热,将姜、蒜、蒜爆香,将滚油浇到八成熟鳝鱼上...
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