腰花如何切花，如何炒的松软？

大厨是怎样做松软弹牙的爆炒腰花，有哪些步骤？~

腰花这种有着很大的腥臊味的内脏一直让很多人都不敢轻易的去尝试，其实腰花做起来还是非常好吃的，要处理它的腥臊味也是有方法的只是大家没有找对罢了，在一次偶然的机会我在陪着母亲一起上街买菜的时候，看见有很多人站在一个卖肉的摊子前，我又比较的爱凑热闹，就跑过去瞅了一眼，原来是这个卖肉的大妈在教一位买猪肾脏的客人如何处理腥臊味着个难题，可想而知我也是偷偷的将它给学会了。


有了这个妙招以后，发现做出来的腰花过来没有了之前的气味了，接下来就是教大家如何制作爆炒腰花，在开始制作前准备我们需要的食材，猪腰子3个、半个胡萝卜、料酒、糖、醋、青椒、盐和生抽，猪腰子先用水清洗干净并且准备一把锋利的刀，大概和水果刀差不多的大小，从猪腰的侧面切成两半，切开的猪腰子能看见中间有很明显的白色筋膜，把刀横起来刮掉这层白膜，这个白膜就腥臊的来源。


还需要注意有一个浅褐色的腺体就是肾上腺这个不能吃，所以我们把它切下来，再把猪腰外层的薄膜撕下来，这样猪腰子就算处理好了，接着我们切花刀，先斜着划几刀，再在另一个方向斜着划几刀，注意用力的程度不要切到底了，锅洗干净加水和姜片葱段，这些食材在处理猪腰子的时候可以先一起切好，再倒30ml的料酒待水煮开，水开了以后下入我们刚刚处理好的腰花。


猪腰稍微卷曲变色就可以捞出来了，捞出来的腰花先静置2分钟，让它里面的血水渗出来，猪腰的血水倒干净沥干水分，在另外一个锅里倒入适量的食用油加入葱姜末，葱切成段，姜剁碎一点这样更入味，接着翻炒均匀爆炒出香味，接着倒入刚刚处理好的腰花加入，腰花以后就紧接着倒入15ml的料酒，翻炒均匀上色，再加入切好的青椒和胡萝卜，青椒斜着切，胡萝卜切成片就行。


胡萝卜炒至半熟的时候就加入生抽盐和糖，爆炒大概2分钟，最后一步倒上一点点醋，醋要一小勺就好了醋多了会影响口味，沿着锅边慢慢地淋下去，淋下去的同时把火关了，翻炒均匀让其入味就可以出锅装盘了，我们要记住腰子的腥臊味在全在中间的白膜上，所以白膜我们一定要处理干净，一点也不要留，有一把锋利的到的话还是很好刮掉的，还有焯水好的猪腰子要放一会儿，这样它里面的血水会自己流出来的。

炒腰花主要是要用旺火炒，炒到7分煮的时候最嫩最好吃 川菜火爆腰花
【特点】 质地细嫩，咸鲜醇厚。
【原料】
猪腰子、黄瓜、姜、葱、蒜、泡红辣椒、盐、味精、酱油、白糖、醋、湿淀粉、鲜汤、熟菜油
【制作过程】
1.猪腰子平片成两块，去净油皮和腰臊，先反刀斜剞，再直刀剞成三刀一断的眉毛形，盐、湿淀粉码味上浆。黄瓜洗净，去瓤心，切成条。用盐、白糖、味精、酱油、醋、料酒、湿淀粉、鲜汤兑成滋汁。
2.锅中放油烧熟，放入腰花炒散，加姜、蒜、葱、泡红辣椒、黄瓜条炒匀，烹汁收汁，起锅装盘。
2》火爆腰花
用料：
猪腰2个（约200克）、水发玉兰片30克、水发木耳30克、泡红辣椒2节、马耳葱25克、姜片5克、蒜片5克、味精1克、精盐4克、胡椒粉0.5克、白糖0.5克、料酒5克、豆粉25克、化猪油70克
制作：
1、猪腰撕去油膜，对剖后去腰骚。按三刀一断，切成粗约0.6厘米、长约6厘米的凤尾条，用水洗净，放入碗中加料酒、盐码味。玉兰片切成薄片，泡辣椒切成马耳形的节。用盐、胡椒粉、味精、白糖、豆粉兑成味汁待用。
2、将锅炙好，置旺火上，下油烧至七成热时，迅速将腰花入碗加盐和水豆粉码匀投入锅内，续放姜蒜片入锅一道爆炒。待腰花伸条散开时，烹入料酒、辣椒节、葱、玉兰片、木耳炒匀，并快速烹入调好的味汁，翻簸几下，起锅即成。
3》火爆腰花加食醋好
据找做火爆腰花多年的经验，现总结以下三点、供厨师朋友学习交流。
1 把剞好刀的腰花放入有食醋和盐的清水中浸泡片刻，控净水上浆备用。
2．走油时油温要掌握在2ooc, 下入腰花，快速划散出锅沥净油。
3 油锅上火，爆香小料，下配料，加腰花、料酒和调昧汁，迅递颠翻几下，滴少许食醋，加明油出锅即可，这样烹出的腰花脆嫩无腥臊气味。
4》火爆腰花

猪腰二个(约一斤)、笋 (或窝苣笋)一支(或荸荠八个)、乾木耳 (或小冬菇六个)、二汤匙、葱屑一汤匙、姜屑一茶匙、油四杯、酱油二汤匙、酒一汤匙、糖半茶匙、盐半茶匙、味精半茶匙、太白粉一茶匙、麻油一茶匙、胡椒粉1/4茶匙
做法：
5》爆炒腰花
配料：
猪腰400克,木耳10克,冬笋片25克,油75克,酱油10克,葱5克,姜汁5克,料酒8克,味精3克,蒜片5克,汤,淀粉各适量
制作方法：
(1) 猪腰中间片开去腰臊,剞麦穗花刀,再切成块,
(2) 木耳洗净,冬笋切成略小于腰花的片,
(3) 碗中放入汤,酱油,料酒,姜汁,味精,蒜片,淀粉对成芡汁,
(4) 先将腰花木耳分别用开水焯后控水 (5) 炒久上火放油烧至7-8成热,投入浆好的腰花,稍滑迅速控油,勺留底油,下入葱花,煸香,下腰花,木耳,冬笋,倒芡汁旺火急炒,淋明油出久即可,
风味特点：
形似麦穗,色泽红润油亮,脆嫩爽口.
6》火爆腰花
材料：
猪腰子俩、黄瓜一根儿、姜一块儿、葱一根儿、蒜3瓣儿、红辣椒(别用干的啊)、盐、味精、酱油、白糖、醋、湿淀粉、高汤、菜油。
作法：
1、猪腰平着切成2块,去净油皮和腰臊，先反刀斜切，再直刀切成三刀一断的眉毛形，盐、湿淀粉浆一会儿,搅匀了。黄瓜洗干净，去瓤儿，切成条儿。用盐、白糖、味精、酱油、醋、料酒、湿淀粉、高汤,搅合好了,兑成汁。
2、锅中放油烧熟(十成热,油要冒烟才成)，放入腰花炒，加姜、蒜、葱、红辣椒、黄瓜条炒匀，把汁倒进去，收汁儿,起锅装盘。
7》炒腰花的窍门
炒腰花要做到菜形美观，要剞上花纹，剞法是先在腰子上用推刀剞一遍，两次剞纹应成十字交叉形，然后改切成块，如切成菱形块，炒后就成荔子花；如切成较窄的长方块，就蜷缩成麦穗花；如切成较窄的长方块，就蜷缩成麦惩花，上盘后十分美观。

8》麻油炒腰花
材料：
黑麻油、腰花、老姜、酱油、酒。
作法：
1、腰花横切半，切去中间的白膜，腰面十字切花，再切斜片，入热水中滚烫捞起，再入清水中反复浸泡去血水。
2、姜洗净，切片。热锅入麻油再入姜片，小火爆香至姜微焦，用大火入腰花炒，续入调味料，大火炒两下即可。
功效：改善女性手脚冰冷、气血循环差、增强体力。

9》浙江菜焯炒腰花
【特点】口感润滑，干香无腥
【原料】
猪腰1对（约250克），红辣椒3个，黄瓜200克，姜5克，大葱2根，植物油、精盐、味精、酱油各适量。
【制作过程】
1.将猪腰花洗净去皮筋，纵剖两片，剔去腰骚，剞成麦穗花刀，再切成3厘米长、2厘米宽的块，用沸水焯过，沥干待用。
2.红辣椒、黄瓜洗净，切成3厘米长的薄片；大葱切成小段。
3.锅置旺火上，将油烧至五成热时，将腰花放入锅内走油，迅速捞出。炒锅内留小量油，爆香姜、葱，倒入辣椒、黄瓜煸炒，再放入腰花，加入适量的盐、酱油，味精颠翻拌匀，出锅即成。
10》香酥腰花
【材料】
香菇15朵、玉粉、牙签、姜丝、九层塔、砂糖、酱油、味素、香油
【作法】：
1．香菇泡软去头，水挤乾，用刀切内十字形用牙签固定形体再沾玉米粉（不可太多） 第一次连牙签炸定形，然后把牙签拿掉再炸第二次备用。
2．锅热倒入1匙油将姜丝、九层塔、砂糖、酱油、味素、香油，顺序倒入，加水少许用小火慢慢熬成黏性 。再将作法1的成品倒入锅中拌匀即可。 注：糖要多一些与酱配合

11》
杜仲炒腰花

【用料】
猪腰250克，杜仲15克，酱油15克，料油10克，白糖10克，水淀粉100克，熟猪油40克，植物渍500克，醋、味精、葱、姜末各少许。
【做法】
①杜仲切丝，水煮取浓缩汁15克，把腰子片成两片，挖掉腰臊，划成斜花刀，切成长3厘米、宽1.5厘米的长方形块，用水淀粉80克拌匀。
②将锅置于旺火上，倒入植物，等油热到冒烟时，将腰花一块一块地放在油镬内（这样可以避免粘在一起），如果火太旺油太热，可收慢火缓炸片刻，腰花呈焦黄色时即可取出。
③将酱油、醋、白糖、料酒、味精、杜仲浓缩汁、水淀粉20克放在碗中调匀（作勾芡用）。
④在镬中倒入猪油，油热后，将葱、姜末放入，稍作一下，随将调好的汁倒入，汁成稠糊后，将炸好的腰花倒入翻炒，使汁挂在腰花上即成。

12》 焯炒腰花
【所属菜系】 浙江菜
【特点】 口感润滑，干香无腥
【原料】 猪腰1对（约250克），红辣椒3个，黄瓜200克，姜5克，大葱2根，植物油、精盐、味精、酱油各适量。
【制作过程】 1.将猪腰花洗净去皮筋，纵剖两片，剔去腰骚，剞成麦穗花刀，再切成3厘米长、2厘米宽的块，用沸水焯过，沥干待用。 2.红辣椒、黄瓜洗净，切成3厘米长的薄片；大葱切成小段。 3.锅置旺火上，将油烧至五成热时，将腰花放入锅内走油，迅速捞出。炒锅内留小量油，爆香姜、葱，倒入辣椒、黄瓜煸炒，再放入腰花，加入适量的盐、酱油，味精颠翻拌匀，出锅即成。

切法：1、首先将猪腰洗净，因为猪腰是猪的肾脏，所以食用之前一定要清洗干净。要用刀从中间片开，再去除内部的白色脂肪。2、在洗干净处理好的猪腰上，再猪腰表面切成竖条儿，注意底部不要切断，间隔3毫米最合适，条纹最好看的。3、猪腰切好后，再扭转猪腰的方向，交叉着再切竖条儿，这样就成了美丽好看的腰花。 做法：1、将切好的猪腰，切成小块备用。葱姜蒜切成碎末备用。青红椒去蒂去籽后切成条。2、取一个小碗，调入料酒，生抽，老抽，米醋，白糖，味精，盐，水淀粉和香油，搅匀后备用。3、锅中倒入清水，大火煮沸后，放入腰花焯烫5秒钟捞出，沥干水分。4、锅中倒入油，大火加热，待油5成热时，放入干红辣椒，然后放人葱姜蒜碎，煸出香味后，倒入青红椒炒10秒钟，放入腰花，淋入提前配好的料汁，快速翻炒几下，待料汁均匀的包裹在腰花上即可关火。

切法：1、首先将猪腰洗净，因为猪腰是猪的肾脏，所以食用之前一定要清洗干净。要用刀从中间片开，再去除内部的白色脂肪。2、在洗干净处理好的猪腰上，再猪腰表面切成竖条儿，注意底部不要切断，间隔3毫米最合适，条纹最好看的。3、猪腰切好后，再扭转猪腰的方向，交叉着再切竖条儿，这样就成了美丽好看的腰花。 做法：1、将切好的猪腰，切成小块备用。葱姜蒜切成碎末备用。青红椒去蒂去籽后切成条。2、取一个小碗，调入料酒，生抽，老抽，米醋，白糖，味精，盐，水淀粉和香油，搅匀后备用。3、锅中倒入清水，大火煮沸后，放入腰花焯烫5秒钟捞出，沥干水分。4、锅中倒入油，大火加热，待油5成热时，放入干红辣椒，然后放人葱姜蒜碎，煸出香味后，倒入青红椒炒10秒钟，放入腰花，淋入提前配好的料汁，快速翻炒几下，待料汁均匀的包裹在腰花上即可关火。

首先我们把腰花的白膜撕掉，撕掉了腰花的腥味就不会那么重，切成开花状，不要太用力，要不然很容易切断，切好之后，我们不要急着下锅炒，我们用料酒、姜丝和淀粉腌制一下，锅中烧开一锅水，把腌制好的腰花焯水，这样腰花能够更快熟，吃起来会更加嫩。很多人就是漏了焯水这一步，都是腌制后就把腰花下锅炒了。




焯水后把腰花捞起来放入凉水中，这样可以让腰花吃起来更加有嚼劲。锅中烧开油，把青椒、红辣椒等放下去翻炒，等到半熟的时候，把腰花放下去一起炒，加入调料炒均匀。好了之后，炒熟之后我们就可以把腰花盛起来，这样炒出来的腰花没腥味，而且吃起来更加入味。





所以我们在炒腰花的时候，不要腌制过后就直接下锅炒了，我们应该多加一步焯水，这样可以去除腥味，也可以把血水那些去除，腰花炒的时候才能够更加入味。所以炒腰花的时候记住这个诀窍，炒出来的无腥味而且入味。

1、洗净猪腰，猪腰去筋，浸水，待涨起后取出，从中间剖开，去腰臊，冲洗后，在腰子切开的那一面先用刀划成斜形纹.把剞好刀的腰花放入有食醋和盐的清水中浸泡片刻，控净水上浆。

2、猪腰应新鲜，冰冻或冷藏品不适合做此菜，切成方形小块，加入淀粉、盐拌匀，即为生腰花，切成宽2厘米、长5厘米的条，加酱油入味，用湿淀粉拌匀待用，注重“快”，操作要快，上桌要快，进食也要快，才能品出菜的真味哈。

3、葱、辣椒，姜切丝，炒腰花要做到菜形美观，要剞上花纹，剞法是先在腰子上用推刀剞一遍，再用直刀剞一遍，两次剞纹应成十字交叉形，然后改切成块，如切成菱形块，炒后就成荔子花;如切成较窄的长方块，就卷缩成麦穗花，上盘后十分美观。

4、锅中放植物油少许，姜洗净，切片。热锅入麻油再入姜片，小火爆香至姜微焦，用大火入腰花炒，续入调味料，大火炒两下即可。如果火太旺油太热，可收慢火缓炸片刻，腰花呈焦黄色时即可取出。

5、锅中放植物油烧热，将腰花放热油中炸一下立即捞出。滤出油。将蒜片、葱末放入煸炒，烹入醋、绍酒，加入冬笋片、木耳略炒，倒入芡汁，然后将腰花投入，迅速颠翻，淋上鸡油出锅即成。

1、首先将猪腰洗净，因为猪腰是猪的肾脏，所以食用之前一定要清洗干净。要用刀从中间片开，再去除内部的白色脂肪。2、在洗干净处理好的猪腰上，再猪腰表面切成竖条儿，注意底部不要切断，间隔3毫米最合适，条纹最好看的。3、猪腰切好后，再扭转猪腰的方向，交叉着再切竖条儿，这样就成了美丽好看的腰花。 做法：1、将切好的猪腰，切成小块备用。葱姜蒜切成碎末备用。青红椒去蒂去籽后切成条。2、取一个小碗，调入料酒，生抽，老抽，米醋，白糖，味精，盐，水淀粉和香油，搅匀后备用。3、锅中倒入清水，大火煮沸后，放入腰花焯烫5秒钟捞出，沥干水分。4、锅中倒入油，大火加热，待油5成热时，放入干红辣椒，然后放人葱姜蒜碎，煸出香味后，倒入青红椒炒10秒钟，放入腰花，淋入提前配好的料汁，快速翻炒几下，待料汁均匀的包裹在腰花上即可关火。

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安泽县17219356365： 如何切腰花 - ？
豆卢菲万君： 1. 猪腰一副(买的时候可以叫卖肉的师傅帮忙去除筋膜)2. 切腰花窍门1:竹签,就是我们平时烧烤用的竹签就可以.看图说话哈3. 切腰花窍门2:在腰花两边垫上两根竹签,先斜刀45°切,再将腰花换个方向,直刀切4. 切腰花窍:3:之...

安泽县17219356365： 爆炒腰花的腰花怎么切 - ？
豆卢菲万君： 先把猪腰分开成小块的长方形状或者四方形,外面的一般是切成菱形,不过本人觉得那些会慢些,看你喜欢,然后每小块线条边上拿刀连着划,记住不要切太中间,小心会断了不成形,可以连着几块一块切,看你刀工了.

安泽县17219356365： 怎样切腰花 - ？
豆卢菲万君： 1、猪腰平放在菜板上,用刀从中间剖开成两片. 2、把猪腰骚片除干净. 3、把猪腰片平放在菜板上,菜刀成30度角切入,间隔3毫米左右. 4、将猪腰转一个角度,用刀切与斜刀纹相交成90°的平行刀纹,进刀深度约为猪腰片厚度的4/5左右.每切4、5刀就把猪腰切断. 5、切好的用清水淘洗干净.

安泽县17219356365： 爆炒腰花怎么炒好吃又嫩 - ？
豆卢菲万君： 爆炒腰花不仅美味可口,而且还有补肾和美容的作用,无论是男女老少都非常喜欢吃这道美食其特点是鲜嫩,味道醇厚,滑润不腻,具有较高的营养价值.所以在全国各地的区域菜系中都可以见到,由于其菜品制作讲究,配菜辅料搭配中呈现出...

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安泽县17219356365： 怎样切腰花啊 - ？
豆卢菲万君： 猪腰即猪肾,俗称“腰子”,是一种常见的畜肉类烹饪原料.用猪腰可以烹制出许多冷热菜肴,如常见的“冬笋拌腰丝”、“温炝腰片”、“火爆腰花”、“宫保腰块”等等.猪腰在刀工处理时可以采用多种刀法.即不但可以切成常见的丁、...

安泽县17219356365： 腰花怎么切? - ？
豆卢菲万君： 花刀主要是由斜刀剞和直刀剞组成 将腰花一分为二,片去多余部分,用斜刀剞剞进3/4,换一个角度用直刀剞剞进3/4(呈十字花形),手法要轻 在改成长方块

安泽县17219356365： 猪腰子怎么切 - ？
豆卢菲万君： 1、将猪腰对破(从有弧线的扁向的侧面下刀)切成两片,把里面的白色(腥臊腺体)部分去掉,若有其他颜色不好看的也一并去掉.2、切腰花.将腰片正面向上,先斜线切数刀(每刀间隔3-4毫米,不切到底),再调个方向接着切(棱形状,前几刀不切到底)到半厘米左右时,这一刀就切到底,就变成腰条,且呈花点样.3、将切好的腰花,加味料(跟炒肉丝一样)、少许淀粉腌制5-10分钟,下热油锅炒(跟炒肉丝步骤一样)熟即可.也可切成腰片炒,这样切就简单、易熟;切成腰花炒,是既好看又有嚼劲.

安泽县17219356365： 腰花怎么切怎么做好吃 - ？
豆卢菲万君： 1. 猪腰切成块,在切成腰花状.2. 洋葱青椒洗好切好等待下锅3. 碗中放入汤,酱油,料酒,姜汁,味精,蒜片,淀粉对成芡汁.4. 先将腰花用开水焯后控水,锅里倒油.5. 炒久上火放油烧至7-8成热,投入浆好的腰花,稍滑迅速控油,勺留底油,下入葱花,煸香,下腰花,,青椒洋葱,,倒芡汁旺火急炒,淋明油出久即可.

安泽县17219356365： 爆炒腰花的腰花怎么切 - ？
豆卢菲万君： 花刀主要是由斜刀剞和直刀剞组成 .将腰花一分为二,片去多余部分,用斜刀剞剞进3/4,换一个角度用直刀剞剞进3/4(呈十字花形),手法要轻,再改成长方块.方法太多,不能依依介绍,望请见谅.