25道精美冷菜（料理）赏析•附做法

~ 川菜作为中国汉族八大菜系之一，在中国烹饪史上占有重要地位，它取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，融会了东南西北各方的特点，博采众家之长，善于吸收，善于创新，享誉中外。叉烧肉叉烧肉是粤菜中极具代表性一道菜。叉烧肉为烧烤肉的一种，系指经兽医检验合格的猪肉、禽肉类，加入酱油、盐、糖、酒等调味料，经过腌制后插在特制的叉子上经电或木炭烧烤而成的一种熟肉制品，是广东烧味的一种。多呈红色，瘦肉做成，略甜。是把腌渍后的瘦猪肉挂在特制的叉子上，放入炉内烧烤。好的叉烧应该肉质软嫩多汁、色泽鲜明、香味四溢。当中又以肥、瘦肉均衡为上佳，称之为“半肥瘦”。材料：五花肉，糖，酒，盐，生抽，老抽，蜂蜜(可选)
色拉油做法免烤版：1、五花肉切成条，在开水中煮两分钟，外面熟，里面生就行了(广州人叫：用滚水拖一拖)。2、把肉放到较深的容器里，加白糖，酒(好酒做出来更香)，用量大约是一斤肉一匙羮酒，糖按自己的口味加，拌均匀。3、三小时后，加盐、老抽、生抽。盐和生抽是取其咸、鲜味，老抽是上色的。腌过夜，其中翻动数次。4、烧热炒菜锅，放少许油，将肉及汁全部倒入锅中，大火烧开后转小火，经常翻动。不要加水，肉加热后会出水。待汤汁收干即可。爱吃甜的，可在汤汁中加蜜糖。要点： 一定要在加糖、酒腌了3小时后再加盐，否则糖、酒的味道进不去;肉切成大约胳膊粗的条，这样肉熟了后横着切片，每一片四面都有酱汁。2.川菜经典凉菜四川泡菜四川泡菜又叫泡酸菜，传统特色菜肴，属川菜系。味道咸酸，口感脆生，色泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提神，醒酒去腻，老少适宜，一年四季都可以制作，但制作时气候环境十分讲究，是居家过日子常备的小菜，是中国四川家喻户晓的一种佐餐菜肴。四川泡菜制作简单，易于储存，食用方便。原料有萝卜缨、白菜帮、青菜茎、黄瓜、豆角等。蔬菜原料经泡渍发酵，就成了酸泡菜。因是冷加工，有益成分损失较少，所以营养丰富，是很好的低热量食品。泡菜还被当做调料和药用，如酸菜鱼、泡椒鲫鱼、榨菜肉丝等很多菜都有泡菜；药用功能方面，如用泡萝卜去寒，用泡青菜清热去暑，用泡茄子治腮腺炎，用泡姜祛寒御湿等。材料蔬菜：包菜 胡萝卜芹菜 豇豆 青红椒蒜薹藕菜花等都可以
香料：干红辣椒30克花椒10克八角20克我一般就放这几种，当然也可以放草果三奈等香料做法泡菜水的配制：5斤蔬菜需要用盐水的量(可以自己根据蔬菜的多少换算)开水4斤盐60克混合搅化搅匀放凉，然后放白糖30克倒入白酒30克搅匀即成泡菜盐水因为是新盐水再往里面放一袋绿色的那种泡椒(大约200克)，不但会加快腌制的速度，而且泡出来的泡菜味道会更好，当然不放也可以蔬菜装坛(瓶)的方法：将香料放入处理好的蔬菜中用手混合均匀，放入洗净擦干的瓶子(坛子)中，倒入配制好的盐水，一定不要装的过满，要留点空隙以免发酵后上涨，盖上盖子放在有阳光或温暖的地方(室温就可以，也不能太热了)4~5天后就发酵有酸香味就可以吃了，觉得味道正好后(根据自己的喜好)，一定要将泡菜瓶子移到阴凉处或冰箱冷藏里，以免过酸泡菜的取用与注意事项：取泡菜时一定不要用沾有生水和油污的筷子取泡菜，一定吃多少取出多少，吃剩下的也不要再放回坛子中，以免影响泡菜变质，其实泡菜很好做，我从来没失败过泡菜的吃法：取出来可直接食用，也可以浇点麻椒油拌一下非常的好吃，还可以用油或肉炒着吃，如果你泡的过酸了，可以在吃的时候取一些用清水洗几遍，再拌上一点糖就可以了，味道还是很棒吃完泡菜后剩下盐水的处理：这时的盐水就是老盐水了，千万不要倒掉，再泡泡菜时，只要再配制一些新盐水混在一起就可以了，比只是新盐水的洗澡泡菜水味道要醇多了3.川菜经典凉菜夫妻肺片凉菜夫妻肺片（Sliced beef and ox organs in chili sauce），是一道四川成都名菜，由郭朝华、张田政夫妻创制而成。通常以牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉为主料，进行卤制，而后切片。再配以辣椒油、花椒面等辅料制成红油浇在上面。其制作精细，色泽美观，质嫩味鲜，麻辣浓香，非常适口。
材料主料：牛肉，牛杂(肚梁，心舌，干层肚，头皮)，盐炒花生仁，卤水，酱油，芝麻粉，花椒粉，味精，八角，花椒，肉桂，川盐，白酒辣椒油。做法：1、将鲜牛肉、牛杂洗净，牛肉切成500克重的块;2、将牛肉、牛杂放入沸水锅内煮净血水捞起，置另一锅内，加入老卤水和香料(内装花椒、肉桂、八角)、川盐、白酒，再加清水，用旺火烧沸约30分钟后，改用小火煮90分钟，煮到牛杂熟而不烂，先熟的先捞出，晾凉待用;3、将卤水用旺火烧沸约10分钟后，将味精、辣椒油、酱油、花椒粉、卤水放入碗中调成汁;4、将熟花生米拍碎待用，再将晾凉的牛肉、牛杂等切成片约6厘米长、3厘米宽的薄片混合在一起，淋上味汁拌匀，分盛若干盘，分别撒上芝麻粉和花生仁末即成。4.酸辣粉酸辣粉起源于重庆，是四川省、重庆市、贵州省等地的传统特色小吃，属于渝菜、川菜、贵州小吃。其特点是麻、辣、鲜、香、酸且油而不腻。 酸辣粉主粉由红薯，红苕，豌豆按比例调和，然后由农家用传统手工漏制而成。酸辣粉源于西南民间，取食材至当地手工制作的红薯粉，味以突出酸辣为主而得名。
材料：酸菜、生姜、葱花、花生米、盐巴、醋、粉条做法：1、酸菜改刀切小。粉条用开水泡软。取半根葱切末，姜切末。2、炒锅热油，油稍多放一些，热至四五成时放入花生米炸香，捞出备用。3、爆葱花和姜末，倒入干辣椒面和芝麻炒香，加切好的酸菜炒香，加入一大碗水烧开。4、烧开后放入泡软的粉条煮一到两分钟。5、加一勺盐、适量鸡精调味，加醋（醋的量要多，才能出味）搅拌均匀后出锅装入碗中。6、剩下的半根葱切片，香菜切小，一起加入碗中，再放一些炸好的花生米，一碗香喷喷、美滋滋的酸辣粉就做好了！5.棒棒鸡棒棒鸡，又名“嘉定棒棒鸡”、“乐山棒棒鸡”。此菜起源于乐山汉阳坝（今为眉山市青神县汉阳镇） ，取用良种汉阳鸡，经煮熟后，用木棒将鸡肉捶松后食用。棒棒鸡是四川特色菜肴。属于川菜中的凉菜，主要食材是鸡肉，其味型属于“怪味”，麻、辣、酸、甜、鲜、咸、香全部味道都具备。它突破传统的小吃瓶颈，适合了现代生活方式的新型餐饮模式，具有口味独特、产品组合新颖、品牌化运营的特点。包融了系列川中熟食经典菜式，集卤、拌、泡等多种烹调手法，有麻辣、五香、泡椒、藤椒、香辣、咸鲜和酱香等系列特色口味，是四川熟食的典型代表。食材准备：赤小豆500克、白砂糖200克、油菜叶末10克、水发冬菇1个、料酒10克、精盐1.5克、味精1.5克、细干淀粉15克，水淀粉10克，白芝麻25克（焙好），葱姜水15克。做法：1、洗净，用清水浸泡2个钟头
2、放入电高压锅，加适量清水
3、按下键煮
4、等自然冷却，打开盛出
5、加适量白糖或者冰糖即可拓展内容：凉菜（外文名：Cold Dishes ），在饮食业俗称冷盘。它是具有独特风格，拼摆技术性强的菜肴，食用时数都是吃凉的，称之为凉菜。凉菜切配的主要原料大部分是熟料，因此这与热菜烹调方法有着截然的区别，它的主要特点是：选料精细、口味干香、脆嫩、爽口不腻，色泽艳丽，造形整齐美观，拼摆和谐悦目。在上餐次序上，冷菜通常都是放在最前面，起到点饥，开胃的作用。参考资料：1.2.3.4.5.

新势力•Mc军团成立于2017年，这是一群志同道合的的年轻人，他们怀揣着最初的梦想，不约而同走到一起，他们是餐饮的新生力量。

人物简介

毛献鹤

菜品赏析

❖ 蜜香菌菇手卷

❖怪味小泥鳅

❖火龙如意郎君

❖ 湘味飘香猪尾

❖ 红豆杏仁豆腐

菜品分享

❖ 湘味飘香猪尾

制作方法： 双汇冻猪尾，解冻，沸水，放葱姜，花雕酒，红曲粉，沸水后放进五香卤水卤熟，三根猪尾一份的量，改到成段，调入孜然粉一小勺，耗油一小勺，红油一勺，鸡粉，味精，糖适量，蒜蓉一大勺，东古一品鲜适量，拌匀装盘即可，

味型： 香辣孜然味

人物简介

沈孙辉

现任职于名仕园聚缘冷菜

菜品赏析

❖ 古法酱牛肉

❖ 沙爹酱鲍鱼佐青苹果色拉

❖烧椒小鲍鱼

❖ 烧椒

❖ 川味椒麻土鸡

菜品分享

❖ 烧椒小鲍鱼

制作方法： 八头鲍洗净待用，锅中用葱姜蒜，干葱头，黄酒，水，烧开后放入鲍鱼，焖75秒，捞出控干水分待用

烧椒：二荆条用小火烧熟

一勺鸡粉，一勺味粉，一勺糖，鸡汁，耗油，辣鲜露少许，略微带点烧椒油，葱油，花椒油，搅拌均匀即可

人物简介

薛洋涛

现任职于绍兴雷迪森

菜品赏析

❖ 橄榄芒果

❖腐乳泡菜

❖樱桃鹅肝

❖ 黄金桃仁

❖ 番茄蟹肉沙拉

菜品分享

❖ 黄金桃仁

材料： 鲜核桃仁250克，蒜蓉辣椒酱50克、

湖南湖南辣椒酱30克，浓缩橙汁10克

葱油20克，麻油10克，

制作方法： 所有调料混合料理机打2分钟取一份提前备好的鲜核桃仁放入适量酱汁拌匀装盘即可，

人物简介

鲍志鹏

来自 浙江省千岛湖

菜品赏析

❖ 千丝万缕菠菜班戟

❖氧化黄金蒜

❖麻辣海鲜汇

❖ 麻辣蟹脚

❖ 做鸭

菜品分享

❖ 麻辣蟹脚

调料： 东古一品鲜200克，六月鲜酱油200克，蒸鱼豉油200克，白糖250克，胡椒粉少许，麻辣鲜少许，小葱花少许。蒜末少许，姜末少许，

制作方法： 蟹脚烫好之后放入料里，上面依次放入姜末，蒜末，葱花，，将十三香，麻辣鲜洒在小料上，将加热的葱油，香油，淋上，装盘即可

人物简介

冯辛路

菜品赏析

❖ 川味手工香肠

❖ 青藤椒脆笋

❖ 鲍汁南瓜卷

❖ 杏仁豆腐

❖ 南瓜慕斯

菜品分享

❖ 杏仁豆腐

制作方法： 杏仁150克，加水蒸20分钟打成汁去渣待用，杏仁汁368克，鱼胶粉40克，白糖40克，内脂豆腐1盒，鸡蛋清8个，打成蛋清泡糊，搅拌均匀放冰箱待成型改刀装盘浇少许丘比沙拉汁即可。

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油淋鸡的做法  

第一步，把鸡煮熟，
就是煮白切鸡的煮法。
判断鸡有没有熟的方法就是，
用一根筷子戳。

请点击输入图片描述西芹切段、红椒切片、
洋葱切块。

请点击输入图片描述取一锅冷水，
冷水就把香菇、洋葱、红椒、
西芹和香菜丢下锅，
随着水的煮开，
慢慢将配料的香味煮出来。

请点击输入图片描述等到煮开以后，
在汤汁里加老抽和生抽调味，
老抽和生抽的比例，
就看你对咸淡的把握了，
口重的多加一点生抽增加咸味，
口淡的加多一点老抽，
中小火熬半个小时左右。

请点击输入图片描述然后是切鸡，
把一整只鸡一分为二即可。

请点击输入图片描述熬好的酱汁，过滤掉其他配料，
然后淋在鸡上，
不过油淋鸡的“淋”字可不光这一步。

请点击输入图片描述烧一锅油，大概七成热的时候，
把鸡放入油里炸，
这个是在饭店里奢侈的做法，
因为油可以反复利用。
在家的话建议用小锅，
烧热油以后，
用马勺慢慢淋在鸡的表皮，
要达到的效果就是外脆里嫩。

请点击输入图片描述炸到焦黄色，
其实也就十几秒的功夫，
就可以捞上来了。

请点击输入图片描述趁热，切开。

请点击输入图片描述切鸡的时候，
甚至还能看到汁水从鸡肉里渗出来，
真的很想舔手指。

请点击输入图片描述摆盘以后，撒上葱花，
然后淋上热油，
真正的油淋鸡，关键在于这步，
淋油的时候要先把葱花淋透淋香。

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芮砍得治： 有的

保山市17750697215： 这篇完型填空的正确答案是什么吗呀谢谢大家了帮我啊 - ？
芮砍得治： 这是高中的完型填空吧?21-25 B C C A B26-30 C D B D B31-35 D C B B A 36-40 B D D A B这是我自己做的,难免有错,见谅~

保山市17750697215： 出师表可以出什么考题 - ？
芮砍得治： ①先帝创业未半而中道崩殂,今天下三分,益州疲弊,此诚危急存亡之秋也.然侍卫之臣不懈于内,忠志之士忘身于外者,盖追先帝之殊遇、欲报之于陛下也.诚宜开张圣听,以光先帝遗德,恢弘志士之气,不宜妄自菲薄,引喻失义,以塞忠谏...