做葱油拌面,记住2用1不用,苏沪面食“招牌”很简单,香到飞起
杭州的奎元馆是家百年老字号,尤其擅长做面条,种类有百余种之多,片儿川面和爆鳝面更是名扬四海。金庸先生生前是这里的常客, 曾经留下“杭州奎元馆, 面点天下冠”的题词。 有年夏天金庸先生和夫人、女儿来吃面,经理朱兴安亲自接待,安排厨房去做招牌的爆鳝面,没想到金庸有些不好意思地问到:有没有葱油拌面?
奎元馆做葱油拌面这种简单的面食自然不在话下,不一会一碗油光发亮,香喷喷的的葱油拌面就端上了餐桌,金庸捧着这碗面兴冲冲的说:好香啊!已经很久没闻到这种香味了。吃完还开心地留下了合影,握着朱兴安的手说:还要再来的!
葱油拌面到底是什么样的“神仙 美食 ”,才能让金庸先生舍弃奎元馆的招牌爆鳝面?比起北方面食的大开大合,南方面食的精巧别致,葱油拌面显得如此简单朴素,但它却有足够的魅力,让苏沪等地的人魂牵梦绕。
在上海,一碗葱油拌面是很多人的执念,有人说判断一家本帮餐厅的菜肴是否够功力,最好的办法就是先尝一尝他家的葱油拌面是否地道,如果一碗葱油拌面都做不好,那菜品的质量也就可想而知了。葱油拌面极为朴素没有配菜,最多有几粒干虾仁搭配增香,熬出来的葱油红里透黄,鲜里透香,只需在煮好的白面条里拌上几勺,就是一碗令人垂涎欲滴的美味。
做葱油拌面,我是一直不建议熬好葱油,然后和酱油、糖混合到一起烧做成“拌面葱油料汁”的, 虽然网络上很多人都这么教,但肯定是不科学的,可以去任何一家比较地道的本帮菜面馆,是没有用油和料混合在一起的。
酱油不是油,它主要还是水,和油混合到一起是要分层开的,即使高温加热到一起,煮出来泡泡暂时混合到了一起,但放置一会还是会分离开,舀料汁浇面的时候很不方便,因为 你无法精确控制料汁和葱油的用量,调出来的葱油拌面不是太油了,就是料太多咸了。
还有的虽然是油和料分开用,但只熬葱油,不熬料汁,吃的时候直接加生抽浇料油,这样也不行。老抽上色、生抽调味、还有糖、味精、盐要混合到一起,加热煮一会才能融合到一起,并且会出现更美味的酱香味,这才是一碗好吃的拌面料。
准备食材:鲜面条、小葱、干虾仁、猪油、生抽、老抽、糖、味精、盐。
1、熬葱油有些人不用葱白,这不对,葱白才更出味道,将小葱洗干净葱白和葱叶分开切段备用。
2、熬葱油还有个窍门,加点猪油会非常的香,一些老派的葱油拌面会全部用猪油来烧,我们这里猪油加入三分之一就行了,吃不出来猪油的味道,又会很香浓。
3、冷锅冷油将葱白放入,小火慢慢地炸,直到葱白炸得略微焦黄。
4、将葱叶子也放入油锅,继续小火慢炸,炸到葱白和葱叶都焦黄的时候就可以关火了。
5、丢到油锅里一些干虾仁,葱油会更加的鲜香,不用开火,等油自然冷却的过程中干虾仁也就炸好了。
6、料汁用的生抽、老抽、糖的比例是3:1:2,味精和盐适量的添加,然后加入等量的清水,大火煮开1分钟就可以了。喜欢颜色深得多加点老抽就行。
面条煮好,注意要煮得略微硬一些,按照个人口味分别浇入料汁、葱油,拌匀就能直接吃了。
料汁做好后,能吃好几次面,保存也无需放冰箱,常温下放置,注意防尘就行了, 煮挂面来做葱油拌面,更方便快速,比煮方便面还快,而且因为挂面细,挂上的葱油和料汁更多, 吃起来的滋味真是香到起飞。
这个葱油拌面的做法比较简单,说不上多正宗,但一定好吃,适合家庭烹饪。
记住“2用”,第一要用葱白,冷油冷锅就进去熬。第二要用猪油,这是增加香味的窍门。
记住“1不用”,不用混合在一起的料汁,非常不方便且难以调节口味,而且容易变质。熬上一碗葱油、一碗料汁分开用,想吃面的时候就简单多了,不管是挂面、方便面还是碱水面,煮熟拌上几勺就是一碗解馋美味的好滋味。
干虾仁在上海等地叫“开洋”,有些本帮菜馆会写“开洋葱油拌面”,很多外地人不懂得什么意思,其实就是加了几粒干虾仁的葱油拌面,也是一种传统的做法,能不能增加鲜香味道并不明显,但吃面的时候能有几粒炸的酥香的虾仁搭配吃,调节一下口味,也是非常不错的。
做葱油拌面,记住2用1不用,苏沪面食“招牌”很简单,香到飞起
记住“2用”,第一要用葱白,冷油冷锅就进去熬。第二要用猪油,这是增加香味的窍门。记住“1不用”,不用混合在一起的料汁,非常不方便且难以调节口味,而且容易变质。熬上一碗葱油、一碗料汁分开用,想吃面的时候就简单多了,不管是挂面、方便面还是碱水面,煮熟拌上几勺就是一碗解馋美味的好滋味。
如何在家也能做出风靡一时的葱油拌面?需要注意些什么?
另外准备一个锅,倒入清水烧至微沸,放入面条煮至断生,捞出沥干水分,放入大碗中,撒上一把香葱,浇上一些熬制好的葱油搅拌均匀,葱油拌面就做好了,味道太香了。做葱油拌面,很多人都只知道用小葱,其实应该多加一个洋葱,洋葱油炸后味道极香。小葱的葱白比较辣,油炸时加入葱绿即可,葱油会更香。...
葱油拌面想要好吃,关键就在葱油汁,葱油汁除了葱,还有哪些调料呢?_百度...
一、葱油汁除了葱还需要老抽,生抽和白糖 制作葱油拌面时,需要提前将葱油汁调拌好。首先,拿出一个空碗,然后加入两勺生抽,两勺老抽和一勺白糖。要记住这三种调味品一样都不能少,缺少一样就会失去了灵魂。要严格按照2:2:1的比例调制,之后就不用再额外的撒盐了,因为老抽本身就是带有咸味的,如...
油葱拌面是非常好吃的家常面食,如何做出正宗的油葱拌面?
2.这里的生草、糖、莴苣的比例均匀混合后放在一边准备。下一个锅不点火,将一勺玉米油、一勺猪油、冷锅凉油倒入葱白中,点上小火,先炸出葱白,再烧香。制作葱油拌面,再搭配植物油和猪油,吃起来更有光泽。猪油全部使用后,口感油腻,冷锅凉油炒葱白可以更好地炒葱香,不容易炒,所以很苦。3.将...
怎么做葱油拌面好吃?
葱油拌面 用料:●切面200克●香葱30克●油100毫升●盐1茶匙●酱油2茶匙●白糖1\/2茶匙 做法: 1、香葱清冼干净后切成段(长短随意),将水尽量沥干备用。锅中放油,用小火烧至四成热时,加入葱段。 2、将油锅一直保持小火,持续炸20分钟左右,中途要不时拌匀葱段,以免炸煳,等炸至葱色变成金黄色,滤渣取油即可(本...
江浙沪最好吃的葱油拌面是怎么做的?
1、准备面条 2、开洋用温水洗净后沥干水分,准备榨菜,小葱去根后洗净切段 3、热锅倒入油温油把葱段下锅 4、用中火熬至葱段焦黄后捞起,倒出葱油待用 5、利用油锅下开洋爆出香味后烹入料酒煸炒均匀后出锅待用 6、用一比一的葱油和鲜酱油调和 7、锅内水开后下入面条煮熟后捞起 8、先把调料和...
孩子想吃葱油拌面,怎样在家做出正宗的葱油拌面呢?
葱油完成。提示:您应该注意香料顺序和香料顺序的变化,而不要品尝它们。(3)[最嘴]2勺,1勺,白糖1勺,少量洋葱油加到碗中,“呲呲”发出声音并散发出香气。用筷子搅拌,香气会更浓。提示:请记住,您需要将酱汁倒入一次或在火锅中煮沸。(4)[煮面]在另一个锅中,加入足够的水,煮沸,将其...
你觉得葱油拌面怎么做才好吃?
葱花、芝麻,用热油从上面浇下,快速搅拌均匀之后,就可以进行食用了。这就是葱油面的一些简单家常做法,如果有想要尝试的朋友,可以自己试一下。这样的美食,既好吃,又不会花费太多的时间,是非常适合上班族中午或者晚上给自己充饥的。但是你一定要记住,做饭时一定要要去除里面的水分,防止油滴迸溅。
怎么做的拌面最好吃?
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拌面怎么做简单又好吃
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实馨盐酸: 1.薄荷糕:是上海很有特色的糕点之一,以薄荷为主材料,烹饪方式以蒸为主,薄荷糕颜色淡雅,味道清凉可口,为夏令消暑佳品. 2、三鲜小混沌:混沌是上海一大特色,也是必吃的美食之一.所谓三鲜名堂皆在汤里,蛋丝、虾皮、紫菜,此...
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实馨盐酸: 上海最好吃的葱油拌面做法主料上海挂面约200克 葱两大把 食用油约100毫升 生抽约10勺 老抽约5勺 细砂糖约2勺 细盐约2小勺 八角适量 蒜瓣适量 香叶适量 橄榄油少许 醋约4勺1. 葱切去葱白部分,切小长段~~~备好香叶、八角和蒜瓣(蒜瓣...
涞源县13845135206: 葱油拌面的做法 - ?
实馨盐酸: 食材 主料面条250g 辅料油适量葱适量老抽适量鲜抽适量鸡精适量麻油适量盐适量 步骤 葱麻油拌面的做法步骤11.准备食材. 葱麻油拌面的做法步骤22.水开,放些油.盐.下面条煮熟. 葱麻油拌面的做法步骤33.把面条捞出,放入凉水过凉,捞入大碗. 葱麻油拌面的做法步骤44.锅里油热,放入葱花爆香,倒入小碗. 葱麻油拌面的做法步骤55.用葱花油,鲜抽,老抽,植物油,麻油,鸡精,调成拌汁. 葱麻油拌面的做法步骤66.把面条加拌汁搅拌均匀. 葱麻油拌面的做法步骤77.撒上葱花即可. 小贴士 1.喜欢辣的,放些辣椒油.2.老抽与鲜抽已经有咸味了,所以也可以不用再放盐