戚分蛋糕难做吗？

戚风蛋糕配方难不难？好学吗？~

不难学，很多人都学会了戚风蛋糕，主要看打发蛋白

材料Ingredient
鸡蛋4个
牛奶60毫升
色拉油50毫升
细砂糖-120克
盐·1克
低筋面粉120克
香草粉、塔塔粉、泡打粉…各2克
巧克力酱20毫升

做法Method
1、将低筋面粉、泡打粉、香草粉混合，过筛3次，制成蛋糕粉备用。准备两个无水、无油的容器，将鸡蛋的蛋清、蛋黄分别打入两个容器中。将容器内的蛋黄打散，加入牛奶、色拉油、60克细砂糖、盐混合均匀，制成蛋糕液。
2、将蛋糕粉加入蛋糕液中，用橡皮刮刀4搅拌均匀，直至呈现光滑细腻的面糊。
蛋清中加入塔塔粉，用电动打蛋器将蛋清打至硬性发泡，将剩余的60克细砂糖分3次加入蛋清中，将蛋清完全打发，成为糖蛋清。
3、将糖、蛋清、面糊混合均匀，倒入8寸蛋糕烤模中，约7分满，以180℃烤约40分钟取出，将取出的蛋糕倒扣在铁网上放凉，脱模，切成小块，淋入巧克力酱食用即可。

在这个史上最长的“假期”，家里的洗碗机和烤箱算是焕发了第二春。禁足在家也激发了全民做蛋糕的热情看的我也是跃跃欲试。
昨天老婆生日，女儿也嚷了好久想吃蛋糕，这回也不打算买了，挑战下网传令新手闻风丧胆的戚风蛋糕，把人生的第一个diy蛋糕作为送给老婆的生日礼物。
先上成品


然后解释下题目，为什么敢说“零失败”呢？因为我就做了这一次，哈哈哈。作为小白新手，做成这样还可以吧？之前也在网上看了好多配方，然后又请教了身边做烘焙的朋友，在这里把我制作过程中的心得和注意事项分享给大家。
注：由于刚开始也没想到能成功，所以前期没怎么拍图片，借用部分网图

材料：牛奶、鸡蛋、细砂糖、玉米油或色拉油、低筋面粉，（玉米淀粉、柠檬汁）

工具：料理盆、筛子、电动打蛋器、手动打蛋器、电子秤、6寸/8寸活底蛋糕模具

「特别重要」所有工具一定要保证无油无水！
步骤01
蛋黄和蛋清分离，一定要确保蛋清里不要混有蛋黄！
把纯牛奶和玉米油倒入到蛋黄里面，让纯牛奶和玉米油包裹住蛋黄。这个时候先不要打散混合，弄得太早容易结皮，打发蛋白霜之后再来处理它。
步骤02
接下来到了重头戏了，打发蛋白制作蛋白霜，蛋白霜的好坏直接影响了蛋糕的效果。准备好细砂糖，分成三份。
（如果有柠檬汁，在这个时候滴入）先用低速档开始打（千万不要一上来就用高速挡，很容易打过，我就这样直接浪费了四个鸡蛋），打散后转高速，蛋白开始发泡。
打发蛋白至大粗泡时加入第一份细砂糖

继续打发至粗泡消失变成小细泡时加入第二份糖

然后继续打发至纹路清晰时加入第三份糖（如果有玉米淀粉也同时加入）

然后转高速档打发，细砂糖加入之后蛋白霜会变软，蛋白霜发泡之后会慢慢变硬，转低速，然后蛋白霜开始有阻力，打蛋器会慢慢变重。打蛋器要垂直对着蛋盆，在蛋盆中间画圈慢慢搅打，这是为了使蛋白霜形成均匀的小气泡，把大气泡都吸走，一直打发到提起形成尖勾的发泡程度（干性打发），千万不要打发过度。


「知识点」
作为小白，对这个打发程度一般都比较懵，但是打发的效果又直接影响了蛋糕效果（不同的蛋糕需要的打发程度也是不一样的），所以有必要好好学习下，下图相对比较直观些。

步骤03
这个时候可以把打发好的蛋白霜放到一旁静止一会，同时开始预热烤箱）上下火150℃。还记得步骤01混合的蛋黄、花生油和牛奶么？现在来处理它，制作蛋黄糊。筛入低筋面粉，用手动打蛋器搅拌均匀，做乳化作业。
直到面粉和其它材料完全混合均匀，使面糊产生黏性，可以画圈圈，这样才能快速的拌匀面粉，溅起的油一定要用刮刀拨下来，大概2-3分钟的样子就可以把它们混合均匀并且起黏性了，有粘性、无颗粒，这样蛋黄糊就做好了。（这个时间要快，太久了蛋白霜状态会发生变化）
步骤04
蛋黄糊做好之后要检查下静止在一旁的蛋白霜状态，如果和之前的状态没什么区别，就可以直接进行下一步了。如果不是的话，用手动打蛋器搅拌几圈就好了。
步骤05
将1/3的蛋白霜加入蛋黄糊中，【翻拌均匀】。再将全部蛋黄糊一次性倒入剩下的蛋白霜中翻拌均匀。直到看不见白色的蛋白霜为止，拌好的面糊质地是细腻无明显大气泡的。
「特别重要」
翻拌手法：先把边缘的蛋白霜刮进去，然后中间划入，抄起底部，转动蛋盆，往盆边提起，不断重复。
步骤06
从15-20cm高度将拌匀的面糊缓慢倒入倒入模具，这样能使里面的大气泡自动消除，倒进去之后用刮刀稍微抹平，然后稍稍晃动模具，并从5cm左右高度自由落体1-2次，这样能使里面的大气泡自动消除。不要太大力也不要太多次，以免从底部进入空气。表面有气泡的话可以用牙签戳破。混合好的面糊要尽快送入烤箱，以免消泡（烤箱一定要预热好）。
步骤07
放入烤箱中下层（如果是小烤箱离下管太近温度过高可以垫上一个烤盘）上下火150℃烤60分钟。由于烤箱大小温控都不一致，时间仅供参考，上下浮动10分钟都是正常的。目测判断就是表面隆起一定高度又稍微往下塌一点，就是熟透了。要是不确定，可以插根牙签进去，要是没有面糊带出来就是烤好了。



步骤08
烤好的戚风拿出来之后要在桌子上空15-20cm高度摔下去，一两下就行，把蛋糕里的热气震出来。然后架空倒扣至完全放凉再脱模，不完全放凉再脱模的话容易“收腰”。我是晾了两个小时。
步骤09
脱模的时候沿着模具的边缘用手指将蛋糕轻轻下压往模具中心拨，让蛋糕的侧面一圈与模具分离至三分之二的高度，然后再顶起底部把蛋糕取出，然后再轻轻往上拨，这样蛋糕就很容易脱模了。
第一次的戚风蛋糕，看起来还可以吧


打发淡奶油

由于没有转台，用烤盘代替简单抹了个面。

装饰了下，这样老婆的生日蛋糕就做好了，手法还是很生疏，各位莫笑。作为一个刚入坑的菜鸟，我觉得只要有耐心和细心，以及好用的设备，一定会烤出满意的蛋糕的。

本回答来自好好住用户齐大圣，更多装修攻略，居家经验，欢迎登陆好好住APP查看

之前我做戚风蛋糕总是失败，现在才知道其实做戚风蛋糕并不难，在失败很多次后，向前辈们取经，终于有一天，一位美食达人告诉我一个秘密，她说小白也不怕，想要做好戚风蛋糕，可以去看甜悦的戚风视频，听了美食达人的指点，然后就是搜索视频来看了，开始看了一遍，尝试做了一次，但我还是记不住过程，把过程顺序搞乱了，但是做出来的还是比我之前的好一些，然后我把视频又看了几遍，那一天我连续做了三次，一次比一比好，那时我才掌握其中的窍门，觉得好开心呀！我很感谢那位美食达人！然后又来做了一次，这次比前几次又要成功很多，对我来说，已经很好了。我做的八寸的戚风蛋糕，没有踏，也没有收腰，蛋糕也很松软。倒入模具后，剩下的蛋糕糊，我做了几个小蛋糕，也是很松软的。

原料：低筋面粉、蛋白、蛋黄、纯牛奶、细砂糖、玉米油、玉米淀粉。

做法步骤：

第1步、准备好所有材料，必须用电子秤称一下。

第2步、将蛋清和蛋黄分离在两个不锈钢盆里，确保蛋清里没有蛋黄。(所有工具和盆必须保证干净，无水，无油)

第3步、将牛奶和油倒入蛋黄的盆里，轻轻摇晃几下，使牛奶和油将蛋黄包裹。

第4步、这时开始打蛋白，电动打蛋器低速把蛋清打撒。

第5步、然后高速打发至蛋白能勾起小尖勾了，就加入三分之一的白砂糖。

第6步、继续开高速打发，打发到蛋白有阻力，形成尖勾的时候在加入二分之一的白砂糖。

第7步、用刮刀刮一下边缘的溅起不均匀的蛋白霜，然后打蛋器垂直低速搅拌，这是让蛋白霜形成均匀的小气泡，把大气泡吸走，看一下蛋白霜是否细腻有光泽。打好的蛋白霜要静置两到三分钟。

第8步、蛋黄里筛入低精面粉。

第9步、用手动打蛋器把材料搅拌均匀，使面糊产生粘性就可以了。

第10步、现在就要来检查蛋白霜，用手动打蛋器搅起一坨蛋白霜，看看表面和里面的气泡是否均匀，最佳的状态是跟静置前的状态，然后用手动打蛋器搅拌几圈，蛋白就可以用了。(如果静置之后的蛋白霜是干燥粗糙的，问题不是很严重那就要用手动打蛋器抽打一会儿，使它恢复均匀细腻的状态，然后蛋白霜就可以使用了。)

第11步、分三分之一的蛋白到蛋黄糊里面，用翻拌的手法拌均匀。

第12步、然后把拌好的面糊倒入剩下的蛋白里面，还是用翻拌的手法，把面糊拌均匀。

第13步、然后把面糊倒入模具里，大概15厘米的高度，缓缓倒入，然后震出大气泡，可以用牙签将表面的气泡春破，也可以划圈圈。

第14步、然后放入预热好的烤箱里，160度，放中下层烤35分钟。

第15步、烤好的戚风蛋糕要从15厘米的高度摔下去，摔两次就可以了，然后倒扣放凉再脱模，一个戚风蛋糕就做好了。

第16步、颜色刚刚合适。

第17步、蛋糕也是很松软的。

小贴士：

1、所有工具必须保证干净，无水，无油。2、打蛋白中途不能隔太久，要一口气打好。3、温度仅供参考。

不难
用的是8寸戚风的配方，模具选用的是一个6寸戚风模和一个7寸空心戚风模，配方的量稍微少了一点点，不过影响不大，介意的亲，可以适当调整一下配方的量.ps，另外给大家安利几个微信公众号，像渔人屿海、每天学点做饭技巧、美食工坊都很不错的，有好多好吃的大家可以学习做下还是自己做的好吃呀(^__^).

用料：

低筋面粉80克 酸奶80克 鸡蛋4个 白砂糖50克 玉米油50克

杏脯50克 朗姆酒50毫升

做法：

1.所需食材称量好。

2.杏脯切碎，加入朗姆酒浸泡至软身。

3.把酸奶与玉米油倒入盆中，拌匀至完全融合。

4.加入四分之一白砂糖继续拌匀。

5.蛋黄与蛋清分离，然后把蛋黄一颗一颗地加入酸奶中拌匀后，再加入下一颗，直到全部拌匀。

6.加入过筛后的低筋面粉。

7.拌至无颗粒顺滑的状态。

8.现在处理蛋白，用电动打蛋器打至大眼泡状态时，加入余下白砂糖的三分之一，接着继续打发，到泡沫绵密状态时再加入一次，继续打发至蛋泡更小的时候，加入最后一次。
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9.直到提起打蛋头，可以拉出一个直立坚挺的小山峰时，即可。

10.舀一半蛋白泡拌入蛋黄中，拌匀。

11.然后把拌匀的蛋黄糊，倒回蛋白盆中，充分拌匀。

12.过滤掉浸泡杏脯的朗姆酒，然后用低筋面粉裹一层，接着筛掉多余的面粉。

13.倒入面糊中拌匀。

14.把拌匀的面糊倒入模具中，震出大气泡。

15.烤箱170度预热，中下层，40分钟，上下火。烤熟后，取出倒扣摊凉切件即可享用。
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小贴士：

1.酸奶最好是选用原味的，要稠稠的那种。

2.各家的烤箱脾气不同，要根据自家烤箱的具体情况来决定温度与时间，此配方谨供参考。

3.杏脯较干，事先用朗姆酒浸泡软化，如果不喜用酒，可直接用温开水浸泡，软了就行，不用久泡。

风蛋糕是什么？想必无论是久经烘焙场的，还是菜鸟一枚，它的大名都如雷贯耳了。

它可以出现在任何场合：生日蛋糕、慕斯、冰激凌、蛋糕卷等等。

它的制作很简单：蛋黄蛋白分离处理——蛋黄混油、牛奶、面粉——蛋白混糖打发——最后二者结合送入烤箱。

今天小棉袄就按着制作步骤，一步一步解析，为什么你的戚风蛋糕会失败？小棉袄前前后后的拍了两三遍，辛辛苦苦整理出来大家一些常见问题。
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首先：了解戚风蛋糕

戚风蛋糕：1930年，美国人Henry Baker创造的蛋糕，其质地轻薄柔软如绢绸而命名为Chiffon cake。

之所以分蛋打发是因为：蛋白经机械搅打具有良好的起泡性，而蛋黄中的卵磷脂具有亲水亲油的双重特性，将蛋白、蛋黄分开搅打的方法，能让蛋白、蛋黄充分地发挥各自的特性和作用，比全蛋打发的蛋糕更加细、润软而富有弹性。
点击下方视频
查看完整制作过程

食材准备
鸡蛋

6颗
配料

55g白砂糖、30g食用油、90g面粉

制作步骤

1
第一步：蛋黄蛋白分离处理
① 分离到两个无水无油的盆里

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② 蛋白中不要掺进去蛋黄

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蛋白打发以后体积膨胀，烤出来蛋糕才能松软可口。蛋黄里含有大量脂肪会影响蛋白的膨胀。

小妙招：如果不小心蛋白混进不多的蛋黄，可以用鸡蛋壳捞起来

2
第二步：蛋黄里加入30g白砂糖、30g食用油，搅拌均匀；
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3
第三步：蛋白混糖打发
①鸡蛋
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鸡蛋处于18度左右状态时容易打发，也就是现在的室内温度，所以鸡蛋从冰箱里拿出来少稍微缓缓。也容易更好分离蛋白、蛋黄。

②加入25g糖更容易打发
咱们小棉袄家里没有打蛋器，用筷子打发的，所以会比较累。家里有打蛋器的就方便多了，右手拿着打蛋器围着盆边内侧打圈快速移动，不时左手逆时针转动一下盆。大概打蛋器转三至五圈，盆转一下。只要沿着盆边转动打发，中间自然会打发到位，不用担心。
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加入糖的蛋白比不加糖的容易打发，只有蛋白打发好了，做蛋糕的成功率就提高了。

③打发状态
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打发蛋白，中途不要有长时间的中断，尽可能一气呵成。蛋白一经打发必须尽快使用，因停留的时间愈久，蛋的膨胀能力就会逐渐消失。

4
第四步：蛋黄和蛋清混合。
①打发好的蛋清放入蛋黄中，十字花式翻拌，防止消泡；

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②搅拌好的蛋液中加入90g面粉，充分搅拌。面粉过筛加入，蛋糕会更细腻；

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5
烤制
①将搅拌好的蛋糊加入模具中，烤箱上下火125℃，烤制45分钟。
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小妙招：烤制前需将烤箱调至150℃，预热（空烤）10分钟，这样可以有效防止蛋糕塌陷
②出炉后倒扣
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由于戚风蛋糕水分含量足，所以在焙烤出炉冷却阶段，蛋糕质地本身的重量可能会造成内部气孔被压实、蛋糕体积变小、蛋糕收缩。所以在蛋糕出炉后应及时倒扣冷却，最后在脱模。
蛋糕徒手脱模

① 模具脱模
把模具边缘的蛋糕往里、往下轻轻压一下，让蛋糕和模具剥离，转一圈后，用手把底部的位置顶起，轻轻地拿起来

②底部脱模
一只手扶着蛋糕模具底部，另一只手轻轻按着蛋糕平行向中心拨动，转完一圈整个蛋糕体就能基本和模具分离。

蛋黄糊
蛋黄 3个
细砂糖 13g
玉米油/色拉油 30g
牛奶 40g
低筋面粉 60g
蛋白糊
蛋白 3个
细砂糖 35g
柠檬汁/白醋(可以不放) 几滴
#8寸原味戚风#
蛋黄糊
蛋黄 5个
细砂糖 30g
香草精(可以不放) 1小勺
牛奶 70g
植物油 40g
低筋面粉 85g
玉米淀粉 15g
蛋白糊
蛋白 5个
细砂糖 60g
柠檬汁/白醋(可以不放) 几滴
8寸温度和时间 上下火150度，中下层烤65分钟，40分钟后盖锡纸。
步骤1
先感受下戚风的松软回弹

步骤 2
准备材料，戚风蛋糕材料很简单，新鲜的洋鸡蛋、细砂糖、纯牛奶、低筋面粉、玉米油。还有柠檬汁、香草精，没有可以不放。（称量了一下3个洋鸡蛋175g参考下)

步骤 3
分离蛋黄、蛋清至两个容器中，蛋清里不能混入蛋黄‼️蛋清倒入干净无水无油的打蛋盆中冷藏备用。(分离时最好用小碗先一个个地分，再倒入大碗中，以免坏鸡蛋或蛋黄打散导致其他蛋白蛋黄都不能用。)

步骤 4
准备一个干净的容器，然后倒入称量好的牛奶、细砂糖和玉米油，用手动的打蛋器搅拌，让牛奶和玉米油更好的融合，直至细砂糖全部融化，最后搅拌出来呈现乳化的状态。(如果要放香草精，这步一起搅打均匀，没有可以不放)

步骤5
筛入称量好的低筋面粉(8寸配方里玉米淀粉和低筋面粉一起过筛) 用刮刀划Z形搅拌均匀至没有面粉颗粒。千万不要画圈搅拌‼️ 避免面粉起筋。

步骤 6
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纯奶手撕吐司的做法 步骤1
蛋黄分次加进去，用蛋抽一字形搅拌均匀，最后拌出来的面糊是细腻顺滑的，蛋黄糊就完成了。

步骤 7
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纯奶手撕吐司的做法 步骤1
借助刮刀将蛋黄糊过筛一遍，过筛后的蛋黄糊特别细腻！蛋黄糊过筛完毕用刮刀把黏在筛网底部的蛋黄糊也刮下来！(蛋黄糊已经很细腻顺滑了可以不过筛)

步骤 8
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纯奶手撕吐司的做法 步骤1
顺滑细腻的蛋黄糊。过筛后的蛋黄糊看上去比较稀，其实也是浓稠状态。

步骤 9
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纯奶手撕吐司的做法 步骤1
接下来开始打发蛋清，冰箱里取出蛋清，加入柠檬汁或白醋，用电动打蛋器4档(中速档)打发蛋清，打发至现在大泡泡鱼眼状粗泡时，加入1/3细砂糖。

步骤 10
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纯奶手撕吐司的做法 步骤1
调至7档(高速档)继续打发至蛋白非常蓬松，泡沫细腻时，再加入1/3细砂糖，继续打发1分钟。

步骤 11
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纯奶手撕吐司的做法 步骤1
当蛋白开始有纹路且不会马上消失时，加入剩下的细砂糖，调至5档或6档，打发到“硬性发泡”状态‼️也就是9分发，拉起打蛋头可以拉出直立的蛋白尖‼️不会弯曲(稍稍弯曲应该也可以) 打发蛋白一定要到位，可以倒扣打蛋盆蛋白不流动。蛋白霜状态是很细腻有光泽的，如果粗糙就是打过头了。

步骤 12
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纯奶手撕吐司的做法 步骤1
蛋白打好了，面糊制作过程不能消泡，先取1/3蛋白霜倒入蛋黄糊翻拌均匀。

步骤 13
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纯奶手撕吐司的做法 步骤1
将混合好的蛋白霜与蛋黄糊再倒回盛有蛋白霜的打蛋盆内，继续翻拌均匀。 翻拌手法:以不规则方向用刮刀切拌均匀，再翻拌均匀，翻拌过程刮刀从中间处划入，抄起底部，左手转动蛋盆，刮刀从下往上往盆边提起，不断重复，直到戚风面糊拌匀至看不见白色的蛋白霜为止，拌好的面糊质地是细腻的。(拍了视频)

步骤 14
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纯奶手撕吐司的做法 步骤1
烤箱预热150度，模具不需要铺油纸，直接将拌好的面糊从15cm高处直接倒入模具中，转动烤盘，使面糊均匀，也可借助刮刀刮平，暾出大气泡。

步骤 15
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纯奶手撕吐司的做法 步骤1
这是刮刀刮平的。

步骤 16
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纯奶手撕吐司的做法 步骤1
预热好的烤箱，上下火150度，中下层，烤55分钟。注意温度是指烤箱实际温度，时间只是参考，烤的过程中戚风蛋糕一直在涨高，等到看到有点回缩了，把牙签插进去没有带面糊出来就代表熟了‼️（8寸戚风，烤箱预热，上下火150度，中下层烤65分钟)

步骤 17
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纯奶手撕吐司的做法 步骤1
戚风蛋糕烘烤过程中面糊会膨发涨高，表面或许会出现爆裂，不必太在意。

步骤 18
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纯奶手撕吐司的做法 步骤1
戚风开裂真的没关系，不要调低温度！！裂开花倒扣过来也很漂亮

步骤 19
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纯奶手撕吐司的做法 步骤1
确认戚风烤熟后出炉后先从15cm高度摔两下，震出热气后第一时间倒扣。

步骤 20
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纯奶手撕吐司的做法 步骤1
关于脱模:2小时后戚风蛋糕完全冷却后用手按压蛋糕边缘一整圈使蛋糕体与模具壁脱离。

步骤 21
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纯奶手撕吐司的做法 步骤1
拍脱模视频特地挑了个开裂严重的戚风告诉大家戚风开裂真的没问题‼️首先用手按压蛋糕边缘一整圈使蛋糕体与模具壁脱离。(请忽略我的小胖手)

步骤 22
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纯奶手撕吐司的做法 步骤1
模具底杯垫个杯子，按住模具边缘用力下压脱模或者直接顶出活底模具底部蛋糕就出来了。

步骤 23
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纯奶手撕吐司的做法 步骤1
见证奇迹的一刻，用手轻轻把戚风蛋糕底部一圈往上拨，戚风蛋糕整体脱离即可，开裂严重的戚风脱模倒扣就完美了！

步骤 24
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纯奶手撕吐司的做法 步骤1
徒手脱模的就是好看！

步骤 25
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纯奶手撕吐司的做法 步骤1
压一下！迅速回弹

戚风蛋糕是做蛋糕里最基础～最简单的一个蛋糕喵～因为大部分蛋糕的蛋糕胚都是戚风蛋糕的制作方法制作的喵～所以如果你想学好做蛋糕～戚风蛋糕的做法就要做到最好哦喵～加油！总之～做好戚风蛋糕～你就能做好蛋糕喵～

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方山县17184775976： 为什么每次做的戚风蛋糕都不成功,底下总是湿湿的不熟一样的,试过好几种配方做出来的都那样 - ？
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