传奇名菜鱼香肉丝，正宗做法是怎样？

鱼香肉丝的正宗做法是什么？~

　　鱼香味是起源于四川民间独具特色的味型，它酸辣甜咸香鲜，后来被广泛用于各地蔬菜当中，开胃下饭，非常受欢迎。正宗的鱼香肉丝，四川本地配菜一般是莴笋和木耳，我们这边一般用胡萝卜青辣椒木耳，鱼香味的调味虽然比例各地有所不同，但其独具的鱼香味的风格还是不会变得，这叫万变不离其宗。我现在分享一下我们这边的鱼香肉丝的做法，体现的仍然是葱姜蒜的味道，酸辣甜咸香的味道，希望大家能够喜欢。
鱼香肉丝，是一道经典的川菜。鱼香肉丝里真的没有鱼，在四川，人们把泡红辣椒叫鱼辣子，在烹饪过程中产生一种烹鱼的味道，这种味型在川菜中具有举足轻重的地位。

　　(1)猪里脊切成细丝放入小盆中，加盐料酒酱油码下味，然后加入蛋清，搅打均匀，加入淀粉，继续搅打上浆。 胡萝卜半根切成细丝，木耳顶刀切丝，一个青辣椒切成细丝备用(有的地方用香菜段)。葱姜蒜切末备用。泡椒(选用二荆条辣椒)去蒂用刀剁碎，豆豉剁碎，我们都是提前剁碎放入瓶中，用少量油封好密封保存，随用随取。

　　(2)起锅烧油，油温4成热，下入肉丝，慢慢打散推动，等到飘起来，颜色发白就可以捞出控油了。其余配菜水开焯水三十秒捞出备用。
　　(3)调个碗汁：用不绣刚条匙(饭店取调料用的)1勺淀粉，2勺生抽，少来点老抽，3勺糖，稍微比糖多点的醋，5勺的水，一点盐，拌匀即可。
　　(4)起锅烧油，下入葱姜蒜未，出香味下入泡椒豆豉炒出香味，倒入碗汁炒匀，接着倒入肉丝和配菜翻炒均匀出锅即可，好吃的鱼香肉丝就做好了。
　　

鱼香肉丝

鱼香肉丝

鱼香肉丝以鱼香味调味而得名，相传灵感来自泡椒肉丝，虽然只是民国年间才由四川厨师创制，但已然是川菜系里的名菜。鱼香肉丝成菜色泽红润、富鱼香味，吃起来具有咸甜酸辣兼备的特点，肉丝质地柔滑软嫩，是下饭菜的必选。

原料：猪里脊、冬笋、黑木耳、生姜、大蒜、香葱、植物油、料酒、蛋清、淀粉、盐、白砂糖、酱油、花雕酒、白米醋、淀粉。

做法步骤：

第1步、食材洗净备好。

第2步、通脊洗净、切丝。

第3步、放清水中浸泡1小时，中途换2-3次水，肉丝颜色发白，捞出。

第4步、肉丝中加入盐、料酒，拌匀，加入蛋清，用手充分抓匀至混合，肉丝会更滑嫩。

第5步、抓匀的肉丝加入3克淀粉，继续抓匀，最后加入食用油，再次充分抓匀，放冰箱冷藏。

第6步、木耳洗净切丝，生姜、大蒜分别切末，泡辣椒剁碎。

第7步、制作调料汁：碗中加入白砂糖、酱油、花雕酒、白米醋、2克淀粉，搅匀即可。

第8步、另起小锅，水烧沸，将冬笋丝焯水，去除苦涩味，捞出备用。

第9步、起油锅，倒入适量油，五成热时放入腌好的肉丝，大火迅速滑散至变白。

第10步、把肉丝推到锅一侧，另一侧放入泡辣椒翻炒出香味，再与肉丝混合炒匀。

第11步、放入姜末、蒜末炒香；再放入木耳丝、冬笋丝，炒匀，倒入鱼香汁，快速翻炒均匀。

第12步、撒入葱花炒几下即可。

第13步、出锅，盛盘。

小贴士：

1、里脊肉是首选，吃起来较为鲜嫩。泡椒下锅前细细剁碎，这样才能炒出鲜亮的红油。2、炒鱼香肉丝要猛火快炒，火要够大，锅气要足。3、鱼香肉丝讲究“见油不见汤”，鱼香汁的调料比例要拿捏好。姜蒜要剁碎，同泡椒一起下锅炒到香酥，炒出辛香味，同时让人吃到嘴里后又不觉辛辣。

【鱼香肉丝】

1.首先我们准备一下食材，木耳提前泡发，瘦肉先切成薄片，再改刀切成细丝，胡萝卜切成细丝 放在盆里备用。青椒去籽后也切成细丝。泡发好的木耳洗净后，摘掉根部切成细丝，大蒜拍扁后切成碎沫，大葱白切成碎沫备用。

2.肉丝里面打入一个鸡蛋清，加一点老抽，加老抽是为了上一下底色，再加入料酒，食盐，用手抓匀让肉丝充分入味，上浆的时候加一点料酒可以减少肉丝的腥味。

3.加入一把干淀粉，加入干淀粉吃起来口感滑嫩。抓匀后淋一点植物油放置备用。放植物油肉丝在炸制过程中不易粘连。

4.锅内烧油，油烧至5成热，油面微微冒烟时倒入肉丝，小火低温滑油1分钟，滑至肉丝变色，倒出控油。

5.锅内加水，水烧开后把木耳和胡萝卜倒入焯水，30秒后倒入青椒丝，然后再焯水一分钟，断生后倒出控水。

6.锅内烧油，倒入葱蒜炒出香味，加入少量的豆瓣酱炒出红油，然后加入白糖，白糖的量要大点，再倒入白醋，快速翻炒化开调料后，加入一勺清水。

7.加入食盐，味精快速翻炒几下，化开食盐味精后勾入一点水淀粉，用勺子不停的搅动，汤汁变的粘稠起大泡，倒入胡萝卜、木耳、青椒和肉丝快速的翻炒，把汤汁均匀的裹住食材，汤汁收至粘稠就可以出锅装盘了。

题主的问题是鱼香肉丝，咋配图是水煮鱼呢？哈哈哈。

鱼香肉丝是一道常见川菜。鱼香，是四川菜肴主要传统味型之一，源出于四川民间烹鱼调味的方法，现在这种烹调方法已被用于制作肉丝、茄子等。这道菜我非常喜欢吃，也特意了解过做法，分享如下：

食材清单：

豆瓣酱1勺、醋2勺、生抽2勺、蚝油1勺、白沙糖2勺、料酒1勺、淀粉适量、里脊肉半斤、青椒3个、木耳10朵、胡萝卜半根、姜3块

鱼香肉丝的做法：

步骤一：将生抽、醋、蚝油、糖按1：1：0.25：1.5的比例放入碗中，再加入少量淀粉搅拌均匀备用。

步骤二：木耳洗净泡水待用。

步骤三：红萝卜去皮，青椒、仔姜切丝，蒜切片。

瘦肉买回来最好放冰箱急冻一会儿，这样比较容易切丝。随后在肉丝中加入生抽，淀粉抓匀腌制。这样入味而且丝滑（用鸡蛋清代替淀粉会更好）。

步骤四：起锅烧油，下入红萝卜翻炒至变色，大约1分钟。这个比较难熟。

步骤五：随后加入木耳青椒丝翻炒均匀，听到木耳噼里啪啦爆开的声音再炒个20秒就差不多可以出锅装盘待用了。

步骤六：下入肉丝翻炒至变白，八成熟就行了，出锅待用。

步骤七：大火，加入蒜片跟郫县豆瓣酱翻炒。

步骤八：倒入刚炒好的半成品跟仔姜丝，淋入少许料酒，翻炒几下加入步骤1调好的芡汁（用筷子搅拌下） 炒个1分钟左右就可以出锅了。

最后，盛饭吧～～

鱼香肉丝是一道家喻户晓的传统菜肴，鱼香肉丝以鱼香味调味而得名，相传灵感来自泡椒肉丝。

原料：猪里脊、冬笋、胡萝卜、黑木耳、生姜、大蒜、香葱、植物油、料酒、蛋清、淀粉、盐、白砂糖、酱油、花雕酒、白米醋、淀粉。

里约半斤脊肉切丝，放清水中充分浸泡，可以换几次水，肉丝颜色发白就可以。攥干水分，肉丝中加一点盐、料酒、半个蛋清，用手充分抓匀，再加一点淀粉抓匀，再加入一点食用油抓匀。封保鲜膜，腌制一会。

泡发的冬笋、木耳切丝，生姜、大蒜分别切末，泡辣椒剁碎备用。

碗中加入适量白砂糖、酱油、花雕酒、白米醋、淀粉，调制酱汁。

起锅倒油，约五成热时放入肉丝，大火滑散爆炒至肉丝变色。

加入泡椒翻炒，放入姜末、蒜末炒香；再放入木耳丝、冬笋丝，炒匀，倒入调好的酱汁，快速翻炒均匀即可出锅。

鱼香肉丝是一道常见川菜，鱼香是川菜主要传统味型之一，该菜具有鱼香味，但其味并不来自鱼，而是辣椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等调味品调制而成，十分美味。

原料：猪肉、青椒、胡萝卜、葱、黄豆酱、糖、红椒、木耳、洋葱、酱油、醋、生粉。

做法步骤：

第1步、准备好猪瘦肉，洋葱，青椒，红椒，木耳，胡萝卜，葱姜蒜

第2步、把蔬菜切成丝

第3步、洋葱和葱切成末

第4步、猪肉切成条

第5步、放入生粉里搅拌，并加入料酒

第6步、用黄豆酱，鲜酱油，醋，盐，白糖调成兑汁

第7步、首先加入猪柳炒一会

第8步、接着加入刚刚兑好的汁大火翻炒

第9步、加入葱末和洋葱末继续炒

第10步、开中火加入配菜

第11步、一盘美味的鱼香肉丝就做好了

---

乌兰察布盟19354344636： 鱼香肉丝正宗做法 - ？
代店疏尔： 鱼香肉丝制作过程(8张)1、将猪肉切成约7厘米长、0.5厘米粗的丝.玉兰片、木耳均切成丝,肉丝盛入碗内. 2、白糖、醋、酱油、葱花、湿淀粉和肉汤放同一碗内(不与肉丝混合),调成芡汁. 3、炒锅上旺火,下猪油烧至六成热,下肉丝...

乌兰察布盟19354344636： 正宗的鱼香肉丝怎么做的??? - ？
代店疏尔： 鱼香肉丝来源于川菜. 鱼香肉丝的来历.相传很久以前在四川有一户生意人家,他们家里的人很喜欢吃鱼,对调味也很讲究,所以他们在烧鱼的时候都要放一些葱、姜、蒜、酒、醋、酱油等去腥增味的调料.有一次晚上这个家中的女主人在炒另...

乌兰察布盟19354344636： 鱼香肉丝的制作方法 - ？
代店疏尔： “鱼香肉丝”是一道四川名菜.川菜讲究色、香、味、形,在“味”字上研究尤深,以味的多、广、厚著称.川菜口味的组成,主要有麻、辣、咸、酸、苦、鲜、香七种,尤其以麻辣味见长,巧妙搭配,灵活多变,堪称中外菜肴之首. 辣椒,乃...

乌兰察布盟19354344636： 鱼香肉丝怎么做 - ？
代店疏尔： 配料: 瘦猪肉200克 水发木耳25克 水发玉兰片25克 泡辣椒40克 菜油125克 酱油10克 精盐3克 白糖10克 醋8克 味精1克 料酒15克 姜末10克 葱花15克 水豆粉50克 清汤适量 制作方法: 1、将猪肉切成6--7厘米长的二粗丝,装碗内,用盐、料酒码...

乌兰察布盟19354344636： 正宗的鱼香肉丝怎么做?? - ？
代店疏尔： 用料 主料寇大香鲜椒豆瓣里脊肉木耳青笋泡生姜泡辣椒 辅料大蒜白糖盐淀粉小榨菜籽油醋酱油味精 正宗鱼香肉丝的做法1.食材准备:寇大香鲜椒豆瓣、里脊肉、木耳、青笋、泡生姜、泡辣椒、大蒜、白糖、盐、淀粉、小榨菜籽油、醋、酱油、...

乌兰察布盟19354344636： 鱼香肉丝怎么做?？
代店疏尔： 材料:瘦肉 250克、水发木耳70克、胡萝卜半根、泡椒末30克、葱2棵、姜1小块、蒜5瓣、淀粉适量 调料:食用油、酱油、高汤、香醋、盐、白糖、鸡精 做法: 1、将瘦肉洗净切成粗丝,盛于碗内,加盐和水淀粉调匀; 2、葱姜蒜洗净切丝备用. 3、木耳和胡萝卜切丝备用. 4、把白糖、酱油、香醋、精盐、葱花、姜末、蒜末、高汤、鸡精、水、淀粉调成鱼香汁. 5、锅内放油、烧至五成热油时倒入肉丝,炒散后下入泡椒末,待炒出色时,再将木耳、胡萝卜丝和鱼香汁倒入,急炒几下即可.

乌兰察布盟19354344636： 鱼香肉丝怎么做？
代店疏尔： 四川名菜鱼香肉丝 特点: 鱼香肉丝,色泽金红,入口滑嫩,酸甜辣咸五味俱全. 制法: 主料:猪肉350克. 水发兰片100克、水发木耳25克、泡辣椒15克. 辅料:盐3克、姜5克、蒜10克、葱10克、素油50克、酱油10克、醋5克、糖15克、味精1克、豆粉25克. 制作: 1)猪肉切成长约7厘米、0.3厘米粗的丝,加盐、水豆粉拌匀; 2)兰片、木耳洗净,切成丝,泡红辣椒剁细; 3)姜、蒜切细末,葱切成花; 4)用酱油、醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤,盐兑成芡汁待用; 5)炒锅置旺火上,放油烧热,下肉丝炒散,加入泡辣椒、姜、蒜末炒出香味; 6)再放入木耳、兰片丝、葱花炒匀; 7)最后放入芡汁,迅速翻簸起锅.

乌兰察布盟19354344636： 鱼香肉丝怎么做呀？
代店疏尔： 原料: 瘦猪肉半斤,酱油两大匙,醋一大匙,白糖一匙,味精一咖啡匙,老姜一块(约半两),蒜一大个,泡红辣椒八、九个,木耳半两,豌豆尖(我用的菜心代替)一两,,葱六、七棵,淀粉两大匙. 做法: 1、肉切丝后用一匙淀粉加少量盐(因为酱油和泡辣椒都有盐味,所以肉里面只放一点点),木耳切丝,将菜心的大叶对剖改小,葱、泡辣椒、姜、蒜均切碎,将酱油、醋、白糖、味精、淀粉放一个碗里加三大匙水兑成芡汁.[美食中国] 2、锅置旺火上放油烧至七成热,放入肉丝炒散、炒至变白.3、将肉丝捞至锅边,放入姜、蒜、泡辣椒碎炒呈樱桃色. 4、再倒入木耳丝、菜心、葱碎炒半分钟后,和肉丝一起铲匀. 5、勾芡后铲匀,起锅即成.

乌兰察布盟19354344636： 鱼香肉丝具体怎么做?？
代店疏尔： 主料:猪肉350克. 水发兰片100克、水发木耳25克、泡辣椒15克. 辅料:盐3克、姜5克、蒜10克、葱10克、素油50克、酱油10克、醋5克、糖15克、味精1克、豆粉25克. 制作: 1)猪肉切成长约7厘米、0.3厘米粗的丝,加盐、水豆粉拌匀; 2)兰片、木耳洗净,切成丝,泡红辣椒剁细; 3)姜、蒜切细末,葱切成花; 4)用酱油、醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤,盐兑成芡汁待用; 5)炒锅置旺火上,放油烧热,下肉丝炒散,加入泡辣椒、姜、蒜末炒出香味; 6)再放入木耳、兰片丝、葱花炒匀; 7)最后放入芡汁,迅速翻簸起锅.

乌兰察布盟19354344636： 正宗的鱼香肉丝怎么做的???？
代店疏尔： 很多餐馆的鱼香肉丝里加了木儿丝,黄花,有的甚至还加了黄瓜丝,其实这些都不是正宗的鱼香肉丝配料, 只是餐馆少放肉丝的一个手段啦^_^. 说下鱼香肉丝真正的料啦, 主料当然是肉丝,配料是黄葱( 如果有些地方实在买不到,用大葱代替也可以) 看下调料吧^_^