牛肉怎么做肉质才嫩?
牛肉鲜嫩可口。
一种嫩煎牛肉方法
首先，先把牛肉腌好。
加入盐、味精、胡椒粉、蚝油、料酒，再加入半个蛋清。反复揉搓牛肉吸收调料和蛋液。将牛肉片搅拌至粘稠，加入适量生粉，继续搅拌均匀。生粉可以锁住牛肉的水分，保持鲜嫩的口感。挂一点粉就行，不要太浓，会影响牛肉的口感。然后浇上植物油，封口，放置10分钟。植物油可以防止它在润滑机油时互相粘连。
二、低温润滑油充足滑锅，热锅冷却油，能有效防止粘锅。
油温四成热时，倒入腌制好的牛肉，用筷子快速摊开，让牛肉受热均匀，上油30秒左右。牛肉成型后，取出。然后将油温升至五成热，将牛肉煎10秒，然后立即取出。
油炸主要是为了让牛肉外表鲜嫩，更像烧烤。锅里留底油，放入青红椒、葱、香菜梗爆香，倒入牛肉，快速翻炒，让牛肉吸收菜粒的复合香味。然后边翻锅边撒孜然，使其均匀包裹在牛肉片上。撒上香菜，把香味翻出来一点，即可食用。只要掌握了牛肉上浆和低温润滑的技巧，这牛肉随便炒，一点都不会老。
1、加嫩肉粉或用棍子捶软；
2、切的时候要和肉的纹路垂直切，再就是放些生粉，这样出来的就比较嫩了；
3、首先是切的时候不能顺着牛肉的纹路的方向，切过的整块牛肉应该是平放在板上看是一粒一粒的，然后就是要用嫩肉粉或是生粉加少许水和生抽淹一会，下锅炒时先是热油热锅快炒一下变色就出锅。等配菜差不多熟了，再下牛肉，放少许水煮一下就可以了；
4、炒牛肉的时候得放多点油，油量大概在能把牛肉泡住差不多过面时为宜，炒到7成熟的时候捞起，把多余的油倒出即可；
5、用高压锅压；
6、牛肉加生粉加生抽加油，腌15分钟再炒；
7、牛肉丝切丝后，在放有少量小苏打的清水中浸泡几分钟，捞出滴干，再上浆烹调，牛肉丝就会变嫩；
8、炒前半小时，用酒腌着，就会很嫩；
9、在烧牛肉时加入几粒凤仙子，肉就容易煮烂，可节省时间和燃料；
10、先在老牛肉上涂上一层干芥末，次日再用冷水冲洗干净，即可烹调，这样处理后的老牛肉肉质细嫩容易熟烂。
很多人喜欢吃牛肉，但觉得牛肉炒出来不够嫩滑，太柴，其实牛肉嫩滑有小窍门，从选肉到切牛肉再到腌制牛肉，都有很大关系，今天分享一道小炒牛肉的做法，牛肉香辣嫩滑，不会觉得老，下酒下饭两相宜，味道一点不比外面卖的差，喜欢吃辣的朋友，可以试试这道菜!
一、小炒牛肉
料：
牛里脊肉200g 辅料：青椒3根 小红椒6根 姜适量 蒜适量 花椒适量 干辣椒段适量 生抽2勺 料酒适量 淀粉1勺 胡椒粉适量 你们看制作工艺：
小炒牛肉总共有8个步骤
1、牛里脊肉横着纹理切片，再切成牛肉丝。
2、牛肉丝加1勺料酒，1勺生抽，1勺淀粉黑胡椒粉适量拌匀，再加1勺菜油抓匀(可以套个保鲜袋在手上)
3、辣椒去蒂洗净
4、辣椒斜切成条，姜切丝，蒜拍碎。花椒，干辣椒备用。
5、锅烧热后加油(热锅冷油)，入牛肉丝大火快速翻炒。炒至牛肉丝全部散开，肉色全部变白，捞起。
6、剩下油锅入花椒，干辣椒，小火炸出香味。
7、入姜丝，蒜末，辣椒丝大火煸炒至辣椒丝表皮微微发皱。根据当地的一些辣椒来炒，每个地方的辣椒是不同的，（仅供参考）。
8.倒入牛肉丝，加1勺料酒，1勺生抽，半勺糖大火翻炒均匀。关火，如果你喜欢吃你重口味，多加点辣椒，如果清淡口味的话，再加点啤酒稀释味道，也是可以的嘛
二、小贴士
1、炒牛肉的时候不知道怎么挑选牛肉，可以直接让卖肉的师傅拿适合炒的肉给你
2、牛肉的纹理很明显，切牛肉的时候，千万别顺着肉的纹理切，要把牛肉的纤维切断，吃得时候才不会塞牙。
3.炒牛肉时油温要高，快速翻炒，这样牛肉特别嫩 。
以上就是小炒牛肉的制作工艺，欢迎补充，喜欢的话就关注并留下留言，你的关注与评论就是动力。
牛肉平日里常吃，但如何炒出超嫩滑的牛肉一直都是门大学问！都是用的同样的食材，为什么别人炒出来的牛肉就是很嫩很入味？我觉得小炒黄牛肉的做法最可以保证牛肉的嫩了，今天我们就来具体了解一下。
主料：黄牛肉(牛里脊肉)200克、青尖椒100克、红尖椒100克。
小炒黄牛肉辅料：蒜4瓣、食用油50克、姜蒜末各5克、香菜3根、小米辣适量、泡椒适量、生抽1勺、老抽1勺、蚝油半勺、白胡椒粉1勺、盐适量、鸡精少量。
1、将200克牛肉洗净切小薄片待用，各科配切碎放入盘中待用；
2、加生抽1勺；
3、加老抽1勺；
4、加蚝油半勺；
5、白胡椒粉1勺；
6、再倒点油封住水分腌制20分钟；
7、准备点火将锅烧热，放入食用油，待油热后先将姜、蒜头籽末各样辣椒丝放入油中爆香；
8、再将牛肉片倒入锅中爆炒；
9、大概爆炒5、6分钟的样子，牛肉就熟了。这时将准备好的香菜放入；
10、待香菜与肉全然融合后将准备的佐料放入调味，然后就可以盛盘出锅了。
以上就是关于如何做牛肉鲜嫩的方法了，大家如果有兴趣的话可以在家里自己尝试一下哦。
鲜嫩的烤牛肉，一点也不柴的方式我会做，现在来教你。
用料:牛肉 二斤；盐 半汤匙；白糖；四分之一汤匙；五香粉，黑胡椒粉，孜然粉各半匙；料酒 2汤匙；玉米粉 3汤匙；花生油2汤匙；胡萝卜2根。
步骤 1:把牛肉洗干净，切成薄片，再次清洗三次，洗掉血水。 洗完倒掉水，但不用沥干水，牛肉有点湿润，烤出来才不干。 往牛肉中加入盐，白糖，生抽，蚝油，红酒或料酒，五香粉，黑胡椒粉和孜然粉，抓匀。
步骤2 :加入玉米淀粉或生粉，抓匀。（此步不能省，这是牛肉鲜嫩的关键。）
步骤3:倒入花生油，抓匀。腌制半个小时
步骤4:把胡萝卜洗干净，削皮，切成薄片。 在铺有锡纸的烤盘上，摆上一层胡萝卜，再摆上牛肉。如果牛肉看起来有点干，可以给牛肉撒一点清水。
步骤5:烤箱预热200°C，烤25-30分钟。 烘烤时间到了，可以翻看牛肉朝下那一面烤得怎么样，如果还没烤到位，可以用筷子或夹子给牛肉翻面，继续烤五分钟左右。
步骤6:烤出来的牛肉很鲜嫩美味，一点也不柴，很好吃
牛肉超嫩的方法
主料：牛肉500g，葱段25g
配料：酱油5g，耗油10g，淀粉10g，小苏打5g，鸡蛋清1个，沙茶酱20g，油20g
做法：
1、选一块新鲜牛肉，没有筋的，横纹竖切，一定不能顺切
2、加入淀粉、蚝油、小苏打、酱油，以及沙茶酱
3、放点水抓均匀，就好像肉吃饱水的状态
4、另外再加个蛋清，抓均匀，蛋清一定要抓散
5、最后加油20g，封面，搅拌后静置15分钟。
6、起锅烧油，油放20g
7、炒热油，大火生炒，下牛肉，炒5分钟
8、加葱段，再炒5分钟后即可出锅。美味佳肴！
牛肉嫩滑的关键在于牛肉的处理与火候，强烈反对使用嫩肉粉，那样做出来的牛肉没有弹性，口感差了很多。 具体作法如下:
主料:
牛腿肉800克、土豆3-4个。
姜4-6片、蒜3瓣、花椒10粒、鸡精一小勺，糖一小勺、八角2个、葱1根、料酒2勺、盐4克。
具体步骤：
1、牛肉切块先把牛肉用凉水浸泡，去血水，中途多换几次水。
2、浸泡后的牛肉冷水下锅，煮开后撇去浮沫，捞出沥干。
3、热锅倒油，油热下调料炒出香味
4、下牛肉，加料酒和生抽，热水，然后焖20分钟。
5、加些酒或醋（按1公斤牛肉放2-3汤匙酒或1-2汤匙醋的比例）炖牛肉，可使肉更软嫩。
6、土豆切块倒入锅中，一起炖煮，尝一下，调一下咸淡，可以加一点盐、糖和鸡精起锅装盘即可。
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