如何将蛋清快速打发起泡沫？

快速把蛋清打成泡沫的方法？~

需要借助打蛋器才能把鸡蛋清打成泡泡，步骤如下：
所需材料：电动打蛋器1台，鸡蛋5个，醋适量，砂糖适量。
1、准备一个专门打发蛋清的容器，深的不锈钢盆或者玻璃盆。盆一定要无油无水，否则打发蛋清的时候会受影响。

2、把蛋清跟蛋黄分离，蛋黄不能破。蛋黄用另外的容器装好，分离好后，先在蛋清中滴入几滴醋。

3、把打蛋器按到最大的速度，先打发半分钟左右，打发出大泡沫，然后把事先称好的白糖，倒入三分之一，继续打发，打发到泡沫慢慢变小，继续剩下的糖倒入一半，边倒边打发。

4、第一次加糖，再打发半分钟左右，泡沫慢慢变小变硬。

5、然后第二次加糖，这时候蛋清已经蓬松起来，泡沫变多变细腻了。

6、第二次加糖继续打发，打发到泡沫越来越细腻，把最后的糖加进去，继续打发，打发到打蛋器拿起来有小弯勾不掉落 或者盆倒扣，泡沫没有掉落，就完成了。

打发蛋清可以说是烘焙中最常接触到的一项操作，戚风蛋糕，海绵蛋糕，舒芙蕾，马卡龙等等，蛋清打发的技巧可以说决定了这些甜品最终的成败。那么如何完美的打发蛋清，避免失误和材料的浪费呢？

打发蛋清原理

蛋清打发的原理网上有着很多长篇的论文在解释，我一个外行就不多说了。总之，蛋清的主要成分是蛋白质和水，当我们在用打蛋棒搅拌蛋清的时候，打蛋器的金属丝在不停进进出出蛋清的过程中会扰动蛋白质分子，这些分子被不断被拉伸拓展，在水和空气接触的地方形成绵密的网络，也就是我们看到的蛋白泡沫。打发越久，形成的泡沫也就越多。我们看到蛋清颜色由透明到白色是并是不因为色素，而是光线的原因。

蛋白霜的分类

根据制作方法的不同，蛋白霜大致可以分为3类。

1

法式蛋白霜French Meringue

最经典也是最常用到的一种。

质地：较不稳定，轻盈。

做法：蛋清+打发+白砂糖。

适用甜品：做搅拌进混合物做手指饼干，海绵蛋糕，舒芙蕾，马卡龙，达克瓦兹等。也可运用于慕斯，打发奶油中。

2

意式蛋白霜Italian Meringue

质地:稳定，绵密

做法：蛋清+打发+滚烫糖浆

适用甜品：通常用于覆盖在甜点表面用，如热烤阿拉斯加，柠檬蛋白派，黄油蛋白霜(挤在蛋糕上当糖霜用)。也可运用于意式马卡龙，慕斯，棉花糖，做冰激凌的膨松剂。

3

瑞士蛋白霜Swiss Meringue

质地：稳定，绵密。

做法：蛋清+糖+加热打发

适用甜品：黄油蛋白霜(挤在蛋糕上当糖霜用)，棉花糖，热烤阿拉斯加，柠檬蛋白派.

由于使用率高，容易上手，我们接下来讲的都是法式蛋白霜的制作，其他两种会在以后慢慢讲到，还请继续关注哟~

打发蛋清注意事项

糖

想要做出稳定光滑的蛋白霜就一定要加一定量的糖。糖不仅给了蛋白霜味道，也起到了稳定剂的效果。不加糖的蛋白可以打发，但是极度不稳定，容易塌陷。蛋清一开始加糖也可以打发，但是会加长打发时间。

根据糖的使用量，打发蛋白也分为软性蛋白和硬性蛋白（这和后面讲的软性发泡硬性发泡不一样）。

软性蛋白鸡蛋和糖的用量是1颗鸡蛋:2汤勺糖（25克）。

硬性蛋清鸡蛋和糖的用量是1颗鸡蛋：4汤勺糖（50克）。

硬性发泡做成的甜点

糖的含量越少，蛋白霜整体体积越小，也会更较弱易塌陷。所以通常拌入混合物中做成各种甜点蛋糕的都是软性蛋白。而单独挤出来进烤箱的，拌入卡仕达酱的，或者搬入糖霜挤到甜点上做装饰的都是硬性糖霜。

加糖的时候要在蛋清已经有一定体积，从碗一侧，一边打发，一边分批慢慢的加。不要一次性倒入，容易消泡。

酸性物质

塔塔粉

在打发前的蛋清中加一点酸性物质，比如塔塔粉，没有的话也可以用柠檬汁或者白醋，能使打发的稳定，防止打发过度。塔塔粉除了有稳定的效果，也能使蛋清最后颜色更纯。

普通大小的鸡蛋，每一颗蛋清可以加1/8茶勺的塔塔粉，或1/4茶勺的柠檬汁/白醋。更准确的转换请参考：塔塔粉的使用量是需要打发蛋清量的的0.05%。

盐

许多在蛋清中加盐的方子多数是为了口味，和帮助打发并没有太大关系。相反，在一开始加盐会增加打发的时间，降低打发的体积并且最后会更不稳定。如果要加盐提味，可以加在材料的干性材料中，而不是蛋清中。

工具

打发蛋清时最大的敌人之一就是油脂。油脂会在打发时阻碍稳定泡沫的产生，所以使用的容器和打蛋棒一定要非常干净，没有任何油脂（脂肪+乳化剂）和水。不仅仅是食物残留的油脂，洗洁精里都会有一定的乳化剂，如果留在容器里就会造成打发不了。而水本身并不会阻碍打发，而是清洗时水中可能残留的油脂和乳化剂。所以分离蛋清时要小心，不要在蛋清中残留有蛋壳或者蛋黄。

随意搜了个厨具网站，这样一个制作精良的铜制容器要300-600元不等。土豪请随意购买。

容器的选用方面，传统打发蛋清用的都是铜制容器，最容易打发。铜制容器中有一种离子在打发过程中可以和蛋白质产生反应，产生更稳定的泡沫，保持蛋清的潮湿，和酸的作用类似，所以如果你用的是铜制容器，或者银制，可以不用加酸性物质。但是铜的东西价格昂贵，SO略过…

我们自己平时用不锈钢或者玻璃容器。避免使用铝制，容易使蛋清上色（打出来会有非常诡异的灰灰的颜色）。避免塑料或者木质的容器，容易残留油脂，阻碍打发。

最后就是容器的大小，要能盛得下最后打发的蛋清，最好是有一定深度的。

鸡蛋

相比刚从冰箱取出的鸡蛋，蛋清在常温下更容易和充分的打发。但在打蛋器高速打发过程中蛋清也会慢慢升温，除了打发时间稍微久一点，影响并不是很大，比较关键的还是新鲜鸡蛋的选用。

新鲜的鸡蛋不仅容易分离，而且也容易打发。新鲜蛋清会偏粘稠，偏酸性，能使打发蛋白质更稳定，鸡蛋放的越久就会越稀释，偏碱性，导致不够蓬松。

我通常的操作是先把鸡蛋从冰箱取出，趁它们还是凉的容易分离的时候分离蛋清蛋黄，然后把蛋清放在室内回温（约30分钟），这期间也不用浪费时间，可以去准备其他材料哦~分离的时候如果你不够娴熟，建议准备个小碗，先分离一个蛋清到小碗里，确保没有蛋黄后再倒入最后打发的容器里，然后再分离下一个，这样就算不小心把蛋黄滑破，也只用废掉一个鸡蛋。如果真的不小心混入蛋黄，不要用手指去捞，用厨房纸去吸或者用勺子舀都可以。

打蛋器

如果有条件，建议选用厨师机来打发蛋清。配套的打蛋棒和容器能最大化的接触蛋清，旋转的频率和方向能更均匀充分的打发蛋清。尤其如果蛋清量很大，那么厨师机会是最好的选择。相反如果蛋清量较少，打蛋棒有可能会接触不到蛋清，这时就要换上手持打蛋棒，先打出一定体积，再用机子打。

我们大部分家庭用的当然还是手持打蛋器。使用时要注意在整个打发过程中，要让打蛋棒充分接触容器底部，和四周，不要只在上方一个区域打发。否则就会出现底部和四周有打发不均匀的现象产生，泡沫质地不统一，甚至会有上面是白花花的蛋清，而底部仍是液体的蛋清现象出现。

最后，如果这些工具都没有，那么只能用手动打蛋棒了，耗时久，费体力，没有办法中的办法。

比较枯燥的相关原理讲完了，快来看看实际操作吧~

蛋清打发步骤

1将蛋清倒入一干净干燥的容器中。确保蛋清中没有蛋黄和蛋清。

2用电动打蛋棒中低速将蛋清打至泡沫状。如果一开始就用高速，蛋清的结构就会不够坚挺，导致最后打发不充分。随着继续打发，蛋清会慢慢变色，出现越来越多的气泡。

3继续用中低速打发，直到蛋清膨胀到原体积的2-3倍，出现的气泡渐渐是小小的泡沫状。这时就可以在容器的一侧加入塔塔粉或者其他酸性物质。

4继续打发到蛋清差不多膨胀到原体积的3-4倍，泡沫会比较细密的时候，可以调为高速，一边让打蛋棒继续搅拌，一边从容器的一侧，分批，均匀慢慢的到入砂糖，每次倒入的量不要过多。慢慢的蛋清就会呈现出几种不同的状态，分别用于不同甜点的制作。

A

湿性发泡/软性发泡 Soft Peak

此时蛋白不再是液体，呈现出白花花，类似于奶油的状态，提起打蛋棒，蛋白不会轻易滑落，能拉出长长的线，将打蛋棒倒立，线会弯曲垂向地面，但线不会保持很久，很快就会融为一体。

适合制作：轻乳酪蛋糕, 慕斯。

B

中性发泡 Firm Peak

继续打发就会到中性发泡。

此时蛋清呈现出绵密有光泽的奶油状，有更稳定的结构，提起打蛋棒倒立，蛋白能拉出长长的线，线会弯曲并能保持形状。最前方的尖尖角会更清晰明显。

适合制作：慕斯，部分海绵蛋糕。

C

干性发泡/硬性发泡 Stiff peak

再打发一会儿就会到干性发泡。这时蛋清非常有光泽，结构更加稳定。将打蛋棒提起，倒立，蛋白能很稳定的固定，无弯曲，拉出非常短的尖尖角。

适合制作：部分海绵蛋糕，马卡龙，各种需要用到打发蛋清的小饼干。

D

打发过度

要是再继续打发就会打发过度。这时候蛋白就会不再柔顺有光泽，而是结成一块块的，像cottage cheese一样（也有点像棉花...），表面粗糙。再打的话蛋白就会分离，最终塌陷。

5蛋清打发后要立马使用，如果打发的蛋白放在室温下静止不动，过个6，7分钟就会塌陷，需要再次打发。所以如果一个方子里有用到打发蛋清，要把其他材料都准备齐全，需要用到蛋清的时候再开始打发。

常见问题

Q蛋白打发过度了，有什么补救方法吗？

如果蛋白打发过度只是出现表面粗糙，结成一块块的状态，再加点蛋清，用手动打蛋棒，一边观察蛋清状态，一边搅拌，慢慢蛋白就会恢复成有光泽的状态了。但如果完全分离塌陷就没有拯救措施了...RIP，重新再打发吧。

Q一定要按食谱要求打成相对的发泡吗？

食谱中指定是湿性或者干性的最好要遵循。如果是中性发泡和湿性发泡，状态比较接近，做的不是特别娇柔的甜点可以不用那么纠结。

Q可以用包装好的蛋清做蛋白霜吗？

如果是追求稳定的蛋白霜不建议使用。包装好的蛋清用的是经过巴氏消毒过的鸡蛋。在消毒过程中蛋白质会受到影响，导致很难打至硬性发泡，质地非常不稳定。

---

林口县19524412356： 怎样把鸡蛋清打成泡泡? - ？
愈爸复方： 需要借助打蛋器才能把鸡蛋清打成泡泡,步骤如下:所需材料:电动打蛋器1台,鸡蛋5个,醋适量,砂糖适量.1、准备一个专门打发蛋清的容器,深的不锈钢盆或者玻璃盆.盆一定要无油无水,否则打发蛋清的时候会受影响.2、把蛋清跟蛋黄...

林口县19524412356： 怎样快速把蛋清打成泡沫 - ？
愈爸复方： 快速把蛋清打成泡沫方法 材料 鸡蛋2个 白砂糖30克 步骤1.蛋白蛋黄分离,盛蛋白的盆要保证无油无水,最好使用不锈钢盆2.将电动打蛋器开至一档,慢速将蛋清打散3.如蛋白过少,可将打蛋盆竖起4.打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候,第一次...

林口县19524412356： 鸡蛋清怎么打泡 - ？
愈爸复方： 抽打蛋泡就是将鸡蛋清用竹筷抽打成蛋清泡沫.这道工序看起来简单,因而常常不太被人们所重视.其实,抽打蛋泡是一道极为重要的工序,许多蛋泡糊的质量不好,大都是蛋泡抽打不好所造成的.要想制成上等的蛋泡糊,必须抽打好蛋泡,...

林口县19524412356： 鸡蛋打起沫的方法 - ？
愈爸复方： 很简单的,只需要快速搅拌三至五分钟就会有丰富的泡沫了

林口县19524412356： 如何把蛋清打成泡沫? - ？
愈爸复方： 首先蛋清绝对要和蛋黄分开,不要存留.然后用那种超市有卖的搅拌器搅,这个没有窍门,只要注意我说的几点就行了,如果没有搅拌器,就用筷子用力,快速

林口县19524412356： 怎样能更快地将鸡蛋清打成泡沫? - ？
愈爸复方： 加少许的柠檬汁或点少量的白醋,打的时候中间最好不要间停,顺一个方向打,2分钟就能搞定

林口县19524412356： 怎样将鸡蛋清迅速打成泡沫.我家什么都没有!谢谢 - ？
愈爸复方： 先倒一部分蛋清用筷子不停的打,打发以后,再倒一点继续打发,重复上述,直到全打完,这是什么都没有的情况下最快的了.

林口县19524412356： 怎样能更快地将鸡蛋清打成泡沫?？
愈爸复方： 用三支筷子打,先在蛋白盆里加入一小勺盐,这对打发蛋白很有帮助!打到蛋白起来打泡为止,只要1分钟就足够了.

林口县19524412356： 有什么办法可以简单快速的把蛋白打发的吗? - ？
愈爸复方： 打蛋白是制作戚风蛋糕和分蛋海绵蛋糕里很关键的一步. 因为,蛋白盆里不要沾水和油,分蛋的时候也不要分进蛋黄.建议蛋从冰箱里拿出来马上分,这是蛋白蛋黄非常好分离,那个分蛋器没什么用,我直接用手分的:用两半蛋壳小心地把蛋黄...

林口县19524412356： 蛋清不用电动打蛋器怎么快速打发 - ？
愈爸复方： 买一个普通的手动打蛋器,然后用双手掌心夹住,来回搓双手,让打蛋器在手心中来回转动,绝对能在五分钟之内打到硬性发泡.而且效果非常好. 1. 简介: 打蛋器,用来将鸡蛋的蛋清和蛋黄打散充分融合成蛋液、单独将蛋清和蛋黄打到起泡...