舌尖上不仅有味道，还有健康，营养专家教您“吃”的学问

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什么是“鲜”？

中国人吃东西，

向来讲究的就是“鲜”，但这个“鲜”

并不是“新鲜”的“鲜”，

而是“鲜甜”的“鲜”，

讲究的就是味道。

“鲜”就是要让味蕾舒服，所以古代就会使用老母鸡、火腿、猪五花肉、瘦肉、排骨等一起熬制作成顶汤食用，鲜甜至极，非常美味，乃至鲍鱼、海参、鱼肚等贵重食品无不与之一起组合食用，构成中国的顶级食品，达官贵人对其无不趋之若鹜，平民百姓也以能吃上一顿这种美味为荣耀，但殊不知其可能存在一定的 健康 风险，主要关键问题出现在火腿上。火腿乃猪肉长时间腌制风干制成，这种制作方法很容易产生亚硝酸盐等致癌物质，特别是有证据表明长期使用腌制食物如腌菜、腌肉、或经加工处理过的肉类容易导致肿瘤的产生。

美国夏威夷大学的一项长达七年的研究发现，经常食用经加工处理肉类的人群，患胰腺癌的机会，是很少或从来不吃这些经过加工处理肉类人群的1.67倍。

再看看我国的一些癌症高发地区吧，无不与食物有关，且很多是长期食用了不新鲜食物导致的。

河南省林州市的在上世纪50年代被发现是全球食管癌发病率、死亡率最高的地区之一。

经研究发现，该地区之所以食管癌如此高发，与该地区的人民普遍喜欢吃粗糙及腌制的食物，并且普遍缺乏维生素C，这些食物中硝酸盐、亚硝酸盐过多，再加上霉菌的作用，亚硝胺产生风险明显增加，直接诱发食管癌。

辽宁省庄河市是胃癌高发地区，与该地区老百姓爱吃吃咸猪肉有关，庄河市的老百姓每到冬天，几乎家家户户都要腌一大缸咸猪肉，平时炖菜、炒菜也都要放点儿。

在山东临朐，当地很流行的食物酸煎饼的制作方法类似于煎饼果子，但其中还掺杂了玉米、地瓜等，当地居民还经常把它当成主食。

该地区的胃癌病例非常多，究其原因还是与进食习惯有关，长期进食这些腌制食品易导致胃癌，因为这些腌制食品含盐多，会直接损伤胃黏膜，而且其中所含的亚硝酸盐在胃酸和细菌作用下会转变为亚硝胺，更易致癌。

江苏启东是我国肝癌发病率最高的地区，经研究发现除了这里的乙型肝炎引发的肝癌外，启东一带气候潮湿，农民收下的粮食晒不干，容易发霉，产生的黄曲霉素是很强的致癌物，农民经常吃发霉的粮食，也是导致肝癌的风险增多的一个原因之一。

而广东怀集地区居民肝癌的发病率也很高，据调查该地区居民在收割玉米后磨成粉常年食用，一旦储存条件不当，就会导致黄曲霉毒素增加，而黄曲霉毒素的靶器官主要在肝脏，因此，长期食用这种发霉的食物后出现肝癌也就不奇怪了。

全世界鼻咽癌有八成发生在中国，而中国主要在广东、广西、福建、湖南、江西等五省。其中又以广东为首，被称为“广东瘤”，恶性肿瘤的命名能冠以地名，这是唯一的一个。鼻咽癌发病原因虽然可能与EB病毒和遗传因素关系密切，但是在广东也不是各个地区高发，其中以吃咸鱼和大头菜多的地区为高发，说明不良饮食习惯是重要的诱因。

从以上实例我们可以看出，除了腌制食物外，保存不好的食物也很容易诱发各种肿瘤的发生。以下介绍一下几种常见的食物保存不好出现的食品污染性物质，以及易诱发的常见肿瘤。

花生和玉米，如果保存不当，很容易产生黄曲霉毒素，易导致肝癌，故大家在进食花生及花生制剂如花生酱、玉米及玉米制剂如玉米面、玉米酱等美味食品时可得注意了，一定要留意生产日期和保存期，若发生霉变，宁可丢弃也不要尝试进食。

陈化粮，一般来说这些大米，人是不能食用的，也不可给动物进食，主要用来作为工业用途，因此如果遇到陈化粮做的抛光大米、米粉，千万不要进食，因其也容易产生黄曲霉毒素。

小麦、玉米保存不当出现赫曲霉毒素，该毒素的靶器官是肾脏，易导致肾癌。

需要注意的是，中国人有节约的习惯，看到食物长了一点小霉点，觉得洗掉就可以了，殊不知，还有很多看不到的霉菌长到了食物里面，如果简单的处理一下，就进食的话，对人体极其不利，因此还不如丢弃更好，以免将来出现 健康 问题后才方知后悔莫及。

蔬菜从采摘后，放置时间越长，维生素C的含量下降，亚硝酸盐的含量则逐渐增加。因此蔬菜最好在购买后趁早食用，切不可放置太久。

由此可见，为预防肿瘤的发生

其中一个途径就是食物一定要新鲜

重要的事情说三遍

要新鲜！

要新鲜！

要新鲜！

因为新鲜食物除不含上述致癌物质外，还含有抗肿瘤物质，尤其是新鲜的蔬菜水果，含有丰富的维生素C、维生素E、胡萝卜素等抗肿瘤物质，从而减少肿瘤的发生和发展。

因此中国营养学会在《中国居民膳食指南》中提到“吃新鲜卫生的食物”。建议国人进食新鲜卫生的食物，对经过各种处理过的食物，建议少吃或不吃，这样对 健康 有益，尤其是在预防肿瘤方面。

若购买包装食品，一定要仔细阅读食品标签的保质期和生产日期及储存方法，以保障自己的 健康 。

文：谭荣韶 教授

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