舌尖上不仅有味道,还有健康,营养专家教您“吃”的学问
什么是“鲜”?
中国人吃东西,
向来讲究的就是“鲜”,但这个“鲜”
并不是“新鲜”的“鲜”,
而是“鲜甜”的“鲜”,
讲究的就是味道。
“鲜”就是要让味蕾舒服,所以古代就会使用老母鸡、火腿、猪五花肉、瘦肉、排骨等一起熬制作成顶汤食用,鲜甜至极,非常美味,乃至鲍鱼、海参、鱼肚等贵重食品无不与之一起组合食用,构成中国的顶级食品,达官贵人对其无不趋之若鹜,平民百姓也以能吃上一顿这种美味为荣耀,但殊不知其可能存在一定的 健康 风险,主要关键问题出现在火腿上。火腿乃猪肉长时间腌制风干制成,这种制作方法很容易产生亚硝酸盐等致癌物质,特别是有证据表明长期使用腌制食物如腌菜、腌肉、或经加工处理过的肉类容易导致肿瘤的产生。
美国夏威夷大学的一项长达七年的研究发现,经常食用经加工处理肉类的人群,患胰腺癌的机会,是很少或从来不吃这些经过加工处理肉类人群的1.67倍。
再看看我国的一些癌症高发地区吧,无不与食物有关,且很多是长期食用了不新鲜食物导致的。
河南省林州市的在上世纪50年代被发现是全球食管癌发病率、死亡率最高的地区之一。
经研究发现,该地区之所以食管癌如此高发,与该地区的人民普遍喜欢吃粗糙及腌制的食物,并且普遍缺乏维生素C,这些食物中硝酸盐、亚硝酸盐过多,再加上霉菌的作用,亚硝胺产生风险明显增加,直接诱发食管癌。
辽宁省庄河市是胃癌高发地区,与该地区老百姓爱吃吃咸猪肉有关,庄河市的老百姓每到冬天,几乎家家户户都要腌一大缸咸猪肉,平时炖菜、炒菜也都要放点儿。
在山东临朐,当地很流行的食物酸煎饼的制作方法类似于煎饼果子,但其中还掺杂了玉米、地瓜等,当地居民还经常把它当成主食。
该地区的胃癌病例非常多,究其原因还是与进食习惯有关,长期进食这些腌制食品易导致胃癌,因为这些腌制食品含盐多,会直接损伤胃黏膜,而且其中所含的亚硝酸盐在胃酸和细菌作用下会转变为亚硝胺,更易致癌。
江苏启东是我国肝癌发病率最高的地区,经研究发现除了这里的乙型肝炎引发的肝癌外,启东一带气候潮湿,农民收下的粮食晒不干,容易发霉,产生的黄曲霉素是很强的致癌物,农民经常吃发霉的粮食,也是导致肝癌的风险增多的一个原因之一。
而广东怀集地区居民肝癌的发病率也很高,据调查该地区居民在收割玉米后磨成粉常年食用,一旦储存条件不当,就会导致黄曲霉毒素增加,而黄曲霉毒素的靶器官主要在肝脏,因此,长期食用这种发霉的食物后出现肝癌也就不奇怪了。
全世界鼻咽癌有八成发生在中国,而中国主要在广东、广西、福建、湖南、江西等五省。其中又以广东为首,被称为“广东瘤”,恶性肿瘤的命名能冠以地名,这是唯一的一个。鼻咽癌发病原因虽然可能与EB病毒和遗传因素关系密切,但是在广东也不是各个地区高发,其中以吃咸鱼和大头菜多的地区为高发,说明不良饮食习惯是重要的诱因。
从以上实例我们可以看出,除了腌制食物外,保存不好的食物也很容易诱发各种肿瘤的发生。以下介绍一下几种常见的食物保存不好出现的食品污染性物质,以及易诱发的常见肿瘤。
花生和玉米,如果保存不当,很容易产生黄曲霉毒素,易导致肝癌,故大家在进食花生及花生制剂如花生酱、玉米及玉米制剂如玉米面、玉米酱等美味食品时可得注意了,一定要留意生产日期和保存期,若发生霉变,宁可丢弃也不要尝试进食。
陈化粮,一般来说这些大米,人是不能食用的,也不可给动物进食,主要用来作为工业用途,因此如果遇到陈化粮做的抛光大米、米粉,千万不要进食,因其也容易产生黄曲霉毒素。
小麦、玉米保存不当出现赫曲霉毒素,该毒素的靶器官是肾脏,易导致肾癌。
需要注意的是,中国人有节约的习惯,看到食物长了一点小霉点,觉得洗掉就可以了,殊不知,还有很多看不到的霉菌长到了食物里面,如果简单的处理一下,就进食的话,对人体极其不利,因此还不如丢弃更好,以免将来出现 健康 问题后才方知后悔莫及。
蔬菜从采摘后,放置时间越长,维生素C的含量下降,亚硝酸盐的含量则逐渐增加。因此蔬菜最好在购买后趁早食用,切不可放置太久。
由此可见,为预防肿瘤的发生
其中一个途径就是食物一定要新鲜
重要的事情说三遍
要新鲜!
要新鲜!
要新鲜!
因为新鲜食物除不含上述致癌物质外,还含有抗肿瘤物质,尤其是新鲜的蔬菜水果,含有丰富的维生素C、维生素E、胡萝卜素等抗肿瘤物质,从而减少肿瘤的发生和发展。
因此中国营养学会在《中国居民膳食指南》中提到“吃新鲜卫生的食物”。建议国人进食新鲜卫生的食物,对经过各种处理过的食物,建议少吃或不吃,这样对 健康 有益,尤其是在预防肿瘤方面。
若购买包装食品,一定要仔细阅读食品标签的保质期和生产日期及储存方法,以保障自己的 健康 。
文:谭荣韶 教授
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