想学熏酱熟食去哪里学好?
可以直接找当地的餐饮培训机构,比如引航餐饮。
培训内容:
A、秘制熏酱汤料的制作配方,药料的配比方法,熬制;底汤的调制。
B、特殊酱料的制作方法,麻椒油、辣椒油的熬制。
C、各种原食材的选材,处理方法。
D、各种熟食的口味制作,五香、孜然,熏制卤制的方法,多种口味酱料的制作。
培训流程
A、理论指导:学员到实地考察满意之后,签订协议,给您实体的书面资料配方,配方配料的比例掌握。
B、现场学习:师傅一对一指导讲解,配方的配比方面,各种药料调料的认识与学习;各种工具的认知,使用技巧掌握。
C、亲手实践:准备原食材,师傅跟踪指导;学习过程中,学员自己动手实践练习;边实践边认识各种原材料的采购地点,方式,品牌,价格区间。
D、操作流程:各种原材料的选材,配方,底汤底料的配方制作,小料的配比制作,酱料的制作配方。包括各种配菜,口味的制作。
建议选择专业的厨师学校系统的学习,不建议选择到饭店里跟师傅学习
专业的厨师学校会给你提供材料,不只是理论知识,学校开设很多实训课程,学生不仅能系统的学习,更能很好的操作
玫瑰熏鸡翅原料:鸡翅根300克,玫瑰露400毫升,盐5克,糖50克,玫瑰花茶15克,香米20克。做法:1。鸡翅根部洗净,用刀背轻轻拍打,然后加盐和玫瑰露腌制10小时左右,或者放入冰箱过夜。2.取出腌制好的翅根,用纸巾吸干表面的汁液备用。3.炒锅上铺一层锡纸,砂锅底部加入白糖、茶叶、香米,拌匀。4.垫上铁架子,放上鸡翅根,然后盖上盖子。5.锅慢慢加热,小火熏蒸10分钟。当盖子周围出现白烟时,就可以成熟了。小贴士:1。这道菜推荐用嫩翅根和翅。但鸡腿肉厚,烟熏煮的时间长,口感相对较难。2.玫瑰露在批发市场和大型超市都能买到,价格也不贵,有淡淡的玫瑰香味。腌制时间越长,味道越浓;3.在这道菜里,白糖加热后会产生一种焦香味,也是熏制菜肴的主要增色剂。香米和茶都可以提味,但茶的量不能太多,否则味道会比较苦;4.白糖和茶叶加热后会产生大量的烟雾。建议提前用锡纸包好炒锅和锅盖,便于清洗。精制盐卤鸭脖材料详细介绍1。中药包:由18种中草药组成,每种270-300g,可腌制18-24kg。这些中药在汤类和制品中起到产生卤味和去腥的作用。八角:25g可以去除肉中的腥味,有很强的芳香气味。山楂:8克可增进食欲,口感酸酸甜甜,可助味觉。山奈:12克,又名蒋莎,外皮呈棕灰色,味辛辣,姜香味浓。乌拉尔甘草:12g,又名甜草,味甘特,卤制品有甜尾味,可使制品回味悠长。红豆蔻:8克气味辛辣微苦,可去除异味,上品饱满明亮。豆蔻豆蔻:6克苦而香的气味,可以去除异味,增加香料。草果:三有强烈的辣味,能去腥去腻,香味浓郁。质量最好的是干爽均匀饱满,皮肤呈棕色。玉果:其中三种有强烈的辣味,可以祛除鱼腥味。它们呈圆形或椭圆形,表面呈灰褐色。陈皮:30克有橙香味,味微苦,可与其他香精调配,形成独特风味。桂皮:30克辛甜味,可去腥,解除油腻感,增进食欲。枳壳:10g味香、苦、微酸。极品:10克刺激食欲的香料。白芷:30g味香,微辣,味苦,能去腥。白芷片和白芷根都可以。丁香:常用香料8克,香味浓郁。选料的时候选花比较好。姜:20g有强烈的辣味,能去腥。砂仁:5g气味芳香刺鼻,能刺激食欲,增进食欲。木香:15克气有特殊香味,味苦,有草药味。茴香:25克颗粒均匀,质地饱满,色泽黄绿色,香气浓郁,口感独特。2.干辣椒:福建古田朝天椒,椒果小,辣度高,有特殊的辣椒香味。我们这里买不到这种胡椒。我用子弹形干辣椒代替,够辣。3.花椒:梅花花椒,香味浓郁,杂质少,无黑籽;青椒又名麻椒,麻度高。梅花椒是颜色深红的大红袍花椒。是花椒的较好品种,香气浓郁。麻椒是一种干青椒,色泽黄黄,麻度高。如果当地食客喜欢麻味,可以加点麻椒,否则只能用大红袍。4.主厨鲍斯肉王:浓缩香精用于制作具有特殊风味的食物,可以增加回味,增强风味。5.异VC钠:食品添加剂,起到抗氧化防腐的作用,同时还有护色的作用(即保持原料良好的红色不加深变黑)。6.辣椒素(分为两种):水基型——易溶于水,可直接加入老汤中;油溶性——溶于油,需要和食用油一起添加。辣椒素很贵(50元一瓶,约1kg),不知道用法很容易浪费。水性辣椒精呈水状,辣度较高,但不耐高温。一般的用法是将鸭脖腌制后取出,放一些原汤,放凉,加入水溶性辣椒香精,然后浸泡在鸭脖里,这样浸泡出来的鸭脖皮辣但里面不辣。内外辣的作用是通过油溶性的辣椒素来实现的,辣椒素是油性的,溶于食用油。鸭脖腌制时,油腌制入骨髓,油溶性的辣椒素也腌制进去,这样就能达到内外香辣的效果。7.风味:肉味建议使用粉鸭味,丰富产品的肉味;增香剂的主要成分是乙基麦芽酚,可以增加香气。:这两种口味有不同的用途。鸭味是用来提升产品的肉质,也就是味道鲜美,而增香剂的主要目的是增加香味效果,也就是闻起来很香。8.食用色素:这里用的有两种。一种是食用胭脂红,色泽鲜艳(红色),易上色,卤制时可直接添加;另一种是红曲红,色泽自然(紫色),不易变色,但不易变色,所以在腌制时添加。大多数人只熟悉胭脂红色素,但用这种色素腌制的鸭脖太红,不自然。红曲是一种天然食用色素,由红曲米经酒精提取纯化而成。使用的关键是在腌制的时候加入。虽然红曲米和红曲米只有一字之差,但红曲米不能放入盐水中代替,否则会越来越黑。这种颜料是很细的粉末,使用前要用冷水融化,否则会上色不均匀。做老汤,先煮45斤清水,加入8个鸡架,小火煮1个小时(此过程不加任何调料),煮出鲜汤(白汤),取出鸡架,再往锅里加入3包中药包、4斤干辣椒、0.5-1斤花椒(根据当地食客口味增减)。三种食材都要剁碎清洗3遍再放入锅内),肉宝王40g,大火烧开后开始计时,煮1.5小时左右加入食用油30 kg,辣椒精500g,用大火煮1小时后取出残渣沥干,将煮好的汤过滤,再加入盐1250g,味精1250g。至此,汤喝完了,煮出来的汤也没少。:中药、花椒、辣椒需要提前清洗干净。就像泡茶的原理一样,第一口茶并不是最好的。洗掉一部分强烈的药草味,它的香气会更加挥发。熬汤的时候盖上盖子,可以缩短熬汤时间。卤制鸭脖原料四流程初加工:将18斤鸭脖解冻,用清水反复漂洗,至少换水三次,然后加入盐200克、姜葱500克、白酒50克、红曲红色素(提前用冷水融化)腌制4小时(冬春两季腌制8小时),然后取出放入冷水锅中用干净血水焯一下备用。烹饪:取35公斤高汤(汤面中的辣油越多,产品会越辣),加入1袋中药、250克干辣椒、100-200克胡椒粉(根据当地食客的口味增减)、20克厨师鲍斯肉王、30克鸭肉精、10克乙基麦芽酚、450克盐、350克味精、150克鸡精。卤好的汤用一次后,汤的量会减少一部分,卤好的汤桶会有一个刻度。在下一次卤制前,要加入清水,使卤制好的汤汁达到规定的比例,然后根据卤制原料的多少,再次对卤制好的汤汁进行调味。:中药袋中的药材在熬制卤水时会挥发其部分香味,所以需要在熬制原料时加入药袋、花椒、胡椒来补足挥发的香味。腌制各种鸭辅料:老鸭(全鸭)、鸭腿、鸭胗:大火烧开,腌制不超过30分钟。鸭爪、鸭头、鸭翅、锁骨、鹌鹑、半只鸭:放入锅中开始计时,腌制25分钟后取出。莲藕:放入锅中开始计时,腌制12分钟,浸泡10分钟。卤鸭肠1。清洗:将鸭肠用清水洗净3遍,用12斤生品和500克盐擦干净。2、焯水:将洗净的鸭肠放入开水中,搅拌摇晃,直至鸭肠中间开始卷起,然后取出冲凉,沥干备用。3.卤制:将高汤煮至七八十度,加入盐140克、鸡精250克、色素卤水少许,约8分钟后取出。炖鸡翅尖、鸭舌、鸭肝、鸭心、鸭蛋、小龙虾、螃蟹:将老汤煮沸,加入12.5克/公斤盐、15克/公斤味精和少许色素,加入洗净的制品,其中鸡翅尖腌制5-8分钟,鸭舌、鸭肝、鸭心腌制8分钟,小龙虾腌制15分钟,螃蟹腌制15分钟。使用这种卤水还有一个需要注意的关键点,就是卤水使用八次后要循环使用。我以前腌鸭脖的时候,腌好的鸭脖用几次就会很腥。后来才知道,卤制鸭脖的腥味完全融进了汤里。如果不换汤,腌制的原料腥味会越来越重。卤水循环方式:撇去卤水上的辣油,过滤汤汁,留1/3,弃2/3,加清水补足,卤制时根据原料重量调味。石家庄杨建华:这个鸭脖配方很好。国家禁止使用亚硝酸钠。现在我们店已经用“酱肉护色增香剂”(添加剂摊贩有售)代替亚硝酸钠,每公斤原料5克也能起到显色、护色、增香的作用。香有沙,香有栀子花,色有通化王兴发:这个配方很好,跟我之前看过的一个要五千块钱的配方很像。我有几点补充:1。香料包中还可加入香砂、栀子(每包约3-5g),香砂可增香,栀子可增色。2.我觉得可以用葡萄糖粉代替亚硝酸钠,起到类似的作用。3.根据我个人的经验,在给卤制品上色时,可以用日落黄粉和红曲粉代替胭脂红色素,效果也不错。陈师傅配了40克九味药:香茅。新鲜的柠檬草呈蓝绿色,气味芳香,回味悠长。干燥脱水的柠檬草去除了清新香味中的涩味,香味更加纯正。可以加到锅里去腥增香。可可:20g,又名松塔,呈颗粒状,有鳞,香气浓郁,可缓解臭味和鱼腥味。干葱:500克,辛辣作物,能增香去腥,去除卤汁中的焦味。香叶:20克,气味浓烈,可增香开胃。千里香:30克,形似茴香,香气浓郁,益气开胃。党参:50g。有中药香味,益气健脾,辅以食疗。和鸡鸭一起煮有一种特殊的香味。桂枝:20克,形似肉桂,有棱角,色香而红,增香去腥。鲜姜:50克,辣去异味,姜香浓郁,久煮更香。山葵:20g,中药,清香,开胃,开胃。辣椒红色素:成品腌制后,可加入液体辣椒红色素,增加亮度,补色,颜色纯正。
学熟食,上专业烹饪学校。熟食是用加工过的或烫过的原料配以卤汁、红油沙拉、烟熏、油炸等制成的菜肴。一般可以分为三类:卤菜、凉拌、辣炒。熟食在全国各地都很常见,以卤菜和沙拉为主,操作简单,味道鲜美,为大众所接受。
熏酱熟食培训哪里最好
可以直接找当地的餐饮培训机构,比如引航餐饮。培训内容:A、秘制熏酱汤料的制作配方,药料的配比方法,熬制;底汤的调制。B、特殊酱料的制作方法,麻椒油、辣椒油的熬制。C、各种原食材的选材,处理方法。D、各种熟食的口味制作,五香、孜然,熏制卤制的方法,多种口味酱料的制作。培训流程 A、理论指导...
想学熏酱熟食去哪里学好?
学熟食,上专业烹饪学校。熟食是用加工过的或烫过的原料配以卤汁、红油沙拉、烟熏、油炸等制成的菜肴。一般可以分为三类:卤菜、凉拌、辣炒。熟食在全国各地都很常见,以卤菜和沙拉为主,操作简单,味道鲜美,为大众所接受。 已赞过 已踩过< 你对这个回答的评价是? 评论 收起 推荐律师服务: 若未解决您的问题,请...
中国的熏酱熟食哪里的好?
中国的熏酱熟食有很多地方都非常出名,以下列举了一些地方的熏酱熟食:1. 湖南:湖南省常德市桃源县的熏腊肉、茶熏鸭和盐熏鸡;湖南省邵阳市新宁县的麻糍熏肉;湖南省娄底市涟源市的熏鸡蛋等。2. 四川:四川省雅安市宝兴县的熏肉;四川省一些地方的腊肠、腊肉、火腿肠等。3. 广东:广东省开平市的熏...
东北熏酱熟食做法
5、垫上铁架子,放入鸡翅根,然后盖上锅盖。6、小火慢慢加热炒锅薰制10分钟,看到锅盖四周有白烟出现时成熟即可.
怎样做熏酱熟食?
2、将泡净血水的脊骨冲洗数遍后置大锅中加水没过猪骨,加生姜数块(拍破),葱数根打结,八角(大料)几颗,花椒一小把,桂皮一小块,香叶2片(可无),十三香少许(可无),绍酒,老抽,酱油,炒好的糖色,白糖,豉汁或优质黄豆酱适量(可无)。3、 大火烧至汤开后打净浮沫,加精盐适量(卤汁...
熟食工坊和熏酱熟食的区别?
熟食工坊和熏酱熟食的区别是二者制作工艺不同。
熏酱熟食熏用什么熏
熏酱熟食一般都是用:八角、小茴香、桂皮、甘草、花椒、三奈、砂仁、豆蔻、草果、丁香,将这些分成两份,分别装入宽松的纱布袋,并且用细绳扎紧,然后把姜片拍破,葱洗干净,制成结节。然后放入锅中,进行熏制。熟食,是经过加工或焯水处理后的原料通过配好的卤汁、红油凉拌、熏烤、油炸等制作而成的...
熏酱和熟食的区别
原料不同,原料不同。1、原料不同:熏酱的原料主要是肉类,如鸡、鸭、鱼、肉等;熟食的原料种类较多,如肉类、蔬菜、豆制品等。2、制作方法不同:熏酱是将原料放入调好的酱汁中腌制一段时间后取出,再放入烤箱中烤制而成;熟食则是将原料放入锅中煮熟后捞出,再加入调料拌匀即可。
熏酱熟食如何保质期半年
要吃时再拿出所需要的分量提前解冻即可。东北熏酱熟食配方是北方人制作熏酱熟食最重要的配方。东北熏酱熟食配方可以熏酱的食材有猪鸡鸭牛羊鱼兔等。东北熏酱熟食配方制作的产品有:酱制类酱肘子、酱猪蹄、扒猪手、酱猪尾、酱牛肉、酱鸡骨、酱蹄筋等。熏制类熏鸡、熏鸭、熏鸡腿、熏鸡翅、熏猪头肉等。
沈阳哪家的熏酱熟食比较好吃?
高楼香鸡 熏酱(排名不分先后):大东门菜行谢亚平卤鸭、林善武熟食,宁山路范家熟食,注意,沈阳市沈河区方家栏地区,被公认和传颂的某美熟食,在春节期间竟然在其他地方上货(进货)。我是没看见进货的过程,但是口味骗不了我。来个冷门点的和平区砂山街上有个长利欣熏酱店,比较有特色 ...
尾萱刻迪: 玫瑰烟熏鸡翅 原料: 鸡翅根300克、玫瑰露400ml、盐5克、白糖50克、玫瑰花茶15克、香米20克做法: 1、鸡翅根洗净后用刀背轻轻拍散,然后加入盐、玫瑰露腌制大约10小时,或者放入冰箱中隔夜最好.2、取出腌好的翅根,用纸巾将表面...
中宁县17052686976: 去哪学熏卤酱肉 哪里专业教熏卤酱肉的制作技术 - ?
尾萱刻迪: 肉食、熟食、猪下水 熏卤酱肉一直很受大众喜欢,肉食可以熏、卤 酱、炒、烤、蒸、煮、炸等做种做法、由于投资小、利润高、回报快、是投资者一项很好的选择项目、若想创业到河北育英培训中心学习考察.河北育英培训中心传授猪下水技...
中宁县17052686976: 我想学作熟食,应该去哪学 - ?
尾萱刻迪: 最好是加盟熟食店,好多都是熟食店的熟食都不是自己卤制.如果你开个熟食店门头就会有业务员上门推销他们的产品,他们的产品一次卤制的多便宜比自己小量卤制划算多了,味道也不错.先去你们当地有名的熟食店和她谈谈,进他的货.
中宁县17052686976: 学习熏酱哪里好,能指点下吗? - ?
尾萱刻迪: 现在这样的店很多,不过口味还才是最重要的,一品佳味的配方都是有专利的,知名度高.
中宁县17052686976: 熟食技术培训在哪里学? - ?
尾萱刻迪: 可以去卤*中*仙学熟食*技*术,现在比较负责的.
中宁县17052686976: 我想开家熟食店,所以想学习下熟食加工,希望推荐家培训学校 - ?
尾萱刻迪: 去山东新东方烹饪学校学吧,那挺不错的,我朋友就在那学
中宁县17052686976: 2015年学熟食选哪个培训公司好? - ?
尾萱刻迪: 应该没有专门的熟食培训公司,你觉得好吃的熟食店自己去问问他们还招不招人,收个学徒应该没问题的,关键你自己觉得这家熟食店好,然后想去学习.希望我的答案被选为最佳答案哦
中宁县17052686976: 在哪学习熟食技术好?哪家熟食培训专业? - ?
尾萱刻迪: 在哪学无所谓的,重要的是熟食的口味要好的,相王卤口味独特,品种丰富,全套技术仅需6800元,还会送熟食配方的.http://www.xwlcy.com
中宁县17052686976: 谁知道熟食培训哪家好?高手们指点一下吧,谢谢?
尾萱刻迪: 高手就谈不上,我只知道一品佳味熟食培训就挺不错的,之前姐姐有去学过,听姐姐说他们那里是从卤制品的基础知识入手,全程手把手,一对一技术指导,直至出成品;常年技术咨询、随到随学、不限时间(一般7天左右)直至全部掌握 .挺不错的,推荐你去了解一下.
中宁县17052686976: 哪里可以学做熟食 - ?
尾萱刻迪: 可以在品味轩学做熟食的的配方.熟食的制作方法: 一、先准备煮卤水的调料:葱姜、桂皮、花椒、肉蔻、草果、丁香、小茴香、陈皮、干辣椒、香叶、肉蔻、冰糖.二、