为什么鸡肉越煮越老，猪肉越煮越烂？
肉的嫩度主要取决于结缔组织、肌原纤维和肌浆这三种蛋白质成分的含量与化学结构状态。其中，肌原纤维是构成肌纤维的主要成分，肌纤维密度越细，肌肉就越嫩。如果肌纤维较粗，结缔组织多，就很难炖烂，越煮就越老。
猪肉开始煮的时候是硬的，后面就越煮越烂，如果鸡肉用大火快速翻炒，炒出来的肉就很嫩，要是炒的时间过长，肉质也会变老，口感不佳。
扩展资料：
要想炖出一锅鲜美的鸡汤，首选柴鸡、土鸡等地方品种鸡和母鸡，前者生长周期相对较长，味道好，后者脂肪含量高，炖出来的汤更鲜，器皿最好选择砂锅，其导热均衡持久，有助保持食物风味。
烧着吃应该选地方品种鸡、公鸡，以及鸡腿和鸡翅等部位。下锅时旺火煸炒至变色，再加调料，不仅可以去腥、增香，还能让鸡皮收紧，留住鸡肉的鲜味。
公鸡的肉质较紧致，很难熬出浓汤，尤其是细嫩的“童子鸡”，需要旺火快炒，才能保持其鲜嫩美味。肉质丰满的鸡胸和鸡腿部位也适合烹炒。炒鸡肉时需要先调味再加入淀粉和蛋清，这样能锁住鸡肉中的水分。可控制鸡肉的加热时间，避免鸡肉变老发柴。
参考资料来源：人民网-牛肉怎么炖烂？逆着纹路切、提前腌制好
人民网-做出美味鸡肉有诀窍
主要在于烹调方法和食物本身的条件决定的：
1、鸡肉脂肪含量少，由于喜食好动，鸡肉都很紧实，所以不可久煮，将肉里的有痣全都煮掉了，鸡肉就变得佷柴，吃在嘴里很粗糙，味同嚼蜡。在火候上要把握个度，先用大火煮至扳手，后用小火慢慢熬炖，煮出的鸡肉才会香、滑、嫩。
2、猪肉就不同了，猪肉本身就含有大量的脂肪，皮糙肉厚。如果煮的时间不够，肉就非常紧实，槽牙，而且不煮掉里面的脂肪的话，就很油腻。所以，一般猪肉煮的时间都很长，肉才会酥烂，吃在嘴里也爽口，有益健康。
肉的嫩度主要取决于结缔组织、肌原纤维和肌浆这三种蛋白质成分的含量与化学结构状态。其中，肌原纤维是构成肌纤维的主要成分，肌纤维密度越细，肌肉就越嫩。如果肌纤维较粗，结缔组织多，就很难炖烂，越煮就越老。
猪肉开始煮的时候是硬的，后面就越煮越烂，如果鸡肉用大火快速翻炒，炒出来的肉就很嫩，要是炒的时间过长，肉质也会变老，口感不佳。
扩展资料：
要想炖出一锅鲜美的鸡汤，首选柴鸡、土鸡等地方品种鸡和母鸡，前者生长周期相对较长，味道好，后者脂肪含量高，炖出来的汤更鲜，器皿最好选择砂锅，其导热均衡持久，有助保持食物风味。
烧着吃应该选地方品种鸡、公鸡，以及鸡腿和鸡翅等部位。下锅时旺火煸炒至变色，再加调料，不仅可以去腥、增香，还能让鸡皮收紧，留住鸡肉的鲜味。
公鸡的肉质较紧致，很难熬出浓汤，尤其是细嫩的“童子鸡”，需要旺火快炒，才能保持其鲜嫩美味。肉质丰满的鸡胸和鸡腿部位也适合烹炒。炒鸡肉时需要先调味再加入淀粉和蛋清，这样能锁住鸡肉中的水分。可控制鸡肉的加热时间，避免鸡肉变老发柴。
参考资料来源：人民网-牛肉怎么炖烂？逆着纹路切、提前腌制好
人民网-做出美味鸡肉有诀窍
老鸡肉怎么炖容易烂
在炖煮老鸡肉之前，我们可以先对鸡骨进行焯水处理，这样能够去除部分骚味和杂质，使炖汤更加纯正。将老鸡肉切块后，放入沸水中焯水1分钟，捞出后用清水冲洗干净，备用。2、 添加酸性成分 老鸡肉含有较多的胶原蛋白，酸性成分可以帮助胶原蛋白变得更加容易溶解，使得老鸡肉更加烂煮熟。您可以在炖鸡的过程中...
五年的老母鸡 怎么烹饪吃起来很嫩滑?
3、宜用砂锅来炖鸡。先把整只鸡放进砂锅里面，倒上水，放根葱，放上蒜，记住一定不能放盐，放盐越煮越老。炖上几个小时，那汤黄黄的，特别香，这时依据本人口味再放点盐。老母鸡的营养价值：鸡肉的蛋白质含量比较多，而且比较容易被人体吸收，常吃会有增强体力，强身状体的功效，鸡肉脂肪含量不是...
刚买的冻鸡胸肉为什么越煮越嫩?不应该越煮越老吗?
刚买的冻鸡胸肉为什么越煮越嫩，个人认为应该是冰冻时间比较长导致的的，一般正常相对新鲜的冻鸡胸肉该越煮越老（硬）的。
为什么我煮熟后的鸡肉硬、老,口感粗糙。 谁有好办法?
因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。做法 一只鸡、葱、姜、一勺料酒、一个大料、盐、大枣、枸杞、南瓜。步骤: 1、买来的鸡先处理一下，开膛破肚，去除...
鸡肉怎么蒸着吃滑嫩
还有就是，小火慢炖是比较常用的一种方式，可以把鸡肉放在锅中，然后方式适量葱花、生姜等佐料一起炖就行，但是千万不能放盐，一般来说，放盐越多鸡肉煮的越老。在这里说一个很重要的技巧，鸡肉在蒸之前一定要先焯水，这样的做的目的是减轻鸡肉中含有的腥味，还能保证鸡肉鲜嫩的食用口感。当然，鸡的...
鸡肉富含丰富的蛋白质,家常蒸鸡做出来又老又柴是什么原因?
家庭做菜最常见让鸡胸肉不柴，吃起来口感滑嫩的方式就是裹淀粉。简单来说就是在鸡胸肉切好之后、炒菜之前，撒适量淀粉，搅拌均匀。
鸡肉怎么做才嫩
诀窍三砂锅 有砂锅吗？把整只鸡放进砂锅里面，倒上水，放根葱，放上蒜，记住一定不能放盐，放盐越煮越老。炖上几个小时，那汤黄黄的，特别香，这时候根据自己口味再放点盐。诀窍四蛋清 鸡胸肉很嫩，不能烧太长时间。把冻鸡胸肉解冻后，沥干水分，最好用毛巾吸一下最好。然后把鸡肉切成块，加点...
鸡肉怎么去腥
2、分别加入啤酒、胡椒粉和盐。为了使鸡肉能够充分的吸收到加入调料的味道，要不停的来回旋转鸡肉，就这样持续两分钟，之后再浸泡鸡肉二十分钟。用这个方法能够去除鸡肉中腥味，是因为啤酒、胡椒中都含有非常刺激性的味道，经过浸泡鸡肉中的腥味被盖了过去。这样做您不用担心鸡肉的味道会有什么影响。二十...
鸡肉怎样烧才又嫩又好吃
做法如下：红烧土豆土鸡块怎么烧好吃又嫩其实非常的简单，首先这道菜就是比较家常的，鸡肉一定不要买老母鸡，一定要买比较嫩的鸡肉，提前腌制一下鸡肉，这样可以保证鸡肉煮出来嫩滑好吃，土豆不要太大也不要太小，出锅前一定要炖几分钟，保证他们完全的入味。土鸡，即本地鸡，有的叫草鸡、柴鸡、笨鸡...
只放油煮鸡肉为什么越煮鸡肉越小,还不断出油!怎么才算熟
鸡肉的做法诀窍二 老鸡用猛火煮，肉硬且不可口。如能先用凉水加少量食醋泡2小时，再用文火煮，肉就会变嫩。鸡肉的做法诀窍三 有砂锅吗?把整只鸡放进砂锅里面，倒上水，放根葱，放上蒜，记住一定不能放盐，放盐越煮越老。炖上几个小时，那汤黄黄的，特别香，这时候根据自己口味在放点盐。鸡肉...
高爽盐酸： 越炖越烂
阳谷县15675071859： 鸡肉越炖越烂还是越柴 - ？
高爽盐酸： 鸡肉应该是越炖越烂,但是要分鸡的品种,散养的鸡,炖出来的肉一般是越炖越劲道,而肉食鸡炖出来的肉,非常的软烂,炖鸡肉应该加凉水,而且要一次加够,这样炖出来的肉,肉质鲜嫩,烂而不柴.
阳谷县15675071859： 肉(例如牛肉)为什么炖时间长会变得更烂? - ？
高爽盐酸： 肉的主要成分为蛋白质,蛋白质受热、遇重金属盐、紫外线、浓硝酸、甲醛、酒精、苯酚等它的结构会被破坏(我们所说的蛋白质凝固、变硬),所以在锅里时间久了,蛋白质变硬了,我们吃起来也就会觉得肉老了. 而炖一个小时,受热时间过长,破坏了肉的整个结构链,使肉变得蓬松、无弹性.
阳谷县15675071859： 猪肉皮比鸡肉厚,为什么做菜或炖着时猪肉比鸡肉容易熟呢,还有牛肉和羊肉怎么就不容易熟??为什么?肉... - ？
高爽盐酸： 因为羊肉的 牛肉 纤维比较粗 所以一般不容易熟 用温水煮 输得比较快
阳谷县15675071859： 鸡肉和猪手煮为什么猪手容易烂? - ？
高爽盐酸： 猪手都是肉绵绵的,然后多水分,所以容易煮烂,但是鸡肉呢,都是瘦肉占多,所以一般不容易煮烂啊.
阳谷县15675071859： 为什么鸡肉比牛肉,猪肉容易熟?...？
高爽盐酸： 鸡肉相比于猪肉牛肉更嫩一些、所以容易熟
阳谷县15675071859： 为什么鸡鸭的肉可以越煮越酥,而瘦猪肉却越煮越硬啊? - ？
高爽盐酸： 瘦猪肉却越煮越硬是因为你加冷水了,加热水就不会越煮越硬
阳谷县15675071859： 煮鸡汤鸡肉老了怎么办 - ？
高爽盐酸： 1、首先锅中加入适量清水,将砍好的鸡肉块放入,水要没过鸡肉,大火煮滚后马上捞出鸡肉洗净(一定要冷水下锅,这样炖好后汤面上才不会有讨厌的血污); 2、将清洗过的鸡肉放入高压锅中,加入厚姜片,小葱2根,加入一汤匙料酒(最好...
阳谷县15675071859： 为什么鸡鸭肉炒出锅后肉质偏老, - ？
高爽盐酸： 炒菜温度高,时间太长,可以加点柠檬汁,肉质会软点
阳谷县15675071859： 怎样炖鸡肉又烂又好吃 - ？
高爽盐酸： 怎样炖鸡肉又烂又好吃 1、鸡肉块要切得大些.鸡肉内含有可溶于水的呈鲜含氮物质,炖鸡肉时释出越多,肉汤味道越浓,鸡肉块的香味会相对减淡,因此炖肉的肉块切得要适当大些,以减少肉内呈鲜物质的外逸,这样肉味可比小块肉鲜美. 2、不要用旺火猛煮.因为一是鸡肉块遇到急剧的高热,肌纤维变硬,鸡肉块就不易煮烂;二是肉中的芳香物质会随猛煮时的水气蒸发掉,使香味减少. 3、在炖煮中,少加水,以使汤汁滋味醇厚炖猪肉时,不要用旺火,火势一急,鸡肉便紧缩在一起.如在炖肉时放少许山植或几片萝卜,肉可很快炖得酥烂.盐要放得迟一些,否则肉不易烂. 4、炖鸡肉的过程中,中途不要加水,否则蛋白质受冷骤凝,使肉或骨中的成分不易渗出炖煮中,少加水.
