比萨的皮怎么做才又薄又脆

怎样制作出很皮脆里面又松软的披萨底~

前面和面过程不说了，我的经验是发酵好了以后肯定是要把皮擀的尽量薄一点，然后放进烤箱再发酵15分钟（有的烤箱有发酵功能，没有的话34十度就行），然后再放料进烤箱烤披萨~~。尽量别放水多的食物，比如西红柿就不大好，想吃西红柿的话，可以把西红柿的芯吃掉，只用皮~~水多的食物也会影响披萨的脆~

饼皮成型方法

比萨饼皮一般可分厚片及薄片两种。厚的饼皮如面包，而薄的如苏打饼干，各有不同之口感及配方需要。不论饼皮厚薄，冷冻比萨饼皮皆以机械成形。机械成型又可分成延压切块方法及压模使面团压成扁平之圆盘或其他形状。

1. 延压切块

先擀压面团，经几次延压成面带，制作薄片饼皮就压成大约0.32公分至0.64公分的薄片，而厚的饼皮则延压至0.64公分以上到0.95公分后，切割成圆形或其他形状，剩余之面团可回收使用。

2. 压模

传统压模方法需先将搅拌好的面团稍作醒发的分割再醒发5至10分钟，再经1至2次压模使饼皮与烤盘直径相同。使用两次压模，面团较不会收缩，且其间最好松弛2至3分钟，烤前再于饼皮上以钝针打孔以避免烤焙时表面起泡，延压切块法制作的饼皮也需经此步骤处理。此外，以压模成型之面团需较延压切块者软，压模时才容易成型。

压模的温度也是必须注意的制作条件。由消费者进行最后烘烤的冷冻比萨，其面团通常以（热压）或（延压再切割）的方式制作较适当；但消费者购买的是已烤好的成品时，则以冷压模成型法会较适当。使用热压法应减少压模的温度及时间，以避免过度加热使膨大剂反应完毕。通常压模温度设在190℃至218℃，而底部烤盘温度设在177℃至204℃处理4至6秒，可依面团成分及饼皮厚度有所更改。若要求饼皮如手制比萨有鼓起的边缘，可使用特别的热压模制作；至于要以延压切割方式使饼皮边缘鼓起则较费人工，鼓起效果也较差。

许多冷冻比萨制造商会加10%的确良玉米粗粉于薄比萨饼皮或加20%的玉米粗粉于厚比萨饼皮之底部，如此一来饼皮在输送带移除操作时简易不沾黏，且饼皮口感更酥脆；最重要的是能创造出手工现做比萨的质感，更受消费者青睐。

原料的使用重点

面粉：一般使用由硬红冬麦与硬红春麦混合磨制之统粉或精制粉，蛋白质含量11.7至12.8%，灰分含量0.45%至0.475%，经熟成及添加大麦芽或营养成分之面粉皆可。

薄皮比萨通常使用蛋白质含量较高之面粉（11.5%至14%），因高蛋白含量可使面筋形成完整，并延续酱汁润湿饼皮且饼皮会较脆。虽然高蛋白质含量的面粉也可用于厚饼皮的制作，但低蛋白含量面粉制作的面团较不会收缩，且饼皮较有嚼感而不觉得太韧。

添加活性面筋可以弥补面粉规格的差异，使得薄皮及厚皮比萨皆能使用同一原料，并防止酱汁水分之转移，保持薄皮比萨一定之咬感。通常添加1%至2%的活性面筋于低蛋白面粉来制作薄皮比萨，每添加1%约可增加面粉中0.6%的蛋白质含量。

盐：传统比萨薄皮通常只加1.0%至1.5%的盐，而厚皮可能添加1.5至2.0%的盐以加强风味。因使用化学膨发法本来就会产生盐，因此使用量会比传统酵母膨发法之加盐量少。

糖：砂糖可做为酵母发酵时的养分，也能使烘烤后的饼皮色泽加深。若制作不需（或少量）酵母的自发冷冻比萨，则可使用还原糖如葡萄糖或高果糖玉米糖浆及蜂蜜，皆可获得良好之烘焙饼皮颜色。

油：因化学膨大之比萨饼皮缺乏发酵风味，选用油脂的种类对最后饼皮的风味就非常重要。橄榄油一般最常被采用，因其风味良好但价格较贵，为降低成本，通常只使用10%至20%的橄榄油，另外再混用其他油脂。以薄皮或压模制作之比萨饼皮通常较厚皮及延压切割之面团添加较多之油脂，油脂用量不足会使面团较黏，流动性不佳成型不均匀，且酱汁水分容易扩散至饼皮使其变潮。添加油脂量一般为面粉量的3%至15%。假如比萨需长期冻藏就应考虑使用不易氧化、稳定度高的玉米油、大豆油或橄榄油。

膨发酸：磷酸铝钠与葡萄糖酸？内酯的膨发效果相似，但其最后产品风味不同，且中和值及价格也不相同。磷酸铝钠之饼皮有饼干风味，而葡萄糖酸？内酯则具甜味，在开发新产品时就需了解其间差异。如欲开发早餐食品之冷冻比萨，使用磷酸铝钠之膨发酸所产生的饼干风味较合适，如开发点心风味的冷冻比萨则以葡萄糖酸？内酯较合适。一般而言仍以磷酸铝钠最常做为膨发酸。

磷酸铝钠及葡萄糖酸？内酯的中和值分别为100及时45。表示每使用1磅的小苏打就需使用1磅的磷酸铝钠，葡萄糖酸？内酯则需使用2.2磅。磷酸铝钠较葡萄糖酸？内酯便宜且用量少，故使用磷酸铝钠较合算。不过膨发酸的使用量只占面粉的0.5%至2%，所占成本极少，故仍应比较实际试做后的产品品质再选择合适的膨发酸。

膨发碱：碳酸氢钠（小苏打）及碳酸氢钾皆可做为面团之膨发碱，当要降低面团中钠离子的含量时，便可使用碳酸氢钾，但碳酸氢钠仍为最常使用之膨发碱。

酵母：通常使用新鲜浓缩酵母，因为干酵母死亡时所产生的麸胱甘肽（glutathione）于冷藏时会使面筋筋性变弱，使用时问题较多。一般酵母的用量是0.25至2%，大部分配方使用0.25%至0.75的浓缩酵母。新鲜酵母的保存期限较短，建议少量多次采购。还需注意酵母运输及储藏的条件，如温度最好保持在3℃至7℃的范围直至加进面团前，温度太高或太低都会使酵母活性降低。

水：加水量对面团性质非常重要。过量的水会使面团太软而发黏，机械操作性不良，于烘烤时可能会流过烤架；但当吸水不足时，面团流动性不佳反而无法使饼皮膨发至想要的高度及体积，导致饼皮口感坚韧如皮鞋。最好的方法是先以50%加水量再做小幅度之调整，大部分加水量在48%至54%间，视面粉吸水量及配方而定。

还原剂：L—半胱胺酸（Lcysteine）或由死亡酵母产生之麸胱甘肽最常被用来做为比萨皮的还原剂。它们可减少面团的张力、缩短搅拌时间，并防止成型的表皮起泡或剥离。还原剂的添加量在以延压切割法时是添加面粉重的10至25ppm，而使用压模成型时则需使用45至60ppm，过量的还原剂会使面团于烘烤时变软流过烤架使比萨品质不良。

硬脂片：硬脂片不常使用，但有时添加8%至12%于面团中，可使比萨饼皮内部气孔较均匀。硬脂片添加入面团中搅拌时仍然能保持完整，在烘烤时才融化流出，使饼皮内部产生空隙。

比萨的冻藏、包装

通常面团于饼皮成型后就立刻给冷冻使其变硬，再加酱汁及馅料，然后进行第二次的冷冻，取出加衬垫，再以聚乙烯或聚氯乙烯进行热收缩包装，冷冻储存至少48小时后再分送运输。储存于23℃的冻藏状态可保存4至6个月，基只有冷冻比萨饼皮则储存于21℃即可。馅料中如有蔬菜，就需以29℃至32℃之冷风进行冻结，或以冷媒在40℃至62℃冷冻比萨，以避免酱料及蔬菜馅于解冻或烘烤时分离。

制作自发比萨饼皮

原料搅拌步骤通常在15分钟内完成，避免搅拌过久而使面团温度升高、发黏且气泡多而不均匀。如用延压方式成型，通常先搅拌3至5分钟使其结成块状（可稍再多搅拌一会儿），未完全搅拌完成之面团的机械操作性较佳，烤焙后饼皮不会太强韧；如过度搅拌则会使面团变软而成型不良，烤后比萨体积小而韧性太强、口感不佳。

若饼皮以压模成型则面团应较软，于搅拌完成前5至10秒可加少量的油使面团容易由搅拌缸中取出。一般使用化学膨大剂的自发比萨面团不进行发酵或醒发动作，但有时于搅拌后也可以进行10至15分钟的醒发步骤，但醒发太久再成型时面团会变黏、多气泡而成型不良。

用化学膨发之面团通常就不进行步骤，传统的制作方法是搅拌时先和入所有干物料混合，再将含酵母的水加入干物料中低速混合搅拌2分钟，加入油脂继续搅拌4分钟，再以中速搅拌2分钟直至面团结合成团，分割成小面团后如有添加酵母可使其发酵10至20分钟，再以手或机械整形。自动化生产时面团挤压成面皮再切割，或以热压模压成型。成型之饼皮可稍加醒发15分钟使其结构更完整且具发酵特殊风味，然后进行冷冻使其硬化易操作。

冷冻饼皮鞋送至最后加工区添加酱汁及馅料，再回去冷冻库冻结的包装。

一般传统烘焙现做比萨是使用隧道式烤炉，入口温度204℃、出口温度315℃，烘烤时间约3到5分钟。而冷冻比萨一般是由冷冻库取出直接烘烤，比萨可能放于烤炉上层，不用烤盘或必需放于烤盘，甚至有些则必需预热烤盘，但也有可直接置入冷的烤炉设定204℃至232℃直接升温烤焙，依产品之设计而异。

化学膨大比萨节省了发酵时间，让忙碌的人们快速品尝美食，是其受欢迎的主要原因。而以往迁就酵母面团必须在二、三十度温度发酵，制作人员得在炎热的环境中工作的情形，也随着改用化学膨大剂而改变了，诸多优点使化学膨大比萨饼皮的前景看好。

材料
披萨皮用料：面粉200克，酵母2克，温水约100克，盐1克，糖2克，黄油20克（这个量可做2个八寸的披萨皮，我喜欢吃薄一点的披萨皮），小火腿肠6根，披萨馅用料：培根2片，鲜虾12只，青椒1/2个，红椒1/2个，切达奶酪20克，马苏里拉奶酪100克，番茄酱沙司适量，黑胡椒少许，盐少许（馅料为1个披萨的馅料量）
做法
1、将酵母放于少许温水中融化，倒入面粉中，用筷子搅拌均匀，再一点点倒入余下的温水，加入盐、白糖，用筷子混合均匀，用手和成光滑面团，再加入黄油揉匀；
　　2、将面团放入盆中，蒙上保鲜膜，放在阳光下发酵约2个小时至两倍大；
　　3、将发好的面团揉匀，取一半面团擀成薄饼；
　　4、将手指粗的火腿肠卷入薄饼中，用刀切24-30份（根据披萨大小），然后将切好的火腿向左旋转，使火腿肠立面朝上；
　　5、盖上保鲜膜，二次发酵约半个小时；
　　6、用叉子在饼上扎出小洞，防止面皮烤时膨胀；
　　7、在番茄沙司中加少许盐和黑胡椒粉，用刷子刷到饼皮上；
　　8、培根切片、青红椒切丝、马苏里拉奶酪擦成丝、切达奶酪切成条、鲜虾去皮去虾线加盐和白葡萄酒腌制；
　　9、在面饼上依次撒上切达奶酪、培根、青红椒丝、虾仁、马苏里拉奶酪；
　　10、烤箱预热190度，烤25分钟即可。
小诀窍
1、烤披萨的时候，可以在花边饼皮上刷一层橄榄油或色拉油，烤出来色泽更漂亮；
2、培根、蔬菜等材料可用厨房用巾纸吸一下水，蔬菜不要放得过多，避免烤完出水;
3、火腿花边的做法，也可以先把面皮外边切割成若干份，再放入切好的小香肠，卷起，翻转至切面向上。

喜欢薄的面皮，就把原来分量的面团一分为二，擀成两个饼底。把其中一个冷冻，以后再用。另外一个现烤。这样就又薄又脆了。

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呼中区19619266820： 比萨的皮怎么做才又薄又脆 - ？
戎闻复方： 材料 披萨皮用料:面粉200克,酵母2克,温水约100克,盐1克,糖2克,黄油20克(这个量可做2个八寸的披萨皮,我喜欢吃薄一点的披萨皮),小火腿肠6根,披萨馅用料:培根2片,鲜虾12只,青椒1/2个,红椒1/2个,切达奶酪20克,马苏里...

呼中区19619266820： 披萨的皮怎样做才脆 - ？
戎闻复方： 前面和面过程不说了,我的经验是发酵好了以后肯定是要把皮擀的尽量薄一点,然后放进烤箱再发酵15分钟(有的烤箱有发酵功能,没有的话34十度就行),然后再放料进烤箱烤披萨~~.尽量别放水多的食物,比如西红柿就不大好,想吃西红柿的话,可以把西红柿的芯吃掉,只用皮~~水多的食物也会影响披萨的脆~

呼中区19619266820： pizza饼皮如何做得脆 - ？
戎闻复方： 高筋面粉110g 低筋面粉50g 干酵母3g 盐3g 温水80g 橄榄油16g 1,先将高筋,低筋面粉过筛,放系大碗内. 2,酵母加温水开好,倒入1内,加橄榄油. 3,将上述材料混合,搓成团状,大约搓7,8分钟,搓完的面团会油滑不粘手 4,将面团放系大碗内,盖上保鲜纸,发酵至少30分钟(发酵好的面团大约为原来的2~3倍大). 5,将发酵好的面团拿出,滚圆后松弛10分钟 6,将松弛好的面团用捍面棍捍成圆形或其他自己中意的形状. 跼炉预热200C,跼大约15分钟,cheese融化,底皮上色就可以

呼中区19619266820： 比萨的面皮怎么做?？
戎闻复方：面皮有2种,一种是厚的,一种是薄皮的. 比萨饼原本是一种意大利美食,不过现已进入我国各地,目前在四川也有多家经营比萨饼的餐馆.比萨饼是用面粉加精盐、奶粉、鸡蛋、酵母等拌和均匀制成面团,经饧发后再将面团擀成面皮,然后将...

呼中区19619266820： 薄脆型披萨饼皮的做法步骤图,怎么做好吃 - ？
戎闻复方： 1. 饼底材料混合揉光滑 分割成220g一份 用掌心揉圆2. 按自己需要擀成合适的厚度(我丧心病狂擀得和纸一样薄- -)3. 均匀抹上酱汁 (用去皮番茄碎和蒜末洋葱丁一起炒 加黑胡椒、盐和罗勒调味.)(偷懒可以直接用超市的意面酱/披萨酱)4. 撒上肉类(我用了鱼肉)放上番茄片5. 撒上蔬菜6. 撒上马苏里拉芝士 (我这次做的时候用完了只能铺了芝士片) 烤箱预热220度 有石板的同学进烤箱调200度 烤20分钟 没有石板的先放下层烤5分钟 再换中层 调200度继续烤(根据自己披萨底的厚薄和料的多少调整 不要烤焦了)7. 出炉 撒上芝麻菜

呼中区19619266820： pizza饼皮如何做得脆？
戎闻复方： 脆皮披萨面皮 材料高筋面粉600公克,干酵母粉5公克,温水300cc,橄榄油40公克,盐10公克 做法1.将干酵母粉放入小碗中,冲入温水拌匀. 2.将高筋面粉过筛放入钢盆中,加入作法1稍微拌匀,再加入橄榄油、盐揉匀成面团. 3.将作法2取出,摔打至面团光滑后滚圆,封上保鲜膜进行基本发酵约35分钟. 4.待作法3体积膨胀为两倍大时,分割成三个小面团,再次滚成圆球状,封上保鲜膜进行二次发酵约25分钟. 5.将发酵好的作法4杆成薄圆面皮,以手指将边缘压略厚,中央以叉子均匀叉出小洞即可.

呼中区19619266820： 披萨之饼皮怎么做 - ？
戎闻复方： 主料 高筋面粉140g 低筋面粉60g 水(纯牛奶)100g 橄榄油Olivia15g 韩式细砂糖15g 海盐2g 安琪高活性酵母2.5g 披萨饼皮的做法步骤 1. 和面——除酵母粉以外,其他材料全部混合,水不要一次性全部倒完,预留10到20克,在揉面的过程中...

呼中区19619266820： 怎样做披萨饼皮才会像尊宝披萨一样外脆里嫩? - ？
戎闻复方： 比萨饼皮制作的做法步骤 原料 面粉120g 干酵母2g 黄油10g 糖粉1/2小匙 盐1/4小匙 黄油10g 牛奶80g 鸡蛋黄1个 1.首先将黄油称量好,室温融化;将其它材料称量好,2. 蛋黄打散备用.面粉、糖、盐混合均匀过筛备用,牛奶取半加温融入酵母,所有材料混合,揉成光滑面团,加入黄油,揉至面筋扩.3. 将面团盖上保鲜膜,室温发酵至两倍大.4. 将发酵好的面团挤出空气,加盖保鲜膜醒发约15分钟;5. 将醒发后的面团整形,中间薄四周厚,烤盘垫锡纸,铺上面饼,面饼中间用叉子叉些小孔,饼底抹一层油,饧发30分钟左右)6. 面饼放入预热200度烤箱内中下层烘烤5-6分钟取出备用.

呼中区19619266820： 披萨皮怎么做才松软 - ？
戎闻复方： 超级松软的披萨皮这个配方是一个八寸披萨饼的量用料面包粉110克盐1.5克糖2.5克酵母2.5克玉米油10克水56克步骤 1面包粉,盐,糖,酵母倒入面包机里搅拌均匀后加入油和水一起揉到表面光滑,在表面粘点水放烤箱发酵 到2.5倍大 ,...

呼中区19619266820： 怎样制作出很皮脆里面又松软的披萨底 - ？
戎闻复方： 用料:高活性干酵母1/4小勺、高筋面粉50g、低筋面粉25g 、饮用水40ml 、盐3克 、黄油15克、糖7.5g、橄榄油少许 1,饮用水用微波炉加热30秒放入黄油,酵母、糖、盐、混合均匀,静置10分钟待黄油化开.高筋面粉、低筋面粉、干酵母放...